今天我們推薦的是復(fù)合味非常濃郁的涼菜味汁。這些味汁用料比較多樣,但是呈現(xiàn)出來的滋味都是客人非常認(rèn)可的。
試做
特邀試做/中國青年烹飪藝術(shù)家孫明興
試做結(jié)果 這次,我一共試做了醬汁20款、菜品20款。其中有些款醬汁和試做菜品味道不好,所以我建議編輯老師將其刪除。發(fā)表自己的拿手醬汁和菜品是一件非常好的事情,我希望每一位師傅都能真誠分享,不要因?yàn)楹ε聞e人學(xué)會(huì)而提供一個(gè)不準(zhǔn)確的配方。
在下文中,我最喜歡的醬汁有蠔油花生汁、菌汁、蔬菜沙拉汁、蔬菜生熗拌汁,推薦給大家試做。
1
我說個(gè)性 以前拌花生多是咸鮮酸甜味的,在傳統(tǒng)味汁的調(diào)制基礎(chǔ)上,我們加入了蠔油,可以增加菜肴的香味。
口味 咸鮮回甜
用料 蠔油、蒸魚豉油各400克,生抽、鎮(zhèn)江香醋各250克,白糖1250克。
制作 以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用 用來浸泡生花生米,一般浸泡時(shí)間在4-5小時(shí)左右。
試做結(jié)果
老醋花生是北方酒樓都會(huì)配備的家常菜。這款味汁在調(diào)制時(shí)加入了大量的蠔油,蠔油可以讓花生帶有更濃的鮮味,所以這款味汁我給出五星好評(píng)。
2
我說個(gè)性 這款豉油跟熱菜豉油不同,調(diào)制方法簡單,在咸鮮回甜味的基礎(chǔ)上,我們加入了紅油、辣鮮露增加辣味,加入魚露提升香味。
口味 咸鮮、甜、微辣
用料 美味鮮醬油500克,紅油250克,辣鮮露448毫升,蘋果醋450克,海鮮醬油315克,泰國魚露80克,白糖1千克,味精150克,雞精60克。
制作 以上用料混合均勻即可使用。
應(yīng)用 拌海鮮,比如螺片。
試做結(jié)果
雖然醬汁的調(diào)制方法比較簡單,但是我個(gè)人還是非常喜歡的。一開始我擔(dān)心白糖的用量過多,但是試做了菜品后,我感覺甜味并不是特別濃郁。
我用這款醬汁拌制的是天鵝蛋,因?yàn)楹ur原料本身就具有很濃的鮮味,所以味精、雞精的用量可以再減少。
3
我說個(gè)性 這款醬汁的特色之處是加入了適量的濃縮橙汁,它淡淡的果香味不僅可以給油炸后的菌菇帶來濃郁的復(fù)合香味,還可以緩解菜肴的油膩感。
口味 咸鮮酸甜
用料 美極鮮味汁200克,白糖800克,辣鮮露、東古一品鮮、陳醋各150克,蒸魚豉油350克,濃縮橙汁250克,美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。
制作 以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用 專門用來拌菌菇(比如茶樹菇絲、海鮮菇,菌菇一般要油炸之后用此料涼拌)。
試做結(jié)果
這款味汁我非常喜歡,雖然加入了濃縮橙汁,但是它的味道并不突出,這說明它跟其他調(diào)料融合得非常好。
我用這款醬汁來拌杏鮑菇,成菜口味不錯(cuò),值得推廣。
5
我說個(gè)性 北方廚師制作的酥魚汁都是咸鮮回甜的,我們江浙廚師制作的酥魚汁都是甜中帶有香辣味的。在制作這款汁水時(shí),我們使用了辣椒仔、泰國雞醬、桂林辣醬、蒜蓉辣椒醬四種不同的辣醬,呈現(xiàn)出非常豐富的辣味。
口味 咸鮮微辣
用料 美國辣椒仔60毫升,泰國雞醬800克,番茄沙司150克,李錦記蒜蓉辣椒醬225克,海鮮醬160克,白醋120克,桂林辣醬50克,安哥石榴味糖水200克。
制作 以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用 炸小酥魚(比如小鯽魚、小黃魚、小鳳尾魚)的浸泡汁。
