來源｜中新經(jīng)緯（ID：jwview）

作者｜張燕征

近日，薛之謙旗下的上上謙火鍋店餐飲用具被檢出大腸菌群，引發(fā)熱議。事實上，近期明星餐廳風波頻發(fā)，陳赫的賢合莊火鍋店及鄭愷的火鳳祥火鍋店分別因安全爆炸事故和涉嫌裝修抄襲被推至輿論的風口浪尖。

業(yè)內人士認為，明星紛紛涉足餐飲業(yè)，和他們背后的粉絲經(jīng)濟有很大關系，相對于股市、房產(chǎn)等投資渠道，開火鍋店的入行門檻較低、易上手是明星熱衷投資餐飲的重要原因。不過，部分明星本身沒有經(jīng)驗和精力管理門店，只能做甩手掌柜，交給專業(yè)團隊，而專業(yè)團隊的利益關系無法分清，那就容易在頂層設計上出現(xiàn)問題。

01. 3個月兩檢不合格，跟薛之謙無關？

近日，上海市市場監(jiān)督管理局公布第33期省級食品安全抽檢信息，其中上海錦謙餐飲管理有限公司第一分公司（上上謙火鍋長寧店）消毒使用的熱水杯和調料碗被抽檢不合格，產(chǎn)品被檢出大腸菌群。據(jù)我國強制性標準《消毒餐（飲）具》規(guī)定，消毒餐（飲）具不得檢出大腸菌群，可能會引起腸道傳染病或食物中毒，檢出即為不合格。

9月3日，該火鍋店致歉并表示，已經(jīng)第一時間展開內部調查，初步了解主要原因是門店操作不規(guī)范造成的，將徹底排查其它食品安全環(huán)節(jié)、加強食品安全衛(wèi)生管理，加強人員培訓。

食品抽檢信息，來源：上海市場監(jiān)督微信公眾號 

其實，上上謙火鍋并非第一次被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)餐飲具衛(wèi)生問題。今年6月，上海尚淵餐飲管理有限公司第三分公司（上上謙火鍋南京東路步行街店）清洗消毒待用的筷子在監(jiān)督抽檢中檢出大腸菌群。今年7月，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局對當事人作出處以警告的行政處罰決定。

長期以來，憑借薛之謙的流量光環(huán)，上上謙火鍋成為備受追捧的明星餐廳。公開報道顯示，2012年，薛之謙和朋友李淵林共同成立了上海上謙餐飲管理有限公司（下稱上海上謙），并開了第一家上上謙串串香火鍋店。工商信息顯示，該公司注冊資本50萬元人民幣，薛之謙持股35%，李淵林持股65%。

實際上，薛之謙早在去年已退出火鍋店的經(jīng)營。天眼查APP數(shù)據(jù)顯示，2019年2月2日，薛之謙退出上海上謙投資人行列，但新增其父薛良園為公司股東并擔任監(jiān)事。

另外，從股權結構上看，上述兩家出問題的上上謙火鍋店所屬公司與薛之謙并無直接關系。工商信息顯示，上海錦謙餐飲管理有限公司背后的大股東為李淵林持股90%，陳曉峰持股10%；上海尚淵餐飲管理有限公司的大股東為薛芹持股90%，李淵林持股10%。

02. 明星熱衷火鍋店背后的高利潤

開過火鍋店的明星除了薛之謙外，還有由黃曉明、李冰冰、黃渤、何炅、井柏然、任泉六位明星擔任股東的熱辣壹號；陳赫、葉一茜和朱楨合伙開的賢合莊；賈玲和包貝爾合資成立的辣莊；鄧家佳的Hi辣火鍋……

作為第二副業(yè)，為啥明星更青睞開火鍋店？據(jù)中國飯店業(yè)協(xié)會發(fā)布的《2018年中國餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報告》顯示，火鍋行業(yè)每平米營收為2.63萬元，遠高于快餐業(yè)的2.5萬元，正餐的1.02萬元。在凈利率方面，火鍋達到11.8%，同樣高于其他兩種餐飲類型。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2018年度餐飲業(yè)收入42716億元，同比增長9.5%。受市場需求增長及其可擴張性影響，火鍋品類高標準化的獨特業(yè)務模式，成為餐飲細分領域中的重要品類。統(tǒng)計顯示，2018年火鍋市場總收入達8757億元，較2014年漲幅超52%，預計2019年火鍋營收達到9600億元。

