冷菜
【冷菜】
冷菜，又稱涼菜。在家庭或餐廳宴筳，上菜的一般規(guī)矩都是先上冷菜，所以冷菜又叫“前菜”、“ 冷前菜”、“ 迎賓菜”。 無(wú)論是家庭便餐小酌，還是餐廳豪華宴筳都少不了冷菜。
【冷菜要求】
冷菜的要求是：色澤鮮亮、吃口清爽、鮮味突出。對(duì)于餐廳豪華宴筳還對(duì)冷菜的“形”、菜的盛器和拼擺都有一定的要求。
【冷菜食料】
制作冷菜的食材十分廣泛，總的來(lái)說(shuō)有植物性和動(dòng)物性兩大類。
【冷菜的類別】
冷菜品種繁很多，總體上可分為熱烹冷吃和冷制冷吃兩大類。熱烹冷吃類冷菜除了可用少數(shù)植物性食材外烹制外，大多用動(dòng)物性食材烹制，也就是說(shuō)熱烹冷吃類冷菜是以動(dòng)物性食材為主。冷制冷吃類冷菜除了可用少動(dòng)植物性食材外烹制外，大多以植物物性食材烹制，也就是說(shuō)冷烹冷吃類冷菜是以植物性食材為主。
● 熱烹冷吃的冷菜細(xì)分可分為：
1、白煮性冷菜 把食材放在白水或白湯鍋中煮燜成熟，切形裝盤，蘸?jiǎn)挝痘驈?fù)合味調(diào)味汁或醬料佐食。如白切肉、白切雞、白切肚、怪昧雞等。
2、鹽水性冷菜 把食材放在鹽水鍋中煮汆成熟，帶少量湯一起裝盤食用。如鹽水蝦、鹽水肫、鹽水肚等。
3、鹵味冷菜 把食材放入老鹵汁中煮熟，冷卻切形裝盤食用。有用老鹵計(jì)濃稠澆在食材上并包裹食材食用。鹵水的配方多種多樣，有些特色鹵品有獨(dú)家密方。鹵昧冷菜有紅鹵和白鹵之分，紅鹵色紅亮，白鹵色白黃白。
4、烤類冷菜 把食材汆水，吊干水分，用料烤汁或醬擦涂周身（或拌淹一定時(shí)間），吊干嘛水分，入烤器中烤至皮脆肉熟，切形裝盤直接食用或蘸?jiǎn)挝痘驈?fù)合味調(diào)味汁或醬料佐食。如烤鴨、烤鵝、叉燒肉等。
5、糟類（熟浸漬）冷菜 把食材白煮熟后，放入容器中，加入糟料、鹽、或調(diào)制好的味汁、原鹵，封口，糟鹵浸漬一定時(shí)間后食用。如糟腳爪、糟雞、糟糕蹄膀等。
6、凍制冷菜 把食材白煮成熟，切塊裝碗，澆入用瓊脂熬成的鹵，或把食材切形與調(diào)味品一起煮成熟，切塊裝碗，放入冰箱中冷凍后食用。如凍雞、皮凍等。
7、醉制冷菜 把食材生生或白煮熟后放入酒中醉制食用。如醉嚇（生醉）、醉雞（熟醉）、醉肉（熟醉）等。
8、腌（臘昧）類冷菜 把食材先用扦子戳出小洞，灑上食鹽和香料，擦至鹽溶化，淹一定時(shí)間后熏或涼干，成為臘制品，用水煮或蒸熟食用。如臘肉、火腿、肴肉、咸肉等。
9、風(fēng)制類冷菜 把食材擦上鹽再用醬油浸紅，或用調(diào)制醬涂捄包裹，吊在風(fēng)口，吹至肉質(zhì)硬化，上籠蒸熟食用。如風(fēng)肉、風(fēng)雞、風(fēng)鰻、風(fēng)魚等。
10、醬類冷菜 一種是把行食材或熟食材放入醬油中浸成如醬蚶；另一種是把食材先擦鹽，淹一定時(shí)間后洗干凈用鹵燒，燒至鹵稠，色成醬祡色，鹵包裹食材并粘在食材上面切形食用。如醬鴨、醬牛肉等。
11、熏類冷菜 把食材用鹽和調(diào)味品淹一定時(shí)后，生或熟放入容器或鍋中加蓋，用茶葉、樟樹葉、橡樹葉、花生殼、核桃殼等帶味的材料熏制后食用。
12、松類冷菜 如肉松、蛋松等。
13、糖粘（撥絲）類冷菜 將糖和水加熱溶化，待糖汁稠濃時(shí)把熟制的食材加入，使糖汁均勻粘附在食材上，冷卻食用。如怪味花仁、撥絲土豆等。
14、酥炸類冷菜 將生食材調(diào)味淹漬碼味或熟食料入油鍋內(nèi)炸酥冷卻食用。如椒鹽酥魚、油酥排骨等。
15、蒸制類冷菜 將生食材調(diào)味淹漬碼味，蒸制成熟食用。如辣豉魚塊、辣豉蒸鴨等。
16、冷、熱拌拌類冷菜 將食材入開水汆水，除水，趁熱或冷涼加入調(diào)味汁拌食。如辣白菜、辣萵筍、辣包白等。
●冷烹冷吃的冷菜細(xì)分可分為：
1、生拌類冷菜 將食材用鹽淹漬，用冷開水或清水透過(guò)，瀝干嘛水分，清潔毛巾擦干水分，加調(diào)味品拌食。如蒜泥黃瓜、紅油瓜片、醬香辣椒等。
2、生浸漬類冷菜 將食材用鹽淹漬，用冷開水或清水透過(guò)，瀝干嘛水分，清潔毛巾擦干水分，放入調(diào)制好的冷味汁中浸漬一定時(shí)間，入味后食用，如味蕌頭、菠蘿雪卷等。
