2020年受新冠疫情影響，餐飲業(yè)損失慘重，隨著餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將加大，利潤(rùn)空間壓縮也成為了許多餐飲店不得不面對(duì)的問(wèn)題。

對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，增加更多的產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)才能留住日益挑剔的顧客，而“餐+飲”模式或許就是一個(gè)不錯(cuò)的經(jīng)營(yíng)方向。

“餐+飲”模式為何受到市場(chǎng)歡迎？

餐飲由“餐”和“飲”組成，但大部分的餐飲店一直以來(lái)都只將重心放在“美餐”之上。

然而在盈利越發(fā)困難的今天，這個(gè)模式越發(fā)顯得無(wú)力而單薄，隨著茶飲市場(chǎng)的火爆，所以不少品牌開(kāi)始打造自己高質(zhì)量的飲品，對(duì)以前簡(jiǎn)單的飲品進(jìn)行了升級(jí)換代，把飲品作為一個(gè)單獨(dú)的重要品類(lèi)來(lái)開(kāi)發(fā)。

以快餐食品巨頭肯德基和麥當(dāng)勞為例，前者早已開(kāi)設(shè)了專(zhuān)門(mén)的茶飲區(qū)，后者也不甘示弱推出了咖啡產(chǎn)品，就連本土某知名快餐企業(yè)都做起了奶茶和啤酒的生意。這些行業(yè)巨頭都紛紛開(kāi)始瞄準(zhǔn)的飲品市場(chǎng)，普通餐飲創(chuàng)業(yè)者又有何理由不重視呢？

1、為什么餐+飲的模式會(huì)受到餐飲人及顧客的歡迎？

外因：茶飲風(fēng)口帶動(dòng)了餐廳中的“飲”發(fā)展

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，茶飲市場(chǎng)潛在規(guī)模約為500億元，消費(fèi)群體約為5億人。網(wǎng)紅“喜茶”更有著“排隊(duì)兩小時(shí)，享用五分鐘”的魔咒，但年輕人依舊樂(lè)此不疲。

和茶飲品牌一樣，現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，18歲-35歲的人群依然是消費(fèi)的主力軍。

在相同的消費(fèi)群體下，茶飲火爆的市場(chǎng)就無(wú)形地驅(qū)動(dòng)了餐飲市場(chǎng)中的“飲”，讓餐廳中的“飲”也感受到了“緊迫感”，放大“飲”地位勢(shì)在必行！眾多的龍頭企業(yè)開(kāi)始挖掘“餐+飲”模式。

內(nèi)因：增加餐企盈利點(diǎn)

①飲品利潤(rùn)空間大

飲品的毛利潤(rùn)一直都是餐飲行業(yè)里較高的，飲品的銷(xiāo)售提高了，那餐廳的利潤(rùn)也會(huì)隨之水漲船高。隨著越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始重視飲品，這塊的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)日益激烈，甚至有人說(shuō)餐廳正在成為飲品店的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

英敏特Mintel公司在近年出具的消費(fèi)者外出就餐報(bào)告指出，15%-20%的飲品銷(xiāo)售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。根據(jù)一些餐飲老板的經(jīng)驗(yàn)，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)或者10%的純利。

最有發(fā)言權(quán)的就屬麥當(dāng)勞的甜品站（飲品專(zhuān)賣(mài)窗口）了，為麥當(dāng)勞的營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)了不少“功勞”。麥當(dāng)勞首席市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)官說(shuō)：“一個(gè)銷(xiāo)售好的甜品站會(huì)占到母店銷(xiāo)售額的10%，但其所占用的面積才不過(guò)是母店的1.5%-3%。多一個(gè)甜品站就是多一個(gè)分銷(xiāo)點(diǎn)，多一份額外的增長(zhǎng)。

②帶動(dòng)品牌效應(yīng)

飲品毛利的確很高，但是如果沒(méi)有銷(xiāo)量，那對(duì)餐廳的利潤(rùn)也是沒(méi)有多大貢獻(xiàn)的。如何讓餐和飲品達(dá)到1+1>2的效果呢，這是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。

當(dāng)然，餐廳飲品的選擇不僅僅是奶茶，有特色的飲品都能給顧客留下深刻的印象，而這個(gè)飲品最好與餐廳所提供的品類(lèi)有關(guān)聯(lián)，這樣才能讓品牌更加深入人心。

不少大牌中餐品牌紛紛推出自己的爆款飲品，如海底撈的“火鍋伴侶”鮮小菌、西貝的沙棘汁、湊湊推出了茶米茶、小龍坎推出了龍小茶等等，這些飲品都算得上是顧客的品牌記憶。

菜品的味道好不好早已不是爭(zhēng)奪的重點(diǎn)，重點(diǎn)早就已經(jīng)轉(zhuǎn)移到品牌塑造、差異化定位、供應(yīng)鏈整合等內(nèi)容上了。在這其中，品牌塑造就是餐飲人必須學(xué)會(huì)的。要想消費(fèi)者認(rèn)可、接受品牌，那用飲品“打動(dòng)”消費(fèi)者的心就是一個(gè)不錯(cuò)的法子。

③增加消費(fèi)體驗(yàn)

飲品的利潤(rùn)相較于正餐來(lái)說(shuō)是比較高的，哪怕是買(mǎi)最簡(jiǎn)單的罐裝飲品。所以，早在幾年前，飲品已經(jīng)是餐廳必備的產(chǎn)品線之一，擁有飲品的店也許不會(huì)有太大的利潤(rùn)增長(zhǎng)，但沒(méi)有飲品的店肯定是會(huì)對(duì)顧客消費(fèi)體驗(yàn)有所影響的。

消費(fèi)者尋求復(fù)合式體驗(yàn)，擁有餐+飲的店恰恰就給到了這種全面又有特色的體驗(yàn)感。既能吃到美味的餐品，還能喝到擁有鮮明的特色的飲品!

④多種經(jīng)營(yíng)方式，提高收益

對(duì)于某些運(yùn)用了餐+飲模式的店鋪來(lái)說(shuō)，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應(yīng)和消費(fèi)者體驗(yàn)，也是多一種增加收益的模式。大家對(duì)于飲品小食的消費(fèi)日益趨升。

彌補(bǔ)了經(jīng)營(yíng)時(shí)段的空白期、對(duì)于某些運(yùn)用了餐＋飲模式的店鋪來(lái)說(shuō)，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應(yīng)和消費(fèi)者體驗(yàn)，還能在一定程度上彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)時(shí)段的空白期。

呷哺呷哺推出子品牌“湊湊”，開(kāi)啟了“火鍋+茶憩”的復(fù)合型餐飲業(yè)態(tài)模式，并且用茶飲彌補(bǔ)了火鍋下午三四點(diǎn)的營(yíng)收空缺。經(jīng)過(guò)兩年的發(fā)展，茶飲部分占據(jù)湊湊營(yíng)收的20%，茶飲外賣(mài)則占據(jù)40%左右。呷哺呷哺乘勝追擊，推出獨(dú)立茶飲品牌“茶米茶”。