“傻瓜醬汁”《烹飪藝術(shù)家》雜志中最受歡迎的欄目之一。今天，為大家提供秘制醬汁的是中國青年烹飪藝術(shù)家的壓箱底的自制醬料，所以配方都是極好的，相信大家一定能喜歡。
本期特邀試做員 邱云
試做結(jié)果 我對以下醬汁進(jìn)行了試做，個人認(rèn)為，口味最好、制作最便捷的是美極汁、螺螄料、江浙版魚香醬，我給它們五星好評。其他的醬料也不錯，大家可以放心試做。
01
我說個性 與正宗的川式魚香醬相比，這款醬料甜味偏重一些，辣味略輕。制作時，我們還加入了番茄醬，以增加菜肴的酸爽味并調(diào)整菜肴的顏色。
口味 魚香味
用料 鎮(zhèn)江香醋4千克，小料（蒜泥400克，姜米500克），味精100克，鳳球嘜番茄醬300克，雞粉200克，張氏記辣醬1050克，老抽750克，白糖2千克，郫縣豆瓣醬3千克，生抽、菜子油、辣椒油、蔥油各500克。
制作 鍋內(nèi)放入菜子油、辣椒油、蔥油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入豆瓣醬、張氏記辣醬、番茄醬小火炒出紅油，烹入剩余的用料，大火燒開，改小火炒至醬料冒小泡即可。
應(yīng)用 專門制作各種魚香菜。
試做結(jié)果
它的香味、顏色都比較好，酸、甜、辣度都非常適合江浙人的口味。
02
我說個性 以前炒制蠔油牛肉，我們都是直接用蠔油來調(diào)味?，F(xiàn)在我們將蠔油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合來熬制醬料，此醬料比瓶裝蠔油略微稀一點(diǎn)，但是味道更加完美。
口味 咸鮮微甜
用料 色拉油250克，蠔油150克，味精160克，老抽400克，十三香、白胡椒粉各5克，白糖300克，小料（蒜泥120克，姜片100克，蔥段50克，干辣椒10克），雞精200克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入蠔油、老抽和清水1.5千克大火燒開，下入剩余的調(diào)料，小火熬至湯料比較濃稠即可。
應(yīng)用 用來制作蠔油牛肉、土豆燒刀豆，也可以燒大腸。
試做結(jié)果
這款蠔油料總體來說還是不錯的，復(fù)合味非常濃郁，但是回口有點(diǎn)油膩，所以炒制時可以將色拉油的用量降低至180克左右，同時將味精和雞精的用量各縮減一半，十三香、白胡椒粉的用量最好也縮減至一半。
03
我說個性 這款醬料是我們專門用來燒制螺螄的。郫縣豆瓣醬主要增加菜肴的辣味，海鮮醬和鮮露來提升菜肴的鮮味，白糖增加菜肴的回味。
口味 咸鮮微辣
用料 熟豬油350克，小料（拍蒜、姜片各100克，蔥段50克），郫縣豆瓣醬、黃酒各300克，海鮮醬80克，老抽、鹽各50克，味精、雞精各25克，白砂糖20克，鮮露100克。
制作 鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入豆瓣醬、海鮮醬小火炒出紅油，烹入老抽、黃酒，加入清水1.2千克大火燒開，放入剩余調(diào)料燒開，最后過濾料渣即可。
應(yīng)用 專門用來燒螺螄。烹調(diào)前，先要用油炒香蔥段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺螄翻炒均勻，倒入螺螄料大火燒開，改小火燒制即可。
試做結(jié)果
這款螺螄料的口味、香味、顏色都不錯，我個人還是比較喜歡的。建議在制作醬汁時，略微增加老抽的用量。
04
我說個性 傳統(tǒng)方法制作酸甜味型的魚，多是用番茄醬、白糖和白醋來調(diào)味?，F(xiàn)在我們對調(diào)味方法進(jìn)行了改良，在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上增加了冰花梅醬、濃縮檸檬汁、濃縮橙汁等，做好的醬料酸甜味更出眾。
口味 酸甜味
