我們將為大家介紹五大涼菜流派醬汁的制作方法。本期為大家介紹蘇涼醬汁的制作方法。
蘇涼是一個(gè)很大的概念，包含了蘇州涼菜、常州涼菜和海派涼菜三大部分。蘇涼與其他涼菜流派相比，有兩大突出特色：一是口味融合、造型前衛(wèi)，處處彰顯時(shí)尚氣息；二是從調(diào)味到刀工，再到成形都極為細(xì)膩。
素菜沙拉汁
適合范圍 給生菜沙拉或者雜菜沙拉調(diào)味。
口味 復(fù)合鮮香味
用料 蒜蓉、鮮榨青檸汁各30克，鮮朝天椒蓉、白糖、鹽各10克，鮮香茅碎、姜末各20克，丘比焙煎芝麻沙拉汁300克，濃縮橙汁250克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 濃縮橙汁的用量比較多，導(dǎo)致口味偏酸，所以建議將濃縮橙汁的用量降低至100克。同時(shí)，建議大家試做時(shí)去掉姜末和蒜蓉。
泡菜汁
適合范圍 用來腌制萵筍、蘿卜、佛手瓜、黃瓜。
口味 復(fù)合鮮香味
用料 白糖400克，白醋2千克，老抽、生抽各600克，青芥辣80克，財(cái)神蠔油2瓶，濃縮橙汁200毫升。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 濃縮橙汁和青芥辣的加入讓這款味汁味道更加清爽，總的來說味道不錯(cuò)，值得推薦。
泡葷菜汁
適合范圍 用來浸泡鳳爪、豬蹄之類的葷類原料。
口味 復(fù)合酸甜味
用料 美極鮮味汁300克，紅葡萄酒200克，麥芽酚25克，香醋700克，白砂糖500克，東古一品鮮醬油4瓶（500毫升/瓶），味精、雞精各100克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 建議將紅葡萄酒換成白蘭地，或者紅葡萄酒和白蘭地搭配使用，淡淡的白蘭地香味可以讓泡好的葷料味道更美。
冰鎮(zhèn)龍蝦汁
適合范圍 用來制作花雕冰鎮(zhèn)醉龍蝦。
口味 咸甜味，帶有濃郁的酒香味
用料 五年花雕酒、白糖、生抽、廣東米酒、礦泉水各500克，檸檬（榨汁）1個(gè)，味精50克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 對(duì)北方的食客來說，這個(gè)口味略微有一點(diǎn)點(diǎn)甜，所以如果是北方廚師來操作，可以將白糖的用量略微減少一點(diǎn)。
酥魚汁
適合范圍 用來浸泡炸酥的魚肉。
口味 復(fù)合咸甜味
用料 冰糖3500克，清水3千克，老抽200克，海天生抽250克，味精、雞精各100克，五香粉、蔥段、姜片各50克，香葉10克，濃縮橙汁120克，鹽150克，香醋500克。
制作 將所有原料放入鍋內(nèi)，小火熬至湯汁變得非常濃稠時(shí)離火。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 總體味道尚可，只不過五香粉的味道有些偏重，建議減少用量至20克。如果不喜歡五香粉的味道，也可以不加。
醉汁
適合范圍 用來制作醉蟹、醉蝦。
口味 咸甜味，帶有濃郁的酒香味
用料 白糖3400克，生抽2500克，蠔油、鮮榨檸檬汁、白蘭地酒各500克，海鮮醬480克，汾酒200克，宴會(huì)醬油2.5瓶（623毫升/瓶），花雕酒1500毫升，米醋、九制陳皮各100克，紅葡萄酒、白葡萄酒各300克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 總體來說味道不錯(cuò)，花雕酒的用量可以增加至2200毫升。另外，在增加花雕酒的同時(shí)可以根據(jù)食客的喜好，將白糖的用量也略微增加一點(diǎn)。
海鮮熗汁
適合范圍 用來浸泡花螺、螺片等小海鮮。
口味 酸辣味
用料 生抽、白砂糖各200克，東古一品鮮、香醋各150克，六月鮮醬油、辣鮮露、味精各100克，白胡椒粉20克，美極鮮味汁50克。
制作 以上用料調(diào)勻。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 對(duì)于這款味汁，我有兩個(gè)建議：一是建議大家在上述配方的基礎(chǔ)上，增加青芥辣30克；二是建議大家將白胡椒粉換成拍碎的白胡椒粒，同時(shí)將調(diào)好的味汁略微熬煮，這樣白胡椒的風(fēng)味才能更好地釋放出來。
薄荷時(shí)蔬汁
適合范圍 用來制作秋耳熗桃仁或者其他的熗素菜，如熗馬家溝芹菜、拌冰草。
口味 咸鮮微辣
用料 冰糖100克，香醋400克，生抽1千克，鮮紅小米椒1500克，鮮薄荷150克。