3、泡菜類冷菜 把食材洗凈，亮干放入特制低濃度的鹽水中，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，制成帶酸味的食品食用。如四川泡菜、咸甜大蒜等。
鹵菜
【鹵水配方】
鹵水配方千變?nèi)f化；所用調(diào)味料、香料不同、份量不同，成品的味道就不同。選擇什么樣的香料，用多少量組成配方，沒有一成不變的規(guī)定。我們只能在學(xué)習(xí)借鑒各種特色品種配方的基礎(chǔ)上，根據(jù)個(gè)人的要求，邊嘗邊調(diào)整調(diào)所用香料的品種和用量，組成自己的配方。以滿足“咸鮮微甜，色澤紅亮、口味香醇”鹵菜總的要求。
●調(diào)制鹵水常用的香料（藥材）
1、調(diào)制鹵水常用的香料 調(diào)制鹵水常用的香料有：
八角、桂皮（肉桂）、香葉（月桂葉）、花椒、茴香、草果、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻）三奈（沙姜）、丁香、陳皮、甘草、白芷、砂仁（小豆蔻）、香砂、良姜、黃梔子。
2、各種藥材的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
（1）八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒
（2）桂皮：味辛甘、性熱，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈，補(bǔ)元陽(yáng)，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉。
（3）香葉：味辛，性溫，香氣濃郁，祛風(fēng)除濕，行氣止痛，防腐。主風(fēng)濕痹痛，疝氣，陰囊濕疹，疥癬。
（4）花椒：性溫，溫中散寒，溫中止痛，止瀉溫脾，除濕止瀉，殺蟲止癢。主脾胃虛寒之脘腹冷痛，蛔蟲腹痛，嘔吐泄瀉，肺寒咳喘，齲齒牙痛，陰癢帶下，濕疹皮膚瘙癢。
（5）茴香：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛。
（6）草果：辛溫、胸脘脹悶，治食少癥。
（7）豆蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣。
（8）山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛。
（9）丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。
（10）陳皮：溫、辛、苦，健脾和胃，行氣寬中，降逆化痰，脾胃氣滯，惡心嘔吐，食欲不振。
（11）甘草：性平，味甘，解毒、祛痰、止痛、解痙。
（12白芷：味辛，性溫，祛風(fēng)解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿。
（13砂仁：味辛，性溫，行氣寬中，健胃消食。
（14香砂：養(yǎng)胃，理氣藥，祛濕。
（15）良姜：辛，熱。散寒止痛，溫中止嘔。
（16）黃梔子：瀉火除煩，清熱利尿，涼血解毒
●調(diào)制鹵水常用的保健藥材
羅漢果、杜仲、蛤蚧、川芎、熟地、天麻、黨參、當(dāng)歸、淫羊藿。
●調(diào)制鹵水常用的上色材料
糖色（白糖或冰糖炒制而成）、老抽醬油、紅曲米汁、四川豆瓣醬。
注：紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉。是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成。紅曲水是紅曲米制成，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機(jī)碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火續(xù)煮5分鐘，然后用紗布過(guò)濾去渣，即得紅曲水。紅曲粉是將紅曲米經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。
