序 言
食物真神奇
民以食為天！食物是人體營養(yǎng)最主要、最重要的來源，是維持生命之樹的物質(zhì)基礎(chǔ)。每天進(jìn)食的食物，不但關(guān)乎我們的生活質(zhì)量，而且決定著我們一生的健康。
現(xiàn)代社會，人人都懂健康是金的道理，但健康并不是富足生活的伴生物，不是一朝一夕就可以得來的，而是科學(xué)生活的伴生物，是長期日積月累的結(jié)果。吃得好，并不表示攝取到身體所需的各種營養(yǎng)，并不意味著健康；無緣山珍海味，每日以五谷雜糧為食者未必就營養(yǎng)不良。
所以，要吃得科學(xué)，吃得健康，必須了解食物方面的知識。
科學(xué)研究證實(shí)：食物能夠影響細(xì)胞的行為，進(jìn)而影響到人體的健康。例如，科學(xué)家現(xiàn)在確信，他們已經(jīng)明白何以血液中的膽固醇對動脈非常危險(xiǎn)，并且知道該如何攝食以避免這種危險(xiǎn)。
再者，假如患有某種發(fā)炎性疾病，如關(guān)節(jié)炎或哮喘病，吃魚油會減輕不適，而吃玉米油則會加重癥狀。同時(shí)，也有越來越多的證據(jù)顯示，許多人對某些食物的過敏反應(yīng)會嚴(yán)重地影響他們的健康。
據(jù)調(diào)查報(bào)告指出，在美國至少有三分之一的人會選擇某種方式的食物療法來代替正統(tǒng)的醫(yī)學(xué)治療，其中又以飲食療法最為安全與便宜。它不僅能使病人少受許多不必要的痛苦，同時(shí)也能減少龐大的醫(yī)療費(fèi)用。
根據(jù)美國醫(yī)學(xué)學(xué)會的一篇報(bào)告中指出，以麥麩代替某種降低膽固醇的藥，可以減少病人80％的買藥錢，而且也不會產(chǎn)生副作用。
其實(shí)，早在中國古代就有“藥食同源”的說法。古人認(rèn)為，許多食物同時(shí)也是藥物，一樣能夠防治疾病，而且食物的副作用小，藥物的副作用大。在日本，歷來就認(rèn)為食品與健康有著密切關(guān)系。而在歐洲，藥與食品的關(guān)系，甚至可以追溯到古代希臘。
然而，大部分的人對所吃的食物知之甚少，這是一件很可怕的事情。飲食本來是日常生活的一項(xiàng)重要內(nèi)容，人們卻對它不太留意：究竟我們把什么東西放進(jìn)了嘴里？還沒弄清楚吃下去的究竟是脂肪、淀粉還是纖維素，就囫圇吞下，這顯然是不可取的。
可以說，飲食是人們惟一可以完全控制的影響健康的主要因素，你不能控制你周圍的環(huán)境，如噪音及空氣污染等因素，卻可以決定要不要吃某種食物。如果你不能好好把握住這個(gè)影響自己健康的機(jī)會，那就太可惜了。
為了便于讀者認(rèn)識、了解、選擇適合自己及家人的健康食物，我們推出了這本《家庭營養(yǎng)全典》一書。本書站在普通家庭日常生活的視角上，收錄了近500種常見的動植物食品、飲品及制品，通過傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)兩個(gè)途徑，以公正、親切的態(tài)度，科學(xué)詳盡地闡述各種食物的營養(yǎng)保健功能，并在實(shí)際運(yùn)用方面給予操作性的指導(dǎo)，把人們最關(guān)注的健康知識融入日常飲食中，對現(xiàn)代家庭極具參考價(jià)值。
五谷篇
五谷一詞，在我國戰(zhàn)國時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了?！墩撜Z·微子》中就有“四體不勤，五谷不分”的說法。人們認(rèn)為，五谷是黍、稷、麥、菽、稻，無論是古代還是現(xiàn)代，谷物都成為人們必不可少的食物。
根據(jù)中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，食物被分成兩大類，一類是主食，一類是副食。主食指的就是五谷，副食指魚、肉、蛋、奶蔬果等。世界上很多營養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為，中國人這種以植物性食物為主、動物性食物為輔的飲食結(jié)構(gòu)模式相當(dāng)優(yōu)越，不但有利于健康，而且能夠節(jié)省能源，保護(hù)環(huán)境。
“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃就心慌。”谷物作為主食，向人體提供的能量占70%，蛋白質(zhì)占40％～50％，在飲食中的作用極其重要。同時(shí)，谷類也是鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及B族維生素的重要來源。
當(dāng)然，以谷物為主食的膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)并不全面，蛋白質(zhì)含量較低，缺乏賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸，雖然含有高質(zhì)量的不飽和脂肪酸、膳食纖維和維生素E，卻缺少維生素C、D、A，以及對人體有益的胡蘿卜素，所含的磷、鐵不容易被人體吸收，鈣含量也很少。所以人們吃飯時(shí)，應(yīng)當(dāng)主副食搭配食用。
從人體新陳代謝的特點(diǎn)來看，以谷物向人體提供主要能量是很合適的。谷類中的淀粉、糖有簡單的結(jié)構(gòu)，能夠被人體迅速地氧化分解，在短時(shí)間內(nèi)制造出大量熱能。氧化分解的最終產(chǎn)物二氧化碳和水，會很容易被排出體外。
粳米
粳米是大米的一種。大米由稻子的子實(shí)脫殼而成，是中國人的主食之一。無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。
粳米的顆粒粗而短，為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有油性。粳米吸水性差，脹性小，也就是人們常說的“不出飯”，但煮熟后，口感柔和，香氣濃郁。
營養(yǎng)及功效
米中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少。米中各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也具有很高的營養(yǎng)功效，是補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。
中醫(yī)認(rèn)為，米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，多食能強(qiáng)身，使人容顏煥發(fā)。
米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效，米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，性味甘平，有益于嬰兒的發(fā)育和健康。并且能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進(jìn)作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收。因此用米湯沖奶粉，或以米湯作為嬰兒的輔助飲食，都是比較理想的。
粳米不僅易消化，還可以滋養(yǎng)脾胃。陳稻新碾出的粳米更適合老人和小孩的消化吸收。
飲食宜與忌
粳米是老弱婦幼皆宜的食物，對病后脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜。奶水不足時(shí)，媽媽也可用粳米湯來輔助喂養(yǎng)嬰兒，每餐60克。
粳米做成粥更易于消化吸收，但做粳米粥時(shí)，千萬不要放堿，因?yàn)榫资侨梭w維生素B1的重要來源，堿能破壞粳米中的維生素B1，會導(dǎo)致維生素B1缺乏，出現(xiàn)“腳氣病”。
用粳米做米飯時(shí)一定要“蒸”而不要“撈”，因?yàn)閾骑垥p失掉大量維生素。
不能長期食用精米，而對糙米不聞不問。因?yàn)槊自诩庸r(shí)會損失大量營養(yǎng)，長期食用會導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。所以應(yīng)粗細(xì)結(jié)合，才能保持營養(yǎng)均衡。
家庭保健食譜
◆人參粳米粥
人參10克研末，粳米適量，煮粥食。用于中氣不足。
◆蓮子粳米粥
粳米100克，蓮子或蓮子粉適量，煮粥食。用于脾虛泄瀉。
◆馬齒莧粳米粥
粳米、馬齒莧，煮粥食。用于血痢。
家庭營養(yǎng)食譜
◆龍眼肉粥
龍眼肉100克，粳米100克，將二味同煮做粥，紅白相間，粥香味美。
◆海參粥
海參適量，粳米100克。先將海參浸透，剖洗干凈，切片煮爛后，同米煮為稀粥。粥香味美，營養(yǎng)豐富。
◆花生粥
花生米45克，懷山藥30克，粳米100克，冰糖適量。分別將花生米及山藥搗碎，再與粳米相和，同煮為粥，候熟入冰糖調(diào)勻即可。
粥黏稠香鮮，營養(yǎng)全面。
秈米
秈米也是大米的一種。米粒為長橢圓形或細(xì)長形，較白，透明度較差。秈米烹調(diào)時(shí)，吸水性強(qiáng)，脹性大，出飯率高。秈米煮熟后，黏性低，飯粒間松散，口感粗硬。但這種米易被消化吸收。
營養(yǎng)及功效
秈米由于黏性相對較低，更易于消化吸收。秈米糖分含量低，特別適宜糖尿病患者食用，對預(yù)防糖尿病也有一定的功效。
飲食宜與忌
一般人都可食用。
秈米口感干松，適合做米粉、蘿卜糕或炒飯。
用燦米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯就同粳米一樣好吃。秈米常被用來制作米粉、河粉等食物。
糯米
糯米又叫江米，大米的一種，米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，煮熟后黏性大，口感滑膩，較難消化吸收，是大米中黏性最強(qiáng)的。
營養(yǎng)及功效
糯米性味甘平，能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。故古語有“糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”之稱。
糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。
飲食宜與忌
一般人都可食用，尤其適合脾胃虛寒、面色萎黃或蒼白者食用。老人、兒童、病人等胃腸消化功能弱者不宜食用。糖尿病、肥胖、高血脂、腎臟病患者盡量少吃或不吃。
糯米因其口感香糯黏滑，常常被做成年糕、湯圓、粽子等風(fēng)味小吃，亦可釀酒。
糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉和含量都很高，對于身體過重、有糖尿病或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。
糯米食品宜加熱后食用，冷糯米食品不但很硬，影響口感，更不易消化。
家庭保健食譜
◆糯米山藥散
糯米用水浸一宿后瀝干，慢炒熟，磨篩，懷山藥研末，糯米與山藥拌勻，調(diào)以砂糖、胡椒粉。每日清晨以滾湯調(diào)食。用于久泄食減，并大有滋補(bǔ)。久服令人精暖，有子。
◆姜汁糯米散
糯米炒香，用姜汁拌濕，再炒熟研末，每次1匙，米湯調(diào)食，每日3次。用于下痢噤口。
◆糯米飲
糯米煮湯代茶飲，用于消渴溲多。
家庭營養(yǎng)食譜
◆芝麻花生湯圓
糯米粉（摻有粳米粉）1000克，花生仁、米糕粉各100克，芝麻、核桃仁各75克，瓜子仁、松子仁50克，白糖適量。
將花生仁、芝麻分別去雜質(zhì)，分別放入熱鍋內(nèi)炒熟，壓碎。核桃仁用開水泡去皮，用刀切碎。將花生仁末、芝麻末、核桃仁末放在一起，加入白糖、瓜子仁、松子仁、糕粉拌勻，制成五仁餡。
將糯米粉放入盆內(nèi)，用沸水和勻，分成若干小塊搓圓，包入五仁餡揉成湯圓，下沸水鍋中煮熟，出鍋裝碗即成。
此菜肴軟糯可口，味美甜香。
◆炸麻團(tuán)
糯米粉500克，芝麻適量，豆沙餡50克，雞蛋清1個(gè)，植物油500克，白糖少許。
將糯米粉加水適量和成面團(tuán)，揪成適當(dāng)大小的劑子，搟成圓皮。將豆沙餡適量逐個(gè)包在糯米面皮內(nèi)，團(tuán)成圓球狀。將團(tuán)好的球狀糯米豆沙團(tuán)外面抹一層雞蛋清，接著滾一層芝麻，制成生麻團(tuán)待用。
鍋里放植物油燒熱，逐個(gè)下入麻團(tuán)，炸至外表金黃色時(shí)撈出裝盤，撒上適量白糖即可。
炸出的麻團(tuán)色澤金黃，軟糯香甜。
◆粽香糯米骨
排骨洗凈，斬成4厘米長的節(jié)。糯米淘洗干凈后用水浸泡。粽葉洗凈泡軟，待用。排骨加甜醬、冰糖、料酒、精鹽、味精、姜蔥汁、菜子油拌勻。
糯米拌味后，將每節(jié)排骨裹上糯米，用粽葉包成長方塊，再用白線扎好，上籠鍋用旺火蒸熟，取出裝盤即成。
該菜咸鮮糯香，柔軟離骨，造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。
紫紅糯米
紫紅糯米又稱紫紅米、香紅蓮、血糯、桃花糯等，營養(yǎng)價(jià)值比精制米、糙米都高。因其含有鐵質(zhì)，所以顏色呈紫紅色。
營養(yǎng)及功效
紫紅糯米味道柔而香甜，營養(yǎng)豐富，質(zhì)地細(xì)密。它含有豐富的維生素E、蛋白質(zhì)和鐵，含有的紫色素易溶于水。用它熬成的米粥晶瑩透亮，有補(bǔ)血益氣之功效。
飲食宜與忌
一般人皆可食用、民間向來把紫紅糯米用作產(chǎn)婦、體弱多病者的營養(yǎng)保健品，每餐50克，煮粥食用，能更好地發(fā)揮紫紅糯米的營養(yǎng)功效。
糙米
糙米是相對于精白米而言的，稻谷脫殼后仍保留著一些外層組織（如皮層、糊粉層和胚芽）的米叫作糙米。
近年來，亞洲一些以大米為主食的國家掀起了食用糙米食品的熱潮，國內(nèi)一些大中城市的消費(fèi)者也把吃糙米食品視為時(shí)尚。
營養(yǎng)及功效
糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的B族維生素和維生素E，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。
糙米中鉀、鎂，鋅、鐵、錳等礦物質(zhì)含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。
糙米還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖、加速腸道蠕動、軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。吃糙米對于糖尿病患者和肥胖者特別有益。
飲食宜與忌
一般人皆可食用。煮前，可以將糙米淘洗后用冷水浸泡過夜，然后連浸泡的水一起煮。
糙米雖然具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但因?yàn)樗目诟休^粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時(shí)。而且營養(yǎng)成分會因加熱而損失，因此，提倡吃純糙米飯是不切合實(shí)際的。
黑米
黑米是稻米中的珍貴品種，屬于糯米類。
用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，具有很好的滋補(bǔ)作用。黑米因此被稱為“補(bǔ)血米”、“長壽米”。我國民間就有“逢黑必補(bǔ)”之說，黑米外表墨黑，營養(yǎng)豐富，有“黑珍珠”和世界米中之王的美譽(yù)。營養(yǎng)及功效
黑米所含蛋白質(zhì)比大米多，錳、鋅，銅等礦物質(zhì)含量比大米高出1～3倍，更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。
多食黑米具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補(bǔ)精之功，對于少年白發(fā)、女性產(chǎn)后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。
飲食宜與忌
一般人都可以食用。可先吃些紫紅糯米，再食用黑米。
黑米的米粒外部有一堅(jiān)韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應(yīng)先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅大多數(shù)營養(yǎng)成分未溶出。而且多食后易引起急性腸胃炎，對消化功能較弱的孩子和老弱病者壞處更大。
香米
香米有很多種，如天然茉莉香米、竹香米、棗香米等?？偟膩碚f，香米顆粒細(xì)長，晶瑩透明如玉，米香飄溢，營養(yǎng)豐富。營養(yǎng)及功效
香米在煮飯時(shí)能散發(fā)出誘人的香味，米質(zhì)柔軟，并含有豐富的維生素B和C、蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)素。香米煮熟之后仍然粒粒分明．而且口感較硬，與菜肴一起熬煮時(shí)，不但可以吸收湯汁入味，也不用擔(dān)心會過于熟爛。
飲食宜與忌
所有人都可以食用。香米飯香濃郁，適合煮食。不宜過度淘洗，蒸煮前如能泡上半小時(shí)左右則營養(yǎng)和口感更佳。
小米
小米又稱粟米，古稱粟，又叫粱，是中國古代的“五谷”之一，也是中國北方人最喜愛的主要糧食之一。小米分為粳性小米、糯性小米和混合小米。
營養(yǎng)及功效
和大米比較，小米的營養(yǎng)優(yōu)勢十分突出，這主要表現(xiàn)在：
1．含有豐富的脂肪，為大米的7.8倍，且主要為不飽和脂肪酸。
2．含有大量的維生素E，為大米的4.8倍。
3．膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。
4．含鉀高鈉低，鉀鈉比大米為9∶1，而小米為66∶l，經(jīng)常吃些小米，對高血壓患者有益。
5．含鐵量高，為大米的4.8倍；含磷也豐，為大米的2.3倍。這就是小米能補(bǔ)血、健腦的原因。
小米的功效有如一些方面：
1．小米性味甘咸，微寒，有滋養(yǎng)腎氣、和胃安眠、清虛熱之功效。
2．小米含有大量的碳水化合物，對緩解精神壓力、緊張、乏力等有很大的功效。
3．小米因富含維生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效。
4.發(fā)芽的小米和麥芽一樣，含有大量酶，是一味中藥，有健胃消食的作用，食欲不振的人可以多吃。
5．小米具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復(fù)體力。
6．小米可以有效地防止血管硬化。
7．常食小米的人一般不易患失眠癥。
飲食宜與忌
小米是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補(bǔ)品，也適宜面色潮紅者，脂溢性皮炎、黃褐斑患者食用。民間還流行給產(chǎn)婦吃紅糖小米粥、給嬰兒喂小米粥的習(xí)慣。
小米的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值并不比大米更好，因?yàn)樾∶椎鞍踪|(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氯酸過低而亮氨酸又過高，所以女性產(chǎn)后不能完全以小米為主食，應(yīng)注意搭配，以免缺乏其他營養(yǎng)。
小米粥不宜太稀薄。小米與粳米同食可提高其營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)揮互補(bǔ)作用。
小米熬成粥后黃香柔滑、回味悠長，喝之滿口泛香，營養(yǎng)價(jià)值豐富，有“代參湯”之美譽(yù)。
小米可以釀酒、釀醋，五糧液、汾酒以及中國南方人喜歡喝的小米黃酒、日本人愛喝的清酒，主要原料都是小米，山西陳醋的主要原料也是小米。
家庭保健食譜
◆小米粥
小米50克，煮粥，調(diào)以白糖食，用于泄瀉；以本品杵粉煮粥，調(diào)以食鹽，空腹進(jìn)食，適用于脾胃氣弱、食不消化、嘔逆反胃、湯飲不下。
以本品煮飯進(jìn)食，用于煩渴、熱痢、熱淋；單以本品煮粥食，用于病淋；以粟米粉煮粥食，用于熱腹癰、鼻衄；還可用于益丹田、補(bǔ)虛損、開腸胃。
◆小米山藥粥
小米、懷山藥共研細(xì)末熬粥，用于小兒泄瀉、消化不良。
家庭營養(yǎng)食譜
◆小米雞茸羹
雞肉100克，小米100克，冬菇4個(gè)，馬蹄粉少量。將小米洗凈，冬菇洗凈切細(xì)粒，雞肉洗凈切粒。
把小米放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮熟，放入冬菇粒，雞肉粒，煮沸后調(diào)味，拌入馬蹄粉水，煮成稀糊狀即可。隨量飲用。
此品黏稠鮮濃，細(xì)嫩清香。
◆小米蛋花牛肉羹
雞蛋2個(gè)，小米100克，牛肉150克，精鹽適量，牛肉洗凈剁碎。將適量水煲滾后，放入小米同滾，再放入牛肉，略滾加入蛋漿，攪拌成花狀，下鹽調(diào)味即可。
此品黏稠柔糯，鮮嫩清香。
◆小米雜粥