雖然明星熱衷開火鍋店，但翻車的可不少。近幾個月以來，明星餐廳風波頻發(fā)，陳赫的賢合莊火鍋店及鄭愷的火鳳祥火鍋店都遭遇了翻車情況。

8月30日，一網(wǎng)友在微博發(fā)文稱，自己在長春賢合莊火鍋新天地購物公園店用餐時鍋底發(fā)生爆炸，導致手部臉部被燙傷，衣服沾滿油漬，而門店經(jīng)理卻提出只賠償1000元的解決方案；7月18日晚，四川成都某火鍋官方賬號在社交平臺發(fā)文，稱鄭愷新開的火鳳祥火鍋店的裝修風格疑似抄襲自己，并曬出了兩家火鍋店店內裝修的對比圖。最終，鄭愷火鍋店發(fā)布道歉聲明，和成都的這家火鍋店達成了和解。

天眼查數(shù)據(jù)新聞實驗室方面表示，明星餐飲企業(yè)中，54%的相關企業(yè)注冊資本在100萬以內。從地域分布上看，有半數(shù)以上的明星餐飲企業(yè)注冊地為北京。從企業(yè)注冊年份上看，2015-2017年為明星開設餐飲企業(yè)最為集中的時期，僅2017年一年就有約13家明星餐飲企業(yè)注冊成立。

值得注意的是，明星開餐飲店容易，要想持續(xù)經(jīng)營下去并不那么容易。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前已有約10家明星餐飲企業(yè)的狀態(tài)為注銷或吊銷。此外，天眼查專業(yè)版風險數(shù)據(jù)顯示，超過30%的明星餐飲企業(yè)曾存在過經(jīng)營異常，10%以上的相關企業(yè)曾受到過行政處罰。

公開報道顯示，2017年開業(yè)初期，黃磊、孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店因價格問題一度登上微博熱搜榜。人均300元以上消費水平，一盤毛肚就要198元，食客們紛紛吐槽吃不起。2018末，“黃粱一孟”火鍋店宣布正式閉店。

03. 專家：開火鍋店入行門檻較低

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中新經(jīng)緯（微信號：jwview）采訪時表示，餐廳的運營分為前端和后端。明星開餐廳，通常是在消費端，部分明星本身沒有經(jīng)驗和精力管理店鋪，只能做甩手掌柜，交給專業(yè)團隊，而專業(yè)團隊的利益關系無法分清，那就容易在頂層設計上出現(xiàn)問題。

朱丹蓬指出，依托明星的光環(huán)，明星餐廳確實能在開業(yè)之初有流量。光環(huán)褪去后，應該如何保持品牌持續(xù)發(fā)展，這個要看前端與后端如何匹配新生代需求。品質是前端，品牌是后端，服務體系是綜合的，品質、品牌到服務體系都缺一不可。明星紛紛涉足餐飲業(yè)，和他們背后的粉絲經(jīng)濟有很大關系，相對于股市、房產(chǎn)等投資渠道，開火鍋店的入行門檻較低、易上手是明星熱衷投資餐飲的重要原因。

食品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)起人、上海匠思企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理余知學在接受中新經(jīng)緯采訪時表示，明星投資火鍋店最大的優(yōu)勢在于經(jīng)營成本低，還可利用粉絲效應獲客。相較于其他特色餐飲，火鍋店省去了專職廚師的人工成本。一般來說，餐飲店的核心人物在于“大廚”，一家規(guī)模較大的餐廳往往有幾個甚至十幾個廚師，餐飲店的口碑嚴重依賴廚師的廚藝，所以廚師的人工費用往往比較高。另外，火鍋店的采購環(huán)節(jié)可進行標準配置，省去了個性化采購的支出。

在余知學看來，火鍋店的經(jīng)營模式相對簡單，在一定程度上避免了明星的短板。不過，餐飲行業(yè)和娛樂行業(yè)是兩個截然不同的兩個行業(yè)，開火鍋店仍需要餐飲方面的管理經(jīng)驗，而大部分明星尚不具備這些專業(yè)的餐飲連鎖店管理知識。