紅曲味甘性溫，活血化淤、健脾暖胃消食，可用于治產(chǎn)后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽
脹、赤白下痢、跌打損傷等。
●調(diào)制鹵水常用的酒料
黃酒（紹酒）米酒、花雕酒、玫瑰露酒
●調(diào)制鹵水常用的調(diào)味料
1、咸味—鹽
2、甜味—糖（白糖、冰糖、紅片糖）
3、去腥—小蔥、大蔥、生姜、大蒜、香菜
4、增鮮—味精、雞精、生抽、蠔油、魚露
5、增辣—干紅辣椒、白胡椒
6、其它—咖哩、芥末。
●調(diào)制鹵水常用的果蔬
蘋果、西芹、生青椒、生紅椒、洋蔥、胡蘿卜、山渣
●鹵水的種類
1、紅鹵水 在鹵汁中放入糖色、老抽醬油、紅曲米汁、四川豆瓣醬等上色料的鹵汁，是紅鹵汁。其色澤紅亮。
2、白鹵水 在鹵汁中不放上色料的鹵汁為白鹵汁，其色澤清淡為鹵料的本色。
3、黃鹵水 在鹵汁中不放上色料，而增加黃梔子、三奈（沙姜）的比重量，使鹵汁帶有較重的淡黃色的鹵汁為黃鹵汁。
●幾種典型的鹵水配方
鹵菜是南方派系，在“南鹵” 派系中有川鹵、粵鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵菜，而川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式
一、傳統(tǒng)川菜鹵水
1、傳統(tǒng)川菜鹵水配方
（1）紅鹵水
藥包：
A、八角25克、桂皮15克、茴香15克、草果15克、豆蔻5克、山奈5克、丁香15克、甘草15克、砂仁頭10克
以上配料為一次5千克水用量，應(yīng)根據(jù)一次用水量數(shù)量，按比例適當(dāng)增減用量，
B、山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、
以上配料為一次12.5千克水用量，應(yīng)根據(jù)一次用水量數(shù)量，按比例適當(dāng)增減用量，6000克水用300克香料，3000克水用150克香料左右。
湯原料：雞骨架3500克、筒子骨1500克
上色料：糖色（100克冰糖 + 水250克制成
調(diào)昧料：
A、川鹽適量、冰糖250克、老姜100克、大蔥150 克、紹酒100克。
B、川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、干辣椒50克、雞精味精適量。
注：
蓽茇，性味：辛，熱。溫中散寒，下氣止痛。
香草，主要是指取自綠色植物的葉的部份。香草又稱藥草，、正規(guī)的叫法為芳香植物，是具有藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群，全世界有3000多種，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九層塔等為著名的品種。
香茅草，古稱包茅，因其具有檸檬香味，又叫檸檬香茅。有消毒、殺菌與治療神經(jīng)痛、肌肉痛的效果
排草，又名排香、香排草、排草香。其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運(yùn)用中的常見增香原料?？芍胃忻埃却?，
甘崧，黑褐色毛絨絨根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛，開郁醒脾的作用，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。
（2）白鹵水（1200g水用料）
藥包：
A、八角5克、桂皮20克、甘草35克、草果5個(gè)、香葉10g、陳皮10g三奈（沙姜）10克、白胡椒10克、花椒5克。
B、八角60g、香葉50g、陳皮50g、三奈（沙姜）50g、花椒25g、草豆蔻25g、白芷25g
調(diào)味料：
A、花雕酒500克、冰糖200克、味精25克、精鹽100克、
B、生姜150克、蔥150克、米酒1000克、味精100克、精鹽120克。
湯原料：同紅鹵水。
（3）黃鹵水（水1200克用量）
藥包： 黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，
