八寶辣醬是上海廚師的拿手菜，我們北方人在制作這款菜肴時(shí)，加入了海鮮醬、排骨醬和紅油豆瓣醬，讓成菜醬香味更濃郁。
口味： 咸鮮辣，回甜
用料：郫縣紅油豆瓣醬、泡椒（需要剁碎）、番茄醬各200克，李錦記海鮮醬150克，李錦記排骨醬、番茄辣醬、白糖各100克，味精50克，色拉油500克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入其他用料炒至均勻即可。
應(yīng)用：專門用來制作八寶辣醬。
試做結(jié)果：傳統(tǒng)的八寶辣醬做出來顏色是比較黑的，但是用這款醬料試做的成品顏色非常紅亮，口味也比傳統(tǒng)做法要豐富，辣度剛剛好，我個(gè)人感覺這款醬料非常值得推薦。除了制作八寶辣醬外，我覺得用它來炒豆腐、炒葷肉、炒海鮮，味道都不錯(cuò)。
到了秋冬季，一款醬香味濃郁的雞煲菜實(shí)惠又家常。制作雞煲菜少不了這款醬料，它是用多種醬料調(diào)制而成的，味道特別濃香，不管是北方廚師還是南方廚師，都能用得上。
口味：復(fù)合醬香味
用料：李錦記海鮮醬3.5千克，李錦記柱侯醬3千克，香滑磨豉醬750克，廣味源沙爹醬440克，李錦記叉燒醬600克，百利沙爹燒烤醬860克，王致和大塊腐乳680克，廣合白腐乳（微辣）335克，芝麻醬210克，四季寶花生醬、色拉油各500克，二鍋頭250克，沙姜粉25克，五香粉50克，鹽焗雞粉125克，A料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、干蔥頭粒各100克，泡軟的陳皮粒75克，鮮沙姜粒500克）。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入A料，中火炒出香味，關(guān)火，下入剩余的用料翻拌均勻即可。
應(yīng)用：取沙鍋燒熱，放入生姜塊、蒜子、干蔥頭、香芹段炒出香味，取腌好的雞塊（加奇味雞煲醬拌勻即可），生焗即可。
提示：加工醬料時(shí)，只要將A料炒香，其他的醬料拌勻即可，不需要炒制。
試做結(jié)果：用料精、選料好、口味棒是我對這款醬料的評價(jià)。應(yīng)該說，這款醬料不管是北方人還是南方人，都能用得上，而且應(yīng)用效果都不差。唯一不足的是醬料的成本略微高了一點(diǎn)。我用它制作奇味雞煲，大家品嘗后都說好。
炭燒肉很多酒店都在做，我制作炭燒肉的醬汁配方比較簡單，與眾不同之處是加入了復(fù)合味濃郁的泰國雞醬。
口味：咸甜味
用料：家樂燒汁2.5千克，海天生抽、燒肉燒汁各500克，美極鮮味汁、泰國雞醬各250克，白糖2千克，香料（八角、白豆蔻、香葉、桂皮、香茅草各20克，公丁香10克）。
制作：干鍋燒熱，放入香料炒至出香味，出鍋倒入不銹鋼盆內(nèi)，下入其他用料調(diào)拌均勻至白糖化開即可。
應(yīng)用：主要用來腌制豬頸肉。簡單做法：豬頸肉改花刀，用清水漂洗，瀝干水分，加入炭燒肉汁拌勻，腌制一整夜，撈出豬頸肉，在表面抹一層白糖，放入冷油中小火慢慢浸熟。
試做結(jié)果：制作炭燒肉汁的成本并不高，但是最終呈現(xiàn)出來的味道卻很棒，這也是我非常喜歡這款醬汁的原因。我用它來炒豬頸肉，從試做圖片你可以看到，試做菜肴顏色很紅亮，出鍋前我并沒有勾芡，因?yàn)獒u汁的濃稠度剛剛好。如果是北方人來試做，可以將白糖的用量略微減少一點(diǎn)點(diǎn)。
鐵板燒茄子是款家常菜，如何讓成菜口味更好且成本又不高呢？我推薦這款醬汁給大家。它的特色在于添加了冰花梅醬和老陳醋，使得做好的茄子濃香且不油膩。
口味：咸甜為主，略帶輕微的酸辣味
用料：美極鮮味汁300克，李錦記海鮮醬、清水各600克，陜西老陳醋50克，冰花梅醬770克，三井蠔油225克，泰國雞醬2.6千克，李錦記蒜蓉辣醬100克，色拉油400克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入冰花梅醬、海鮮醬、蠔油、泰國雞醬、蒜蓉辣醬煸炒均勻，再倒入除老陳醋之外的用料燒開，最后放入老陳醋調(diào)勻即可。
應(yīng)用：主要用來燒茄子。茄子改刀后油炸至酥香，放入燒熱的鐵板或者石板上，淋入燒熱的鐵板茄醬即可上桌。
試做結(jié)果：它是很家常的一款醬料，但是選料非常講究，比如加入冰花梅醬、海鮮醬、陳醋等。我覺得加入陳醋是這款醬汁的點(diǎn)睛之處，醋不僅可以提味、緩解菜肴的油膩感，同時(shí)也可以中和冰花梅醬、海鮮醬、泰國雞醬的甜味。
