我說個性 這款醬汁是專門用來制作肉類小炒的。我們將幾種復合醬料搭配使用，用白糖和黑椒碎略加調味即可滿足肉類小炒菜增鮮、增香的要求。
口味   咸鮮回甜，帶有輕微的黑椒味
用料  美極燒燜鮮調味汁200克，鮮湯底50克，海鮮醬、燒汁、蠔油各100克，老抽25克，白糖60克，黑椒碎15克。
制作   以上用料混合均勻。
應用  可以炒制各種小炒，尤其適合炒制牛仔粒。

〉試做結果  此小炒醬做法非常簡單，成本也不高，在眾多咸鮮調味料中添加少許白糖和黑椒碎，起到提升菜肴風味的效果。我用這款醬汁來試做“特色夾饃小炒肉”，做好的成品味道不錯，顏色也很漂亮。如果是北方廚師試做，可以將白糖的用量再略微縮減一點。

本期特邀試做員 何虎
試做結果  我對以下9款醬汁進行了試做，應該說它們的味道都不錯，但是我個人更青睞于極品鐵板醬、鮮香爆炒醬和饞嘴蛙料，我給它們五星好評。

我說個性 江蘇的麻蝦帶有非常棒的鮮味，成本也不高，我們將它和海鮮醬、蠔油、冰糖一起熬制醬料，用它制作小炒菜，味道格外鮮。
口味   咸鮮微甜
用料  麻蝦1千克，海鮮醬100克，舊莊蠔油400克，冰糖150克，蔥油200克。
制作  鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入新鮮麻蝦，小火慢慢煸炒至蝦殼變脆，撈出麻蝦，下入其他的用料，小火熬至冰糖全部化開即可。
應用  主要用來制作海鮮小炒或者小炒皇。

〉試做結果  麻蝦在江蘇以外很少能夠買到，所以我用價格便宜的小河蝦代替江蘇的麻蝦來炒醬。此醬蝦油味突出且甜味較重，對于江浙、上海一帶的食客來說，應該很對味。但是對于北方的食客來說，這種口味就有點過甜了，所以我建議大家在試做時減少麻蝦的用量，去掉冰糖或者將它的用量減少至20克，同時適量加入東古一品鮮之類的醬油來突出咸鮮味。

我說個性 這款黃燜醬的調制方法很簡單，黃咖喱粉可以讓菜肴更加金黃，白胡椒粉主要用來祛除食材的異味。
口味  咸鮮回甜
用料  蠔油、生抽各200克，美極燒燜鮮調味汁400克，美極小炒鮮調味汁、黃咖喱粉各100克，老抽、冰糖各50克，白胡椒粉20克。
制作  以上用料放入鍋內，小火熬至冰糖溶化，離火即可。
應用  可以用來制作黃燜雞、私房燒茄子、魚頭面筋等菜肴。

〉試做結果  這款黃燜醬最大的特點是顏色金黃，咖喱的復合味很突出，提醒大家一定要用好的黃咖喱粉，不然顏色會發(fā)烏不亮且口味不濃郁。我用這款醬汁試做“新派黃燜鮰魚”，應該說味道是值得推薦的，而且大家從圖片也可以看出菜肴的顏色還是非常漂亮的。

我說個性 鐵板菜是這個季節(jié)不可缺少的菜肴。我們的這款鐵板醬是用燒汁、鮑汁、花生醬、海鮮醬、柱侯醬、黑椒碎、番茄辣椒醬等混搭而成的，味道非常有層次。
口味  復合醬香味
用料  美極鮮味汁650克，雞汁250克，番茄辣椒醬1500克，燒汁400克，蔥油、鮑汁各100克，頂好花生醬500克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各300克，黑椒碎50克。
制作  鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入其他用料小火熬香即可。
應用  可以制作鐵板野山菌、石鍋自制豆腐等濃口菜。

〉試做結果  此醬咸鮮微辣略帶回甜，帶有輕微的黑椒的回味，是味道非常濃郁的復合型醬料。從口味上來講，各地域的食客應該都能夠接受，而且它的應用也很廣泛，煲仔菜、鐵板菜、滑燒菜用它來調味效果應該都不錯。我個人比較建議大家用此醬汁來試做石鍋豆腐、鐵板茄夾、醬燒全籽烏?？傊酸u值得推薦給大家。