用料 鳳球嘜番茄醬3瓶，冰花梅醬180克，梅林番茄沙司1.2千克，白醋、白糖各1.5千克，濃縮橙汁、濃縮檸檬汁各100克，鹽30克，色拉油50克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時，放入剩余用料和清水750克，小火慢慢熬制，待醬料冒小泡時關(guān)火即可。
應(yīng)用 用來制作松鼠魚或者糖醋味的菜肴。
試做結(jié)果
這款酸甜魚料的酸甜味恰到好處，符合江浙人的口味需求。不足之處是熬好的醬汁太過濃稠，跟勾了濃芡一樣，所以建議將水的用量增加至1.2千克。
我們制作松鼠鱖魚的醬料是：鍋充分炙好，放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入西部紅番茄醬2.5千克，小火不停地翻炒，下入HERO英雄桑子果醬450克、同享九制話梅85克、冰糖1.5千克、白糖1千克、新的檸檬汁250克、冠生園蜂蜜380克、鹽15克，小火慢慢熬至糖液非常濃稠時，再放入大紅浙醋600克、鼎豐白醋950克、老抽10克拌勻，離火，放入切好的檸檬片100克，浸泡一夜后再使用。
05
我說個性 在制作醬料時，除了關(guān)注辣味的層次外，我們還對料粉的組成下了功夫，所以成品味道不錯，推薦給大家試用。
口味 香辣
用料 料粉260克，郫縣豆瓣醬1千克，牛油150克，菜子油600克，美樂香辣醬100克，六味金泡椒200克。
制作 1.郫縣豆瓣醬和泡椒分別剁成蓉。2.鍋內(nèi)放入牛油和菜子油，小火將油煉熟，關(guān)火靜置油溫降至四成熱時，開火，下入香辣醬、豆瓣醬和泡椒，中火煸炒至醬料和油料融為一體，放入料粉，繼續(xù)小火炒勻即可。
應(yīng)用 專門制作各種干鍋香辣菜。
料粉 取八角、靈草、花椒各500克，桂皮、紅豆蔻各200克，草果、陳皮、干藿香、白豆蔻各300克，孜然、干姜各400克，小茴香350克，丁香100克，開洋（即干海米）600克混合后磨成粉。
試做結(jié)果
它的香味、顏色都比較好，酸、甜、辣度都非常適合江浙人的口味。粉料在加工時，加入了開洋，補(bǔ)充了菜肴的鮮味。
06
我說個性 這款醬料制作很簡單，但是味道很有層次，既有沙拉醬的醬香味，又有芥末的沖味、蜂蜜的甜味和蘋果醋柔和的酸味。
口味 復(fù)合醬香味
用料 廚邦蘋果醋850克，好樂門沙拉醬1450克，芥末40克，熟黑芝麻50克，蜂蜜100克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 適合給冰草做蘸醬，或者用來拌蔬菜沙拉。
試做結(jié)果
試做菜品后我感覺醬料比較油膩一些，芥末的用量可以少放一些。我個人比較喜歡用油醋汁來搭配冰草。
前段時間，平臺上也介紹了一款類似的醬汁，口味也不錯，分享做法以供大家參考：大蒜子20克和鮮檸檬1個用粉碎機(jī)粉碎，取出后加入日式丘比千島醬1.4千克，日式丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金標(biāo)生抽800毫升，鎮(zhèn)江香醋1千克，白糖750克，勁霸青芥辣5支，橄欖油、熟白芝麻各50克混合均勻即可。
07
我說個性 鐵板燒茄子大家都不陌生，我們在調(diào)制茄子醬時，加入蜂蜜、味啉、清酒，可以讓成菜回味更濃郁。
口味 咸鮮甜
用料 清水5千克，日式燒汁、蜂蜜各1千克，海天生抽500克，海天蠔油、白糖各400克，家樂雞粉、日本清酒各150克，雙橋味粉、味啉各100克，海天老抽80克。
制作 以上用料調(diào)拌均勻即可。
應(yīng)用 此醬汁專門用來燒制茄子。
試做結(jié)果
這款醬料口味不錯，就是顏色不夠紅亮。
前段時間，青年烹飪藝術(shù)家孫明興提供了一款茄子醬，我覺得口味不錯，而且做好的茄子還不油膩，分享給大家試做。具體做法：李錦記海鮮醬200克，海天蠔油400克，鳳球嘜番茄醬、蘋果醋、海天生抽各100克，濃縮橙汁、雞粉各20克，綿白糖150克，美極鮮味汁30克，米酒50克，鹽8克。以上用料攪拌均勻即可。
