面醬
適用對(duì)象 全國(guó)各地的廚師
口味 咸鮮微辣
用料 李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克,花生油250克,海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克,花雕酒、白糖、味精各60克,雞粉30克,金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。
制作 1.黃豆控水,放入容器內(nèi),倒入清水沒過表面,入蒸箱大火蒸熟;將黃豆和水分離,將黃豆粉碎成蓉。2.鍋內(nèi)放入花生油,燒至三成熱時(shí),先放入生蒜蓉,小火炒出蒜香味,接著下入其他用料(金蒜蓉、魚露除外)和蒸黃豆的汁水250克,小火熬至水分和用料混合均勻,淋入魚露調(diào)味,撒入金蒜蓉出鍋。
應(yīng)用 制作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉,也可以用來(lái)燒制其他葷類原料。
推薦指數(shù):★★★★
試做結(jié)果:黃豆的香味非常濃郁,口味咸鮮,帶有非常輕微的辣味,味道是不錯(cuò)的。除了用來(lái)烹調(diào)作者說(shuō)到的菜肴外,用來(lái)做時(shí)蔬蘸醬的醬料也不錯(cuò)。
萬(wàn)用煲仔醬
適用對(duì)象 全國(guó)各地的廚師
口味 復(fù)合醬香味
用料 A料(廣味源香滑磨豉醬2200克,李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克,廣合南乳、廣合白腐乳各335克),KOS椰漿2瓶(400毫升/瓶),芝麻 油30克,沙姜粉100克,二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克,海天蠔油、五花肉碎各250克,金寶湯牛尾湯600克,小料(姜米100克,烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克,烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克,大地魚碎30克),熟雞油400克。
制作 1.A料混合均勻,用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。2.鍋內(nèi)放入牛油和熟雞油,小火熬化后,先放入五花肉碎,小火煸炒至肉碎成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步驟1調(diào)好的醬料,繼續(xù)小火炒至醬料冒小泡,倒入剩余的調(diào)料,小火熬至香味濃郁即可。
應(yīng)用 制作所有葷類煲仔菜。
推薦指數(shù):★★★★
試做結(jié)果:可能是因?yàn)榧尤肓俗懔康囊瑵{、喼汁、沙姜粉等調(diào)料的原因,所以這款改良版的煲仔醬跟傳統(tǒng)煲仔醬的味道有一定的差異,但是總的來(lái)說(shuō),味道是不錯(cuò)的。只不過,制作成本有點(diǎn)偏高。
小炒醬皇
適用對(duì)象 全國(guó)各地的廚師
口味 咸鮮微辣
用料 海米蓉(先焯水,再放入烤箱內(nèi)烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上湯、綿白糖各250克,熟雞肉絲、金華火腿絲(先焯水,蒸熟后搓成細(xì)絲)各375克,青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克,海天頭抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,海天蒜蓉辣椒醬230克,八角10粒。
制作 鍋內(nèi)放入辣椒油,燒至三四成熱時(shí),先放入八角,小火炒香,撈出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲,小火煸炒出香味后,倒入上湯,小火加熱至湯汁快要干時(shí),下入剩余的用料,小火炒勻即可。
應(yīng)用 制作海鮮貝類小炒。
推薦指數(shù):★★★☆
試做結(jié)果:醬料的味道還可以,但是通過試做的圖片你會(huì)發(fā)現(xiàn),火腿絲、雞肉絲都切得太大了,所以建議將它們切碎使用。烹調(diào)時(shí),我比較建議大家在此基礎(chǔ)上,增加200克的蠔油和100克的東古一品鮮醬油,這樣醬汁的味道會(huì)更鮮香。
蔥香濃口醬
適用對(duì)象 所有菜系的廚師
口味 蔥香味
用料 A料(東古一品鮮230克,日本燒汁250克,白砂糖150克,舊莊蠔油200克,老抽30克,味精、雞粉各20克,炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克),熟豬油30克。
制作 A料放入鍋內(nèi),小火熬煮5分鐘,入熟豬油調(diào)勻即可。
應(yīng)用 可以制作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。
推薦指數(shù):★★★★
