1.私房雞煲醬：家常實(shí)惠味兒香濃
（醬和菜圖片略）
料之個(gè)性：到了秋冬季，一款醬香味濃郁的雞煲菜實(shí)惠又家常。制作雞煲菜少不了這款醬料，它是用多種醬料調(diào)制而成的，味道特別濃香，不管是北方廚師還是南方廚師，都能用得上。
口味：復(fù)合醬香味
配比：李錦記海鮮醬3.5千克，李錦記柱侯醬3千克，香滑磨豉醬750克，廣味源沙爹醬440克，李錦記叉燒醬600克，百利沙爹燒烤醬860克，王致和大塊腐乳680克，廣合白腐乳（微辣）335克，芝麻醬210克，四季寶花生醬、色拉油各500克，二鍋頭250克，沙姜粉25克，五香粉50克，鹽焗雞粉125克，A料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、干蔥頭粒各100克，泡軟的陳皮粒75克，鮮沙姜粒500克）。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入A料，中火炒出香味，關(guān)火，下入剩余的用料翻拌均勻即可。
菜品應(yīng)用：取沙鍋燒熱，放入生姜塊、蒜子、干蔥頭、香芹段炒出香味，取腌好的雞塊
（加奇味雞煲醬拌勻即可），生焗即可。
技術(shù)提示：1.加工醬料時(shí)，只要將A料炒香，其他的醬料拌勻即可，不需要炒制。2.這款醬料用料精、選料好、口味棒。應(yīng)該說(shuō)，這款醬料不管是北方人還是南方人，都能用得上，而且應(yīng)用效果都不差。
2.招牌炭燒肉汁：腌制豬肉復(fù)合味濃
料之個(gè)性：炭燒肉很多酒店都在做，這款炭燒肉的醬汁配方比較簡(jiǎn)單，與眾不同之處是加入了復(fù)合味濃郁的泰國(guó)雞醬。
口味：咸甜味
配比：家樂(lè)燒汁2.5千克，海天生抽、燒肉燒汁各500克，美極鮮味汁、泰國(guó)雞醬各250克，白糖2千克，香料（八角、白豆蔻、香葉、桂皮、香茅草各20克，公丁香10克）。
制作：干鍋燒熱，放入香料炒至出香味，出鍋倒入不銹鋼盆內(nèi)，下入其他用料調(diào)拌均勻至白糖化開(kāi)即可。
菜品應(yīng)用：主要用來(lái)腌制豬頸肉。簡(jiǎn)單做法：豬頸肉改花刀，用清水漂洗，瀝干水分，加入炭燒肉汁拌勻，腌制一整夜，撈出豬頸肉，在表面抹一層白糖，放入冷油中小火慢慢浸熟。
技術(shù)提示：制作炭燒肉汁的成本并不高，但是最終呈現(xiàn)出來(lái)的味道卻很棒，這也是這款醬汁菜熱賣的原因。用它來(lái)炒豬頸肉，從試做圖片你可以看到，試做菜肴顏色很紅亮，出鍋前不有勾芡，因?yàn)獒u汁的濃稠度剛剛好。如果是北方人來(lái)試做，可以將白糖的用量略微減少一點(diǎn)點(diǎn)。
3.新派八寶辣醬料：咸鮮回甜滬菜法寶
料之個(gè)性：八寶辣醬是上海廚師的拿手菜，北方人在制作這款菜肴時(shí)，加入了海鮮醬、排骨醬和紅油豆瓣醬，讓成菜醬香味更濃郁。
口味：咸鮮辣，回甜
配比：郫縣紅油豆瓣醬、泡椒（需要剁碎）、番茄醬各200克，李錦記海鮮醬150克，李錦記排骨醬、番茄辣醬、白糖各100克，味精50克，色拉油500克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入其他用料炒至均勻即可。
技術(shù)提示：1.此款醬料專門用來(lái)制作八寶辣醬。2.傳統(tǒng)的八寶辣醬做出來(lái)顏色是比較黑的，但是用這款醬料試做的成品顏色非常紅亮，口味也比傳統(tǒng)做法要豐富，辣度剛剛好，所以這款醬料非常值得推薦。
菜品延伸：除了制作八寶辣醬外，用它來(lái)炒豆腐、炒葷肉、炒海鮮，味道都不錯(cuò)，大家可以嘗試。
4.鐵板茄醬：酸辣濃香不油膩
料之個(gè)性： 鐵板燒茄子是款家常菜，如何讓成菜口味更好且成本又不高呢？給大家推薦的這款醬汁，其特色在于添加了冰花梅醬和老陳醋，使得做好的茄子濃香且不油膩。
口味：咸甜為主，略帶輕微的酸辣味
配比：美極鮮味汁300克，李錦記海鮮醬、清水各600克，陜西老陳醋50克，冰花梅醬770克，三井蠔油225克，泰國(guó)雞醬2.6千克，李錦記蒜蓉辣醬100克，色拉油400克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入冰花梅醬、海鮮醬、蠔油、泰國(guó)雞醬、蒜蓉辣醬煸炒均勻，再倒入除老陳醋之外的用料燒開(kāi)，最后放入老陳醋調(diào)勻即可。
