中餐的調(diào)味較西餐要復(fù)雜很多，所以掌握醬汁的批量制作方法是確保出品標(biāo)準(zhǔn)化、快速化、可復(fù)制化的關(guān)鍵所在。
開胃汁
應(yīng)用 可以用來炒海蜇頭或者炒炸酥的海魚。不過在使用時(shí)，除了要加入開胃汁外，還要加入少量豆瓣醬、芝麻油等調(diào)和滋味。具體使用方法：開胃汁40克搭配李錦記豆瓣醬、芝麻油各10克，雞粉5克。
口味 酸甜
用料 白醋1千克，白砂糖1350克，恒順陳醋500克，喼汁250毫升，鹽100克。
制作 以上用料混合均勻，放入鍋內(nèi)小火熬開即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這款味汁非常適合做魚類菜肴，酸甜適中，簡單實(shí)用，成本也不高，所以我給出五星好評(píng)。盡管如此，按照北方人的喜好，我還是建議北方廚師在試做時(shí)增加鮮橙汁、番茄沙司各100克，這樣醬汁的口味和顏色會(huì)更棒。
風(fēng)味泰汁
應(yīng)用 制作泰汁茄子、泰汁豆腐、泰汁鮮魷，也可以用作油炸雞塊、炸藕夾的蘸料
口味 酸甜辣
用料 辣椒仔360毫升，白糖、白醋各3千克，家樂番茄沙司12瓶（330克/瓶），自制紅油2千克，泰國雞醬3瓶（880克/瓶），美極鮮味汁、泰國魚露、干蔥頭末、蒜蓉各600克，陳皮蓉（干陳皮泡水剁成蓉）300克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭末、蒜蓉中火炒香，下入剩余的用料，小火熬制2小時(shí)即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這款醬汁非常棒，試做后廚房的員工品嘗后都說好，顏色也漂亮，值得推廣。
沙鍋鐵棍山藥汁
應(yīng)用 專做沙鍋鐵棍山藥
口味 復(fù)合咸鮮味
用料 牛頭牌沙爹醬、海天老抽各50克，味達(dá)美醬油200克，白糖30克，海天蠔油100克，雞粉60克，日本燒汁180克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 這款汁做山藥是沒有問題，但是對(duì)我個(gè)人而言，口味偏咸了一點(diǎn)，熬出來的醬汁顏色也太重，故，建議大家在試做時(shí)將老抽的用量減少一半。
醋椒海蜇汁
應(yīng)用 專做醋椒海蜇（海蜇焯水，放入墊有蔬菜的盤中，澆上調(diào)好的味汁，澆上熱油即可）
口味 咸鮮酸甜微辣
用料 美極鮮味汁1.9升，李錦記蒸魚豉油820毫升，白糖500克，鎮(zhèn)江陳醋、大蒜子各150克，青杭椒、紅杭椒、鮮小米辣各100克，雞精、味精各50克，勁霸青芥辣20克。
制作 蒜子、青杭椒、紅杭椒、鮮小米辣分別洗凈，一起放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，倒入料盒內(nèi)，下入剩余的用料攪拌均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 口味“霸道”、適口，它應(yīng)該算是烹調(diào)海蜇的絕配醬汁，調(diào)制比例掌握得也非常好。提出一個(gè)小建議：調(diào)好的汁放置一小時(shí)后，最好能把里面的料渣撈出來一半，如果直接入菜顯得有點(diǎn)碎亂。
新式燒汁
應(yīng)用 制作各種燒汁菜，比如燒汁茄子、風(fēng)味豆腐、燒汁什錦菇
口味 咸鮮微甜，沙姜味比較突出
用料 日本燒汁2瓶（1.6升/瓶），李錦記叉燒醬2瓶（240克/瓶），干沙姜、日本清酒各150克，蜂蜜3瓶（750克/瓶），青辣椒（順長一切為二）150克，味精500克。
