人物名片 項(xiàng)衛(wèi)明： 1974年出生于椒江，臨海明彩軒創(chuàng)始人。 1994年入伍，在武漢某部隊(duì)服役，1996年因傷退伍。 2016年創(chuàng)立明彩軒。明彩軒是一家以火鍋店為主，茶餐廳為輔的餐飲店，現(xiàn)有員工40多人，集吃飯、喝茶、休閑為一體。
有人說，世界上沒有一頓火鍋解決不了的事，如果有，那就兩頓。三五好友圍坐一桌，在蒸騰的熱氣中一邊擼起袖子撈食物一邊聊著近況，真是再愜意不過的事了。近年來，火鍋越來越被市民所接受，大大小小的火鍋店如雨后春筍般悄然出現(xiàn)在大街小巷。然而，這些火鍋店良莠不齊，往往只能興盛一個(gè)冬天，就紛紛倒閉了。
如何才能讓火鍋店長(zhǎng)盛不衰呢？2016年，從事餐飲行業(yè)多年的項(xiàng)衛(wèi)明和他的戰(zhàn)友一起在臨海成立了明彩軒，兼營(yíng)火鍋店和茶餐廳。他希望以茶餐廳的盈利幫助火鍋店度過淡季，讓火鍋店能夠全年?duì)I業(yè)，為臺(tái)州的火鍋老饕們提供一個(gè)全年無(wú)休的好去處。同時(shí)，他也希望為老百姓提供一個(gè)他們消費(fèi)得起的平價(jià)高檔餐飲場(chǎng)所。
講 述
逐步摸索 從無(wú)到有建立明彩軒
我從部隊(duì)退下來以后，做過許多生意，開過電器店、賓館，也開過大排檔，都不是特別成功。我發(fā)現(xiàn)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)“吃”有了越來越高的要求，現(xiàn)在餐飲業(yè)才是最受歡迎的。這其中，又以火鍋店最受顧客青睞。
在2016年的時(shí)候，經(jīng)過再三考慮，我決定開一家火鍋店。我從自己和妻子的名字中各取了一個(gè)字，組成了這家店的店名——明彩軒。這家店寄托了我們夫妻的希望，它不僅僅是一家餐飲店，它更是我們的家。
我在前期調(diào)查的時(shí)候還發(fā)現(xiàn)，火鍋只有冬季是旺季，夏天吃火鍋的人比較少。一般很多火鍋店一年只有冬季在贏利，其他時(shí)間都在虧損，只能選擇關(guān)門或者租給其他店。因此，我在火鍋店隔壁開了一家茶餐廳，希望可以靠茶餐廳的盈利幫火鍋店度過淡季。所以 “明彩軒”其實(shí)是一家集火鍋店和茶餐廳為一體的綜合性餐飲店。
我對(duì)明彩軒的定位是“一家普通老百姓都能消費(fèi)得起的平價(jià)高檔餐飲店”，作為一家高檔餐飲店，裝修絕對(duì)不能馬虎。我請(qǐng)過幾家專門的設(shè)計(jì)公司幫我設(shè)計(jì)店內(nèi)裝修，但是他們的方案我都不太滿意，我覺得這些設(shè)計(jì)都太商業(yè)化了，沒有人情味，于是我決定自己來。
店里的整體風(fēng)格取材于江南的徽派建筑，顧客一進(jìn)門就能看到一艘懸掛在空中的烏篷船，他們穿過木質(zhì)的小橋，路過養(yǎng)著錦鯉的池塘，再繞過寫著“天行健，君子以自強(qiáng)不息”的照壁，才會(huì)正式進(jìn)入用餐區(qū)。店里的一桌一椅，一草一木，都是我自己在線上線下一家家店里淘來的。我希望給他們營(yíng)造一種舒適的用餐環(huán)境，在喧囂的鬧市給顧客提供能夠安靜地坐下來用餐的地方。
裝修解決了，接下來的問題就是廚師了。我開業(yè)前的那段時(shí)間瘋狂加了許多川味火鍋QQ群，到處挖人。我的戰(zhàn)友還特地跑到四川去物色優(yōu)秀的大廚，最后，一位四川的廚師終于被我們的誠(chéng)意打動(dòng)了，愿意到臺(tái)州來跟著我們一起干。
生意火爆 引得同行來取經(jīng)
經(jīng)過了漫長(zhǎng)的籌備，我的茶餐廳和火鍋店終于在2017年下半年先后開業(yè)了。一開始店里生意比較冷清，但是漸漸的，吃過的顧客自發(fā)在朋友圈幫我們宣傳，好口碑就傳出去了，生意變得越來越火爆。尤其是冬季，能容納500多人同時(shí)就餐的火鍋店幾乎天天滿座。那年春節(jié)前后，一到飯點(diǎn)，火鍋店門前就排起了長(zhǎng)隊(duì)，平時(shí)40名員工就綽綽有余，那段時(shí)間我員工擴(kuò)招到70人還忙不過來，每天都要我自己搬著小板凳坐門口給顧客發(fā)號(hào)。