菜品應(yīng)用：此醬主要用來(lái)燒茄子。茄子改刀后油炸至酥香，放入燒熱的鐵板或者石板上，淋入燒熱的鐵板茄醬即可上桌。
技術(shù)提示：1.它是很家常的一款醬料，但是選料非常講究，比如加入冰花梅醬、海鮮醬、陳醋等。加入陳醋是這款醬汁的點(diǎn)睛之處，醋不僅可以提味、緩解菜肴的油膩感，同時(shí)也可以中和冰花梅醬、海鮮醬、泰國(guó)雞醬的甜味。2.北方廚師在試做這款醬料時(shí)，比較建議大家略微再增加一點(diǎn)陳醋的用量，略微有點(diǎn)酸味，反而可以讓茄子更美味。
5.素什錦汁：涼菜腌料簡(jiǎn)單易學(xué)
料之個(gè)性： 我給大家推薦的是一款小涼菜的腌料汁。沒(méi)有復(fù)雜的調(diào)料，簡(jiǎn)單的配伍也可以讓平凡的素菜綻放個(gè)性。
口味：咸鮮微有酸甜味
配比：海天鮮味生抽750克，龍門米醋、白糖各500克，海天蠔油250克，拍松的姜塊50克，拍裂的蒜子100克。
制作：上用料調(diào)勻即可。
菜品應(yīng)用：主要腌制素什錦，簡(jiǎn)單做法：將白菜幫條、杭椒段、西芹段、香菜梗段（喜歡吃辣的可以放點(diǎn)小米辣）洗凈后控干水，放入素什錦汁中浸泡2小時(shí)左右即可。
技術(shù)提示：1.用料很簡(jiǎn)單，味道很清爽，酸甜味也恰到好處，尤其是增加了拍姜和拍蒜后，醬汁的清香味更加突出。2.比較建議大家在試做時(shí)，增加少量的美極鮮味汁和辣鮮露，這樣醬汁的味道會(huì)更豐富。
6.河粉豉油汁：炒飯炒面皆通用
料之個(gè)性： 以前炒河粉、炒飯、炒面都要用一種品牌醬油，一款復(fù)合豉油。而這款豉油汁是生抽、雞飯老抽、叉燒汁、片糖等料的融合體。
口味：咸鮮回甜
配比：海天生抽2.5千克，雞飯老抽1千克，珠江橋牌老娘叉燒汁500克，片糖200克，美極鮮味汁100克，味精50克，香料（香葉10片，八角8整顆，桂皮、當(dāng)歸各10克）。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)，加入清水400克，小火慢慢熬制，待醬料已經(jīng)比較濃稠時(shí)離火即可。
菜品應(yīng)用：可以炒河粉，也可以制作炒飯、炒面。
技術(shù)提示：1.這款醬料無(wú)論是顏色還是口味，都非常好，甜度也是北方人能夠接受的那種。它的用料組成很簡(jiǎn)單，這跟使用了品牌叉燒汁有很大關(guān)系。2.但是對(duì)于東北廚師來(lái)說(shuō)，它的甜味還是略微濃了一點(diǎn)，因此建議東北廚師在試做時(shí)，再增加少量的生抽。
7.老爺叉燒醬：濃稠度高適合南方廚師
料之個(gè)性： 在廣東，叉燒的做法分為兩種，一種是烤制而成的，一種是燒制而成的。推薦給大家的這款燒叉燒的醬料，它的甜味是比較突出的。
口味：咸鮮，以甜味為主
配比：白砂糖1200克，生抽300克，鹽38克，沙姜粉、五香粉各20克，拍蒜子10粒，李錦記老抽150克，玫瑰露酒40克。
制作：以上用料混合均勻即可。
菜品應(yīng)用：主要用來(lái)制作老爺叉燒。取帶皮五花肉洗凈，加入老爺叉燒料腌制3小時(shí)左右，然后將肉和腌料一起放入鍋內(nèi)，小火慢慢燜煮至肉質(zhì)成熟即可。
技術(shù)提示：這款叉燒醬有三大特點(diǎn)：一是用料簡(jiǎn)單，但是口味還是不錯(cuò)的；二是甜度比較高，比較適合南方廚師來(lái)借鑒；三是醬料的濃稠度非常高，好像糖漿一樣。有些廣東師傅在制作類似醬料的時(shí)候，會(huì)添加一點(diǎn)魚(yú)露和大量米酒，所以大家可以嘗試一下看看效果。
8.鲅魚(yú)醬：魚(yú)頭熬醬鮮味突出
料之個(gè)性： 鲅魚(yú)的魚(yú)頭一般都棄之不用，但可以用它來(lái)制作醬料。為了增加醬料的鮮味，這款醬料中還加入了文蛤、五花肉、文蛤湯，使得醬料的鮮味更加突出。
口味：咸鮮
配比：鲅魚(yú)頭5千克，五花肉末、鹽各500克，帶殼的新鮮文蛤1500克，姜片450克，姜末、大蔥段各50克，大蔥末200克，味極鮮醬油、文蛤精各250克，白胡椒粉100克，色拉油5千克（約耗250克）。