我說個性 蔥燒汁是北方廚師經常會用到的半成品調味汁。熬制時，我們加入了復合香味濃郁的生抽、豉油和兩種醬料，可以讓蔥燒汁更加鮮香。
口味   咸鮮回甜，帶有濃郁的蔥香味
用料  花雕酒1.5千克，海天生抽、東古一品鮮醬油、燕京醬油、李錦記豉油、老抽、味精、姜塊各500克，雞粉、雞汁各150克，京蔥段、色拉油、綿白糖各1千克。
制作  1.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入京蔥段，小火浸炸至蔥段顏色變成比金黃略深一點時，熬出控油，再放入姜塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內留底油，放入炸香的蔥段、姜片和剩余用料，小火慢慢熬至汁水濃稠時即可。
應用   用來制作各種蔥燒菜，比如蔥燒海參、蔥燒蹄筋。

 〉試做結果  此蔥燒汁的蔥香味是比較濃郁的，但是回甜和鮮香味略有不足，所以提出以下調整建議：一是建議加入海鮮醬400克；二是建議將海天生抽、東古一品鮮醬油、燕京醬油、李錦記豉油各減少100克；三是建議將綿白糖換成冰糖。配方調整后，我覺得試做后的成菜色澤和口味都有所提升，大家可以借鑒使用。

我說個性 這款醬汁是我們專門用來制作紅燒魚的。它不僅可以遮蓋魚的腥味，還可以增加菜肴的清香味。
口味   咸鮮
用料  色拉油350克，五花肉片70克，小料（八角20克，大蔥段140克，姜片150克，蒜子110克，干辣椒節(jié)10克），料酒245克，燕京米醋300克，味達美醬油400克，鹽120克，味精117克，白砂糖353克，雞粉60克，干香菇根100克。
制作  鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入五花肉片煸炒至肉打卷，下入小料爆香，烹料酒，倒入清水40勺（約400克/勺）、醬油、鹽、干香菇根，大火燒開，改小火慢慢熬至湯汁開始變得濃稠時，放入剩余的用料調味。
應用   主要用來制作紅燒魚。

〉試做結果  紅燒魚是一款全國流行的菜品，各地都有自己的特色風味，常師傅推薦的這款紅燒魚汁我認為高明之處是加入了五花肉片和干香菇根來增加醬料的鮮香，這是非常值得推薦的。試做后，我的建議是：加入適量的尖椒、芹菜和圓蔥之類的清香型蔬菜跟汁水一起熬制，這樣熬好的魚汁清香味更濃郁，大家不妨試試。
我給大家推薦一款特別適合北方廚師試做的紅燒魚醬料的加工方法：取海天蒜蓉醬、桂林辣椒醬各1800克，海鮮醬500克，辣妹子醬200克，蠔油500克調勻即可。試做菜品時（以1條重約1500克的鯉魚為例），鍋上火放大豆油30克、熟豬油50克熬化，放入姜、蔥、蒜各15克熗鍋，再放干辣椒5克、花椒面10克、紅燒魚醬100克炒至均勻，倒入東古一品鮮醬油20克和魚，注入清水沒過魚身，用雞粉3克，白酒、白醋各10克調味，大火燒開，改小火慢燉15分鐘，撈出打芡即可。

我說個性 這款醬料使用多種增鮮、增香調味料炒制而成，可以賦予食材非常好的增鮮、增香效果。
口味   復合醬香味
用料  李錦記柱侯醬1440克，四季寶花生醬1瓶，李錦記海鮮醬480克，口福牌芝麻醬125克，李錦記排骨醬240克，港順鮑魚汁380克，花雕酒1.2千克，李錦記沙茶醬100克，蠔油400克，李錦記沙爹醬220克，五香粉50克，廣味源香滑磨豉醬460克，八角10粒，蔥段200克，蔥油、天源甜面醬各300克。
制作  鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入加入八角、蔥段煸出香味后，濾出料渣，下入其他用料小火炒制8分鐘即可。
應用  在金百萬，我們用這款醬料來制作“鐵板海雜拌”。具體應用：1.鍋內放入沸水1千克，下入姜汁酒50克，再下入海鮮（初加工后的魷魚須175克，墨魚仔、八爪魚各100克，白蝦3只，蟶子3個，素黃螺135克）焯水，控干水分后略微滑油。2.鍋內留底油，燒至三四成熱時，依次加入生蒜蓉10克、蒜蓉辣椒醬15克、泡椒9克煸炒出香味，加姜汁酒2克，依次放入海雜拌醬25克、水20克炒出香味，加入控干油分的海鮮，翻炒均勻，依次加入美極鮮味汁6克，白糖、味精、雞粉各2克，翻炒入味后勾芡汁，翻炒均勻，出鍋盛入擺有圓蔥絲40克的鐵板上（錫紙包裹鐵板），用清炒油菜心圍邊。