08
我說個性 別人炒有機(jī)花菜調(diào)味很簡單，我們炒有機(jī)花菜調(diào)味很講究。我們的這款醬料是用十幾種調(diào)料蒸制而成的，有雞汁、蠔油、辣妹子醬、豉油、海鮮醬、鮑魚汁等，確保做好的菜肴既有鮮味又有辣味還有醬香味。
口味 醬香微辣
用料 家樂雞汁、雞粉、海天蠔油各300克，辣妹子醬、蒸魚豉油、海天海鮮醬各750克，辣鮮露、東古一品鮮、家樂鮑魚汁、金蘭油膏各350克，十三香40克，蔥花、姜末、芝麻油各200克，味精150克，生粉100克。
制作 以上用料調(diào)拌均勻，入蒸箱大火蒸20分鐘。
應(yīng)用 專門用來制作干鍋有機(jī)花菜。一般來說，有機(jī)菜花為350克時，需配五花肉20克、芹菜段10克、紅椒2片、小米椒5克、有機(jī)花菜醬15克、高湯20克。菜肴炒好后，再淋入紅油10克即可。
試做結(jié)果
這款醬料味道不錯，但是做法非常復(fù)雜，而且成本比較高，比較適合北方人來試做。對于南方人來說，它的醬香味過于濃稠了。我個人認(rèn)為，金蘭油膏和鮑魚汁都可以省略掉，雞汁和雞粉都可以縮減至原用量的1/3。
09
我說個性 這款汁水最大的特點(diǎn)是“鮮”。除了常規(guī)的調(diào)料外，我們使用了魚露和蔬菜汁，可以讓成菜鮮味達(dá)到最大化。
口味 咸鮮回甜
用料 味達(dá)美醬油、萬字醬油、蠔油、太太樂鮮味鮮各150克，雞粉、美極鮮味汁各200克，冰糖300克，老抽75克，魚露50克，蔬菜汁1250克。
制作 所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火至冰糖全部化開即可。
應(yīng)用 專門用來炒菌菇、炒手撕包菜，也可以用來蒸海鮮。
試做結(jié)果
這款醬汁我個人非常喜歡。一來它制作非常簡單，二來成本也比較適中。我用它來制作手撕包菜，味道蠻好的。
10
我說個性 這款醬汁做法很簡單，用料也很常見，非常適合家常菜館來制作。
口味 醬香微甜
用料 李錦記叉燒醬、李錦記排骨醬各150克，家樂燒汁200克，冰糖、日本清酒各100克，白芝麻10克。
制作 所有用料攪勻，放入鍋內(nèi)，小火加熱至冰糖溶化即可。
應(yīng)用 用來焗雞翅、焗排骨等肉類食材。
試做結(jié)果
別看這款醬汁制作很簡單，但是口味不錯，甜度和醬香味都非常濃郁，特別適合家常菜館的廚師來試做。
11
我說個性 糖醋小排是大家都熟悉的菜肴，制作醬料時我們除了使用白醋和番茄沙司外，還加入了麥芽糖、冰花酸梅醬、大紅浙醋，使得做好的菜肴顏色更紅亮，甜味更柔和。
口味 復(fù)合醬香味
用料 麥芽糖、上海白醋各450克，冰花酸梅醬、番茄沙司各300克，大紅浙醋1.2千克，精鹽15克，老抽20克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 我們專門用它來制作糖醋小排，也可以制作其他酸甜口的菜。
試做結(jié)果
這款醬料調(diào)制起來比較簡單，醬料的濃稠度和亮度都比較好，用來試做菜品后我個人感覺酸甜度不錯，顏色也很紅亮。如果在此基礎(chǔ)上，再增加10克老抽，效果會更漂亮。
12
我說個性 以前制作香辣味的醬汁都比較復(fù)雜，現(xiàn)在我們重新設(shè)計了醬汁的調(diào)配方法，所以制醬更便捷，味道也更出彩。
口味 香辣
用料 紅油豆瓣醬、紅油各100克，美極鮮辣汁20克，家樂香辣紅湯醬25克，二湯300克，味素10克，白砂糖、芝麻油各5克。
制作 所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開即可。
應(yīng)用 用來制作饞嘴菜，也可以用來制作水煮系列菜。
試做結(jié)果
這款醬汁的用料和制作方法也很簡單，但是我個人很喜歡，符合現(xiàn)代廚房對于口味和成本的雙重需求。
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