將小米、紫米、玉米楂、紅豆、綠豆、花生豆、紅棗一起煮熟至黏稠狀即可。這種粥營養(yǎng)較全面，富含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素和維生素。
薏米
薏米是薏苡果實(shí)的果仁，又名五谷米、薏仁、六谷子、回回米等。薏米在我國栽培歷史悠久，是我國古老的藥、食皆佳的糧種之一。由于薏米的營養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”。在歐洲，它被稱為“生命健康之禾”；在日本，它被列為防癌食品。
我國古代人把薏米看作是自然之珍品，常用來祭祀。薏米多種于山地，我國的武夷山地區(qū)就一直盛產(chǎn)薏米。
薏米是營養(yǎng)豐富的盛夏消暑佳品，被譽(yù)為“生命健康之友”。薏米易于被人體消化吸收，因此不論用于滋補(bǔ)還是用于醫(yī)療，作用都很緩和。
營養(yǎng)及功效
薏米含有多種維生素和礦物質(zhì)，含有豐富的維生素B1，并含有一定的維生素E。此外，薏米富含亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等多種氨基酸，并含有一定的脂肪油、糖分等。
它的功效是：
1．薏米有防癌的作用，其所含的硒元素能有效抑制癌細(xì)胞的繁殖，可用于胃癌、子宮頸癌的輔助治療。健康人常吃薏米，能使身體輕捷，減少腫瘤發(fā)病幾率。
2．薏米有清熱去濕的功效，天氣燥熱或胸中煩悶時(shí)，煲些白果薏米粥吃，能清除燥熱，使身體舒暢。
3．薏米中含有維生素B1、維生素E，是一種美容食品，可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩，消除粉刺、色斑，改善膚色，并對由病毒感染引起的贅疣等有一定的治療作用。
4．薏米有促進(jìn)新陳代謝和減輕胃腸負(fù)擔(dān)的作用，可作為病中或病后體弱患者的滋補(bǔ)食品。
5．經(jīng)常食用薏米食品，對慢性腸炎、消化不良等癥也有較好效果。
6．薏米中含有豐富的維生素B，對防治腳氣病十分有益。
飲食宜與忌
適合一般人食用，尤其適用于體弱、消化功能不良的人。
薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。煮時(shí)先用旺火燒開，再改用溫火熬，熟爛后即可食用，有人食用薏米粥時(shí)，喜歡放糖，也有人喜歡加紅棗、糯米一起煮，增加薏米的美味。
便秘、尿多者及懷孕早期的婦女應(yīng)忌食，消化功能較弱的孩子和老弱病者也應(yīng)忌食。
黃米
黃米別名黍米、糯小米，它是黍子去了殼的子實(shí)，是重要的糧食作物之一。黃米顏色淡黃，比小米稍大，煮熟后有黏性。黃米可以做年糕，亦可釀酒。
營養(yǎng)及功效
黃米主要含碳水化合物，還含有蛋白質(zhì)、粗脂肪、賴氨酸、鈣、磷等。它的蛋白質(zhì)含量為11.7%，脂肪3.3%，糖類64.2%，還含有較為豐富的維生素和胡蘿卜素。
其功效如下：
1．黃米性味甘平，可健脾胃，有消食止瀉、益肺益氣的功效。
2．黃米具有安眠功效，主治陽盛陰虛，夜不得眠癥。
3．黃米可滋補(bǔ)強(qiáng)體，可補(bǔ)中益氣，肺病患者宜食。
4．黃米有烏發(fā)的功效。
5．黃米可以補(bǔ)肝腎，療瘡解毒。
飲食宜與忌
黃米面可做糕點(diǎn)，尤以炸糕、驢打滾最為有名。炸糕是北方人節(jié)日喜慶必備的佳品，驢打滾是非常有名的大眾化小吃，黃米亦可釀酒。
一般人都可食用，尤其適宜于體弱多病、面生疔瘡者，每餐以50克為宜。但黃米不宜長期大量食用，多食可令人燥熱。
玉米
玉米又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等，原產(chǎn)于南美洲，后被傳至世界各地，如今是全世界公認(rèn)的“黃金作物”，有的地區(qū)以它為主食。玉米是粗糧中的保健佳品，多食玉米對人體健康頗為有利。
玉米的品種類型很多，按用途分，有糧用飼用品種、菜用品種（包括糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、玉米筍型）、加工品種（甜玉米、玉米筍）、爆粒型品種（爆米花專用品種）等。
營養(yǎng)及功效
玉米含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、維生素E、胡蘿卜素、核黃素及B族維生素7種營養(yǎng)保健物質(zhì)，并且其所含的脂肪中50％以上是亞油酸。
玉米中的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5～10倍，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養(yǎng)物質(zhì)，對人體十分有益。
值得注意的是，特種玉米的營養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分也比老玉米高很多。
它的功效是：
1．玉米中含有的膳食纖維，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等。
2．玉米中所富含的天然維生素E有保護(hù)皮膚、促進(jìn)血液循環(huán)、降低血清膽固醇、防止皮膚病變、延緩衰老的功效，同時(shí)還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。
3．玉米中含有的黃體素、玉米黃質(zhì)，可以有效地對抗眼睛老化。
4．玉米須有利尿降壓、止血止瀉、助消化的作用。
5．玉米油可降低人體血液膽固醇含量，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關(guān)。
6．玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)，有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋的產(chǎn)生。
飲食宜與忌
所有人都適合食用。
玉米粒可用來做菜、做湯，玉米熟吃更佳，烹調(diào)盡管使玉米損失了部分維生素C，卻獲得了更有營養(yǎng)價(jià)值的抗氧化劑活性。
吃玉米時(shí)應(yīng)把玉米粒的胚尖全部吃進(jìn)，因?yàn)橛衩椎脑S多營養(yǎng)都集中在這里。
玉米發(fā)霉后能產(chǎn)生致癌物，所以發(fā)霉玉米絕對不能食用。
皮膚病患者忌食玉米。
玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，單一食用玉米易發(fā)生賴皮?。砸杂衩诪橹魇车牡貐^(qū)應(yīng)多吃豆類食品。
家庭營養(yǎng)食譜
◆金色角狀通心粉
用玉米粉、大豆粉和小麥粉制成，可以代替普通通心粉制品，其蛋白質(zhì)質(zhì)量與牛奶蛋白相當(dāng)，避免了玉米的賴氨酸、色氨酸缺乏。
◆松仁玉米粒
將玉米粒、松仁和豌豆一起炒熟即可。該菜搭配合理，營養(yǎng)更全面。
◆肉蓉玉米羹
牛肉100克，玉米1罐，雞蛋1個(gè)，鮮牛奶100克，油、精鹽、水淀粉適量。
牛肉去筋洗干凈，剁成細(xì)末；雞蛋磕在小碗內(nèi)打爛備用。炒鍋放旺火上，下油燒熱，放牛肉末炒散，加水、鹽、鮮牛奶、玉米。
燒沸時(shí)，即下水淀粉推勻，再將雞蛋液徐徐淋入，邊淋邊用勺推動，淋完推勻盛大碗內(nèi)。注意牛肉末不宜久煮，以保鮮嫩；鮮奶不宜太多，水淀粉下鍋后應(yīng)立即攪動，勿使之結(jié)團(tuán)。
該羹稠而不黏，肉末鮮嫩，乳香濃郁，略有甜味，味道清淡。
玉米筍
玉米筍是菜用玉米——甜玉米的幼雌穗，食用部分為幼雌穗的穗柄、穗軸和生長錐，口感清甜，味道鮮美。
玉米筍的起源與甜玉米相同，在美國生產(chǎn)較多。中國近幾年才有少量種植，分布在少數(shù)大城市附近。
營養(yǎng)及功效
玉米筍的食用部位為籽粒尚未隆起的幼嫩果穗，其營養(yǎng)豐富，每千克鮮玉米筍中含蛋白質(zhì)29.9克、糖19.1克、脂肪1.5克、維生素B10.5毫克、維生素B20.8毫克、維生素C110毫克、鐵6.2毫克、磷500毫克、鈣374毫克，還含有多種人體必須的氨基酸。
玉米筍可以促進(jìn)腸胃蠕動，消除浮腫，具有減脂、降血壓、強(qiáng)身、健腦的功效。
飲食宜與忌
玉米筍炒食脆甜可口，也可加工成罐頭食用。
高粱
高粱又名蜀黍、蘆粟、桃粟，自古就有“五谷之精”、“百谷之長”的盛譽(yù)，是世界4大谷類作物之一。收獲面積和總產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米而居第四位，主要分布在亞洲、非洲和美洲。
高梁有紅、白之分，紅者又稱酒高粱，主要用于釀酒、釀醋。白者性溫味甘澀，用于食用。
早在3000年前，中國黃河流域等地就已有高粱栽培的歷史。目前，美國是世界上最大的高粱生產(chǎn)國和出口國。
營養(yǎng)及功效
高粱的主要成分是淀粉，約占重量的61%～63%，纖維素和半纖維素占6%～7%，蛋白質(zhì)約占9.4%～10.5%。此外，高粱還含有無機(jī)鹽、脂肪等微量物質(zhì)。
高梁中的淀粉、蛋白質(zhì)、鐵的含量略高于玉米，而脂肪、維生素A的含量又低于玉米。高梁釋放的熱量很高，僅次于玉米，高于其他禾谷類作物。
它的功效是：
1．高粱的主要功效是補(bǔ)氣、健脾、養(yǎng)胃、止瀉，特別適用于小孩消化不良，脾胃氣虛，大便稀溏等不良癥狀，患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效。
2．對腰背酸痛、青少年的成長期神經(jīng)痛、女性痛經(jīng)（血糖低和處在更年期的人），高粱都有一定的改良作用。
3．經(jīng)常食用高粱有利于緩解體內(nèi)鈣質(zhì)的消耗，對中老年人的骨質(zhì)疏松有一定的幫助。
飲食宜與忌
高粱適宜于消化不良的兒童，脾胃氣虛、大便溏薄之人和肺結(jié)核者食用。每餐50克。
高粱以蒸飯、煮粥食用為多，還可以制成高粱面，高梁面可以蒸食，也可以貼餅子。
大便燥結(jié)者、便秘者，應(yīng)少食或盡量不食用高梁。
高粱一定要煮爛食用，不宜加堿煮食。
不宜常吃高粱米飯剩飯。
高粱忌與瓠子同食。
糖尿病患者禁食。
高梁子粒的皮層中含有較多的單寧物質(zhì)，且子粒顏色越深，單寧含量越高，而單寧有澀味，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。高梁子粒的皮層中還有種蠟質(zhì)，也會影響人體對營養(yǎng)的吸收利用。因此高粱米加工時(shí)皮層盡可能去掉，以消除單寧和蠟質(zhì)的不良影響。
小麥