制作：1.給鲅魚(yú)頭去腮，洗凈瀝干，放入燒至七成熱的色拉油中小火炸至表皮變硬，撈出控油。2.文蛤洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入清水1千克將其煮熟，撈出去殼留肉（用作其他菜肴），文蛤湯留用。3.鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)，放入大蔥段、姜片爆鍋，倒入文蛤湯燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋中，再放入炸好的鲅魚(yú)頭，大火加熱至上氣，改小火壓制30分鐘至魚(yú)頭酥爛，散氣后開(kāi)蓋，將剩余的湯汁大火收濃，出鍋后將鲅魚(yú)頭和余留的湯汁細(xì)碎成蓉。4.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，先下入豬肉末、蔥末、姜末煸炒至干香，烹入味極鮮醬油，下入鲅魚(yú)蓉，小火熬至醬汁偏濃稠時(shí)，放入剩余的用料調(diào)味，離火放涼即可。
菜品應(yīng)用：此醬也可以用來(lái)做時(shí)蔬的蘸醬，也可加雞蛋蒸食，還可以用來(lái)燒排骨、燒魚(yú)、燉豆腐、燉海鮮。
技術(shù)提示：用鲅魚(yú)頭來(lái)制作醬料，從做法來(lái)看非常講究。比較建議北方沿海的廚師來(lái)試做。
9.筆管魚(yú)醬：成本不高鮮味濃郁
料之個(gè)性：在燒海鮮原料時(shí)可以使用這款醬料。它是用筆管魚(yú)制作而成的，成本不高，但是鮮味很濃郁，可以給海鮮菜帶來(lái)更棒的味道。
口味：咸鮮
配比：新鮮的筆管魚(yú)500克，大姜末、鹽各50克，大蔥末、熟豬油各25克，味極鮮醬油、味好美胡椒粉、雞精各10克。
制作：1.將筆管魚(yú)的軟骨抽出，沖凈泥沙后瀝凈水分，不用改刀，不去內(nèi)臟，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成細(xì)末。2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末煸炒出香，烹入味極鮮醬油，倒入處理好的筆管魚(yú)，小火慢慢熬至其比較濃稠時(shí)，下入剩余的用料調(diào)味，出鍋放涼即可。
菜品應(yīng)用：此醬可以用來(lái)制作涼菜，也可以作蘸醬，還可以用來(lái)制作大白菜炒筆管魚(yú)、肉末燒筆管魚(yú)、燒八帶、燒排骨、燒魚(yú)、燉豆腐、燉海鮮。
技術(shù)提示：1.制作醬料時(shí)需要注意以下三點(diǎn)：一是筆管魚(yú)不能去內(nèi)臟，否則做好的醬料鮮味不足；二是此醬的口味比較偏咸一些，大家在試做時(shí)可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)厥晨偷目谖哆m當(dāng)來(lái)調(diào)整鹽的用量；三是醬料做好后，需要放在0℃-4℃的保鮮柜中存放。2.試做過(guò)程中，沒(méi)有加入筆管魚(yú)的墨囊，因?yàn)樽龀鰜?lái)的醬料如果是黑乎乎的，用來(lái)做菜并不容易被食客所接受。
10.沸騰魚(yú)料：為菜肴補(bǔ)色增味兒
料之個(gè)性： 這款魚(yú)汁做法很特別。在熬制時(shí)，我們加入了可以增香的五花肉末，又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末，還增加了可以調(diào)色、補(bǔ)味的大紅浙醋和番茄沙司。
口味：咸鮮辣，微酸
配比：五花肉末、色拉油各400克，紅泡椒末350克，泡酸菜末、蒜末、白糖各150克，泡仔姜末120克，二湯750克，白胡椒粉3克，味精、雞精各15克，大紅浙醋60克，番茄沙司50克，鹽、濕淀粉各25克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉末中火煸炒至肉色變白，放入紅泡椒末、泡酸菜末、蒜末、泡仔姜末中火炒出酸辣味，倒入剩余用料（濕淀粉除外）大火燒開(kāi)，改小火熬至濃香，淋入濕淀粉勾芡即可。
菜品應(yīng)用：用來(lái)制作沸騰石鍋黃魚(yú)。簡(jiǎn)單做法：小料（比如干蔥頭、蒜子、姜塊）放入灼熱的石鍋內(nèi)炒香，放入簡(jiǎn)單腌制的黃魚(yú)2條，淋入提前燒熱的沸騰魚(yú)料（燒制時(shí)要再加入適量紅油），蓋上蓋子，中火將黃魚(yú)焗至成熟即可。
技術(shù)提示：這款沸騰魚(yú)料的做法很講究，辣味、甜味、酸味都是比較柔和的，所以全國(guó)各地的廚師都可以拿來(lái)應(yīng)用。另外，它的顏色也特別紅亮，做出來(lái)的菜品賣相非常好。