調(diào)味料： 芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克。
湯原料：同紅鹵水。
二、潮州鹵水
藥包：八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，陳皮25克，花椒25克，香葉25克，大茴香25克，小茴香25克，羅漢果1個(gè)，南姜1000克
注：南姜，又叫蘆葦姜。辛，熱。溫胃散寒，消食行氣止痛。
調(diào)味料：老姜25克，老蔥50克，炸蒜頭100克，白胡椒碎25克，老抽醬油3瓶，玫瑰露酒100克，生抽醬油1瓶，冰糖2000克，粗鹽50克，味精400克，香菜頭、芹菜頭、菠蘿皮各25克，“凈洋蔥鵝油”4000克。
高湯用料：老雞3只，鴨（去尾）1只，豬排5000克，豬骨（劈開）5000克，腩肉2500克。
三、萬(wàn)用鹵水（紅鹵水）
藥包： 八角、桂皮、回香、花椒、草果、丁香、甘草
上色料： 老抽醬油
調(diào)昧料： 蔥、姜、蒜、料酒、鹽、糖
這種鹵水適合用來(lái)鹵制：豆干、豆腐皮、凍豆腐、雞蛋、海帶、魚丸、香菇、金針茹、面餅、粉腸、西蘭花、包菜、四季豆、玉米筍等。
●配制鹵水注意事項(xiàng)
1、傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。
2、紅鹵水的糖色應(yīng)該分次加入，避免傷色。應(yīng)以鹵制的食品色澤紅亮為宜。白鹵水和黃鹵水不能加入色糖，馬不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、香料的用量要適當(dāng)，香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
4、開始調(diào)味時(shí)鹽味不能過(guò)重，以稍微偏淡為宜。因?yàn)樵谡麄€(gè)鹵制的過(guò)程中汁水會(huì)慢慢收斂，味道也會(huì)由淺入深
食鹽過(guò)多，成品除口味“死咸”外，還會(huì)緊縮、干癟。當(dāng)然食鹽也不能太少，太少了成品咸鮮味不突出。
5、新鹵水所用香料應(yīng)用開水洗去沙礫再裝袋。
6、用于制作鹵水的大蔥、香菜、芹菜應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。
【鹵水制作的】
●熬制高湯
1、傲成鹵湯
（1）將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈。
（2）重新加水，放入豬肉骨、火腿骨、豬爪、雞爪、雞骨架、肉皮、干貝、蝦米陳皮絲、老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬后，撈出所有食材，過(guò)濾，成鹵湯待用。
2、炒糖色
冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好)，再上火，由黃變深紅色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。糖色要求不甜，不苦，色澤金黃。
炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
3、準(zhǔn)備香料包
香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì))用香料袋包好打結(jié)。
4、準(zhǔn)備蔬菜包
蔥、姜、蒜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、青紅椒、香菜等洗凈，瀝干嘛水分用蔬菜袋包好打結(jié)。
5、傲成鹵汁
（1）將香料包、蔬菜包、鹽和適量糖色，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚。
（2）在鹵水初胚中加入生抽、魚露、冰糖、玫瑰露酒、味精、雞精、鹽等調(diào)味品調(diào)好口味。
【鹵水的使用及保管方法】
●鹵水的使用