制作 所有原料放入鍋內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，離火。也可放入少許白芝麻攪拌均勻（沙姜不要撈出來）。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 由于加入了沙姜、清酒、干辣椒等原因，所以這款燒汁的味道非常融合，應(yīng)該說是值得推薦給大家的。建議有兩個(gè)：一是建議將醬料略微炒制后再倒入清水，這樣香味會(huì)更濃郁。二是建議在上述配方的基礎(chǔ)上，再加入150克蒜子來熬制，口味會(huì)更好，香味也更會(huì)濃郁。
爽口蔬菜汁
應(yīng)用 改刀后的娃娃菜或者金針菇焯水，趁熱放入盤中，淋入調(diào)好的味汁，再澆入燒至八成熱的色拉油即可
口味 咸鮮酸甜微辣
用料 一品鮮醬油、鎮(zhèn)江香醋各500克，蒸魚豉油600克，家樂辣鮮露100克，白糖40克，味精50克，鹽10克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 說實(shí)話我不怕創(chuàng)作者生氣，這款醬汁口味太一般了，還沒有簡單的豉油汁好。建議作者把香醋和一品鮮醬油的用量減少一半后再試試。另外，制作時(shí)最好加入蔬菜料和魚露進(jìn)行熬制，香味會(huì)更加濃郁。
作者回復(fù) 可能是我提供配方的時(shí)候?qū)戝e(cuò)了配方，給大家更正一下：一品鮮醬油、鎮(zhèn)江香醋各500克，蒸魚豉油600克，家樂辣鮮露100克，白糖40克，味精50克，鹽10克，鮮小米辣圈100克，拍松的蒜子250克，浸泡約4小時(shí)。
小炒菌菇汁
應(yīng)用 用來炒茶樹菇、炒雞腿菇等其他用菌菇烹調(diào)的菜肴
口味 咸鮮偏甜
用料 日本燒汁300克，美極鮮味汁、白砂糖各150克，李錦記海鮮醬100克，雞精35克，味精50克，蠔油15克，高湯1500克，蔬菜料（蒜子、圓蔥、香芹各150克，生姜100克，香菜50克），色拉油80克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至色澤金黃，放入高湯，小火熬至湯汁香味濃郁時(shí)，過濾料渣，放入剩余的調(diào)料燒開，離火即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 這款味汁還不錯(cuò)，適應(yīng)菜品很廣泛，口味比較柔。試做建議：減少高湯的用量或者將湯和清水按照1:1的比例混合，因?yàn)榘境鰜淼尼u汁非常濃稠，味道也很足，但是成本就太高了。
黑蒜醬
應(yīng)用 可以炒肉類（比如牛仔肉、豬頸肉）和菌菇
口味 蒜香中帶有酸味
用料 黑蒜子250克，蒜油100克，家樂新露10克，家樂燒汁、財(cái)神蠔油各30克，雞粉5克。
制作 黑蒜子放入粉碎機(jī)內(nèi)，倒入清水200克粉碎成蓉，取出后加入剩余用料攪拌均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 用黑蒜來制作醬汁，對(duì)大家來說還是第一次看到。黑蒜的成本還是比較高的，所以我個(gè)人認(rèn)為這款味汁更適合中高端酒樓的廚師來制作。就配方而言，我覺得味道是不錯(cuò)的，很有創(chuàng)意，也很特別，值得推薦。
生焗黃花魚醬
應(yīng)用 蔥段、干蔥、姜片、蒜片放入沙鍋內(nèi)炒香，放入腌好的黃花魚焗5分鐘即可
口味 咸鮮微甜，帶有濃郁的孜然的香味
用料 李錦記海鮮醬720克，柱侯醬480克，叉燒醬240克，熟豬油、白糖各100克，孜然50克。
制作 鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后，放入剩余的用料炒香。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 風(fēng)味很獨(dú)特，調(diào)料配方也很有創(chuàng)意，不足之處是甜味太重，因?yàn)楹ｕr醬、叉燒醬本身都帶有一定的甜味。所以，建議將白糖的用量降低為30克-50克（具體用量可以根據(jù)各地食客口味的喜好來調(diào)整），甜味太重的話，菜肴吃起來會(huì)有點(diǎn)膩。