11.蔥香汁：咸鮮回甜的蔥燒菜
料之個(gè)性： 這款蔥香汁比較適合長(zhǎng)江以南的食客，甜味較為突出，但是絲毫不影響它的鮮美度，用來(lái)炒秋耳，效果非常好。
口味：7咸鮮回甜，帶有濃郁的蔥香味
配比：東古一品鮮醬油230克，日本燒汁250克，白糖150克，舊莊蠔油200克，老抽、熟豬油各30克，味精、雞精各10克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)，中火熬煮5分鐘，離火放涼，過(guò)濾料渣即可。
菜品應(yīng)用：可以做各種蔥香味的菜肴，比如蔥爆秋耳、蔥烤海參等。
技術(shù)提示：這款醬料做法沒(méi)有問(wèn)題，只是對(duì)于北方食客來(lái)說(shuō)，蔥香味并不是特別濃郁。也可以進(jìn)一步改良：1.增加炸香的小蔥段、炸香的京蔥段的用量至300克，這樣可以更好地凸顯蔥香味；2.在此配方的基礎(chǔ)上，建議增加姜塊、蒜子各50克；3.試做菜肴時(shí)，一定要再加入適量的蔥油。
12.啫啫醬：熱賣冬季菜必備醬料
料之個(gè)性：這個(gè)時(shí)候，最適合推薦給食客的就是啫啫菜。這款啫啫醬主要是用來(lái)制作葷類啫啫菜的，成菜醬香味很濃，所以即使成本有點(diǎn)高，但仍然被廣大食客念念不忘。
口味：醬香濃郁
配比：A料（家樂(lè)鮮露150克，李錦記叉燒醬480克，美樂(lè)香辣醬720克，花雕酒4800克，海天柱侯醬3千克，海天海鮮醬4千克，磨豉醬860克，美國(guó)辣椒仔170克，廣合腐乳、頂好花生醬各840克，沙嗲醬1900克，海天生抽2.5千克，美極鮮味汁800克），生蒜蓉250克，干陳皮（泡軟、剁碎）100克，大地魚(yú)干（切粒）150克，瑤柱碎、蝦米蓉各500克，花生油1500克。
制作：鍋中加入花生油，燒至五成熱時(shí)，爆香大地魚(yú)干粒、瑤柱碎、蝦米蓉，再下入生蒜蓉、陳皮炒香，最后放入拌勻的A料，小火熬制40-45分鐘即可。
菜品應(yīng)用：可制作啫啫魚(yú)頭、啫啫三黃雞、啫啫鱔魚(yú)、啫啫牛蛙等。
技術(shù)提示：這款啫啫醬味道沒(méi)有任何問(wèn)題，復(fù)合香味很足，醬香味特別濃郁，是南方、北方人都能接受的那種。
13.梅干菜醬：不光炒制“梅菜扣肉”
料之個(gè)性： 用梅干菜和茶樹(shù)菇制作了一款醬料，專門用來(lái)搭配五花肉、雞翅、牛肉等菜肴烹制菜品。成菜咸鮮香辣，帶有濃郁的梅干菜的香味。
口味：香辣微麻
配比：紅油1千克，鮮茶樹(shù)菇、泡好的梅干菜各2.5千克，花生油、干蔥頭蓉、姜末各500克，幺麻子藤椒油1瓶，芝麻醬600克，鮮花椒75克，大豆油、香菜梗末、一品鮮醬油、泡椒蓉、剁細(xì)的郫縣豆瓣醬各250克。
制作：1.鮮茶樹(shù)菇、梅干菜分別焯水，切成末；鮮花椒剁蓉。2.茶樹(shù)菇末、梅干菜末分別放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分。3.鍋內(nèi)放入大豆油、花生油，燒至五成熱時(shí)，先放入剁碎的鮮花椒蓉炒香，再放入炒干水分的梅干菜、茶樹(shù)菇翻炒均勻，放入干蔥頭蓉、姜末炒出香味，放泡椒蓉、郫縣豆瓣醬煸炒出香辣味，加入醬油、芝麻醬，小火熬制10分鐘，淋入紅油和藤椒油，撒入香菜梗末翻拌均勻，離火即可。
菜品應(yīng)用：可以制作傳統(tǒng)菜梅菜扣肉，也可以制作梅菜炒雞翅、鐵板梅菜醬焗牛柳。
技術(shù)提示：用梅干菜來(lái)制作醬料第一次見(jiàn)到，從口味來(lái)講，非常個(gè)性，既有辣味又有梅干菜的味道，還有藤椒和花椒的麻味。用來(lái)炒制肉類原料，味道不錯(cuò)，而且特別符合北方人的口味要求。
14.海皇粉絲煲料：比XO醬味更濃
料之個(gè)性：制作?；史劢z煲一定要有足夠的海鮮味才可以，所以這款半成品調(diào)料是用金華火腿、干貝、蝦干、咸魚(yú)、生蒜蓉和干辣椒炒制而成的，可以為平淡無(wú)奇的粉絲帶來(lái)濃郁的鮮味。
口味：咸鮮，醬香味濃郁
配比：生蒜蓉500克，咸魚(yú)粒80克，去皮蝦干粒200克，金華火腿粒、干貝粒、干辣椒粒各50克，色拉油750克。
制作：1.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四五成熱時(shí)，放入去皮蝦干粒、干辣椒粒炒香。2.另起鍋放入色拉油600克，燒至四五成熱時(shí)，先放入咸魚(yú)粒、火腿粒、干貝粒中火炒香，再放入蒜蓉和步驟1炒好的蝦干料一起混合炒至焦香即可。
