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鹵豬蹄：一出攤就被哄搶光了！啥鹵料配方那么好吃？

張華的媽媽每當(dāng)聽到鄉(xiāng)人的談?wù)摚瑵M臉的愁苦。張華卻不以為然，她告訴媽媽自己以后肯定會(huì)賺錢的，讓媽媽等著瞧就好了。

剛開始，生意真的不怎么樣，一天就沒幾個(gè)人?？粗@情形，張華就干脆把鹵豬蹄送給左鄰右舍品嘗，條件是每人必須提個(gè)建議。在這樣，反復(fù)制作，反復(fù)試吃，反復(fù)改進(jìn)后，張華的豬蹄店慢慢的生意火了起來。很多美食大佬甚至驅(qū)車前來購買豬蹄，讓張華的豬蹄店很是熱鬧。

如今，張華的豬蹄店一天可以賣出200斤豬蹄，日賺斗斤。看著豬蹄店如此紅火，鄰居們個(gè)個(gè)眼紅的不行，之前不看好的人也紛紛改口稱贊不已。張華到底怎么改進(jìn)的鹵料跟配方呢？看看她是怎么做的筆記！鹵菜配方4：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香葉25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，蓽撥30克，甘草10克，孜然10克，陳皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（鹵菜店專業(yè)級(jí)配方）

鹵料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黃芪8克，八角20克，香葉8克，香茅草3克。

鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋子中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，澤需要 先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一個(gè)小時(shí)，去除血腥，清洗干凈，敲裂），用小火熬制5-9個(gè)小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜適量，燒開后用小火熬制1.5個(gè)小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克。

注意：以上鹵料一般配30-50斤鹵水，可以鹵制原料70-80斤！

鹵水保管：每次鹵制后撈起佐料，除掉鹵汁中的沉淀的雜質(zhì)。如果，鹵制原料少，鹵汁只使用了一步分，鹵制完后要全部燒開，且蓋上蓋子靜置不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管：鹵菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用6-7成熱的油刷一層，然后在上一層香油。

涼拌鹵菜的調(diào)料：鹵水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、雞精、香菜、小蔥、姜水、蒜水。

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鹵牛肉、鹵口條……想起了小時(shí)候媽媽做菜的味道
一鍋鹵水 鹵盡百味

原文見《家庭保健報(bào)》2011年8月30日第9版“健康美食”

各種鹵料性能

君料：

草果：七錢 (味辛)

肉蔻：八錢 (去異味，增香)

肉桂：六錢 (味甜辣)

老姜：十二錢 (味辛辣)

香白芷：三錢(味甜)

公丁香：二錢 (防腐抑菌)

香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三錢(味辛甜)

以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調(diào)和后防腐抑菌，調(diào)理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)

臣料：

八角：六錢 (這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。)

帶須老蔥：四十錢

香排草：四錢 (增味，辛。)

山奈：二錢 (還是增味)

香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四錢 (配合老姜開胃)

香砂：三錢 (老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？)

陳皮：三錢 (調(diào)和肉桂的辣味)

蓽拔：四錢 (和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)

草寇：二錢 (中和丁香的香味)

花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)

干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢

檀香：四錢(克，增香，調(diào)香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進(jìn)去有什么特別的么。)

毛桃：二錢(調(diào)和香茅草的味道)

當(dāng)歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)

家傳鹵菜配方，值得收藏！

【以22kg的鹵水為例，即44斤水】

1、調(diào)味料：精鹽450g；冰糖500g；老姜800g；大蔥600g；料酒200g；雞精味精適量即可；

2、香料：白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香葉150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；

3、湯原料準(zhǔn)備雞骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；

鹵水做法步驟：

1、將雞骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗干凈后重新用22kg的開水煮，期間放入老姜（可拍碎）、帶須大蔥，用小火熬煮，如果用猛火熬出來的湯汁是濃湯，不適合做鹵湯用；

2、先將冰糖磨成粉，用油炒制糖色，這里要用中火炒，等冰糖慢慢變得稍棕黃的時(shí)候再用小火，要不停的攪動(dòng)。待冰糖呈棕色冒泡的時(shí)候，離開火口，用鍋的溫度繼續(xù)炒。待糖色從棕黃色變深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即為上等的糖色。（糖色要求金黃，使鹵菜吃起來有些許回甜味兒）