試做結(jié)果:鮮味很濃郁,顏色也很漂亮,只是濃稠度稍微低了一點(diǎn)。如果是北方廚師試做,建議將蠔油的用量增加至250克,將燒汁的用量降低至200克。
酒香燒肉汁
適用對(duì)象 江浙一帶的廚師
口味 鮮香偏甜,帶有濃郁的酒香味
用料 古越龍山(3年陳釀)11千克,美極鮮味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鮮醬油3千克,白砂糖5.5千克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 用來(lái)燒豬五花肉(10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克)。
推薦指數(shù):★★★★
試做結(jié)果:味道沒有問題,只是比較適合江蘇、上海、浙江的廚師來(lái)應(yīng)用。從醬汁的顏色來(lái)看,效果是不錯(cuò)的。但是我覺得,醬油的用量一定要控制好,因?yàn)樽龊玫募t燒肉存放時(shí)間越久顏色就會(huì)越黑。使用時(shí),建議增加一點(diǎn)雞飯老抽,可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。
魚頭醬
適用對(duì)象 全國(guó)各地的廚師
口味 復(fù)合醬香味,微辣
用料 色拉油500克,干蔥頭蓉、蒜蓉各400克,美極鮮味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克,A料(李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克,老干媽豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李錦記芝麻醬240克,頂好花生醬700克,廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克,辣妹子醬200克,保衛(wèi)爾牛肉汁500克,李錦記沙茶醬600克)。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分鐘,分三到四次倒入香料水和冰糖水,小火共熬制約1小時(shí),用剩余的用料調(diào)味即可。
冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi),小火熬至冰糖全部化開,離火即成。
香料水 鍋內(nèi)放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陳皮15克,香葉8片,小火熬出香味,離火浸泡至水變涼,過濾即可。
應(yīng)用 制作所有葷類燒燜菜,尤其適合制作沙窩焗魚頭。
推薦指數(shù):★★★★
試做結(jié)果:此醬的復(fù)合香味特別濃郁,但是成本太高了,有些食材也不太容易購(gòu)買。這里給大家推薦一款我們?cè)囎鲞^的沙窩魚頭的醬汁的做法:1.鍋內(nèi)放入色拉油 100克,燒至五成熱時(shí),放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克,姜米50克,中火炒香,倒入混合好的醬料(海鮮醬480克,磨豉醬700克,古勞面豉400克, 柱侯醬、叉燒醬各240克,芝麻醬200克,南乳500克,紅腐乳、蜂蜜、砂糖各250克,麥芽酚100克,美極鮮味汁200毫升,老抽250毫升)和香料粉(甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克,五香粉25克),小火熬5分鐘,淋入二鍋頭酒500毫升,離火調(diào)勻即可。
百搭燜鍋醬
適用對(duì)象 所有菜系的廚師
口味 復(fù)合鮮香味
用料 柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克,海鮮醬3千克,四季寶花生醬1瓶(510克/瓶),干蔥頭碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香葉10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(約耗50克)。
制作 六種醬料提前混合均勻;炒鍋燒熱,放入所有色拉油炙鍋,將油脂倒出僅留少許底油,放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香,下入調(diào)好的醬料,微火煸炒3分鐘,倒入香料水,小火熬至濃稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。
應(yīng)用1 可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。
應(yīng)用2 百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調(diào)勻,用來(lái)燜羊肉。
應(yīng)用3 百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調(diào)勻,用來(lái)燜鵝肉、鴨肉。