制作 取純凈水5千克倒入容器內(nèi)，加入所有用料調(diào)勻，用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏存放48小時(shí)即可使用。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 由于加入了鮮薄荷，所以這款味汁味道非常清爽，只是辣度太高了，建議將小米椒的用量降低至一半左右。
筍瓜汁
適合范圍 用來制作涼拌西葫蘆或者其他的素菜絲。
口味 咸鮮回甜
用料 萬(wàn)字醬油300克，六月鮮醬油、豉油、白糖各200克，美極鮮味汁、味精各100克。
制作 所有用料調(diào)勻。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 味道沒有太多驚喜，所以在以上配方的基礎(chǔ)上，我們又增加了鮮榨青檸汁20克、濃縮橙汁150克，效果還不錯(cuò)。
豆豉汁
適合范圍 用來制作豆豉小黃魚。
口味 咸鮮回甜，帶有濃郁的豆豉味
用料 生抽、東古一品鮮醬油各150克，美極鮮味汁100克，白糖200克，味精、雞粉各30克，豆豉3盒（360克/盒）。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 豆豉一定要經(jīng)過處理后再用來調(diào)汁。處理方法：取豆豉360克放入大碗內(nèi)，倒入色拉油沒過表面，撒入姜絲50克和瑤柱絲80克，入蒸箱大火蒸30分鐘即可。
香辣口水汁
適合范圍 用來制作口水雞、口水牛肉等。口味 咸鮮香辣
用料 阿香婆香辣牛肉醬600克，阿香婆素味香辣醬、老干媽辣醬各630克，海天生抽1.9升，宴會(huì)醬油620毫升，白糖200克，味精150克，小料（大蒜子、生姜、香菜各250克），香料（干辣椒250克，八角、香葉、花椒各15克），色拉油500克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入小料爆香，下入香料和三種醬料，繼續(xù)用小火煸炒出香味，倒入清水1500克及剩余的用料，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，離火過濾，放涼后即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 味道不錯(cuò)，如果將過濾后的調(diào)料放入料理機(jī)內(nèi)粉碎后再與口水汁混合，香味會(huì)更濃郁。
海鮮香辣汁
適合范圍 用來制作泡鳥貝、泡鴨掌、泡香螺肉。
口味 咸鮮香辣
用料 生抽500克，金蘭油膏590毫升，香醋100克，白砂糖200克，芝麻油、辣椒油各250克，辣鮮露400毫升。
制作 以上用料混合均勻，再加入純凈水500克拌勻。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 味道比較平淡，所以在上述配方的基礎(chǔ)上，我們又增加了青芥辣60克、黑芝麻油150克、白蘭地100克進(jìn)行調(diào)和，我們感覺味道更棒了。另外，味汁的辣度略高，所以建議將辣椒油的用量降低至150克。
沙姜口水汁
適合范圍 用來制作沙姜肚尖或者制作葷料涼菜，比如白切雞的蘸料。
口味 香辣，帶有沙姜的香味
用料 口水汁500克，鮮沙姜、干蔥頭、蒜子各100克，色拉油80克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入鮮沙姜、干蔥頭、蒜子爆香，下入口水汁，小火熬香即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 干蔥頭和蒜子的用量最好均降低至50克，這樣沙姜的味道才能更突出。
芥末味啉汁
適合范圍 用來泡制鳳爪、鵝掌和豬手。
口味 咸鮮帶有濃郁的芥末的香味
用料 A料（日本東字醬油200毫升，老抽350克，味啉、清酒、香菜各250克，鹽、味之素海鮮素各200克，萬(wàn)字醬油、白砂糖、味精、家樂鮮露各100克，大蒜子150克，清水7500克），青芥辣65克，芥末油60毫升。
制作 A料混合均勻，倒入不銹鋼盆內(nèi)，用保鮮膜封好，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出自然放涼，過濾料渣，使用前再加入青芥辣、芥末油拌勻。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 融合味濃郁，但是芥末的味道比較重，如果用來泡鳳爪、鵝掌和豬手，建議將青芥辣去掉。
快捷撈汁
適合范圍 用來制作各類撈拌菜。
口味 咸鮮
用料 珍選牌撈汁1200克，生抽450克，蒜泥100克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 加入少許生菜碎，味道更棒。