小麥?zhǔn)鞘澜缛筠r(nóng)作物之一，也是中國北方人民的主食，自古就是滋養(yǎng)人體的重要食物。《本草拾遺》中提到：“小麥面，補(bǔ)虛，實(shí)人膚體，厚腸胃強(qiáng)氣力。”
營養(yǎng)及功效
小麥的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸（面筋）和B族維生素，它的營養(yǎng)價(jià)值很高，所含碳水化合物約占75%，蛋白質(zhì)約占10%，是補(bǔ)充熱量和植物蛋白的重要來源。
它的功效是：
1．小麥?zhǔn)枪┤酥尾〉乃幬?。它的藥用功能主要有四種：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。另外還有四大用途：除煩，止血，利小便，潤肺。
2．面包和點(diǎn)心尤其是全麥面包是抗憂郁食物，對緩解精神壓力、緊張、乏力等有一定的功效。
3．進(jìn)食全麥?zhǔn)称罚梢越档脱貉h(huán)中的雌激素的含量，從而達(dá)到防治乳腺癌的目的。
4．對于更年期婦女，食用未經(jīng)加工的小麥能夠緩解更年期綜合癥。
5．小麥粉（面粉）有嫩膚、除皺、祛斑的功效。
6．小麥中的不可溶性膳食纖維可以預(yù)防便秘和癌癥。
飲食宜與忌
所有人都可食用。每餐100克。
小麥的食用方法多種多樣，在我國主要有蒸、煮、烤、烙等幾種食用方法，西歐和美國主要是用來制作面包，面粉與大米搭配著吃最好。
民間有“麥吃陳，米吃新”的說法，存放時(shí)間長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)要好。
剛出爐的面包由于還在發(fā)酵，所以不宜馬上吃，否則容易得胃病，香噴噴的面包出爐后放上兩個(gè)小時(shí)吃最好。
腸胃不好的人吃面包不要過量，因?yàn)槊姘械慕湍副幌?，容易產(chǎn)生胃酸。
所有的面粉食品皆來源于小麥，用小麥磨制而成的面粉，可分為精面粉與全麥面粉。
通常，人們食用的都是精面粉。精面粉顏色潔白，是利用小麥的胚乳精加工而成的。雖然它看起來好看，吃起來好吃，但其他部分被除去了，相應(yīng)的營養(yǎng)物質(zhì)也就沒有了。其實(shí)，某些營養(yǎng)素特別是維生素B都在麥殼中，若長期只以精面粉為主糧會導(dǎo)致腳氣病。
全麥面粉是用全麥磨制而成，顏色呈淺棕色，營養(yǎng)成分保持較好。所以應(yīng)該吃全麥?zhǔn)称?。即使食用饅頭等面粉食品，也應(yīng)盡量挑選不是特白的。
家庭保健食譜
◆甘麥大棗湯
甘草、小麥、大棗，煮湯食。用于婦人臟燥，喜悲傷欲哭，數(shù)欠伸，亦補(bǔ)脾氣。
◆小麥大棗桂圓湯
小麥50克，大棗10枚，桂圓5枚，調(diào)以紅糖煮湯食。用于精神緊張，易出汗。
◆小麥粥
小麥做飯及煮粥食，用于消渴口干；皋方以小麥煮熟，去渣入米煮粥食，用于寧神斂汗，止渴除煩，陳者良。
又方：小麥面炒老黃色，和粥食，用于虛寒白痢日久者，能療百方不能止者。
又：小麥做飯食，用于漏血，唾血，能令女人易孕。
家庭營養(yǎng)食譜
◆雞蛋面
白面（富強(qiáng)粉）、雞蛋清、白羊肉各120克，豆豉汁和調(diào)味品適量。羊肉剁成肉醬，制成肉羹。
用雞蛋清和面，做成面條（或餅），放入鍋中加水和豆豉汁煮熟。吃時(shí)可放味精等調(diào)味品，與羊肉羹同吃。
此面熟爛不膩，營養(yǎng)全面。
◆雞腸餅
公雞腸1～2副，面粉200克，蔥2根，粗鹽、精鹽各適量。將蔥去須，洗凈切蔥花；雞腸剪開，用粗鹽擦洗凈，焙干碾粉(或剁爛)。
把全部用料放小盆內(nèi)，加清水適量，精鹽少許，合揉成面團(tuán)，烙制成小薄餅。隨量食用。
此餅香脆芳香，味美可口。
小麥胚芽
小麥胚芽是小麥中營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，因含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，被稱為“人類天然營養(yǎng)寶庫”。人們曾片面地追求“精粉”，加工小麥時(shí)將小麥胚芽與麥麩一同去掉。現(xiàn)在，小麥胚芽的價(jià)值得到了充分的認(rèn)識和肯定。
營養(yǎng)及功效
小麥胚芽的蛋白質(zhì)可與雞蛋相媲美，50克小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于4個(gè)雞蛋。小麥胚芽含有全部8種人體必需的氨基酸，且比例合理，其所含維生素B1、B2、鐵、鉀的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過面粉。
小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的參與下生成氧化酶，能使體內(nèi)化學(xué)致癌物質(zhì)失去毒性，并且保護(hù)大腦、促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育。
小麥胚芽還富含鋅元素，它所含的膳食纖維有降低膽固醇及預(yù)防糖尿病的功效。
小麥胚芽對腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育也起著促進(jìn)作用。
飲食宜與忌
一般人皆可食用，每餐40克。小麥胚芽是兒童、老年人、腦力勞動者和愛美人士的保健佳品。
小麥胚芽可制成沖劑，也可直接用于煮粥、蒸飯，制作面包、饅頭、面條等，使用時(shí)適量加入即可。
小麥胚芽能制成小麥胚芽油，其維生素E含量為植物油之冠，被冠以“長壽維生素寶庫”之名。小麥胚芽油還被用于減肥、祛斑、按摩、護(hù)發(fā)等領(lǐng)域。
大麥
大麥?zhǔn)鞘澜绲谖宕蟾鞴任?，在我國已有幾千多年的食用歷史。醫(yī)藥界公認(rèn)大麥具有很高的藥理作用，《本草綱目》記載：“大麥寬胸下氣，涼血。麥芽消化一切米面諸果食積。”
大麥起源于青藏高原，如今，大麥的主要用途是釀酒。傳統(tǒng)的啤酒和威士忌是用大麥芽為主要原料釀造的。
營養(yǎng)及功效
大麥含碳水化合物63.4％，蛋白質(zhì)10.2％，膳食纖維9.9％，還含有B族維生素等。大麥芽主要含α、β兩種淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶。大麥芽還含麥芽糖、糊精、B族維生素、磷脂、葡萄糖等。
大麥具有“三高二低”的特點(diǎn)，即高蛋白、高膳食纖維、高維生素、低脂肪、低糖。因此是一種理想的保健食品。
它的功效是：
1．大麥中富含的維生素E可以防止老化、保護(hù)皮膚，并對促進(jìn)血液循環(huán)也卓有療效。
2．大麥可以消暑，用炒過的大麥泡的茶即為大麥茶，是夏天很好的消暑飲品。
3．大麥可以治療十二指腸潰瘍及胃炎等疾病，并有消食、回乳、消水腫等功效。
4．大麥有溫中下氣，暖脾胃，破冷氣，去腹脹等功效，適用于脾胃虛寒引起的腹脹、腹痛等癥。
5．大麥的可溶性膳食纖維含量高于小麥和燕麥，能有效降低人體膽固醇。
飲食宜與忌
一般人皆可食用，每餐50克。
胃炎及胃十二指腸球部潰瘍患者，在潰瘍活動期間多吃些大麥面食，對疾病有輔助治療作用。
食用大麥可消除食飽肚脹。
哺乳期的女性忌食大麥芽制品。
將大麥炒黑，研末，用香油調(diào)和，每日涂患處，可治燙傷。
用大麥苗煮汁洗面、手、腳，可預(yù)防和治療皮膚皸裂。
青稞
青稞是大麥的一種。它又稱稞麥、裸麥、元麥，是一種早熟性糧食作物。生長期短，耐寒性強(qiáng)，適宜于青藏高原寒冷的氣候，主要產(chǎn)于青海、西藏等地。
藏族人非常喜愛青稞，把它作為主要的糧食作物。
營養(yǎng)及功效
青稞富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、淀粉，鈣、磷、鐵等微量元素含量也較高，并含有多種氨基酸和膳食纖維。此種谷物每百克產(chǎn)熱量高達(dá)357千卡。青稞的獨(dú)特成分是β-葡聚糖和黃酮類等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，它的維生素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄等水果。
青稞中的β-葡聚糖具有四大生理作用：清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力。它在醫(yī)藥、食品、美容等領(lǐng)域都受到廣泛利用。
青稞在降低血脂、降低血糖、增加胃動力、防止高原病和糖尿病等方面具有良好功效。
青稞中淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷的含量都很豐富，并富含多種氨基酸和膳食纖維，長期食用對人體均衡營養(yǎng)大有益處，對糖尿病能起到一定的防治作用。
飲食宜與忌
一般人都可食用，每餐以40克為宜，但脾胃虛弱者不宜多食。一次食用過多或飲青稞酒過量，會出現(xiàn)脹肚的情況。
青稞可以做成各種面食，也可以釀酒。
青稞可以做成糌粑、青稞餅。糌粑形似內(nèi)陸的炒面，原料有青稞、豌豆、燕麥等，吃時(shí)碗里倒少許糌粑，加酥油茶調(diào)和后就可食用。糌粑攜帶方便，又是熟食，在地廣人稀、燃料缺乏的牧區(qū)是一種方便實(shí)用的食品。
青稞餅是用青稞面調(diào)制烘烤而成的，色澤金黃，香甜可口。
用青稞釀制的青稞酒，醇香味美、清爽甘甜、純正柔和。青稞酒是藏族人民生活中不可缺少的飲品，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。酒色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之稱。
燕麥
燕麥又名雀麥、野麥、玉麥、牛星草，可以稱得上是一種天然的“興奮食品”。這是因?yàn)檠帑準(zhǔn)且环N低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量食品，而且非常容易消化。
燕麥中的一種類似荷爾蒙的物質(zhì)，帶有興奮和麻醉劑的作用。但是燕麥質(zhì)地較硬，口感不好，所以長期以來并不受歡迎。
到了現(xiàn)代，燕麥的好處漸為人知，成為較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。在美國《時(shí)代》雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。
營養(yǎng)及功效
燕麥的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪，氨基酸，并含有大量的植物纖維、維生素B1、B12，及少量的維生素E、鈣、磷、鐵、核黃素，以及谷類作物中獨(dú)有的皂甙。