1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，不要直接下鍋后，否則原料會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，造成菜品口味過(guò)咸。
肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
2、第一次使用的新鮮鹵水，最好放入有膠原蛋白的材質(zhì)，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會(huì)更好。一鍋好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。
鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”、豆制品，如肥腸、水豆腐等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，做到缺味加味，缺油可加蒜油。即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。
5、鹵制食品時(shí)要掌握好火候。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化落入鹵汁中，有的粘附于原料上，會(huì)影響到成品和鹵汁的色澤、口味。另外大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。
鹵制食品時(shí)要掌握好原料的成熟度。即掌握食材在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的食材，如感覺得很硬，火候未到；一捏即碎爛，火候過(guò)火了；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好。。
●鹵水的保管
1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，要?jīng)常清理用漏勺過(guò)濾掉殘存食物渣子，保持干凈，保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，脂肪氧化變質(zhì)使鹵水變質(zhì)。
4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。在是夏天，鹵水未放入冰箱保存，必須每天燒沸。如放入冰箱保存，如果長(zhǎng)期不用，也應(yīng)時(shí)常出燒沸，冷卻后再放入。
醬菜
醬和鹵同屬一類涼菜。南方地區(qū)重鹵，甚至不提醬法，而北方地區(qū)重醬，也不提或少提鹵法。有“南鹵北醬”之說(shuō)。
雖然醬和鹵的加工方法有共通之處，但也有明顯差別又有一定區(qū)別。一是從用料上，醬法只選用生的僅限于畜禽類肉及部分臟雜，范圍較窄，且主料的選擇比較精細(xì)嚴(yán)格，而鹵法既可用幾乎大部分動(dòng)植物的生料或熟料，原料來(lái)源廣泛得多。二是調(diào)制醬湯所用調(diào)料和香料比鹵法少一些，特別是香料方面，醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而鹵汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30種）及調(diào)味料。三是醬湯的湯型、味型均較為單調(diào)，如湯型只有一種紅湯，味型只有咸鮮味和五香味兩種；而鹵湯既有紅鹵、白鹵黃鹵。鹵湯的味型和香氣多種多樣。下面以兩例來(lái)說(shuō)明醬菜的配方和制作方法
●老北京醬牛肉
藥包：草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香葉2片、陳皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、蓽芨3克、白芷3克
醬：干面醬100克
調(diào)味料：老姜50克、冰糖25克、紹興黃酒50克、精鹽30克