菜品應(yīng)用：此醬專門用來(lái)制作海皇粉絲煲。烹調(diào)時(shí)，取?；史劢z煲料25克加熟豬油、蠔油各10克，雞精、海天生抽、老抽各5克調(diào)勻，倒入高湯200克一起烹調(diào)即可。
技術(shù)提示：現(xiàn)在很多廚師在制作粉絲煲時(shí)，選擇使用XO醬來(lái)調(diào)味。與這款醬料相比，XO醬可能用起來(lái)更省力，成本也更低，這款自制的炒料香味會(huì)更濃郁一些。所以，推薦大家試用一下這款自制料。
15.爆頭蝦醬：專炒口味小龍蝦
料之個(gè)性： 口味蝦在湖南是人氣非常高的菜肴，制作這款菜肴，使用的是自制的蝦醬。此醬既有辣味，又有蒜香味，還有鮮香味。
口味：咸鮮香辣
配比： A料（廣味源燒烤汁、李錦記香辣醬各200克，十三香25克，孜然粒60克，辣妹子醬、蠔油各50克，美極鮮味汁30克，蒸魚(yú)豉油20克），生蒜蓉50克，色拉油200克，干辣椒粉150克，雞精、味精各20克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入生蒜蓉爆香，下入干辣椒面炒出香辣味后，倒入提前調(diào)拌好的A料，中火炒出香味，用雞精、味精調(diào)味即可。
菜品應(yīng)用：專門用口味小龍蝦。小龍蝦500克需要添加爆頭蝦醬40克、啤酒100克、鮮紫蘇10克。
技術(shù)提示：這款醬料的辣味、香味、鮮味都有，而且味道也很不錯(cuò)。試做時(shí)有兩點(diǎn)建議：一是建議增加辣椒粉的用量，因?yàn)樵囎龊蟮某善防蔽对贊庖稽c(diǎn)，味道更好。二是如果北方廚師來(lái)試做，比較建議大家增加一些青花椒，用量大概在50克以上，這樣醬料就有了濃郁的麻辣味。
16.烤肉汁：5種復(fù)合醬+2種增香料
料之個(gè)性： 這款燒肉醬做法非常簡(jiǎn)單，但是調(diào)味很有技巧。使用五種復(fù)合醬料和兩種增香調(diào)料，成品醬香味非常濃郁，帶有淡淡的辣味和甜味，可以緩解烤肉的油膩感。
口味：咸香微辣，回甜
配比：美極燒燜鮮100克，美極番茄辣椒醬、李錦記排骨醬、李錦記叉燒醬各50克，南乳汁、李錦記海鮮醬各30克，花生醬20克。
制作：以上用料拌勻即可。
菜品應(yīng)用：此肉汁用來(lái)制作各種肉類燒烤，比如烤豬頸肉、烤鴨胸等。應(yīng)用時(shí)，可以加入烤肉醬40克先腌制肉料400克，然后在烤制過(guò)程中刷醬即可。
技術(shù)提示：這款醬料的顏色、香味都是非常棒的，不足之處是口味有點(diǎn)偏甜，這跟使用了較多的叉燒醬有一定關(guān)系，所以比較適合長(zhǎng)江以南的同行來(lái)使用。北方廚師在使用時(shí)，可以適當(dāng)縮減叉燒醬的用量。
17.黃燜雞醬汁：口味融合醬香濃郁
料之個(gè)性： 黃燜雞是很受食客喜歡的菜肴。在制作醬料時(shí)，加入了咖喱粉，它可以讓成菜色澤更加金黃；加入了甜面醬、蠔油，可以為雞肉帶來(lái)濃郁的醬香味。
口味：鮮香微辣
配比：甜面醬、咖喱粉、美極燒燜鮮、美極雞粉各50克，海天蠔油150克，生抽100克，胡椒粉10克，老抽、黃酒、白糖各20克。
制作：以上用料拌勻即可。
菜品應(yīng)用：用來(lái)制作黃燜雞。具體做法：取凈雞塊650克洗凈，滑油；走菜時(shí)取熟豬油60克燒熱，放入小料（八角1顆，花椒5粒，蔥、姜、蒜子各30克）炒香，放入雞塊炒至變色，下入黃燜雞醬汁100克、清水200克，小火燜至雞肉成熟即可。
技術(shù)提示：這款黃燜雞醬汁顏色不錯(cuò)，味道也很融合，尤其是添加了咖喱粉之后，復(fù)合味很突出，顏色也是紅中帶黃。試做時(shí)提醒大家一點(diǎn)：咖喱粉一定要買品質(zhì)好一些的，現(xiàn)在市面上有很多低價(jià)位的劣質(zhì)咖喱粉，用來(lái)調(diào)這款醬料味道就會(huì)差很多。
18.爆款糖醋汁：酸甜可口適合各種糖醋菜
料之個(gè)性： 糖醋汁在北方應(yīng)用很廣，這款糖醋汁在熬制時(shí)加入了山楂片、冰花酸梅醬和蔬菜料，所以熬好的醬料顏色更加紅亮，酸甜味也更加清新自然。
口味：酸甜