3、硬殼香料拍破與其它香料一起用紗布裹好扎緊，用開水焯一遍（或在沸水中煮5分鐘），再放到鹵湯里，加入川鹽、糖色和辣椒，改小火熬煮，制成紅鹵；如果是白鹵的話，香料有些許變動(dòng)，另外不加糖色和辣椒；

鹵水使用方法

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

注意事項(xiàng)

1、為什么糖色深，鹵菜變好看了，吃起來卻稍苦？

在炒制糖色的時(shí)候，一定要掌握火候和手藝。中火轉(zhuǎn)小火的時(shí)候要離開火口，用鍋的余溫翻炒，這期間速度一定要夠快，避免糖色變苦，這個(gè)過程要反復(fù)試煉才能掌握，就算師傅手把手教這步也只能靠自己去掌握。

2、為什么香料要先飛水？

購買的香料像“初胚芽”，有些許辛澀的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否則會(huì)澀口。香料也是同樣的道理，簡(jiǎn)單來說，就是“洗香料”，用開水氽5分鐘使香料味道發(fā)散，更純凈濃郁，不會(huì)影響到后面留存老鹵的最終效果。

3、為什么鹵料一定要嚴(yán)格按照比例制作？

首先鹵水、貨量決定香料配比，從古至今都是如此，不要自作主張靠想象操作，這個(gè)應(yīng)該都沒問題。其次，新鹵水要反復(fù)鹵制，成品香味才濃郁，如果不按照比例來，那么成品會(huì)藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下鹵藥，寧可香味淡，不要藥味濃。傳統(tǒng)川鹵的基礎(chǔ)原理是，在正確的比例范圍內(nèi)，反復(fù)鹵等于鹵水和成品的醇厚度，要有耐心和一顆慧心。

要不斷試驗(yàn)，鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。香料的用量：新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克）

4、離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

5、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

6、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。

7、如何不糊鍋？

糊鍋的原因很簡(jiǎn)單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。

8、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過 105℃。

9、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

10、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

11、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

12、鹵料可以用多久？

鹵料的香味越煮越有味，但不能長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個(gè)星期更換一次。

鹵制最佳時(shí)間

鹵制時(shí)間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對(duì)時(shí)間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個(gè)秘密，因?yàn)槟媳狈讲町愝^大，對(duì)食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握，這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：

豬頭：90分鐘

豬蹄：120分鐘

耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。）

鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

鹵制時(shí)間表

三分煮七分浸

鹵水鵝掌翼 （鵝掌，要用慢火，中火以上的火候都會(huì)表皮爆裂，影響外形，慢火熬30分鐘浸20分鐘，鵝翼用中火鹵20分鐘，浸20分鐘）
鹵水鵝盹 （微火燒10分鐘浸20分鐘即可）
鹵水鵝肝 （鵝肝要分鹵，用鹵水微滾1分鐘熄火浸20分鐘即可，軟滑適中，滾得太熟口感粗韌）
鹵水鵝頭 （鹵水微滾12分鐘，浸20分鐘即可）
鹵水鵝腸 （鵝腸，要刮油洗凈，飛水至6成熟，放入冷水浸泡，入鹵水里浸1分鐘即可）。 
豬制品各部位鹵制細(xì)節(jié)
鹵水豬大腸 （鹵豬大腸要分鹵，還要增加胡椒，八角的用量，鹵制30-40分鐘浸20分鐘即可）
鹵水浸花腩 （用火燒去五花腩皮上的毛刮洗凈，入鍋慢火鹵制30-40分鐘浸20分鐘即可，切不可大火，防出油收縮）
鹵水豬頭肉 （買來的豬頭肉加蔥姜，八角煮沸小火浸20分鐘撈出入鹵水鍋浸30分鐘即可）
鹵水豬耳 （把豬耳用中火煮40分鐘撈出沖涼入鹵水鍋煮10分鐘浸20分鐘即可）
鹵水豬尾 （豬尾去凈毛飛水沖洗，入微沸的鹵水鍋鹵制40分鐘，關(guān)火浸20分鐘即可）
鹵水豬手 （豬手燒去毛洗凈，入中火沸水里飛水10分鐘，入鹵水鍋微沸浸鹵30分鐘熄火浸20分鐘即可）
鹵水豬舌 （把豬舌洗凈，入鍋沸水刮去豬舌苔入微開的鹵水鍋浸煮20鐘關(guān)火浸15分鐘即可）
鹵水豬肚 （豬肚洗凈入高壓鍋加水壓8分鐘，入微開的鹵水鍋浸煮5分鐘關(guān)火浸10分鐘即可）
鹵水豬生腸 （豬生腸洗凈用堿水腌15分鐘，入開水鍋飛水，洗凈隔10厘米用剪刀剪一小口，入微沸的鹵水里浸5分鐘改刀5厘米的段淋鹵水汁即可）
牛肉類鹵制細(xì)節(jié)
鹵水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水鍋煮20分鐘，入鹵水鍋微火煮20分鐘，關(guān)火浸20分鐘即可）
鹵水金錢肚（金錢肚洗凈用高壓鍋加胡椒，姜片壓10分鐘，用涼水洗凈，入鹵水里微沸煮5分鐘，關(guān)火，浸10分鐘即可）
鹵水牛筋 （牛筋洗凈，入飛水，入微沸的鹵水里鹵制70分鐘左右，關(guān)火即可）
海鮮水產(chǎn)類
鹵水凍蟹 （把蟹用冰打浸死，防鹵制時(shí)掉爪，入燒沸的鹵水里加胡椒粒，微火5分鐘，關(guān)火浸10分鐘即可）
鹵水浸墨魚（墨魚洗凈用加有八角，香葉，生姜的水里，中火熬5分鐘，入微開鹵水鍋里關(guān)火浸20分鐘即可）