它的功效是：
1．燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，這兩種元素對糖類和脂肪類的代謝都具有調(diào)節(jié)作用，燕麥還含有豐富的果膠，可以有效地降低人體中的膽固醇。
2．燕麥中含有的維生素E，能夠改善血液循環(huán)，緩解生活工作壓力。
3．燕麥中含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、預(yù)防貧血的功效，是補(bǔ)鈣佳品，尤其適合于中老年人經(jīng)常食用。
4．燕麥籽粒中含油量占4％～16％，而且非飽和脂類比例大。長期食用燕衰片，對動脈粥樣硬化與冠心病、高血壓等均有很好的療效。
5．燕麥中β-葡聚糖含量也遠(yuǎn)高于其它谷類作物，達(dá)3％～6％，對糖尿病有治療作用。
6．經(jīng)常食用燕麥，對糖尿病患者有很好的降糖、減肥作用。
7．燕麥中豐富的膳食纖維可幫助腸胃蠕動，使排便順暢，減少便秘的發(fā)生。
8．經(jīng)常食用燕麥，對心腦血管病起到一定的預(yù)防作用。
據(jù)專家研究證實(shí)，只要每日食50克燕麥片，就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。
飲食宜與忌
一般人都可食用，更適合于中老年人。吃燕麥一次不宜太多，否則會造成胃痙攣或是脹氣，每餐以40克左右為宜。
燕麥經(jīng)過精細(xì)加工制成燕麥片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成為深受歡迎的保健食品。
燕麥片、燕麥粥都是很好的早餐食品，燕麥粉也可制作高級餅干、糕點(diǎn)、兒童食品等。
利用即食的燕麥片，完全可以滿足人們早上補(bǔ)充營養(yǎng)的需要，而且時(shí)間絕對不超過3分鐘。
家庭保健食譜
◆菊花燕麥粥
取菊花5～10克，加入沸水沖泡；加入即食燕麥片50克，拌均勻即可?？筛鶕?jù)個(gè)人不同喜好，加入蜂蜜或糖漿。
此粥具有散風(fēng)祛熱、清肝明目、解毒等功效，經(jīng)常服用可防止風(fēng)熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛等。
家庭營養(yǎng)食譜
◆草莓牛奶燕麥粥
在即食燕麥片中加入沸水，沖入100毫升鮮牛奶（冷熱可根據(jù)個(gè)人喜好決定），再加入新鮮草莓即可食用。
草莓牛奶燕麥粥風(fēng)味獨(dú)特，味道香甜，香潤滑爽，能補(bǔ)充維生素，很受孩子的歡迎。根據(jù)個(gè)人不同喜好，還可在上面覆蓋一層奶酪、蜂蜜或糖漿。
◆水果麥片粥
將麥片煮熟，再放入水果丁攪拌即可。水果中富含維生素C、維生素K等，而燕麥不含上述營養(yǎng)素，二者形成互補(bǔ)，營養(yǎng)更豐富。
莜麥
莜麥又稱油麥、鈴鐺麥，它和燕麥極其相似，區(qū)別在于莜麥成熟后子粒與外殼容易脫離，而燕麥成熟后內(nèi)外殼緊抱子粒，不易脫皮。因此莜麥又稱裸燕麥，燕麥又稱皮燕麥。
莜麥根據(jù)播種期早晚分為夏征麥和秋蔽麥。莜麥籽粒瘦長，有腹溝，表面生有茸毛，頂部尤為顯著，形狀為筒形或紡錘形。
民間常說：“莜麥面的包子，看著黑，吃著香。”莜麥營養(yǎng)豐富，耐饑抗寒，在西部被譽(yù)為一寶。內(nèi)蒙古是中國莜麥的主要產(chǎn)區(qū)，西部各盟市都有種植，以烏蘭察布盟最多。
營養(yǎng)及功效
莜麥富含磷、鐵、鈣、維生素、碳水化合物、粗纖維、脂肪酸等人體所需的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量在谷類產(chǎn)品中最高，脂肪含量極低，且含有人體必需的8種氨基酸。
莜麥中脂肪酸的含量豐富，亞油酸占脂肪酸的三分之一以上，維生素和礦物質(zhì)也很豐富，維生素B1的含量居谷物之首。
莜麥性寒，有著降低血液中膽固醇含量的奇特功效，對于動脈粥樣硬化、冠心病都有預(yù)防作用。
莜麥含糖分少，含蛋白多，是糖尿病患者較好的食品，也是老年人常用的保健食品。
莜麥還對貧血、脫發(fā)有一定的防治作用。
飲食宜與忌
一般人都可食用，每餐40克左右。
莜麥及其制品含糖分少，蛋白質(zhì)多，是糖尿病、高血壓患者較好的食品。
莜麥不易消化，胃腸虛弱、胃腸潰瘍者忌食。
莜麥可以磨成面粉，做很多地道的主食，是山西左云的土特產(chǎn)品，如：莜面窩窩、莜面?zhèn)€卷兒、莜面餃子等，花樣繁多，營養(yǎng)價(jià)值也很高。莜麥還可制成餅干、高級點(diǎn)心等食品。由莜麥加工制成的燕麥片，是供航空人員、嬰兒和久病患者食用的高級營養(yǎng)品。
蕎麥
蕎麥又名甜蕎麥、烏麥、花麥、三角麥，為蓼科一年生宿根性植物。蕎麥的瘦果，三棱卵圓形，棱角銳，皮色黑或銀灰，表面和邊緣平滑光亮。它有四個(gè)品種，分別是甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎麥。我國栽培的主要有普通蕎麥和韃靼養(yǎng)麥兩種，前者稱甜蕎，后者稱苦蕎。由于苦蕎的種實(shí)含有蘆丁，所以也稱蘆丁苦蕎。
蕎麥起源于我國，是一種古老的糧食作物，早在公元前5世紀(jì)的《神龍書》中已有記載。蕎麥營養(yǎng)豐富，藥譜性廣，生產(chǎn)期短，抗逆性強(qiáng)，是很受群眾喜愛的食品，也是制作各種高級糕點(diǎn)、糖果等食品的優(yōu)良原料。
除我國外，前蘇聯(lián)、尼泊爾、朝鮮、日本及美洲、歐淵某些地區(qū)，人們也喜歡食用蕎麥。尤其是日本，自從蕎麥在唐朝由我國傳入后，蕎麥?zhǔn)称繁泔L(fēng)行日本諸島，光吃法就達(dá)到100種，至今日本仍然把蕎麥?zhǔn)称妨袨楸＝∈称贰?span lang="EN-US">
營養(yǎng)及功效
蕎麥含有70%以上的淀粉，10.8%～11.5%的蛋白質(zhì)，2.5%～3%的脂肪，1.3%的維生素，還含有鈣、磷、鐵、鉀等10余種礦物質(zhì)，其營養(yǎng)成分比大米和面粉都高，是一種很好的大眾化食物。
蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有的豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍。
蕎麥的功效是：
1．蕎麥下氣利腸，清熱解毒。蕎麥具有清理腸道沉積廢物的作用，因此民間稱之為“凈腸草”。
2．蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。
3．還能夠降血壓、降血脂、降血糖。蕎麥面做成的各種主食，是糖尿病患者的保健食品。
4．苦蕎麥可以利耳目、降氣、健胃，能夠治療痢疾、咳嗽、水腫、喘息等疾病。
5．蕎麥含有煙酸，能夠促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還能擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇。
6．蕎麥含有維生素P，能夠降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力，并預(yù)防腦血管出血。
7．蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)膳食纖維溶解，使人體血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇。
8．蕎麥中的黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。
飲食宜與忌
蕎麥?zhǔn)抢先鯆D孺皆宜的食物，糖尿病患者更為適宜，也是減肥者的理想食品，并適宜于面生暗瘡、須瘡、斑禿、白屑風(fēng)及酒糟鼻患者食用。
蕎麥面可作成面條等主食，營養(yǎng)價(jià)值很高?？嗍w麥雖然口感上不為很多人接受，但卻是清熱解毒、營養(yǎng)豐富的好食品，尤其是在夏天，人們把能吃上一碗苦蕎面條、苦蕎涼粉，當(dāng)作是一種享受。
蕎麥面看起來色澤不佳，但用它做成扒糕或面條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風(fēng)味。
蕎麥?zhǔn)称芬淮问秤眠^多，會消化不良。
腫瘤患者要忌食，否則會加重病情。
脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。
蕎麥最好不與豬肉同食。
家庭保健食譜
◆炒蕎麥粉
蕎麥面炒黃，水調(diào)食。用于絞腸痧痛。
◆蕎麥砂糖散
蕎麥面以砂糖水調(diào)食，用于噤口??；又方：炒蕎麥面，砂糖水調(diào)食，用于痢疾。
◆蕎麥蘿卜粥
蕎麥粉100克，蘿卜100克，調(diào)味煮粥食。用于腸胃積滯，泄瀉下痢。
家庭營養(yǎng)食譜
◆蕎麥綠豆魚翅粥
蕎麥90克，綠豆90克，鯊魚翅60克，粳米30克，小茴香少許，調(diào)味品適量。
將鯊魚翅洗凈，斬塊；蕎麥、綠豆用清水浸脹，粳米、小茴香洗凈。全部用料一齊放入瓦鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煮至蕎麥開花為度，調(diào)味即可。隨量食用。
◆蕎麥餅
取蕎麥面250～500克，按常法加水，合成面團(tuán)，搟片，填夾紅砂糖適量，烙餅稍焦。即可食用。
此餅色澤金黃，香味十足。
◆蕎麥面疙瘩湯
在湯汁里加入胡蘿卜丁、牛蒡、大蔥和南瓜一起煮，幾乎煮開的時(shí)候，加入料酒和醬油調(diào)味。把蕎麥粉加水調(diào)成如蛋糕一樣的軟硬度后，用匙撥入湯中，待蕎麥粉煮開之后即做好。
蕎麥粉煮開的時(shí)間宜短，要做得松軟易食用。湯汁里因?yàn)槿苡刑J丁和蛋白質(zhì)，所以最好把湯也喝掉。
芡實(shí)
芡實(shí)又名雞頭米、水雞頭、雞頭蓮、雞頭荷，植株具刺，又稱刺蓮藕、假蓮藕。其花果形似雞頭，葉片巨大，呈圓盤盤狀平鋪于水面之上，極為壯觀。
芡實(shí)的品種分南芡與北芡。
北芡又稱刺芡，花紫色，為野生種。主要產(chǎn)于江蘇洪澤湖、寶應(yīng)湖一帶，適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣泛，中國長江南北及東南亞、日本、朝鮮半島、印度、俄羅斯都有分布。南芡又稱蘇芡，花色分白花、紫花兩種，比北芡葉大。紫花芡為早熟品種，白花芡為晚熟品種，南芡主要產(chǎn)于江蘇太湖流域一帶。
古藥書中說，芡實(shí)“嬰兒食之不老，老人食之延年”，它具有“補(bǔ)而不峻”、“防燥不膩”的特點(diǎn)，是秋季進(jìn)補(bǔ)的首選食物。
營養(yǎng)及功效
