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酸辣汁

我說(shuō)個(gè)性 絕大多數(shù)酒店都有酸辣味的涼菜。我們的酸辣汁做法非常簡(jiǎn)單，但是口味非常融合。調(diào)汁過(guò)程中，我們加入了大量的蘋(píng)果醋、花椒油、泡小米辣的汁水和白糖，調(diào)好的酸辣味柔和、有層次。
口味   酸辣
用料  味達(dá)美醬油1.2千克，花椒油、蘋(píng)果醋、家樂(lè)辣鮮露各450克，水塔陳醋2.4千克，泡小米辣1.5千克（連同汁水一起打碎），東古醬油1.25千克，白糖130克。
制作   所有用料拌勻即可。
應(yīng)用  可以制作各種酸辣味的菜肴，比如酸辣蕨根粉。烹調(diào)時(shí)，取蕨根粉現(xiàn)煮，撈出沖涼，放入墊有圓蔥絲的盤(pán)中，澆淋酸辣汁，再調(diào)入芝麻醬，撒入泡小米辣碎、蔥花、炸辣椒段、花生碎即可。

釀皮汁

我說(shuō)個(gè)性 釀皮是很多西北菜館必有的菜品。我們這款釀皮汁跟西北廚師的做法可能略有不同，調(diào)制時(shí)加入了自制的扎蒙油，味道特別清香。
口味   酸辣
用料  東古一品鮮、辣椒油各300克，味達(dá)美醬油500毫升，涼開(kāi)水3.5千克，陳醋1千克，爛腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用鹽略微拌制）600克，鹽130克，蒜泥350克，味粉100克，蔥油、扎蒙油各450克。
制作  所有用料拌勻即可。
應(yīng)用  可以用來(lái)拌涼皮、面筋、釀皮等。
扎蒙油 它是將新鮮采摘的扎蒙花洗凈后晾干水分，用五成熱的油熗制而成的。這種油可以拌面條、拌疙瘩、拌涼菜、炒菜、做花卷，味道特別香。扎蒙花是一種分布于內(nèi)蒙古、東北、華北地區(qū)的草本植物，又叫野生山韭菜花、麻麻花、山蔥花。大家在試做此醬汁時(shí)，可以從淘寶網(wǎng)上購(gòu)買扎蒙花。

爽口蔬菜澇汁

我說(shuō)個(gè)性 這款撈汁是專門用來(lái)拌素菜的。加入了足量的蜂蜜后，撈汁在酸、辣、甜、鮮的同時(shí)還會(huì)非常有回味。
口味   酸辣甜
用料  蜂蜜500克，白醋1千克，家樂(lè)辣鮮露450克，家樂(lè)鮮露980克，美極鮮味汁800克，純凈水5千克，白糖650克。
制作   所有用料拌勻即可。
應(yīng)用  用來(lái)制作冰鎮(zhèn)的爽口蔬菜，比如秋木耳、秋葵、素什錦、珍菌、小瓜等。
提示 如果當(dāng)?shù)厥晨拖矚g吃芥末味的，可以在菜肴拌好后加入適量芥末油。

麻辣羊肚汁

我說(shuō)個(gè)性 熬制這款醬汁時(shí)，除了加入適量的香料增加香味外，我們還加入了圓蔥、生姜、蒜子，熬制后香味特別濃郁，不僅可以遮蓋羊肚的異味，還有非常好的提香的效果。
口味   麻辣味
用料  香料（八角、桂皮各10克，香葉2克，白芷、山柰各5克，白豆蔻3克，花椒、干辣椒各30克），圓蔥塊1千克，生姜片、蒜子、四川紅油、蒸魚(yú)豉油各500克，生抽1.9千克，白糖750克，芝麻油200克，清水1.5千克。
制作  以上用料倒入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮45分鐘，過(guò)濾取汁即可。
應(yīng)用  用來(lái)拌羊肚或者豬肚。