〉試做結果  傳統(tǒng)方法制作小海鮮菜，口味比較單一，就是咸鮮、辣炒、蒜香幾種，主要突出海鮮的鮮味。而這款海雜拌醬是復合醬香味的，試做之后感覺效果很好，它不僅突出了海鮮的鮮味，還很好地遮蓋了小海鮮的腥味，同時增加了鮮香。不足之處是成本有點偏高，不是太適合大眾型的餐廳使用。

我說個性 這款醬料質地很濃稠，咸鮮中帶有淡淡的甜味，用它來腌制魷魚，味道特別好。
口味   復合醬香味
用料  廣味源香滑磨豉醬460克，四季寶花生醬1.1千克，李錦記海鮮醬、柱侯醬各480克，白砂糖、美極鮮味汁各200克，花雕酒600克，蜂蜜400克，生抽、燒汁、色拉油各300克，口福牌芝麻醬、蠔油、姜塊、蒜子、干蔥頭各500克。
制作  鍋內放入色拉油，燒至四五成熱時，放入姜塊、蒜子、干蔥頭，小火炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入其他用料，小火熬至醬料起小泡，關火存放。
應用  這個醬料是專門用來制作鐵板大魷魚的。加工方法非常簡單：1.將洗凈控干水分的魷魚放入盆中，500克魷魚加75克腌魷魚醬汁，攪拌均勻，在室溫下腌制3-4小時。2.魷魚焯水后油炸至色澤金黃，切成寬0.5厘米的圈，放在鐵板上。3.鍋內放入色拉油適量，下入圓蔥丁30克、自制的蒜蓉辣醬約200克炒香，倒入清水80克燒開，淋在鐵板上。
這里再給大家分享一下自制蒜蓉辣醬的制作方法：鍋內放入色拉油4千克，燒至三成熱時放入生蒜蓉1千克，小火炸至蒜蓉變成金黃色，撈出蒜蓉，放入李錦記珍錦蒜蓉辣椒醬6.2千克，小火炒制約40分鐘直到無水分不起泡為止，投入孜然粉30克，白糖、味精、雞粉各50克調味，放入炸蒜蓉約500克，起鍋撒入炒香的芝麻60克即可。

〉試做結果  這款魷魚醬的味道很不錯，就是成本略微偏高。在用魷魚醬腌制魷魚前，可以加入適量的姜、蔥、芹菜、尖椒把魷魚提前腌制一下，再用魷魚醬腌制祛腥，增香效果更好。

我說個性 這款饞嘴蛙料主要是用野山椒、麻椒、泡姜、泡椒和糍粑辣椒制作而成的，辣味濃郁但非常有層次。
口味   酸辣泡椒味
用料  干辣椒段1.5千克，菜子油5千克，色拉油15千克，二郎山泡姜末10千克，蓉山新津縣泡辣椒末3千克，云南高原野山椒末2.1千克，干麻椒400克，冰糖250克，天府醪糟660克，王守義十三香2盒，五香粉50克。
制作  1.將干辣椒剪成長3厘米的段，用10千克熱水泡10分鐘，倒出控干水分，放入攪拌機中粉碎成蓉，盛出。2.鍋加菜子油燒至六成熱，先加入麻椒炸香，再倒入色拉油、泡姜小火炒香，放入冰糖、醪糟、野山椒末，小火燒至香味濃郁，泡姜吐油，放入泡椒末和步驟一處理好的辣椒蓉，炒香后加入五香粉、十三香炒勻即可，炒制過程用小火不斷翻炒，不能粘鍋。
應用   主要用來制作饞嘴牛蛙，也可以試做其他的饞嘴菜。

〉試做結果  制作饞嘴牛蛙和其他酸辣泡椒口味的菜品時，很多師傅都是采用單一的豆瓣醬和泡椒醬來調味，而常師傅在制作這道饞嘴蛙料時加入了菜子油、泡姜、野山椒和醪糟等調味料，增加了菜品的復合辣味，而且這種復合性的辣味辣而不燥、酸而不濃、回味還有點甜，是一款不錯的饞嘴料。