爽口蔬菜汁
適合范圍 用來拌制脆爽的蔬菜，比如小胡蘿卜、生菜、茼蒿、芹菜等。
口味 咸鮮酸甜微辣
用料 生抽3千克，綿白糖1500克，米醋2500克，香醋125克，芝麻油、辣椒油各250克，香菜、生蒜片各150克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 味道不錯(cuò)，值得推薦。
本幫熏魚汁
適合范圍 用來制作本幫熏魚。
口味 咸甜
用料 生抽8千克，冰糖10千克，五香粉100克，橙子（切小塊）1個(gè)，綿白糖500克，香醋1瓶。
制作 將所有原料放入鍋內(nèi)，倒入清水2千克，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，離火即可。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 橙子的作用并不明顯，所以建議大家將橙子的用量增加，或者用濃縮橙汁代替橙子。
海鮮浸汁
適合范圍 用來制作七彩撈香螺、泡花螺、泡鮑魚仔、泡八爪魚。
口味 咸鮮，帶有輕微的芥末味
用料 三井蠔油2瓶（465克/瓶），生抽、香醋各250克，花雕酒200克，四美糖醋蒜2瓶(375克/瓶)，青芥辣、味粉各100克。
制作 所有用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 味粉的用量太多了，降低至20克足夠了。品嘗時(shí)，北方廚師和南方廚師對(duì)于青芥辣的用量意見有些不同。北方廚師感覺青芥辣味道太重，而我們南方廚師認(rèn)為，青芥辣再加一點(diǎn)口味更棒。
時(shí)尚啤酒汁
適合范圍 用來制作冰鎮(zhèn)時(shí)尚啤酒皇鴿（煮熟的鴿子用啤酒汁浸泡入味即可）、啤酒雞（草雞采用白切雞的做法制熟，放入啤酒汁中浸泡）、啤酒鴨。
口味 咸鮮回甜，帶有啤酒的香味
用料 啤酒5千克，生抽2千克，玫瑰露酒、雞精各50克，花雕酒、味粉各100克，鹽200克，冰糖1千克，桂皮10克，八角5顆，香葉5片，丁香、白豆蔻、甘草各5克。
制作 所有混合后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏浸泡8-10小時(shí)。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 僅僅依靠浸泡，香料的味道是不能全部揮發(fā)出來的，所以建議大家將除啤酒之外的調(diào)料放入鍋內(nèi)小火熬出香味，離火晾晾后再加入啤酒。
熗花生料
適合范圍 制作熗花生（花生油炸后用料汁浸泡）或者用來給脆爽的素菜調(diào)味。
口味 咸鮮酸甜
用料 綿白糖120克，香醋200克，蠔油90克。
制作 以上用料混合均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★☆
試做結(jié)果 在此基礎(chǔ)上，增加雙魚米醋25克，味道更好。
復(fù)合拉皮汁
適合范圍 制作五彩拉皮或者給爽口素菜作蘸醬。
口味 復(fù)合鮮香味
用料 美極鮮味汁700克，四季寶花生醬1200克，芝麻油1千克，蠔油1150克，康樂醋1升，南乳汁300克，綿白糖1600克，勁霸青芥辣3支，李錦記海鮮醬30克，辣椒油260克。
制作 以上用料混合均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 跟北方的拉皮汁相比，這款汁水的復(fù)合味更豐富。北方廚師制作拉皮，是絕對(duì)不會(huì)加入南乳汁和花生醬的，開始試做前，我并不看好這個(gè)配方，但是試做結(jié)果非常好，值得我們來借鑒。
所用調(diào)料嚴(yán)格稱量
王程師傅總是細(xì)細(xì)品嘗，確保每款醬汁的準(zhǔn)確
編者后話：
親愛的朋友們，為了確保醬汁的準(zhǔn)確性，我們特別邀請(qǐng)了兩位師傅和他們的廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)醬汁配方進(jìn)行了試做。以上你看到的圖片，全部都是我們?cè)囎龊蟮尼u汁圖片，所以你可以放心學(xué)習(xí)。
不過，在試做過程中，我們也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)小小的問題：每個(gè)人對(duì)于口味的喜好是不同的，所以對(duì)于一款醬汁，品嘗后試做人會(huì)給出不同的意見。因此，希望大家在學(xué)習(xí)的過程中，能夠找到適合自己的改良方案。
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