以上是老湯1000克、清水4000克、鮮牛肉2500克的用量
制法：
1、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊。用清水浸泡五至六小時(shí)備用。
2、把干黃醬倒入清水盆中， 用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時(shí)備用。
3、把所有干香料放入料理機(jī)。把香料攪打成粉倒出備用。
4、把靜置好的黃醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時(shí)切不可晃動(dòng)醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉淀下的渣滓和較渾濁的醬湯不要。
5、然后倒入前次留用的老湯，最后兌入一定比率的清水。
6、 鍋中倒入適量紹酒，放入冰糖和姜片， 最后放入攪打成粉的香料用適量鹽調(diào)味煮開。
7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里，煮至肉變色肉質(zhì)緊致時(shí)撇凈湯中的浮沫。然后把火調(diào)至微弱的小火，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴(yán)，火力慢燉3-4小時(shí)。
8、關(guān)火，牛肉在原湯中浸泡4-5小時(shí)。出鍋，晾涼。刷薄薄涂抹一層香油，裝盤點(diǎn)即可。
9、 把鹵湯晾涼，撇凈上面的浮油，靜置沉淀3小時(shí)，潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉淀出的底渣倒掉不要。此即為老湯，放入保鮮盒密封冷凍保存，此湯越陳味道越好，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好。
提示：
1、面醬不可直接放入鍋中，而是經(jīng)數(shù)小時(shí)沉淀后的醬水才行。醬鍋中濃郁的鹵湯要既清澈又不渾濁，聞起來(lái)有醬香味。里面不能見到醬的浮沫和顆粒。
2、在勾兌鹵湯時(shí)。要有三分之一的老湯，三分之一的新湯和三分之一的清水。
3、要隨時(shí)調(diào)整放入的香料、鹽、糖數(shù)量和比例，要始終和老湯保持一個(gè)味道
4、牛肉要生料投入燒開醬湯中，切不可把肉焯水或用開水煮過(guò)，使用前要用清水浸泡數(shù)小時(shí)逼出血水。
5、醬牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤熟肉為宜。
6、牛肉的鹵制時(shí)間要視肉的部位和老嫩程度來(lái)決定，最短時(shí)間也要在兩個(gè)半小時(shí)
以上。
7、肉鹵制好后在原湯浸泡以4-6小時(shí)為宜，時(shí)間短不入味，浸泡過(guò)久會(huì)使肉發(fā)散不易切成型。
●醬牛肉
藥包：八角、香葉、丁香、花椒、白芷。
調(diào)味料：鹽、蔥、蒜、味精、老抽醬油、糖、料酒。
醬：干面醬
做法：
1、牛腱子肉用竹簽插透，放入盆，加入面醬、蔥、姜、蒜、白芷、料酒、老抽、鹽、糖、味精淹2小時(shí)。
2、鍋內(nèi)倒入冷水，放入淹制好的牛肉和淹汁的渣料，煮40分鐘。
3、鍋內(nèi)加油和糖，炒成糖色，加入冷水，放入八角、香葉、丁香、花椒等香料煮開，加入煮過(guò)的牛肉和煮湯及渣料，再煮20分鐘即可，
糟貨
糟鹵涼菜，叫糟貨。糟制涼菜色澤淡雅、香味濃郁、味道具醇厚。糟制食品歷史悠夂，各地都有，惟南方較盛，尤以江、浙、滬一帶為流行。
【糟鹵的主要原料—糟】
糟是制作糟鹵的主要原料。糟即酒糟，是做酒剩下的渣滓。用于制作糟鹵的糟主要有以下幾種：
●香糟 香糟是制作黃酒的渣滓。以壇頭三年以上的沉香糟為上品。
●墨酒糟 墨酒糟是山東的的一個(gè)品種。它是在新鮮的酒糟中加入15%～20%的炒熟的麥麩，2%～3%的由茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香粉組成的香料粉，裝罐，層層壓實(shí)，密封發(fā)酵而制成的一種糟料。