配比：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，李派林喼汁2瓶，紅彩椒條300克，家樂(lè)番茄沙司5瓶，番茄醬1700克，廣味源冰花酸梅醬4瓶，蔬菜料（胡蘿卜條20克，芹菜段15克，香菜10克，圓蔥條25克）。
制作：1.蔬菜料加水1千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制5分鐘，濾掉料渣。2.白醋、白糖、冰片糖放入鍋內(nèi)小火熬至糖全部化開(kāi)，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至湯汁濃稠即可，濾掉料渣即可。
菜品應(yīng)用：適合制作各種糖醋菜。
技術(shù)提示：這款糖醋汁的味道是不錯(cuò)的，顏色也很紅亮，但是為了節(jié)約成本，大家也可以嘗試另一種糖醋汁的制作方法：取米醋2千克，番茄沙司375克，李派林喼汁1/2瓶，梅子185克，OK酸甜調(diào)味汁1瓶，片糖1250克，冰糖1千克，清水1500克，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽50克調(diào)味即可。此配方已經(jīng)驗(yàn)證過(guò)，大家可以放心學(xué)習(xí)。
19.新式泰汁：蒜香味泰汁適合融合菜
料之個(gè)性： 一說(shuō)到泰汁，很多人都不陌生，給大家推薦的這款泰汁從做法到口味都跟傳統(tǒng)做法大有區(qū)別。如果你是做創(chuàng)意融合菜的，這款醬汁可以試試。
口味：酸甜微辣
配比：去籽紅尖椒250克，大蒜頭、是拉差辣椒醬各200克，菜子油50克，泰國(guó)雞醬400克，白醋20克，味精、糖各10克，鹽、酸子各5克。
制作：紅尖椒和蒜頭分別切成小粒；鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)放入紅尖椒粒和蒜頭粒煸香，下入除了白醋之外的用料炒至冒泡，關(guān)火后放入白醋拌勻。
菜品應(yīng)用：搭配海鮮類食材入菜。舉例：魷魚(yú)塊或者魷魚(yú)圈250克簡(jiǎn)單腌制，裹上蛋黃糊油炸至色澤金黃；鍋內(nèi)放入泰汁10-15克，放入炸好的魷魚(yú)拌勻，出鍋。
技術(shù)提示：泰汁對(duì)我們來(lái)說(shuō)并不陌生，但是這款泰汁的特色在于有非常濃郁的大蒜的味道，這種蒜香味的泰汁是非常吸引人的。不足之處，是這款醬料的制作成本比較高，比較適合中高端酒樓的廚師來(lái)試做。另外，酸子很難買到，其用量也不多，完全可以不添加。
20.香煎蒜蓉醬：生蒜蓉和炸蒜蓉比例7:3
料之個(gè)性： 蒜泥料很多酒店都在做，傳統(tǒng)做法是生蒜蓉和炸蒜蓉按照1:1的比例混合，而將生蒜蓉和炸蒜蓉比例調(diào)整為7:3，這樣做好的蒜蓉醬蒜香味更加突出。為了讓醬料的口味多一些變化，還加入了少許小米辣一同炒制。
口味：蒜香味
配比：刀剁生蒜泥350克，炸蒜蓉150克，剁碎的新鮮小米辣、生姜末各30克，蔥油150克，A料（濃縮雞汁、蠔油各20克，豉油、味精各10克，白糖2克，雞粉5克）。
制作 鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，先放入姜末、小米辣爆香，再放入生蒜蓉炒香，放入A料調(diào)味，起鍋前放入炸蒜蓉拌勻。
菜品應(yīng)用：適合制作生焗蝦、生焗海鮮、蒸貝類等。舉例：沙鍋內(nèi)放入大量干蔥頭、大蒜子、香蔥段炒香，然后將開(kāi)背的鮮蝦放在蔬菜料上，淋入香煎蒜蓉醬，生焗至蝦肉成熟即可。
技術(shù)提示： 味道不錯(cuò)，用料也很簡(jiǎn)單，既有蒜味又有小米辣的辣味，推薦給大家來(lái)試用。
21.茶樹(shù)菇燒汁：添加蔬菜汁咸鮮微酸甜
料之個(gè)性： 自制燒汁有很多不同的制作版本。制作這款醬汁時(shí)，加入了蔬菜汁、李派林喼汁、OK甜酸調(diào)味醬，使其有了更加豐富的味道。
口味：咸鮮帶有微微的酸甜味
配比： A料（日本清酒、白糖、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，美極鮮味汁75克，家樂(lè)燒汁750克，李派林喼汁50克，OK甜酸調(diào)味醬110克），蔬菜（香菜梗30克，香芹段、圓蔥、小香蔥各100克，蝦干、香菇各50克，姜10克），清水750克。
