我說個性 這款醬骨汁體現(xiàn)的是濃郁的復(fù)合醬香味，芝麻醬和花生醬可以增加汁水的香味，OK汁可以給醬汁帶來酸甜的口味。
口味 醬香微甜
用料 色拉油400克，A料（日本燒汁1630克，李錦記海鮮醬、頂好花生醬、散裝芝麻醬、OK汁各150克，白砂糖、磨豉醬各100克，李錦記豆瓣醬5克），二湯2800克，生蒜蓉300克。
制作 鍋充分炙好，放入色拉油，燒至四成熱時，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出醬香味，倒入二湯，大火燒開，改小火熬至醬汁濃稠即可。
應(yīng)用 主要是用來制作醬燜排骨、醬燜牛尾、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等。
〉試做結(jié)果 這款醬汁體現(xiàn)的是濃濃的醬香味，它的成本并不高，調(diào)味料的選擇也不是特別復(fù)雜，但是用它來燒制排骨后，我感覺味道是不錯的，值得五星好評。
我說個性 這款醬料使用了多種復(fù)合型的醬料，所以它既有醬香味，又有辣味，還有輕微的甜酸味。用來烹調(diào)葷類原料，不僅可以增香，還有一定的解膩的作用。
口味 復(fù)合咸鮮味為主，帶有輕微的甜辣味
用料 色拉油300克，李錦記桂林辣椒醬225克，香葉3片，蒸好的瑤柱、冰糖各50克，李錦記豆瓣醬220克，蝦米100克，李錦記叉燒醬240克，亨氏番茄沙司、李錦記沙茶醬各200克，料頭（陳皮粒、蒜蓉、干蔥頭粒、青辣椒粒、紅辣椒粒各10克）。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入料頭爆香，先放入剁碎的瑤柱和剁碎的蝦米翻炒均勻，再下入其他用料，小火煸炒至醬料開始冒小泡，離火即可。
應(yīng)用 主要是用來燒排骨、燒雞翅。
〉試做結(jié)果 這款醬汁是六款醬汁中我最喜歡的一款。除了將多種復(fù)合醬料搭配使用外，瑤柱、蝦米也為醬料帶來了濃郁的香味，所以這款醬汁咸中回甜，甜中有辣，辣還不遮鮮，而且從試做成品來看，它的色澤也比較紅亮，所以強力推薦給大家試做。
我說個性 酸湯菜是全國食客都喜歡的菜肴。常用酸湯做法一般有兩種：一種是經(jīng)過發(fā)酵的貴州紅酸湯料，一種是用黃燈籠辣椒醬、泡野山椒和白醋等調(diào)料熬制的復(fù)合酸湯料。我推薦給大家的這款酸湯料非常與眾不同，它全部是用蔬菜料制作而成的，醬料呈現(xiàn)鮮紅的色澤，味道清新酸爽，制作方法也很簡單，我個人感覺它比貴州酸湯料味道更棒，所以推薦給大家試用。
口味 酸中微辣
用料 紅菜椒25只，圓蔥500克，胡蘿卜1千克，熟透的紅番茄5千克，鮮檸檬10個，姜100克，大蒜子、干辣椒各50克。
制作 將蔬菜料分別洗凈，切成滾刀塊，一起放入不銹鋼盤內(nèi)，撒入干辣椒，用保鮮膜封好，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制1.5小時，取出蒸好的用料放涼，放入料理機內(nèi)充分粉碎成蓉泥，裝入1.9升的調(diào)料桶內(nèi)密封，入冰箱冷藏存放。
應(yīng)用 主要是用來制作酸湯菜，比如酸湯魚片、酸湯肥牛等。烹調(diào)菜品時，取酸湯料炒香，加入二湯燒開，用鹽、雞粉調(diào)味，下入主料加熱成熟即可。
〉試做結(jié)果 這款酸湯料的做法是很有創(chuàng)意的，就像邱師傅說的那樣，它區(qū)別于以往我們常用的那些酸湯料。從試做菜品的口味來講，我個人覺得它帶有非常濃郁的蔬菜的香味，但是酸味我覺得略微淡了一些，這可能跟我們選擇的食材有一定的關(guān)系。所以，在跟邱師傅溝通之后，烹調(diào)時我們又添加了適量的白醋，這樣菜肴的口味就會更好。當(dāng)然，嗜辣省份的廚師在試做時，可以加大干辣椒的用量或者添加適量的新鮮紅尖椒。
我說個性 糖醋汁是南北廚師都常用的醬料。在熬制這款醬料時，我們加入了蜂蜜、果醬、話梅、檸檬汁和檸檬片，做好的醬料顏色特別紅亮，酸甜中帶有清爽的滋味。
口味 酸甜
用料 西部紅番茄醬2500克，冠生園蜂蜜380克，HERO英雄桑子果醬450克，大紅浙醋600克，鼎豐白醋950克，鹽15克，新的檸檬汁250克，白糖1千克，冰糖1.5千克，同享九制話梅85克，老抽10克，色拉油150克，鮮檸檬1個（切片）。
制作 鍋充分炙好，放入色拉油，燒至三四成熱時，放入番茄醬，小火不停地翻炒，下入果醬、九制話梅、冰糖、白糖、新的檸檬汁、蜂蜜、鹽，小火慢慢熬至糖液非常濃稠時，再放入大紅浙醋、鼎豐白醋、老抽拌勻，離火，放入切好的檸檬片，浸泡一夜后再使用。
應(yīng)用 主要是用來制作各種酸甜味的菜肴，比如松鼠鱖魚、糖醋里脊、咕咾肉等。
〉試做結(jié)果 相信每一位廚師都有一款糖醋汁的調(diào)制配方。就這款醬汁而言，我個人是非常喜歡的。一是因為它的顏色非常紅亮，做成的菜品賣相很好。二是因為它的酸甜味非?！凹?xì)膩”，濃稠度也控制得恰到好處，這跟添加大量蜂蜜、果醬和濃縮檸檬汁有很大關(guān)系。再分享兩款糖醋汁的做法：
糖醋汁1的做法 不銹鋼鍋（不可用炒鍋，否則汁色易發(fā)黑）內(nèi)放入白醋5千克，白砂糖3500克，瓶裝酸梅仔300克，OK甜酸調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，鹽100克，檸檬2個（切片），小火熬至味汁濃稠即可。