鹵水魚糕 （油炸，入微沸的鹵水里關(guān)火浸）

常見的生貨有哪些？

新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨，直接鹵肉厚的不會(huì)進(jìn)香，這也是為什么很多人做出來的鹵菜表面色澤紅亮，切開后跟水煮肉一樣無色無香。通常新鹵水會(huì)先用來鹵雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

鹵水保存

細(xì)節(jié)決定成敗，這話一點(diǎn)都不假，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復(fù)使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會(huì)越來越香，這個(gè)叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。下面介紹的這款保存方法是針對(duì)開店的朋友，必須每天都要有練習(xí)鹵制的情況下，用這個(gè)方法。

1、鹵鍋的選用

鹵鍋是決定老鹵質(zhì)量的第一關(guān)，如果鹵料很多，那么就選用生鐵鍋熬制，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)，而且也不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛(wèi)生質(zhì)量和口味都會(huì)受到影響；

2、鹵水清理（前期稍復(fù)雜一點(diǎn)）

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）料包需要放入食品袋進(jìn)行冷藏，保質(zhì)期1周左右，老師傅的鹵料也是一周更換一次；

（2）鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，用不銹鋼細(xì)密漏勺，撈去鹵渣和鹵沫。以此來保證鹵水的質(zhì)量。

      鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

（3）如果鹵油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉鹵油，保留薄薄的一層，否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致 。

（4）為了方便下次鹵制，在下貨之前應(yīng)加熱開水，恢復(fù)到70斤左右的水位；

（5）這一步是整個(gè)鹵水保存的關(guān)鍵，要將鹵水煮開再關(guān)火，如果把這個(gè)環(huán)節(jié)放到前面，鹵水一樣會(huì)發(fā)酸；

（6）順利完成上面的步驟后，將煮沸的鹵水晾涼，裝入陶器或瓷器罐里，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風(fēng)的地方，不要移動(dòng)它，否則會(huì)壞掉。如果有條件，還可放入冷庫中存放。

（7）如果是熱天保存，使用時(shí)間間隔15小時(shí)左右，最好早晚加熱消毒；

鹵水發(fā)酸的原因？

1、鹵油過厚會(huì)悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

2、老師傅的習(xí)慣是先打掉粗渣，在下一次鹵制下貨之前，將鹵水加熱，鹵水靜態(tài)的時(shí)候，用密漏勺輕輕打掉鹵水表層細(xì)末，可清除90%以上的泡沫，避免老鹵細(xì)渣過多影響鹵菜口感；

鹵水配方編輯

劉廚鹵水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

制作：

1、A料用紗布包裹，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；

B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。

2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。

3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 

王廚鹵水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。

制作：

1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 顧廚鹵水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克. E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好

制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去

皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調(diào)料：南乳汁500克，泰國(guó)魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

制作：

1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。

2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制作:

1、將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。

2、將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。

特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

川式鹵料配方

一：川式鹵料

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場(chǎng)上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計(jì)選用28種香料配制的。

廖排骨濃縮鹵汁是川味鹵料的代表作，它集眾家之長(zhǎng)，用廖氏獨(dú)有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制而成，不僅味道鮮美，干凈衛(wèi)生，而且還有使用方便，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。

二：主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生姜25；

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個(gè)袋)。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺3克、草寇（一個(gè)）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個(gè)）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個(gè))3克、良姜（一小塊拇指大?。?0克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按這個(gè)比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

輔 料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥6（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。

配方四：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)

調(diào)制：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/font>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

專業(yè)的老湯配方：老姜500g、八角60g、 砂仁50g 、 草果50g、白蔻50g 、 三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、

幾特色鹵制品：

1、五香牛肉

一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

2、五香鵝腸

要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。

先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。干姜30g、丁香5g、 藿香30g、陳皮30g、花椒20g、 香葉20g、紅曲米30g、 鹽15g、料酒15ml、 冰糖15g、骨湯適量。

鹵肉方子：老漢為它“瘋狂8年”，一出攤就被搶光！

< span="">你的口水是不是吞了一嘴??？當(dāng)年我之所以從事鹵肉生意，就是被鹵肉的美味所吸引了。

在進(jìn)行了一番調(diào)查后，我發(fā)現(xiàn)川式鹵菜五香微辣，鹵制好后芳香四溢、入口軟糯、咀嚼勁道，老少皆愛，受眾群比較廣泛。并且川式鹵肉可以完全不用添加劑，吃著比較健康。就拿川式鹵菜上色來說吧，上色用的是純天然的冰糖做的糖色，講究恰到好的火候和剛剛好的用量。僅用糖色上色就能做出金黃色的豬頭肉、豬蹄、豬耳朵和咖啡色的牛肉等。如果為了省事也可以干脆不上色，那樣的話就是食材的本色，也叫白鹵。

要想做好川鹵，鹵菜的鹵水配料很關(guān)鍵，有了好的鹵料配比，才會(huì)做出好的鹵水。一般調(diào)制好的鹵水可以一直用下去，代代相傳，愈鹵愈香。

川味鹵料里，五香料的比重較高。我做鹵肉8年，我自己總結(jié)了一套鹵肉方子。想學(xué)川鹵，可以加：

八角60克，小茴香30克，草果4個(gè)，桂皮15克，砂仁30克，山奈20克，白豆蔻12克，肉豆蔻4個(gè)，丁香2克，花椒粒20克，干辣椒40克，排草3克，香葉10克，甘草6克。

一、很多新手可能有些困惑，為何我鹵的肉有股濃濃的苦澀味呢？

1. 這可能跟鹵料的處理有關(guān)系。新配的鹵料不要直接放入鹵水中熬煮，最好提前分別浸泡一下。像八角、桂皮、香葉這類芳香味的香料放在40°左右的溫水浸泡一個(gè)小時(shí)就好；像豆蔻、山柰、草果、砂仁、良姜等苦香料最好放在黃酒里浸泡3個(gè)小時(shí)。
   

2. 也可能是糖色炒過了。炒制糖色要用冰糖，最好提前把冰糖敲碎，炒制時(shí)要嚴(yán)格把控火候，溫度太高時(shí)，瞬速將鍋移開火源，等溫度略降時(shí)再繼續(xù)炒制。炒的時(shí)候要用鍋鏟不停的攪拌，既可以使冰糖受熱均勻，又可以防止炒過。

二、也有人問了，為何我的鹵水會(huì)黑呢？還有股酸味呢？

1.盛放鹵水最好用砂鍋或陶瓷鍋，最差也要生鐵鍋。不要用銅鍋或鋁鍋，這兩種鍋?zhàn)钊菀赘懔习l(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

2.鹵制完畢后，要把鹵料包撈出來單獨(dú)存放，用漏勺撈走湯中的雜質(zhì)、碎渣，大火燒滾后靜置。如果9個(gè)小時(shí)候湯面沒有凝固，要重新滾開凝固。懶人的話，直接放冰箱冷凍保存也行，估計(jì)味道會(huì)差些。

3.鹵制過程中火候當(dāng)，火太大了容易黑，尤其是你放了醬油的情況下。

4.若是新做的鹵水就黑了，也有可能是你桂皮放多了，或是糖色炒過了

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