制作：先將蔬菜料和清水倒入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬制約10分鐘，濾掉料渣，再放入A料，小火燒至醬料冒泡，取出即可。
菜品應(yīng)用：制作“茶樹(shù)菇燒汁豬頸肉”、“茶樹(shù)菇燒汁鵝肝粒”等用茶樹(shù)菇炒制的菜肴和用菌菇制作的菜肴。
技術(shù)提示：這款醬汁咸鮮中帶有酸甜味，只是成本略高，大家試做的時(shí)候也可以不用李派林喼汁和OK甜酸調(diào)味醬。
22.百鍋雞醬：增加豆腐乳醬香味回甜
料之個(gè)性： 這款雞醬是在粵式生焗醬的基礎(chǔ)上改良而來(lái)的。去掉了復(fù)雜的多種醬料后，我們?cè)黾恿松倭康墓穷^湯和豆腐乳，成本降低了不少，但是菜肴的味道依然很棒。
口味：醬香回甜
配比：A料（廣味源香滑磨豉醬650克，李錦記海鮮醬500克，李派林喼汁150克，朱老劉豆腐乳15克，沙姜粉20克，骨頭湯250克，白糖200克，家樂(lè)雞粉、財(cái)神蠔油各50克，陳皮粉10克），B料（干蔥頭粒500克，生蒜蓉300克），蔥油200克。
制作：鍋上火放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入B料炒香，再放入A料調(diào)拌均勻即可。
菜品應(yīng)用：制作“私家百雞煲”。具體做法：雞塊簡(jiǎn)單腌制，加入私家百鍋雞醬拌勻。沙鍋內(nèi)放入大量干蔥頭、蒜子和姜塊，下入拌味的雞塊，蓋上蓋子，生焗成熟即可。
技術(shù)提示：跟以往制作沙鍋雞煲的配方比較相似，醬香味和顏色都不錯(cuò)，不足之處是甜味略微重了一點(diǎn)，北方師傅在試做時(shí)建議將白糖的用量降低到100克以內(nèi)。
23.椒麻浸雞料：專用泡雞椒麻芥香味
料之個(gè)性： 白切雞對(duì)于食客來(lái)說(shuō)沒(méi)有太多吸引力，于是特別熬制了一款椒麻味的浸雞水。用它浸泡后的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒和芥末味。
口味：咸鮮，帶有椒麻味
配比： A料（純凈水10千克，古越龍山花雕酒、港順濃縮雞汁各1千克，家樂(lè)雞粉、六月鮮醬油各400克，太太樂(lè)鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油、家樂(lè)麻辣鮮露各600克，芥末油60毫升。
制作：A料、麻辣鮮露放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，出鍋后放入花椒油和芥末油拌勻，冷卻即可。
菜品應(yīng)用：專門用來(lái)泡雞。具體做法：嫩雞采用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過(guò)涼，一切為二，放入冷卻后的椒麻浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，將雞取出，切成條，裝盤(pán)上桌。
技術(shù)提示：這款椒麻浸雞料的配方跟傳統(tǒng)椒麻雞的調(diào)料配方完全不同，它制作起來(lái)更加簡(jiǎn)單了，用來(lái)浸雞味道也不錯(cuò)，注意菜肴上桌時(shí)必須在雞塊上淋入一些浸雞料，否則菜肴的味道略顯不足。
24.正宗臺(tái)式三杯汁：多款三杯汁
料之個(gè)性：這款醬汁是臺(tái)灣菜三杯雞的專用料汁。有些同行在制作三杯汁時(shí)會(huì)加入蠔油、醋之類的調(diào)料，其實(shí)這樣做成本比較高，而且備料也比較復(fù)雜。現(xiàn)在的這個(gè)配方用料很簡(jiǎn)單，但是味道很不錯(cuò)，而且因?yàn)榧尤肓朔焉乘?，所以做好的菜品顏色非常紅亮。
口味：咸鮮回甜
配比：臺(tái)灣米酒1千克，番茄沙司150克，金蘭醬油750克，金蘭油膏1500克，冰糖200克，味精75克，雞粉50克。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬開(kāi)即可。