糖醋汁2的做法 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅500克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克、鹽100克調(diào)味即可。
我說個性 這款醬汁是我從一位臺灣烹飪大師那里學(xué)來的，一用就是好幾年。有些同行在制作三杯汁時會加入蠔油、醋之類的調(diào)料，我覺得這樣做成本就比較高，而且備料也比較復(fù)雜。現(xiàn)在的這個配方用料很簡單，但是味道很不錯，而且因為加入了番茄沙司，所以做好的菜品顏色非常紅亮。
口味 咸鮮回甜
用料 臺灣米酒1千克，番茄沙司150克，金蘭醬油750克，金蘭油膏1500克，冰糖200克，味精75克，雞粉50克。
制作 所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬開即可。
應(yīng)用 主要用來制作臺式三杯嘎魚、臺式三杯魷魚、新版三杯雞等菜肴。這款醬料特別適合制做三杯嘎魚。具體做法：嘎魚750克宰殺制凈；鍋內(nèi)放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、紅美人椒圈15克炒香，烹入臺灣米酒150克，下入嘎魚，倒入調(diào)好的三杯汁100克、毛湯200克，大火燒開，改小火燒至嘎魚成熟。取沙鍋燒熱，撒入新鮮九層塔20克，將燒好的嘎魚倒入沙鍋內(nèi)，蓋上蓋子，沿沙鍋口淋入花雕酒30克上桌即可。
〉試做結(jié)果 以前在雜志上看到過不少三杯汁的制作方法，就這款三杯汁來說，它的制作方法是比較簡單的。另外，因為加入了番茄沙司的關(guān)系，所以試做后的成品顏色比較紅亮。
下面給大家推薦三款不同的三杯汁的調(diào)制方法：
三杯汁1 取遠(yuǎn)航米酒2.5千克，財神蠔油1250克，李錦記蒸魚豉油、冰糖各600克，白糖100克，工研烏醋400克，味精、豆瓣醬各250克，甘草粉5克。將所有的用料放入鍋中，大火燒開即可出鍋。把調(diào)好的三杯汁放在容器中，晾涼后用保鮮膜封口，放在冷藏室中，每次取量烹調(diào)即可。此三杯汁口味咸鮮，帶有酸甜口。
三杯汁2 花生油250克放入鍋中，小火燒至五成熱時，放入金蘭醬油膏500克，美極鮮味汁、廣東雙蒸米酒各600克，芝麻油、味粉各50克，李錦記豆瓣醬100克，砂糖（根據(jù)各地飲食習(xí)慣可以減少其用量）250克，玉桂粉、五香粉各15克，小火熬制5分鐘出鍋。
三杯汁3 將萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蠔油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610克/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。
本期特邀試做員 孫明興
試做結(jié)果 本期共有六款醬汁，應(yīng)該說每款醬汁都是不錯的，但是我更喜歡貴妃醬、醬骨汁，因為這兩款醬汁更適合北方人的飲食習(xí)慣。
我說個性 香辣牛蛙很多酒店都在做，我們的配方相對復(fù)雜一些，但是辣味非常有層次感，因為它是用泡紅燈籠椒、泡姜、鮮花椒、泡小米辣、鮮小米辣、辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬、糍粑辣椒共同炒制而成的，做好的菜肴色澤紅潤，香辣開胃。
口味 香辣
用料 泡紅燈籠椒2桶（含汁水共計1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鮮花椒2袋（共計700克），新鮮小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克，A料（辣妹子醬200克，海南黃燈籠辣椒醬400克）。
制作 1.泡紅燈籠椒和泡小米辣分別控掉汁水，只用固體辣椒；干辣椒加入清水沒過表面，浸泡至辣椒回軟。2.將所有固體的用料分別粗剁一下。3.鍋內(nèi)放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，離火，濾出油脂，將固體的原料放入粉碎機內(nèi)粗打一遍成蓉，加入A料混合均勻即可。
混合油 菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。
應(yīng)用 主要是用來制作酷辣牛蛙。具體做法：牛蛙800克宰殺制凈，切成小塊后上漿，滑油；配料（絲瓜、黃豆芽、木耳各50克）焯水后墊底。鍋內(nèi)放入紅油50克，燒至五成熱時，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛湯250克，用鹽8克、雞粉5克調(diào)味，燒開后濾掉料渣，放入牛蛙煮熟，出鍋裝入墊有配料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。
〉試做結(jié)果 這款牛蛙料的辣味非常濃郁，可能正是因為辣味太“霸道”的原因，所以它的復(fù)合味并不是特別突出。就我個人而言，我比較建議大家在試做過程中，添加大量的大蒜米一起煸炒，因為蒜可以起到提升菜肴香味的作用。