鐵板鱸魚醬
應(yīng)用 用來烹調(diào)鐵板鱸魚
口味 醬香味
用料 A料（海天柱侯醬、楊協(xié)成沙爹醬、蠔油各400克，海天海鮮醬1600克，花雕酒250克，美味源沙茶醬150克，雞粉300克，鹽200克，白胡椒粉50克），圓蔥粒500克，色拉油600克。
制作 鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，先下入圓蔥粒炸香，再放入提前調(diào)勻的A料，倒入清水900克，小火熬至湯汁濃稠，離火即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 醬香味比較濃郁，只不過在我看來口味偏咸一點(diǎn)，建議減少鹽的用量至100克左右比較合適。
編輯補(bǔ)充 在華北各市，鐵板鱸魚多是咸甜口味的，給大家推薦一個(gè)不同的鐵板鱸魚醬料配方。鍋內(nèi)放入海天生抽3大桶，海鮮醬、冰花梅醬各1千克，味精500克，冰糖3千克，美極鮮味汁200克，蒜蓉辣醬750克，白醋2千克，新地濃縮檸檬汁1瓶，倒入清水32.5千克，大火燒開，改小火熬至濃稠，用生粉2500克勾芡即可。如果大家喜歡辣味的鐵板鱸魚，那么這個(gè)配方你可以試試。鍋內(nèi)放入海天生抽300克，味精100克，冰糖1200克，米醋800克，美國辣椒仔、日本燒汁各500克，鹽50克，倒入清水20千克，大火燒開，改小火熬至濃稠，用生粉500克勾芡即可。
鮮椒汁
應(yīng)用 可以制作鮮椒魚和干鍋菜
口味 鮮辣味
用料 熟豬油100克，蔬菜料（圓蔥條、蒜子、生姜片各50克，小米椒段、小芹菜段各100克，青美人椒圈200克，紅美人椒30克，香葉10克，香蔥20克），二湯15千克，雞粉、味精各400克，辣鮮露900克，東古醬油750克，蒸魚豉油140克，青芥辣120克，黃椒醬850克。
制作 鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后放入蔬菜料，小火慢慢煸炒至蔬菜料呈現(xiàn)金黃色，倒入二湯，大火燒開，改小火熬出香味后濾出料渣，放入剩余的用料調(diào)味即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 雖然加入了很多蔬菜料，但是由于辣鮮露、黃椒醬、美人椒的用量都太多了，所以辣味比較沖，且鮮味就顯得不是那么明顯。用此醬汁來做魚還可以，做干鍋菜明顯不適合。同時(shí)，建議將辣鮮露的用量減少至1/3。
果香酸湯
應(yīng)用 可以制作各種酸湯菜，比如酸湯肥牛、酸湯魚片等
口味 果香酸爽味
用料 大米350克，新地濃縮檸檬汁420毫升，白醋750克，泡仔姜丁、味精各200克，鹽150克，白糖、冰花梅醬、南瓜汁各500克，雞粉100克，圓蔥丁、黃燈籠辣椒醬各250克。
制作 干鍋燒熱，放入大米，中火炒出米香味，倒入清水5千克，大火燒開，放入除味精、南瓜汁之外的用料，中火煮10分鐘，過濾料渣，放入南瓜汁、味精調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 看到這個(gè)配方，首先讓我感覺非常新奇，因?yàn)閺膩頉]有看到過用大米、冰花梅醬等調(diào)料來熬制酸湯的。不過試做后，我發(fā)現(xiàn)它是做酸湯魚非常不錯(cuò)的選擇，成品顏色黃亮，口味酸爽，辣味適中。但是提出一個(gè)小小的意見：建議大家在制作時(shí)，將大米的用量增加到500克，這樣湯汁的濃度會(huì)更合適。
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