說明 炸小酥魚的浸泡時(shí)間在4-5小時(shí)。
試做結(jié)果
這款醬汁的顏色非常紅亮,口味屬于酸、甜、辣兼顧的那種。我用這款味汁來浸泡油炸后的小黃魚,感覺魚肉并沒有很好地吸收醬汁的風(fēng)味,這跟酥骨魚汁的濃稠度太高也有一定的關(guān)系。我個(gè)人感覺,如果將魚肉片下,卷成卷后油炸,然后再搭配醬汁來翻炒,熱制冷吃可能效果會(huì)更好。
6
我說個(gè)性 佛手瓜有種澀澀的口感,用傳統(tǒng)味汁浸泡后并不能將其澀味祛除,所以我們?cè)谡{(diào)制味汁時(shí)加入了蠔油增加鮮味,加入蒜蓉辣椒醬和鮮辣汁豐富口味,增加冰花酸梅醬調(diào)整復(fù)合味。
口味 甜辣味
用料 李錦記蒜蓉辣椒醬220克,蠔油80克,鮮小米椒(切碎)10克,蒸魚豉油136毫升,大紅浙醋200毫升,冰花酸梅醬、白糖各500克,味精、雞粉、蒜泥、美極鮮味汁各50克,美極鮮辣汁150克,十三香15克。
制作 以上用料混合均勻,放入冰箱內(nèi)冷藏。
應(yīng)用 專門用來浸泡佛手瓜。
試做結(jié)果
看過圖片之后,你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的濃稠度比較高,所以跟我們平時(shí)接觸到的泡黃瓜的味汁不太一樣。具體說,它應(yīng)該是醬料而非汁水。調(diào)制過程中,由于加入了很多種風(fēng)味不同的調(diào)料,所以它的味道非常融合,只不過咸度略微高了一點(diǎn)。
由于沒有買到佛手瓜,所以我們用它來泡黃瓜,感覺泡后的黃瓜味道比較濃郁,但是咸度略微有點(diǎn)高了。
7
我說個(gè)性 腰片本身會(huì)帶有異味,所以在調(diào)制這款味汁時(shí),我們加入了大量的蒜片、姜片、鮮花椒和野山椒來遮蓋腰片的異味。
口味 咸鮮微辣
用料 海天生抽500毫升,李錦記鹵水汁410毫升,白糖750克,鎮(zhèn)江陳醋、紅油、芝麻油各250克,A料(蒜片50克,姜片60克,鮮花椒80克,切碎的野山椒100克),白芝麻15克。
制作 以上混合均勻后存放1小時(shí)以上,待泡出A料的香味方可使用。
應(yīng)用 專門用來拌腰片。
試做結(jié)果
醬汁的口味還是非常豐富的。如果北方廚師來制作,我比較建議大家在此基礎(chǔ)上,增加陳醋的用量至350克。
我們用它來涼拌腰片,口味還是可以的。給大家再推薦一個(gè)拌腰片的汁水:蠔油1840克,味達(dá)美醬油800克,老抽200克,白胡椒粉20克,白糖、鹽各260克,恒順香醋1500克,雞粉、濃縮雞汁各60克混合均勻即可。
8
我說個(gè)性 這款味汁的特色在于它的復(fù)合味。調(diào)制時(shí),我們加入了紅油和藤椒油,增加菜肴的麻辣感,同時(shí)加入了大量的花生醬,一來增加味汁的濃稠度,二來增加味汁的濃香味。
口味 咸鮮微辣,帶有藤椒的香味
用料 四季寶花生醬100克,藤椒油50克,紅油200克,豉油雞汁80克,味精10克,廣味源沙爹醬90克,芝麻油30克,鹽20克。
制作 以上用料調(diào)拌均勻即可。
應(yīng)用 專門用來拌制脆爽的貝殼類原料,比如小海蚌。
試做結(jié)果
醬汁的濃稠度非常高,所以在調(diào)制過程中,建議大家先將花生醬用水稀釋,或者將花生醬的用量降低至50克左右。
我們用它來拌扇貝肉,品嘗后我們感覺這個(gè)醬汁的味道比較適合南方人。
9
我說個(gè)性 這款蔬菜沙拉醬風(fēng)味非常獨(dú)特,它的主味還是沙拉醬的味道,在此基礎(chǔ)上,我們又加入了生抽、熟色拉油、蒜末、花生醬調(diào)整風(fēng)味。
口味 咸鮮回甜