芡實(shí)含的碳水化合物極為豐富，約為75.4％，而含脂肪只為0.2％，因而極容易被人體吸收。它還含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸、樹脂等。
芡實(shí)具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯、補(bǔ)中益氣、開胃止渴、固腎養(yǎng)精等作用。消化吸收不好的人，經(jīng)服芡實(shí)調(diào)整脾胃之后，再吃較多的補(bǔ)品或難以消化的補(bǔ)藥，人就能適應(yīng)，對身體就無礙。天熱出汗多又易腹瀉者，經(jīng)常用芡實(shí)煮粥，或煮紅糖水吃，有很好效果。
芡實(shí)有補(bǔ)腎作用，治遺精、白帶和多尿等癥狀，常吃芡實(shí)還可治療老年人的尿頻之癥。若用芡實(shí)與瘦肉同燉，對解除神經(jīng)痛、頭痛、關(guān)節(jié)痛、腰腿痛等虛弱癥狀，有很大的好處。
用芡實(shí)與瘦肉同燉，對解除神經(jīng)痛、頭痛、關(guān)節(jié)痛、腰腿痛等虛弱癥狀，有很大的好處。
消化不良者，經(jīng)服芡實(shí)調(diào)整脾胃之后，再吃較多的補(bǔ)品或難以消化的補(bǔ)藥，就能適應(yīng)。
飲食宜與忌
芡實(shí)是兒童、老人和腎虛體弱者、消化不良者的最佳食物。
芡實(shí)有較強(qiáng)的收澀作用，便秘、尿赤及女性產(chǎn)后者皆不宜食。
芡實(shí)雖有營養(yǎng)，但嬰兒不宜食用。
芡實(shí)一次食用不宜太多，并且要用慢火燉煮至爛熟，吃時(shí)細(xì)嚼慢咽，方能起到滋養(yǎng)身體的作用。
家庭保健食譜
◆芡實(shí)杞龍龜苓湯
芡實(shí)50克，枸杞子30克，龍眼肉50克，土茯苓60克，烏龜1只(約400克)。
將芡實(shí)、枸杞子、龍眼肉、土茯苓洗凈；烏龜放入盆中，淋熱水使其排尿、排糞便，用開水燙死后洗凈，殺后去內(nèi)臟、頭爪。
把全部用料放入鍋內(nèi)，加清水適量，大火煮沸后，溫火煲3小時(shí)，調(diào)味即可。飲湯，吃龜肉、枸杞、龍眼肉。
此湯滋陰清熱、祛濕解毒、健脾益腎。用于骨蒸潮熱、濕疹瘡毒患者。
◆芡實(shí)紅棗花生湯
用芡實(shí)60克、紅棗10克、花生30克，加入適量紅糖合成大補(bǔ)湯。具有易消化、營養(yǎng)高、能調(diào)補(bǔ)脾胃、益氣養(yǎng)血等功用，對體虛者、脾胃虛弱的產(chǎn)婦、貧血者、氣短者具有良好療效。
芝麻
芝麻又稱胡麻、脂麻、烏麻等，既可食用，也可榨油。原產(chǎn)非洲，后傳入印度，現(xiàn)印度已成為世界第一芝麻生產(chǎn)大國，占世界總栽培面積的三分之一。在張騫出使西域時(shí)，芝麻傳入中國。芝麻栽培面積廣，占世界總栽培面積的13.5%。
芝麻主要分為黑芝麻、白芝麻兩種。前者色澤烏黑發(fā)亮，后者色澤潔白。黑芝麻多作為糕點(diǎn)輔料，白芝麻作為榨油用，補(bǔ)益藥用以黑芝麻為佳。從營養(yǎng)學(xué)角度看，無論黑芝麻、白芝麻都是營養(yǎng)豐富的食物。
古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景對芝麻的評價(jià)是“八谷之中，唯此為良”。
芝麻是重要的油料作物，芝麻油也叫香油、麻油，含有麻油酚，故具有特殊香氣。中國的小磨麻油，被視為烹調(diào)油的珍品。
營養(yǎng)及功效
芝麻含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵質(zhì)等，還有多種維生素和芝麻素、芝麻酚及卵磷脂等物質(zhì)。麻油中含有較多的不飽和脂肪酸，其中油酸（單不飽和脂肪酸）占45％，亞油酸（多不飽和脂肪酸）占40%。黑芝麻的脂肪含量為46％，白芝麻為40％。
芝麻還是高膳食纖維的食物，黑芝麻含量為28％，白芝麻為20％。芝麻的維生素E含量也很高，并含有各種礦物質(zhì)。
芝麻開胃健脾，利小便、和五臟，能夠助消化、化積滯、降血壓，并可治神經(jīng)衰弱等病癥。常食芝麻，能增加皮膚彈性。黑芝麻有著非常好的益肝、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤燥、烏發(fā)功效，是上佳的保健美容食品。
芝麻具有濃郁的香氣，可促進(jìn)食欲。
芝麻中含量僅占0.5%的芝麻素具有優(yōu)異的抗氧化作用，可保肝護(hù)心，延緩衰老，并有抗癌作用。
黑芝麻對身體虛弱、早衰而導(dǎo)致的脫發(fā)有治療功效，對藥物性脫發(fā)、某些疾病引起的脫發(fā)也有療效。
芝麻油由于維生素E含量高，也有較強(qiáng)的抗氧化作用，經(jīng)常食用能清除自由基。特別是它的亞油酸成分，可去除附在血管壁上的膽固醇。它還有驅(qū)蟲、潤腸通便及治療皮膚病等作用。
飲食宜與忌
每天10～20克。
芝麻仁外面有一層稍硬的臘，把它碾碎后食用才能使人體吸收到營養(yǎng)，所以整粒的芝麻應(yīng)加工后再吃。
炒制時(shí)千萬不要炒糊。
家庭保健食譜
◆黑芝麻粥
黑芝麻九蒸九曝后研末，粳米適量，煮粥食。用于五臟虛損，益氣力，堅(jiān)筋骨。
又方：黑芝麻粥加蜂蜜，用于肝腎陰虛、須發(fā)早白、頭暈?zāi)垦！⑺闹楸浴⒛c燥便秘。
又方：黑芝麻炒后研末入粥食，用于大腸風(fēng)閉，并主干咳無痰。黑芝麻不研末，則敗脾作泄。
◆桑麻粥
桑葉、黑芝麻(炒)各等分研細(xì)，糯米適量，煮粥食。用于肝腎不足、時(shí)發(fā)目疾、皮膚燥澀。
◆芝麻酒
黑芝麻、薏苡仁、干地黃，包入絹袋，以酒浸泡1周，空腹溫飲，用于老人風(fēng)虛痹弱、四肢無力、腰膝疼痛。
又方：巨勝酒以芝麻炒研，配伍干地黃搗爛煮酒飲，用于血虛風(fēng)癢，及老人津枯便閉、干咳無痰。
家庭營養(yǎng)食譜
◆芝麻茯苓瘦肉湯
黑芝麻60克，茯苓60克，鮮菊花10朵，豬瘦肉250克，調(diào)料適量。
豬瘦肉洗凈，切片，用調(diào)料腌10分鐘；黑芝麻用清水略浸，洗凈搗爛；茯苓、鮮菊花分別用清水洗凈，菊花取花瓣。
先將黑芝麻、茯苓放入清水鍋內(nèi)，煮30分鐘，再放入瘦肉、菊花瓣煮至瘦肉熟，調(diào)味供用。
◆黑芝麻燉雞
雞1只(0.75千克重)，黑芝麻100克，桂圓肉100克，調(diào)料適量。
將雞洗凈，用姜汁搽勻雞肚，將洗凈的黑芝麻和桂圓肉塞入雞肚內(nèi)。將雞放入盅內(nèi)，加入紹酒及水浸過雞面，隔水燉3小時(shí)，放少許鹽，飲湯吃肉。
◆芝麻首烏散
黑芝麻、何首烏共研末，調(diào)以食糖，開水沖食。
糜子
糜子，又名裸子，形狀與黍子相似，但子實(shí)大多不黏。糜子不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，也有一定的藥用價(jià)值。
營養(yǎng)及功效
糜子性味甘平，微寒，無毒，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。
糜子米中蛋白質(zhì)含量相當(dāng)高，主要是鹽溶性球蛋白及白蛋白。這類蛋白質(zhì)黏性差，近似于豆類蛋白，優(yōu)于小麥、大米及玉米的蛋白質(zhì)。
糜子中人體必需的8種氨基酸和多種礦物質(zhì)的含量均高于小麥、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量幾乎高出一倍。
糜子中脂肪和維生素E、B1均高于大米，膳食纖維的含量也很豐富。
糜子有補(bǔ)中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡之功效。
飲食宜與忌
一般人皆可食用，尤其適合脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、口瘡、燙傷患者食用。每餐60克。
糜子通常煮粥或淘取泔汁食用。
糜子是釀酒的上好原料，還可提取各種天然色素。
豆篇
在植物性食品中，只有豆類能與動物性食品相媲美。它是一種高蛋白、低脂肪食品，有著全面的營養(yǎng)、豐富的含量，是理想的健康食品。
“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，這句話的意思是說五谷有很好的營養(yǎng)，人不吃豆子就會失去營養(yǎng)的平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為，如果每天食用豆類，經(jīng)過兩個(gè)星期，人體的脂肪含量就會減少，免疫力就會增加，患病的幾率會大大降低。
豆類可以提供素質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)與動物性蛋白質(zhì)有著同樣重要的地位。尤其是大豆中的蛋白質(zhì)和8種必需氨基酸，是人體特別需要的物質(zhì)。
豆類含有植物性脂肪，其中不飽和脂肪酸含量豐富，而且有較大的比例，有助于降低血液中的膽固醇。豆類膽固醇的含量幾乎沒有，而且含有植物固醇。植物固醇可使膽固醇的吸收得到抑制。所以，豆類對動脈硬化患者有很大的好處，是他們所需要的保健食品。
豆類礦物質(zhì)和維生素的含量十分豐富，糖類的含量很低，使新陳代謝得到促進(jìn)，增加食欲，提高健康水平，還是很好的減肥食品。
豆類的磷脂是組成生物膜的重要部分，并且具有健腦功能，對記憶力的改善、反應(yīng)能力的提高都有直接作用。磷脂還可以改善機(jī)體對脂肪的吸收，使血液黏度大大降低，使血液循環(huán)得到改善，所以具有預(yù)防心血管疾病及脂肪肝的功效。
豆類中還含有植物雌激素，經(jīng)常食用，可以減輕女性更年期癥狀，使骨質(zhì)疏松得到預(yù)防。
黃豆
黃豆，又稱大豆。黃豆既可食用，又可榨油。很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，多吃肉不如多吃豆。用豆類食品代替一定量的肉類食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。
在植物性食物中，惟有黃豆的高蛋白、高脂肪可與動物性食物相媲美。故黃豆有“田中之肉”、“植物蛋白之王”、“綠色奶牛”等贊譽(yù)，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。
營養(yǎng)及功效
黃豆的蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量優(yōu)。蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40％，是瘦豬肉的2倍，雞蛋的3倍，牛奶的2倍。