這一年來，我做到了全年?duì)I業(yè)，并且不是打腫臉充胖子的虧本經(jīng)營(yíng)，就算是夏季，綜合茶餐廳的收益，我也做到了贏利。我們的店在美團(tuán)連續(xù)40天，綜合評(píng)分名列杜橋鎮(zhèn)江浙菜的第一，客流量也遠(yuǎn)超當(dāng)?shù)氐钠渌?。杜橋有三家大的火鍋店，明彩軒是三家店中生意最好的?/p>
杜橋的餐飲業(yè)其實(shí)做得并不好，尤其是火鍋店，幾乎是“十店九虧”，我們家生意這么紅火，自然也吸引了不少同行的注意。有一家火鍋店老板，夏天維持不下去，把店面租出去賣小龍蝦了。他估計(jì)是奇怪我們店生意怎么這么好，有一段時(shí)間天天來我們店里吃火鍋，每天都坐在前臺(tái)旁邊的位置，從早上坐到晚上，一雙眼滴溜溜地到處看。
我也不知道他這樣究竟能看出什么，其實(shí)我們店也沒什么秘訣，他要是問我，除了我們家的秘方和特色菜，其他我都能告訴他：首先因?yàn)槊鞑受幨且患移絻r(jià)的高檔餐飲店，人均消費(fèi)基本上在80元左右，所以我們目前消費(fèi)群體很大。其次，雖然我們走的是平價(jià)路線，但是我們對(duì)服務(wù)員的要求很高，顧客需要的時(shí)候永遠(yuǎn)要第一時(shí)間出現(xiàn)。
最重要的是，我們的菜品非常新鮮，都是當(dāng)天采購(gòu)的。如果說菜品是火鍋的生命，那么鍋底就是火鍋的靈魂，火鍋好不好吃就看鍋底了。我們的鍋底都是用各種新鮮的原材料按秘方長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的，絕不是調(diào)味料或者是各種湯劑調(diào)成的。為了熬出最好的鍋底，我和廚師光試鍋就試了十幾次。此外，我們茶餐廳的特色菜“酸湯魚”也幫助我們吸引到了不少回頭客。
做菜是我的興趣愛好，我很開心有那么多人喜歡我開的餐飲店，未來我會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持我的初衷，做平價(jià)的高檔餐飲店，研發(fā)更多菜式，不斷改進(jìn)味道，把美食帶給更多的人。
對(duì) 話
記者：您認(rèn)為臨海杜橋的餐飲業(yè)現(xiàn)在為什么大多是虧損狀態(tài)呢？
項(xiàng)衛(wèi)明：首先，因?yàn)楝F(xiàn)在餐飲業(yè)非常賺錢，但是入行卻非常簡(jiǎn)單，只要租個(gè)店面，請(qǐng)個(gè)廚師，再招幾個(gè)員工就能開起來。這導(dǎo)致現(xiàn)在的餐飲店越來越多，同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，再加上近年房租和人力資源成本飛漲，一些比較簡(jiǎn)陋的餐飲店自然生存不下去了。
其次，近年來外來人口減少了不少，消費(fèi)群體就無(wú)形中縮水了不少。而且現(xiàn)在正在建造工業(yè)園區(qū)，很多企業(yè)都被遷到城市外圍去了，這對(duì)餐飲行業(yè)又是一個(gè)打擊。
記者：明彩軒下一步的發(fā)展計(jì)劃是什么？
項(xiàng)衛(wèi)明：我們下一步計(jì)劃在椒江開一家分店。為了節(jié)約成本，我們準(zhǔn)備接手一家經(jīng)營(yíng)不善的火鍋店，在他原有設(shè)施的基礎(chǔ)上改建。開分店比開新店簡(jiǎn)單多了，運(yùn)營(yíng)機(jī)制和配方都是現(xiàn)成的了，省了一大筆研發(fā)的費(fèi)用，開起來之后，我只需要找個(gè)合適的團(tuán)隊(duì)幫我管理就行了。我現(xiàn)在正在椒江物色合適的地點(diǎn)，預(yù)計(jì)今年下半年，最遲明年就能開業(yè)。
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