用料 桂冠沙拉醬250克,生抽50克,熟色拉油100克,蒜末6克,白糖2克,四季寶花生醬17克,炒香的白芝麻5克。
制作 以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用 專門用來拌蔬菜沙拉。
試做結(jié)果
味道沒有任何問題,香味也很濃,只有一點(diǎn)小小的建議,那就是將生抽的用量由50克減少至30克。
10
我說個(gè)性 香辣汁水一般都比較燥辣,于是在熬制過程中,我們加入了大量的蔬菜料,以提升汁水的清香味。
口味 香辣
用料 蔬菜料(拍松的姜塊150克,鮮小米辣段100克,圓蔥塊、香菜段各500克,拍松的大蒜子1千克,鮮香茅4根,芹菜段250克),海天生抽1.9升,辣鮮露450毫升,白糖150克,味精、雞粉各50克。
制作 以上用料混合后放入鍋內(nèi),中火燒開,改微火熬至蔬菜變軟(約40分鐘),離火放涼即可。
應(yīng)用 專門制作香辣味的葷菜,比如香辣串串香、夫妻肺片。
說明 應(yīng)用香辣汁水時(shí),還要根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷氖壤背潭龋偌尤肷僭S紅油調(diào)整顏色。
試做結(jié)果
由于加入了大量的蔬菜料,所以這款味汁的復(fù)合香味還是比較濃郁的,只不過成本有點(diǎn)偏高。我用它來試做秋葵拌剔骨肉,感覺味汁的咸度還是高了一點(diǎn),所以建議在上述配方的基礎(chǔ)上,增加骨頭湯200克一起熬制。
11
我說個(gè)性 很多素菜都帶有淡淡的生澀味,所以在傳統(tǒng)生熗汁的調(diào)制基礎(chǔ)上,我們?cè)黾恿松倭康乃忸^粉,從而起到遮蓋素菜生澀味的作用。
口味 酸甜味
用料 恒順香醋2000毫升,東古一品鮮500毫升,白糖1500克,味好美蒜頭粉3克,芝麻油250克,花椒油150克,蔥油100克,熟白芝麻20克。
制作 以上用料混合均勻。
應(yīng)用 專門用來熗蔬菜。
試做結(jié)果
這款蔬菜汁比較適合南方食客來食用。從口味上來講,蒜頭粉的作用并不明顯,所以北方廚師在試做時(shí),可以在此配方的基礎(chǔ)上增加適量的生蒜米。
之前雜志上介紹了一款味道不錯(cuò)的蔬菜生熗汁,附上做法供大家參考:取自制大拌菜調(diào)料粉500克,白醋350克,橄欖油、蔥油各250克,大蒜末20克,芥末油30克混合均勻即可。調(diào)料粉的配比是綿白糖100克,鹽、雞粉各30克,味粉50克。
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我說個(gè)性 這款醬料用料簡單,突出的是黑豆豉的豆豉味和郫縣豆瓣的香辣味。
口味 咸鮮微辣
用料 普通黑豆豉100克,郫縣豆瓣、菜子油各50克,白糖10克,姜末、味精、濕淀粉各5克。
制作 1.黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁成蓉。2.鍋內(nèi)放入菜子油,燒至五成熱時(shí),放入郫縣豆瓣,小火煸炒出香辣味,放入黑豆豉和姜末,繼續(xù)小火煸炒均勻,放入白糖和味精翻炒均勻,淋入濕淀粉勾芡,離火放涼即可。
應(yīng)用 用來給豆制品、涼粉、涼皮調(diào)味。
試做結(jié)果
這款味汁的濃稠度也非常高,雖然味道能夠被接受,但是使用起來并不方便。所以,我建議大家在試做時(shí)進(jìn)行兩處改良:一是在此配方的基礎(chǔ)上,增加骨頭湯或者二湯100克,這樣可以起到稀釋醬汁的作用。二是建議大家在制作時(shí)不要給醬汁勾芡。
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