北方廚師在試做這款醬料時(shí)，我比較建議大家略微再增加一點(diǎn)陳醋的用量，略微有點(diǎn)酸味，反而可以讓茄子更美味。
我給大家推薦的是一款小涼菜的腌料汁。沒有復(fù)雜的調(diào)料，簡單的配伍也可以讓平凡的素菜綻放個(gè)性。
口味：咸鮮微有酸甜味
用料：海天鮮味生抽750克，龍門米醋、白糖各500克，海天蠔油250克，拍松的姜塊50克，拍裂的蒜子100克。
制作：以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用：主要腌制素什錦，簡單做法：將白菜幫條、杭椒段、西芹段、香菜梗段（喜歡吃辣的可以放點(diǎn)小米辣）洗凈后控干水，放入素什錦汁中浸泡2小時(shí)左右即可。
試做結(jié)果：用料很簡單，味道很清爽，酸甜味也恰到好處，尤其是增加了拍姜和拍蒜后，醬汁的清香味更加突出。我比較建議大家在試做時(shí)，增加少量的美極鮮味汁和辣鮮露，這樣醬汁的味道會(huì)更豐富。
以前炒河粉、炒飯、炒面我們都是用一種品牌醬油，現(xiàn)在我們研發(fā)出一款復(fù)合豉油。它是生抽、雞飯老抽、叉燒汁、片糖等料的融合體。
口味：咸鮮回甜
用料：海天生抽2.5千克，雞飯老抽1千克，珠江橋牌老娘叉燒汁500克，片糖200克，美極鮮味汁100克，味精50克，香料（香葉10片，八角8整顆，桂皮、當(dāng)歸各10克）。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)，加入清水400克，小火慢慢熬制，待醬料已經(jīng)比較濃稠時(shí)離火即可。
應(yīng)用：可以炒河粉，也可以制作炒飯、炒面。
試做結(jié)果：這款醬料無論是顏色還是口味，都非常好，甜度也是北方人能夠接受的那種。它的用料組成很簡單，這跟使用了品牌叉燒汁有很大關(guān)系。但是對于東北廚師來說，它的甜味還是略微濃了一點(diǎn)，因此建議東北廚師在試做時(shí)，再增加少量的生抽。
在我們廣東，叉燒的做法分為兩種，一種是烤制而成的，一種是燒制而成的。我推薦給大家的是款燒叉燒的醬料，它的甜味是比較突出的。
口味：咸鮮，以甜味為主
用料：白砂糖1200克，生抽300克，鹽38克，沙姜粉、五香粉各20克，拍蒜子10粒，李錦記老抽150克，玫瑰露酒40克。
制作：以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用：主要用來制作老爺叉燒。取帶皮五花肉洗凈，加入老爺叉燒料腌制3小時(shí)左右，然后將肉和腌料一起放入鍋內(nèi)，小火慢慢燜煮至肉質(zhì)成熟即可。
試做結(jié)果：這款叉燒醬有三大特點(diǎn)：一是用料簡單，但是口味還是不錯(cuò)的；二是甜度比較高，比較適合南方廚師來借鑒；三是醬料的濃稠度非常高，好像糖漿一樣。有些廣東師傅在制作類似醬料的時(shí)候，會(huì)添加一點(diǎn)魚露和大量米酒，我覺得大家可以嘗試一下看看效果。
鲅魚的魚頭一般都棄之不用，我們則用它來制作醬料。為了增加醬料的鮮味，我們還加入了文蛤、五花肉、文蛤湯，使得醬料的鮮味更加突出。
口味：咸鮮
用料：鲅魚頭5千克，五花肉末、鹽各500克，帶殼的新鮮文蛤1500克，姜片450克，姜末、大蔥段各50克，大蔥末200克，味極鮮醬油、文蛤精各250克，白胡椒粉100克，色拉油5千克（約耗250克）。
制作：1.給鲅魚頭去腮，洗凈瀝干，放入燒至七成熱的色拉油中小火炸至表皮變硬，撈出控油。2.文蛤洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入清水1千克將其煮熟，撈出去殼留肉（用作其他菜肴），文蛤湯留用。3.鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)，放入大蔥段、姜片爆鍋，倒入文蛤湯燒開，出鍋倒入高壓鍋中，再放入炸好的鲅魚頭，大火加熱至上氣，改小火壓制30分鐘至魚頭酥爛，散氣后開蓋，將剩余的湯汁大火收濃，出鍋后將鲅魚頭和余留的湯汁細(xì)碎成蓉。4.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，先下入豬肉末、蔥末、姜末煸炒至干香，烹入味極鮮醬油，下入鲅魚蓉，小火熬至醬汁偏濃稠時(shí)，放入剩余的用料調(diào)味，離火放涼即可。