應(yīng)用4 百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調(diào)勻,用來(lái)燜牛腩。
推薦指數(shù):★★★★★
試做結(jié)果:味道非常好,咸鮮中帶有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、廣東人試做,那么這個(gè)配方就可以了。如果是北方人試做,我比較建議大家在熬制醬料時(shí)增加六 月鮮豆瓣醬(用量控制在300-400克,根據(jù)食客的喜好來(lái)調(diào)整具體用量);如果是嗜辣省份(比如四川、貴州、湖北等地)的廚師來(lái)試做,我比較建議大家在上述配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。至于是否要加入紅腐乳,我覺得還是要因人而異。比如在北方,我們就對(duì)紅腐乳的味道不太“感冒”。
飄香醬
適用對(duì)象 湖南、湖北、四川、貴州一帶的廚師
口味 香辣
用料 李錦記排骨醬192克,頂好芝麻醬90克,四季寶花生醬200克,李錦記海鮮醬24克,香滑磨豉醬15克,李錦記蒜蓉辣椒醬540克,柱侯醬10克,干辣椒粉30克,白胡椒粉5克,芝麻油20克。
制作 芝麻醬和花生醬分別入蒸箱蒸20分鐘,取出后混合均勻,再加入其他用料拌勻即可。
應(yīng)用 腌制排骨、雞翅后制作糯米排骨、糯米雞翅。
推薦指數(shù):★★★★☆
試做結(jié)果:味道沒有問題,由于加入了芝麻醬、花生醬,所以醬香味和鮮味特別濃郁。按此配方試做,效果就很好。
粵式干鍋醬
適用對(duì)象 粵菜廚師和江浙一帶的廚師
口味 麻辣酸甜
用料 家樂火辣干鍋醬500克,酒糟160克,新鮮九層塔碎50克,白砂糖25克,自制的糖醋汁100克。
制作 以上原料調(diào)勻即可。
糖醋汁 米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜調(diào)味汁2瓶,片糖6千克,山楂餅150克,清水2千克,西檸6個(gè)(切成片)放入鍋內(nèi),大火燒開,改小火熬至溶液濃稠,再放入雞精150克,鹽100克調(diào)味即可。
應(yīng)用 可以制作各類干鍋和石鍋菜,比如石鍋鮰魚、干鍋雞塊。
推薦指數(shù):★★★★☆
試做結(jié)果:制作很簡(jiǎn)單,味道也不錯(cuò),辣味適中,回口帶有淡淡的甜味。按此配方試做,效果就很好。
紅燒醬
適用對(duì)象 所有菜系的廚師
口味 復(fù)合醬香味
用料 李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克,剁碎的郫縣豆瓣醬600克,沙嗲醬、沙茶醬各200克,李錦記XO醬300克,南乳汁50克,頂好花生醬、蠔油各150克,白砂糖20克,味精、五香粉各30克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 可以紅燒各種葷料。
推薦指數(shù):★★★★☆
試做結(jié)果:口味沒有問題,辣度也適中,按此配方試做,效果就很好。
燒肉汁
適用對(duì)象 江浙一帶的廚師
口味 咸鮮回甜
用料 東古一品鮮醬油400克,六月鮮醬油、白砂糖各500克,冰糖、黃酒各1千克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 制作紅燒肉。
推薦指數(shù):★★★
試做結(jié)果:跟酒香燒肉汁的做法和口味非常相似,用來(lái)燒肉,配方是沒有問題的。
百搭干鍋醬
適用對(duì)象 全國(guó)各地的廚師
口味 復(fù)合香辣味
用料 色拉油1千克,美樂香辣醬5瓶(350克/瓶),辣妹子醬(猛辣型)4瓶(248克/瓶),四川豆瓣醬1250克,海天蒜蓉辣椒醬4瓶(230克),海天蠔油750克,味粉300克,六月鮮醬油400克,辣椒面250克,十三香1/2包,小料(姜蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各50克)。
制作 1.美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻,用絞肉機(jī)粉碎。2.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入小料爆香,接著下入辣椒面和十三香,小火炒出紅油后,放入剩余的用料,小火炒香即可。
應(yīng)用 制作所有干鍋菜,比如干鍋蝦、干鍋肥腸、干鍋土豆片。
江浙版三杯雞汁
適用對(duì)象 全國(guó)各地的廚師
口味 咸鮮回甜
用料 臺(tái)灣米酒20克,冰糖碎60克,麥芽糖120克,味粉30克,金蘭油膏180克,五香粉、肉桂粉各4克,甘草粉5克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 制作三杯菜,比如三杯雞、三杯排骨。
推薦指數(shù):★★★
試做結(jié)果:甜味比較明顯,北方廚師可降低甜度。因?yàn)闆]有買到肉桂粉,我們用干肉桂來(lái)代替,
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