黃豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)脂肪。脂肪含量為16％～24％，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51%～57％，亞麻酸占2％，磷脂約1.6％，這些成分對于健康都是十分有利的。
黃豆中還含有極為豐富的營養(yǎng)要素，如8種氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，其中還含黃酮類化合物和植物激素。
黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌有抑制作用。這就是經(jīng)常食用黃豆及其制品的人很少發(fā)生癌癥的原因。
黃豆的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在短期內(nèi)能增加骨密度，從而促進(jìn)骨骼的健壯。黃豆中的多肽可促進(jìn)人體消化道內(nèi)鈣等無機(jī)鹽的吸收，進(jìn)而促進(jìn)兒童骨骼和牙齒的成長發(fā)育，并能預(yù)防和改善中老年人骨質(zhì)疏松。黃豆中富含鈣質(zhì)，對骨質(zhì)疏松有一定療效。
黃豆的多肽可通過抑制血管緊張來轉(zhuǎn)換酶的活性，使高血壓得到有效控制。
黃豆中富含纖維素，既能及時(shí)清除腸道中有害物質(zhì)，保持大便通暢，又能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能，維護(hù)血糖平衡，并可促進(jìn)絕經(jīng)期婦女陰道細(xì)胞的活力，增強(qiáng)老年婦女的健康。黃豆中的膳食纖維還可加快食物通過腸道的時(shí)間。
黃豆中的大豆蛋白質(zhì)和豆固醇，能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率。黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
黃豆中的植物雌激素與人體中產(chǎn)生的雌激素在結(jié)構(gòu)上十分相似，可以成為輔助治療女性更年期綜合癥的最佳食物，不但經(jīng)濟(jì)、有效，而且絕無副作用。
吃黃豆對皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機(jī)體排毒，令肌膚常葆青春。
黃豆中的皂甙類物質(zhì)能降低脂肪的吸收功能，促進(jìn)脂肪的代謝。
飲食宜與忌
黃豆是更年期女性、糖尿病、心血管病患者的理想食品，也很適合腦力工作者和減肥者食用。每天40克。
由黃豆磨成粉做成的豆?jié){、豆腐等既美味可口，又易于消化吸收。由黃豆粉加玉米面、麥面做成貼餅，或做成如山東煎餅，既松軟香甜，又實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，從而提高了營養(yǎng)價(jià)值。
黃豆中有一種抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，但是必須煮熟才能將該因子破壞，而充分發(fā)揮胰蛋白酶所起的消化作用。因此，在食用黃豆時(shí)應(yīng)將其煮熟，煮透。若黃豆半生不熟時(shí)食用，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?span lang="EN-US">
患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、動脈硬化的人、低碘者和對黃豆過敏者禁食。
孕婦食用黃豆制品須謹(jǐn)慎。
黃豆在消化過程中會產(chǎn)生過多的氣體，造成脹肚，故消化不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食。
服用補(bǔ)鐵制劑、左旋多巴、四環(huán)素類藥物、茶堿類藥物時(shí)不宜食用。
家庭保健食譜
◆黃豆燒雞肫
黃豆50克，雞肫500克，醬油25毫升，黃酒20毫升，白糖10克，桂皮、大茴香、蔥、姜各適量，清湯500毫升。
先將雞肫剖開，去凈污物，剝?nèi)ル破?，洗凈，放入開水中氽一下?lián)瞥?，撕去筋膜，洗凈；再將清湯倒入鍋中，加入黃豆、雞肫及調(diào)料等，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)入小火燒1小時(shí)，至雞肫酥爛撈起，切片裝盤。
此菜具有益氣健脾、消食和中的功效。適用于脾胃虛弱、食積不化、脘腹脹滿、不思飲食等病癥。
◆黃豆豬肝湯
大豆100克，豬肝80克，調(diào)味料少許。豬肝洗凈切片，黃豆洗凈；先將黃豆入鍋中加水煮至八成熟，再加豬肝片共煮熟，最后少佐調(diào)味品調(diào)勻即成。
每日都可服食，2～3周后起效。本湯具有補(bǔ)脾養(yǎng)血之功效，適用于營血虧虛、面色萎黃無華等病癥。
◆黃豆綠豆湯
黃豆30克，綠豆160克，紅糖120克。將黃豆、綠豆洗凈，入鍋中加水1000毫升，煮至豆?fàn)€熟，最后加紅糖調(diào)勻即成。任意食用湯豆。
本湯豆具有清熱涼血、消腫的作用，適宜于輔助治療小兒痄腮紅腫、蕁麻疹等病癥。
家庭營養(yǎng)食譜
◆油燜黃豆
干黃豆250克，蔥、姜各15克，干辣椒10克，料酒15克，鹽8克，醬油10克，白糖20克，香油25克，桂皮、大料各5克，雞湯400克，花生油100克，味精、香油各少許。
將黃豆洗凈，用溫水浸泡脹發(fā)。鍋置火上，放入花生油燒熱，下入蔥、姜、干辣椒煸炒出味，再放入雞湯、醬油、白糖、鹽、味精、料酒、桂皮、大料、黃豆，燒開后改用微火把湯焯干，淋點(diǎn)香油即成。
色澤金黃，甜辣咸香。
◆黃豆肉皮凍
豬肉皮750克，黃豆100克，醬油15克，料酒30克，鹽10克，味精5克，蔥、姜各15克，桂皮2克，大料2克。
將豬肉皮用開水汆透，過涼水，刮洗干凈，皮內(nèi)肥膘刮掉不要。黃豆用涼水泡透。蔥切段，姜切厚片。將黃豆入開水鍋煮透，撈出待用。
取鍋上火注入清水2500毫升，燒開后下入肉皮、姜、蔥、桂皮、大料、料酒、醬油，鹽，用大火燒開后改用小火煮燜。
待肉皮有五成爛時(shí)，把用開水煮透的黃豆撈入肉皮鍋中同煮，待肉皮完全煮爛、豆已完全熟透時(shí)，撈出蔥、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入長方形深盤內(nèi)，待完全涼后凝結(jié)成凍時(shí)取出，用刀切成小塊裝盤即可。
咸鮮適口，軟硬適度。
黑豆
黑豆別名烏豆、冬豆子、大菽等。黑豆表皮呈黑色，有助于長筋骨，悅顏面，烏發(fā)明目，延年益壽。我們經(jīng)常食用的豆豉，就是用黑豆發(fā)酵制成的，可以作為調(diào)味使用。
營養(yǎng)及功效
黑豆含有豐富的大豆黃酮、大豆皂醇、蛋白質(zhì)，并含有B族維生素、優(yōu)質(zhì)脂肪酸、胡蘿卜素、葉酸、亞葉酸、核黃素等。
大豆釀造的豆豉，含有大量的能溶解血栓的尿激酶，也含少量B族維生素和抗菌素。
古人認(rèn)為，豆是腎之谷，黑豆形狀像腎、味甘性平，有補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、解毒、活血潤膚的功效，特別適合腎虛者食用。
大豆釀造的豆豉有解毒、除煩、宣郁的功效，并可以治療骨質(zhì)疏松癥、高血壓、糖尿病等病癥。
黑豆制成的豆?jié){、豆腐等，是腎虛導(dǎo)致的須發(fā)早白、脫發(fā)患者的食療佳品，故有“烏發(fā)娘子”的美稱。
黑豆衣含果膠、乙酰丙酸和多種糖類，能養(yǎng)血疏風(fēng)，有解毒利尿、明目益精之功效。黑豆可解百毒，下熱氣，善解五金、八石、百草諸毒及蟲毒。
飲食宜與忌
適合盜汗、眩暈、頭痛、水腫、脹滿、風(fēng)毒、腳氣、黃疸浮腫、風(fēng)痹痙攣、癰腫瘡毒、陰虛煩熱等癥患者食用。每餐40克。
可直接煮熟食用，也可將黑豆制成黑豆?jié){、豆腐、黑豆面條、黑豆奶，還可制成黑豆咖啡、黑豆香腸、黑豆冰激凌等食品。
黑豆用水浸泡，搗碎成糊狀，沖湯調(diào)服可解毒，外敷可散癰腫。
黑豆煮熟食用利腸，炒熟食用閉氣，生食易造成腸道阻塞。
紅豆
紅豆又名赤豆、赤小豆、紅小豆。紅豆富含淀粉，因此又被人們稱為“飯豆”。它具有“律津液、利小便、消脹、除腫、止吐”的功能，被李時(shí)珍稱為“心之谷”。
紅豆是人們生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)、多功能的小雜糧。
營養(yǎng)及功效
紅豆含有較多的皂角甙、膳食纖維、葉酸等成分。
紅豆中的皂角甙可刺激腸道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫患者均有益。
紅豆含有的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。
紅豆含有葉酸，產(chǎn)婦、乳母多吃紅豆有催乳的功效。
飲食宜與忌
每餐30克。
宜與其他谷類食品混合食用，一般制成豆沙包、豆飯或豆粥，這些都是科學(xué)的食用方法。
水腫、哺乳期婦女適合食用。
紅豆利尿，故尿頻的人應(yīng)注意少吃。
被蛇咬傷者2～3個(gè)月內(nèi)忌食。
紅豆不宜與羊肉同食。
家庭保健食譜
◆紅豆湯
紅豆煮湯食，用于水腫；又方：煮濃湯食，用于產(chǎn)后乳汁不下。
◆紅豆鯉魚湯
紅豆100克，鯉魚1條，煮湯食，用于腳氣浮腫、大腹水腫；也用于肝硬化腹水、腎炎水腫、營養(yǎng)不良性水腫。
◆紅豆冬瓜湯
紅豆50克，冬瓜250克，煮湯食。用于水腫。
家庭營養(yǎng)食譜
◆清蒸紅豆鯉魚
紅豆50克，鮮活鯉魚500克，姜末5克，蔥絲適量，陳皮5克，草果、鹽各適量，料酒5克，味精適量，雞湯50克。
將鯉魚去內(nèi)臟、鱗、鰓，洗凈。將紅豆、陳皮、草果洗凈后放入魚腹中，將魚放入湯碗中，加鹽、姜末、料酒、雞湯。
將湯碗放入籠屜中，蒸1小時(shí)，出籠加蔥絲、味精即成。
鯉魚清香鮮美。
◆紅豆牛肉粥
紅豆、嫩牛肉、粳米各30克，生姜3片。
選嫩牛肉洗凈，切片，腌好。粳米、紅豆洗凈，放入鍋內(nèi)，加清水適量，文火煮成稀粥，粥成時(shí)下牛肉、生姜，煮至牛肉剛熟，調(diào)味即可。隨量分次食用。
紅白相間，粥香肉嫩。
扁豆
扁豆別名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等，我國南北各地均有栽培，其嫩莢長橢圓形，闊而肥厚，像月牙一樣，扁平微彎。
扁豆開暗紫色花，豆粒和豆莢均可供食用，花、種皮可入藥。扁豆有黑白之分，黑的古稱“鵲豆”，白的叫白扁豆，或是楊岸豆。白扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，既可作滋補(bǔ)珍品，又可作盛暑清涼飲料。