菜品應(yīng)用：主要用來(lái)制作臺(tái)式三杯嘎魚(yú)、臺(tái)式三杯魷魚(yú)、新版三杯雞等菜肴。這款醬料特別適合制做三杯嘎魚(yú)。具體做法：嘎魚(yú)750克宰殺制凈；鍋內(nèi)放入色拉油80克，燒 至五成熱時(shí)，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、紅美人椒圈15克炒香，烹入臺(tái)灣米酒150克，下入嘎魚(yú)，倒入調(diào)好的三杯汁100克、毛湯200克，大 火燒開(kāi)，改小火燒至嘎魚(yú)成熟。取沙鍋燒熱，撒入新鮮九層塔20克，將燒好的嘎魚(yú)倒入沙鍋內(nèi)，蓋上蓋子，沿沙鍋口淋入花雕酒30克上桌即可。
技術(shù)提示：這款三杯汁來(lái)說(shuō)，它的制作方法是比較簡(jiǎn)單的。另外，因?yàn)榧尤肓朔焉乘镜年P(guān)系，所以試做后的成品顏色比較紅亮。下面給大家推薦三款不同的三杯汁的調(diào)制方法：
三 杯汁1 取遠(yuǎn)航米酒2.5千克，財(cái)神蠔油1250克，李錦記蒸魚(yú)豉油、冰糖各600克，白糖100克，工研烏醋400克，味精、豆瓣醬各250克，甘草粉5克。將所有的用料放入鍋中，大火燒開(kāi)即可出鍋。把調(diào)好的三杯汁放在容器中，晾涼后用保鮮膜封口，放在冷藏室中，每次取量烹調(diào)即可。此三杯汁口味咸鮮，帶有酸甜 口。
三杯汁2 花生油250克放入鍋中，小火燒至五成熱時(shí)，放入金蘭醬油膏500克，美極鮮味汁、廣東雙蒸米酒各600克，芝麻油、味粉各50克，李錦記豆瓣醬100克，砂糖（根據(jù)各地飲食習(xí)慣可以減少其用量）250克，玉桂粉、五香粉各15克，小火熬制5分鐘出鍋。
三杯汁3 將萬(wàn)字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財(cái)神蠔油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610克/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆 瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。
25.酷辣牛蛙料：辣味“霸道”色澤紅潤(rùn)
料之個(gè)性：香辣牛蛙很多酒店都在做，此配方相對(duì)復(fù)雜一些，但是辣味非常有層次感，因?yàn)樗怯门菁t燈籠椒、泡姜、鮮花椒、泡小米辣、鮮小米辣、辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬、糍粑辣椒共同炒制而成的，做好的菜肴色澤紅潤(rùn)，香辣開(kāi)胃。
口味：香辣
配比：泡紅燈籠椒2桶（含汁水共計(jì)1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鮮花椒2袋（共計(jì)700克），新鮮小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克，A料（辣妹子醬200克，海南黃燈籠辣椒醬400克）。
制作：1.泡紅燈籠椒和泡小米辣分別控掉汁水，只用固體辣椒；干辣椒加入清水沒(méi)過(guò)表面，浸泡至辣椒回軟。2.將所有固體的用料分別粗剁一下。3.鍋內(nèi)放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，離火，濾出油脂，將固體的原料放入粉碎機(jī)內(nèi)粗打一遍成蓉，加入A料混合均勻即可。
混合油：菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。
菜品應(yīng)用：主要是用來(lái)制作酷辣牛蛙。具體做法：牛蛙800克宰殺制凈，切成小塊后上漿，滑油；配料（絲瓜、黃豆芽、木耳各50克）焯水后墊底。鍋內(nèi)放入紅油50克，燒至五成熱時(shí)，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛湯250克，用鹽8克、雞粉5克調(diào)味，燒開(kāi)后濾掉料渣，放入牛蛙煮熟，出鍋裝入墊有配料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。
技術(shù)提示：這款牛蛙料的辣味非常濃郁，可能正是因?yàn)槔蔽短鞍缘馈钡脑?，所以它的?fù)合味并不是特別突出。比較建議大家在試做過(guò)程中，添加大量的大蒜米一起煸炒，因?yàn)樗饪梢云鸬教嵘穗认阄兜淖饔谩?/p>
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