試做結(jié)果 此汁麻辣清香味非常突出，實(shí)用性很強(qiáng)，而且大大地提高了出菜速度（一勺汁搞定），加入了圓蔥、生姜、大蒜，提升了醬汁的蔬香味，但白芷、山柰的量略有點(diǎn)多了，致使醬汁品嘗起來(lái)藥味偏濃了一點(diǎn)，建議將白芷、山柰的用量降低至3克。
再推薦一款拌牛肚的配方，大家試做看看。取香醋150克，鮮小米辣碎、美極鮮味汁、金標(biāo)生抽、鮮露各25克，大蒜頭（切碎）15克，純凈水150克，香菜梗（切碎）10克，味精、雞粉各5克拌勻即可。

回味鳳爪汁

我說(shuō)個(gè)性 我的這款泡鳳爪汁用料特別普通，但是由于加入了足量的野山椒和野山椒碎，所以成菜酸辣開(kāi)胃。
口味  酸辣味
用料  純凈水1750克，東古一品鮮醬油1千克，鎮(zhèn)江陳醋400克，白糖、味精各20克，野山椒（切段）、野山椒水各100克。
制作  以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用  用來(lái)做回味鳳爪、回味豬手、回味鴨掌。具體做法：鳳爪煮熟，冷卻后放入鳳爪汁中（汁要沒(méi)過(guò)鳳爪），入冰箱冷藏浸泡12小時(shí)后即可食用。

試做結(jié)果  此汁用料較簡(jiǎn)單，酸辣味突出，而且調(diào)制成本不高。但是口味有些偏淡，建議加入適量的鹽調(diào)味。

冷醋汁 

我說(shuō)個(gè)性 這款醬汁的做法有點(diǎn)類似于西式的油醋汁，調(diào)制時(shí)加入蜂蜜、李派林喼汁，主要增加菜肴的回味。
口味   咸鮮回甜
用料  家樂(lè)雞粉、鎮(zhèn)江香醋各15克，蒸魚(yú)豉油90克，蜂蜜64克，金蘭油膏104克，李派林喼汁42克，上海米醋50克，蔬菜水（生姜5克、蒜子10克加15克水打碎成汁）30克，橄欖油400克，純凈水230克。
制作   以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用  可以用來(lái)拌茼蒿、冰草、三葉香、苦苣等質(zhì)地細(xì)嫩的素菜，用法很簡(jiǎn)單，以茼蒿為例介紹一下：茼蒿洗凈后控水，將冷醋汁澆淋在茼蒿上即可。

爽口西芹汁

我說(shuō)個(gè)性 拌西芹、拌茼蒿、拌苦苣都是非常家常的菜肴。但是我們調(diào)味不含糊，油炸的大蒜片香味濃郁，泡野山椒酸辣開(kāi)胃。
口味  咸鮮微辣回甜
用料  香醋4千克，美極鮮味汁4瓶（800毫升/瓶），味精500克，白糖8千克，大蒜片250克，蔥油150克，泡野山椒段200克，芝麻油50克，色拉油125克。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片炒至金黃，放入野山椒段炒香，出鍋倒入容器內(nèi)，再放入其他的調(diào)料調(diào)勻即可。
應(yīng)用  西芹焯水后冰鎮(zhèn)，配醬汁調(diào)味，還可以拌茼蒿、拌苦苣。

試做結(jié)果 西芹汁的口味還可以，只是甜度略微高了一點(diǎn)，建議將白糖的用量降低1/3。
再給大家推薦一款西芹蘸汁的配方：取蠔油200克，白醋80克，大紅浙醋、白砂糖各40克，生蒜末60克，調(diào)勻即可。大家不妨試做看看。 

蔬爽混搭撈汁

我說(shuō)個(gè)性 這款醬汁使用的調(diào)料非常普通，但是由于加入了八種風(fēng)味各異的小料，所以呈現(xiàn)出非常濃郁的清香味。
口味  復(fù)合蔬香味
用料  小料（大蔥末、姜末、蒜末、香菜末、小香蔥末、鮮小米辣末、西芹末、胡蘿卜末各30克），味極鮮醬油700克，鹽55克，味精30克，白糖230克，家樂(lè)鮮露60克，雞湯300克，純凈水200克，山西厚道陳醋750克，花椒油、蔥油各50克。
制作  以上用料混合拌勻。
應(yīng)用  用來(lái)做素的撈拌菜。

