醬鹵豬頭肉鹵水配方
特點(diǎn)：
此鹵水采用8 味精選藥料，操作簡(jiǎn)單，藥料易購(gòu)，同時(shí)采用了若干新型調(diào)料，成品醬香味濃，
色澤純正。
可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、等多種骨里香產(chǎn)
品的鹵制。
北方醬鹵豬頭肉香料包配方：《三十斤高湯計(jì):
料包:良姜一百二十克，砂仁，豆蔻，陳皮各二十克，草果，桂皮，白芷各十三克，丁香八克。
料油:色拉油一斤，大蔥200 克大姜400 克,香菜各100 克。
調(diào)料:燈塔醬油350 克，老抽300 克，鹽200 克,酒200 克、超級(jí)鮮味王4 克（原料另加鹽，
每斤加八克），
紅曲米100 克(或紅曲米50 克，護(hù)色劑40 克。或糖色半斤冰糖量，紅曲米50 克。）》
調(diào)制鹵湯：
將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、
豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500 克、豬大骨3000 克，加7 干克水，小火熬制8
小時(shí)后撈出骨頭，
放入鹵料包，大蔥200 克,香菜,100 克大姜400 克，加清水10 干克，
大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1 小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)
整
（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100 克、鹽150 克、白糖50 克即可。
注：
腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15 分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗
干凈。
豬頭肉需出水。如鹵其它的原料也要出水,其它的小件不需出水,直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。
（3）鹵制（以30 斤原料為例）：
洗凈的原料放入鹵湯鍋中，燈塔醬油350 克，老抽300 克，鹽200 克,酒200 克、超級(jí)鮮味
王4 克
（原料另加鹽，每斤加八克），紅曲米100 克(或紅曲米50 克，護(hù)色劑40 克。或糖色半斤冰
糖量，
紅曲米50 克，煮5－10 分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到
鹵好為止。
然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡15-45 分鐘,分鐘后撈出即成。
（4）鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7 成開的油
用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
鹵水使用及保管注意事項(xiàng)：
鹵湯的使用：
這個(gè)是鹵燙是鹵豬肉系列的最好.
要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；
鴨頸、鴨翅、鴨爪、
鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為
一類鹵汁（腥味較重）。
鹵湯的保管：
每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。
鹵制原料時(shí)剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵湯變酸。
老鹵的利用：
老鹵是新鹵20 次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及
香料的反復(fù)投入，
在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來(lái)越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的
“老鹵”，
時(shí)間越長(zhǎng)，老鹵的香味也越來(lái)越濃，對(duì)食品的影響也就越來(lái)越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)
補(bǔ)充鹽、糖及香料，
并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。
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