應(yīng)用：此醬也可以用來做時(shí)蔬的蘸醬，也可加雞蛋蒸食，還可以用來燒排骨、燒魚、燉豆腐、燉海鮮。
試做結(jié)果：用鲅魚頭來制作醬料，我還是第一次見到，從做法來看是沒有任何問題的，從試做的口味來講，也是偏咸了一點(diǎn)，鮮味和香味都很棒，做法也非常講究。所以我比較建議北方沿海的廚師來試做。我用鲅魚醬試做了蒸雞蛋，我覺得醬料的腥味還是有些濃郁的。
在燒海鮮原料時(shí)，我會(huì)使用這款醬料。它是用筆管魚制作而成的，成本不高，但是鮮味很濃郁，可以給海鮮菜帶來更棒的味道。
口味：咸鮮
用料：新鮮的筆管魚500克，大姜末、鹽各50克，大蔥末、熟豬油各25克，味極鮮醬油、味好美胡椒粉、雞精各10克。
制作：1.將筆管魚的軟骨抽出，沖凈泥沙后瀝凈水分，不用改刀，不去內(nèi)臟，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成細(xì)末。2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末煸炒出香，烹入味極鮮醬油，倒入處理好的筆管魚，小火慢慢熬至其比較濃稠時(shí)，下入剩余的用料調(diào)味，出鍋放涼即可。
應(yīng)用：此醬可以用來制作涼菜，也可以作蘸醬，還可以用來制作大白菜炒筆管魚、肉末燒筆管魚、燒八帶、燒排骨、燒魚、燉豆腐、燉海鮮。
提示：制作醬料時(shí)需要注意以下三點(diǎn)：一是筆管魚不能去內(nèi)臟，否則做好的醬料鮮味不足；二是此醬的口味比較偏咸一些，大家在試做時(shí)可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)厥晨偷目谖哆m當(dāng)來調(diào)整鹽的用量；三是醬料做好后，需要放在0℃-4℃的保鮮柜中存放。
試做結(jié)果：正如王師傅說的那樣，這款醬汁的咸度還是比較高的，除此之外沒有任何問題，鮮味、香味都很棒。試做過程中，我沒有加入筆管魚的墨囊，因?yàn)槲矣X得做出來的醬料如果是黑乎乎的，用來做菜并不容易被食客所接受。
這款蔥香汁比較適合長江以南的食客，甜味較為突出，但是絲毫不影響它的鮮美度，用來炒秋耳，效果非常好。
口味：咸鮮回甜，帶有濃郁的蔥香味
用料：東古一品鮮醬油230克，日本燒汁250克，白糖150克，舊莊蠔油200克，老抽、熟豬油各30克，味精、雞精各10克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)，中火熬煮5分鐘，離火放涼，過濾料渣即可。
應(yīng)用：可以做各種蔥香味的菜肴，比如蔥爆秋耳、蔥烤海參等。
試做結(jié)果：醬料做法沒有問題，只是對于我們來說，蔥香味并不是特別濃郁。因此我有三點(diǎn)建議：一是建議增加炸香的小蔥段、炸香的京蔥段的用量至300克，這樣可以更好地凸顯蔥香味；二是在此配方的基礎(chǔ)上，建議增加姜塊、蒜子各50克；三是試做菜肴時(shí)，一定要再加入適量的蔥油。
這款魚汁做法很特別。在熬制時(shí)，我們既加入了可以增香的五花肉末，又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末，還增加了可以調(diào)色、補(bǔ)味的大紅浙醋和番茄沙司。
口味：咸鮮辣，微酸
用料：五花肉末、色拉油各400克，紅泡椒末350克，泡酸菜末、蒜末、白糖各150克，泡仔姜末120克，二湯750克，白胡椒粉3克，味精、雞精各15克，大紅浙醋60克，番茄沙司50克，鹽、濕淀粉各25克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉末中火煸炒至肉色變白，放入紅泡椒末、泡酸菜末、蒜末、泡仔姜末中火炒出酸辣味，倒入剩余用料（濕淀粉除外）大火燒開，改小火熬至濃香，淋入濕淀粉勾芡即可。
應(yīng)用：用來制作沸騰石鍋黃魚。簡單做法：小料（比如干蔥頭、蒜子、姜塊）放入灼熱的石鍋內(nèi)炒香，放入簡單腌制的黃魚2條，淋入提前燒熱的沸騰魚料（燒制時(shí)要再加入適量紅油），蓋上蓋子，中火將黃魚焗至成熟即可。
試做結(jié)果：這款沸騰魚料的做法很講究，辣味、甜味、酸味都是比較柔和的，所以全國各地的廚師都可以拿來應(yīng)用。另外，它的顏色也特別紅亮，做出來的菜品賣相非常好。
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