●紅糟 紅糟是福建的一個(gè)品種。色澤為玫瑰紅。它是用紅曲和糯米混合發(fā)酵，成酒后瀝凈酒汁，將所剩渣滓再密封發(fā)酵而制成的一種糟。
●太倉(cāng)糟油 它即不是糟，以不是油。因其香味似糟，色似油，固稱其糟油。它是用酒藥與熟糯米拌勻發(fā)酵成酒，取榨原汁，加入丁香、甘草、陳皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和鹽、部分酒糟，密封發(fā)酵而制成的。以貯存一年以上者為上品。
【糟制涼菜的主要食材】
糟制涼菜品種很多，可選用的食材也很廣，主要有：
1、禽蛋類食材 雞、鴨、鵝、蛋、雞翅膀、雞腳爪、鴨肫、鴨舌、鴨掌、鵝腸、鵝肝等。
2、家畜類食材 五花肉、豬腿肉、排骨、豬頭肉、豬舌、豬腳爪、豬耳朵、豬尾巴、豬心、豬肚等。
3、植物類食材 毛豆、茭白、黃爪、豆芽、冬筍、刀豆、西芹、豆制品等。
4、水產(chǎn)類食材 蝦、蟹、魚、田螺、蛤蜊、蟶子等。
牛、羊肉、香菇、蒜苔、洋蔥等不宜制作炳貨。
【糟制涼菜的品質(zhì)要求】
糟制涼菜的共同要求是：湯色清、表皮白、肉質(zhì)嫩、糟味濃、吃口爽
【糟鹵汁的配方】
配方一
（1）藥包：花椒50克、茴香78克、桂皮75克、山奈50克、丁香50克。
（2）糟：香糟、墨酒糟、紅糟、太倉(cāng)糟油中任一種糟5000克。
（3）調(diào)味品：鹽250克、白糖350克、蔥150克、姜150克、鹽250克。
（4）酒：黃酒2500克、
配方二
（1）藥包：大香5克、桂皮5克、陳皮4克、丁香2克、山柰7克、香葉4克、草果6克、白叩3克
（2）糟：紹興黃酒糟2000克
（3）調(diào)味品：花椒4克、姜30克、胡椒3克、白糖、精鹽適量、大蔥10克
配方三
（1）藥包：八角20個(gè)、桂皮100克、枸杞100克、小茴香50克、良姜50克、陳皮50克、豆蔻30克、山柰30 克、玉竹30克、甘草30克、白芷30克、淮山30克、香葉30克、丁香20克、香菜籽20克、砂仁15克、白菊花20克、羅漢果3克、草果3個(gè)、香茅草6根。
（2）糟：太倉(cāng)糟油2.5千克
（3）調(diào)味品：糖桂花200克、花椒、香菇、姜、胡椒、大蔥、白糖、精鹽適量
（4）酒：花雕酒適量
【糟鹵汁制作方法】
1、熱制法
（1）鍋內(nèi)放入調(diào)味品，藥包，適量清水，燒沸后改用小火煨10分鐘，煨出香味，打凈浮沫(邊煨邊打浮沫)，移出晾冷。
（2）按糟、酒2：1的比例放入適量糟和酒攪勻，浸泡十多分鐘。
（3）舀入布袋內(nèi)吊起，濾出鹵汁，或沉淀后倒出浮在上面的糟鹵水。
（4）裝入容器中加蓋密封，存放陰涼處3天后即成香糟汁。
2、冷制法
（1）容器中放入藥包、糟、酒、調(diào)味品、適量清水?dāng)嚢鑴?，放陰涼處?kù)o置，浸泡10小時(shí)至36小時(shí)。
（2）舀入布袋內(nèi)吊起，濾出鹵汁，或沉淀后倒出浮在上面的糟鹵水。
（3）裝入容器中加蓋密封，存放陰涼處3天后即成香糟汁。
3、制作時(shí)的注意事項(xiàng)
（1）糟和香料應(yīng)適量。根據(jù)糟的數(shù)量用香料，以免出現(xiàn)酸苦味。
（2）糟鹵要用潔凈布過(guò)濾，才能使糟鹵汁清醇。
（3）制鹽水時(shí)，應(yīng)以咸淡適度。
（4）形狀較大的香料敲碎或切成薄片, 以便香料中的呈香物質(zhì)析出來(lái)。
（5）如果糟鹵汁不夠清澈, 還可重復(fù)吊滴。
【糟鹵汁的使用和保管】
1、食材一定要煮熟。雞、鴨、肉、內(nèi)臟、水產(chǎn)要煮熟煮透；豬肚煮酥爛；蔬菜汆水即可。外熟內(nèi)生的白坯不能進(jìn)行糟糕制。
2、食材煮熟冷卻后才能浸鹵，泡時(shí)鹵汁要淹沒原料，蓋嚴(yán)密封，浸漬溫度在2—3℃為佳。浸泡時(shí)間根據(jù)原料質(zhì)地大小而定，一般不能少于4小時(shí)。
3、糟鹵應(yīng)放入潔凈的盛器內(nèi)密封嚴(yán)，存放低溫處，才能保持長(zhǎng)時(shí)間不壞
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