試做結(jié)果  跟我們大眾的撈汁調(diào)配方法不同，它加入了大蔥末、姜末、蒜末、香菜末、小香蔥末、鮮小米辣末、西芹末、胡蘿卜末和雞湯，使得這款撈汁口味更濃更香，這款醬汁我個(gè)人非常喜歡，值得大家試做。

海帶浸汁

我說(shuō)個(gè)性 這款味汁雖然制作簡(jiǎn)單，但是該有的風(fēng)味都有了。調(diào)制時(shí)雖然放了很多花椒油，但是吃起來(lái)絲毫不會(huì)有過(guò)麻的感覺(jué)，而且花椒油與海帶搭配，可以碰撞出驚人的效果。
口味   酸甜味
用料  綿白糖400克，味精50克，黎紅花椒油64克，味達(dá)美醬油520克，陳醋210克，蔥油100克。
制作  以上用料混合，倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，小火熬至糖化開(kāi)即可。
應(yīng)用  專門用來(lái)拌鮮海帶絲。新鮮海帶切絲，焯水，冰鎮(zhèn)后放入味汁中浸泡4小時(shí)以后即可上桌。

試做結(jié)果  這款味汁和李師傅說(shuō)的一樣，調(diào)制時(shí)雖然放了很多花椒油，但是吃起來(lái)絲毫不會(huì)有過(guò)麻的感覺(jué)，而且花椒油與海帶搭配，很好地掩蓋了酸和甜的膩味，值得推廣。
但是這款醬汁只能用來(lái)拌海帶絲，拌海帶頭就不太行。這里給大家分享一款泡海帶頭的配方：取鮮露、白糖各25克，香醋、陳醋、鹽、生姜絲、小蔥白各15克，野山椒30克，山芹菜段20克，雞粉、味精、香菜梗各10克混合均勻。這款醬汁主要用來(lái)浸泡或者拌制爽口的海藻類原料，比如海帶頭、海藻等。若是浸泡海帶頭，浸泡時(shí)間在10小時(shí)左右。

蜜汁

我說(shuō)個(gè)性 這款醬汁只用到了四種調(diào)料，但是浸泡后的涼菜味道特別好，很受女士和小朋友的青睞。
口味  酸甜
用料  蜂蜜500克，濃縮橙汁150克，白糖50克，鹽3克。
制作  以上用料混合拌勻。
應(yīng)用  適合用來(lái)制作“蜜汁泡金橘”、“蜜汁泡紅果”。串串紅或者小金橘洗凈，在一端輕輕劃兩刀，放入蜜汁中浸泡1.5天。

巧拌汁

我說(shuō)個(gè)性 這款醬汁的調(diào)制方法非常簡(jiǎn)單，但是口味不錯(cuò)，特別適合拌制家常涼菜。調(diào)制過(guò)程中，雖然我們加入了很多香醋，但是做好的菜肴并不會(huì)很酸。
口味   咸鮮味
用料  味達(dá)美醬油200克，恒順香醋100克，一品鮮醬油30克，白糖10克，芝麻油15克。
制作   以上用料混合拌勻。
應(yīng)用  適合用來(lái)制作拌素菜或大拌菜等。下面以“巧手拌菜土雞蛋”為例，介紹一下使用方法。取熟雞蛋3個(gè)剝殼，切成小塊，擺盤(pán)；取山芹菜苗150克、熟扇貝肉50克混合，加入巧拌汁25克拌勻，放在雞蛋上即可。

生熗料

我說(shuō)個(gè)性 北方人喜歡吃生熗菜，這款生熗料用料簡(jiǎn)單，口味咸鮮微辣。
口味  咸鮮微辣
用料  炸香的干辣椒丁100克，炒熟的白芝麻30克，姜末50克，鹽8克，熟花椒面15克，蔥油150克。
制作  以上用料混合拌勻。
應(yīng)用  適合制作多種熗拌菜，比如“熗拌土雞菠菜根”、“生熗馬家溝芹菜”、“生熗馬踏湖蓮藕”。下面以“熗拌土雞菠菜根”為例，介紹一下使用方法。取嫩菠菜220克去葉，焯水，冰鎮(zhèn)后撈出，擠干水分，加入雞肉絲（凈雞提前用白鹵水鹵至成熟）100克、生熗料20克拌勻后裝盤(pán)。