扁豆的種子主要有紅、白、黑三種，紅扁豆又稱“紅雪豆”，用作清肝、消炎藥，治眼生翳膜。
白扁豆肉厚，形如半月，豆為白色，煮則綿軟微甜，干炒則有韌性，可入藥。黑扁豆周邊紅，愈如內(nèi)中，色淡愈淡，未紅處是青色，肉薄，極有韌性，且有白道如喜鵲的羽毛，故又名鵲豆。
營養(yǎng)及功效
扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、碳水化合物、熱量、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、鋅、硫胺素、核黃素、尼克酸，還有維生素A、B、C及煙酸、氨基酸等。
據(jù)測定，鮮扁豆含蛋白質(zhì)2.7％，膳食纖維3.1％。
傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，扁豆性溫、微寒、味甘、無毒。
扁豆是甘淡溫和的健脾化濕藥，能健脾和中，消暑清熱，解毒消腫，適用于脾胃虛弱、便溏腹瀉、體倦乏力、水腫、白帶異常以及夏季暑濕引起的嘔吐、腹瀉、胸悶等病癥。
莢果紫色表示富含生物類黃酮，具抗氧化作用，可防突變，抑癌抗癌。
扁豆高鉀低鈉（鉀、鈉比為47∶1），經(jīng)常食用有利于保護(hù)心腦血管，調(diào)節(jié)血壓。
扁豆具有除濕止瀉的功效。
中醫(yī)常以扁豆根治大腸下血、痔漏、冷淋。
扁豆衣為扁豆的種皮，性味功用與扁豆類似，惟效力遜于扁豆，但毫無壅滯之弊，用于脾虛泄瀉、浮腫、清熱除濕等。
扁豆花為扁豆開的花，有化濕解暑之功，主要用于夏季暑濕、發(fā)熱、心煩、胸悶、吐瀉等。
飲食宜與忌
尤其適合脾胃虛弱、胸悶腹脹、嘔逆、霍亂吐瀉、暑濕、脾虛泄瀉、煩渴、酒醉嘔吐、白帶過多患者食用。每次50～70克。
扁豆的吃法很多，炒、煮、燜，做配菜都可以。扁豆供炒食，香糯可口。烹調(diào)前要先“抽筋”，即從果柄處抽去背、腹部兩條維管束（粗纖維）。
扁豆含有血球凝集素，倘若半生半食吃，往往引起頭昏、惡心、嘔吐等。炒食時(shí)務(wù)必文火煨煸，燒熟煮透，使這種有毒物質(zhì)在高溫下變性失活，方可放心安全食用。
扁豆中含有一種叫皂素和生物堿的物質(zhì)，這種物質(zhì)有毒，人們吃了，輕者感到頭暈、頭痛，重者引起惡心、嘔吐和腹痛。
防止吃扁豆中毒的辦法是，做菜前先對扁豆進(jìn)行加熱。辦法有3種：水焯法，將扁豆投入開水鍋中，熱水焯透，放入冷水中浸泡后再烹調(diào)；干煸法，把扁豆放入燒熱的鍋內(nèi)煸炒，炒至豆莢變色；過油法，把扁豆放入油鍋中炸一下，撈出濾干油再烹制。
如果不采用上述三法而直接煸炒，最好長時(shí)間地燜燒，這樣較安全。
尿路結(jié)石者忌食扁豆。
一次不可食用過多，否則會發(fā)生腹脹，易產(chǎn)氣，使人不快。
扁豆種子烹調(diào)前應(yīng)提前一天左右，使豆子充分漲發(fā)。
用扁豆粉干搽患處，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜爛。
家庭保健食譜
◆扁豆山楂糕
先將扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。該糕健脾化濕，消暑和中，適用于脾胃虛弱導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐、食欲不振、婦女白帶過多。
◆麻醬扁豆
將扁豆在熱水中焯熟后，放一容器內(nèi)自然冷卻，將調(diào)制好的芝麻醬澆在扁豆上面即可食用。該菜用于貧血。
家庭營養(yǎng)食譜
◆翡翠扁豆
扁豆250克，海米50克，姜10克，花生油25克，精鹽、味精各適量。
將海米放入小碗中，用溫開水浸泡一下。扁豆去筋洗凈，每一扁豆斜切為二；姜切成碎末。
鍋置火上，放入花生油燒至八成熱，將姜末炸出香味，加入扁豆、精鹽和味精，炒至八成熟，倒入海米翻炒均勻后即可出鍋裝盤。
金鉤赤黃，翡翠碧綠，鮮美香脆。
◆肉片扁豆
準(zhǔn)備扁豆、瘦豬肉。將扁豆擇洗干凈，在熱水中焯變色，撈出自然冷卻，切成菱形小塊，與瘦豬肉片一起炒熟即可。
綠豆
綠豆，又稱青小豆，是我國的傳統(tǒng)豆類食物。它不但具有良好的食用價(jià)值，還具有非常好的藥用價(jià)值，有“濟(jì)世之良谷”之說。
在炎炎夏日，綠豆更是群眾喜愛的消暑食物。
營養(yǎng)及功效
綠豆是典型的高蛋白、低脂肪類食品。它的主要成分是蛋白質(zhì)、粗脂肪，并含有人體所需的多種氨基酸、維生素和鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。
綠豆味甘、性寒，有清熱解毒的作用。夏天在高溫環(huán)境工作的人出汗多，水分損失很大，體內(nèi)的電解質(zhì)平衡遭到破壞，喝綠豆湯來補(bǔ)充是最理想的辦法。
如發(fā)生有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鉛中毒、酒精中毒（醉酒）或吃錯藥等情況，在醫(yī)院搶救前都可以先灌下一碗綠豆湯。
綠豆還有解暑止渴、消腫、降脂、平肝利水作用，還可以預(yù)防動脈硬化。
飲食宜與忌
每餐40克。
冠心病、中暑、暑熱煩渴、瘡毒患者適宜食用。
綠豆的碳水化合物主要成分為淀粉，煮熟后軟糯松沙，與大米搭配食用，清香可口，而且可發(fā)揮谷類與豆類蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使生物學(xué)價(jià)值倍增，對于健康是大有裨益的。
綠豆可燒飯，可熬粥，但切記未煮爛的綠豆腥味強(qiáng)烈，食后易引起惡心、嘔吐。
綠豆性涼，中毒性肝炎患者忌用，脾胃虛弱的人不宜多吃，脾胃虛寒腹瀉者不宜食用。
服藥，特別是服補(bǔ)藥時(shí)不要吃綠豆食品，以免降低藥效。
綠豆也不宜煮得過爛，以免使有機(jī)酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效。
在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人，熱性體質(zhì)、高血壓患者、咽喉腫痛、大便燥結(jié)者，也應(yīng)經(jīng)常食用綠豆來解毒保健。
綠豆忌與鯉魚、榧子、狗肉同食。
家庭保健食譜
◆綠豆湯
綠豆100克淘凈，大火一滾，取湯停冷色碧進(jìn)食，如多則色濁，不堪進(jìn)食，用于解暑。
又方：將綠豆煮爛研細(xì)，澄濾取汁，早晚飯前進(jìn)食，名綠豆汁，用于消渴，小便如常；
又方：煮濃汁飲，并煮粥食，用于消渴飲水。
◆綠豆粥
綠豆、粳米，煮粥食。用于解熱毒，止煩渴，凡病稍近熱者，無不宜之。
◆扁鵲三豆湯
綠豆、紅豆、黑豆各等量，調(diào)以甘草，煮湯食。用于消暑熱，解瘡毒。
家庭營養(yǎng)食譜
◆綠豆甘草煲瘦肉
豬瘦肉500克，綠豆50克，甘草5克，精鹽、味精各適量。
將豬肉切成塊，用水沖凈血污。綠豆、甘草分別用水洗凈。鍋內(nèi)放水，燒開，把洗好的豬肉飛水。
把飛好水的豬肉及洗好的綠豆、甘草一同放入煲內(nèi)，加入水，放在火上燒開，蓋好蓋，改用小火煲2小時(shí)左右，至豬肉和綠豆熟爛時(shí)，放精鹽、味精調(diào)好口味即可。
此品氣味芳香，湯味醇美。
◆綠豆糯米釀豬腸
綠豆200克，糯米100克，豬腸1000克。
將豬腸反復(fù)洗凈，將浸過水的綠豆和糯米混合后放入豬腸內(nèi)(一端用線扎緊)，然后放入適量的水，將另一端也扎緊，用瓦煲加水煮2小時(shí)左右便可切片食之。
此品綠白相間，營養(yǎng)豐富。
◆綠豆薏仁粥
按111的比例，將綠豆、薏仁、大米洗凈后倒入鍋中，加入混合米10倍量的清水，大火煮開后，改小火煮透。薏仁比較經(jīng)煮，所以最好先浸泡數(shù)小時(shí)后再下鍋，若用高壓鍋煮則可縮短時(shí)間。
青豆
青豆是子粒飽滿尚未老熟的大豆。青豆皮為綠色，形狀渾圓，咸淡之間又略呈清甜，清閑咀食或佐酒品茶，滋味雋永，滿口清芳。
按子葉的顏色，青豆又分為兩種：青皮青仁大豆，青皮黃仁大豆。
營養(yǎng)及功效
青豆富含B族維他命、銅、鋅、鎂、鉀、纖維、雜多醣類。青豆不含膽固醇，可預(yù)防心血管疾病，并減少癌癥發(fā)生。每天吃兩盤青豆，可降低血液中的膽固醇。
青豆含有豐富的蛋白質(zhì)、葉酸、膳食纖維和人體必需的多種氨基酸，尤以賴氨酸含量為高。
青豆能補(bǔ)肝養(yǎng)胃，滋補(bǔ)強(qiáng)壯，有助于長筋骨，悅顏面，有烏發(fā)明目、延年益壽等功效。
飲食宜與忌
每餐50克。
青豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，腦力工作者和減肥者也適合食用。
患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、動脈硬化、低碘者應(yīng)禁食。
家庭營養(yǎng)食譜
◆炒青豆泥
新鮮青豆750克，熟花生油125克，白糖200克。
將青豆去殼煮爛，制成豆泥，并用干布將豆泥的水分?jǐn)D干。炒鍋放于旺火上，倒入油，油熱后投入豆泥，不斷用炒勺邊攪邊炒(煸炒時(shí)邊炒邊加油)，待炒至豆泥水分全干時(shí)，放入白糖再炒，炒至豆泥不粘勺，出鍋即成。
蕓豆
蕓豆，又稱四季豆、刀豆、菜豆。它原產(chǎn)于美洲的墨西哥和阿根廷，中國在16世紀(jì)才開始引種栽培。蕓豆的種類主要有大白蕓豆、大黑花蕓豆、黃蕓豆、紅蕓豆等，其中大白蕓豆和大黑花蕓豆最為著名。
蕓豆對日照長短的反應(yīng)屬中日性，在長日照或短日照條件下，都能開花結(jié)果。因此，我國大部地區(qū)可行春、秋兩季栽培。
蕓豆顆粒飽滿肥大，色澤鮮明，營養(yǎng)豐富，可煮可燉，是制作糕點(diǎn)、豆餡、甜湯、豆沙的優(yōu)質(zhì)原料，其藥用價(jià)值也很高。
營養(yǎng)及功效
蕓豆的主要成分是蛋白質(zhì)和粗纖維，還含有氨基酸、維生素及鈣、鐵等多種微量元素。
蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高于雞肉。
蕓豆味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙πА?span lang="EN-US">
蕓豆含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨(dú)特成分，具有提高人體免疫能力、增強(qiáng)抗病能力、激活淋巴T細(xì)胞，促進(jìn)脫氧核糖核
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