這是最好的時代也是最壞的時代，一面是資本力量對餐飲業(yè)一致看好；一面是老品牌一夜關(guān)門的扼腕痛惜。有人說，當(dāng)下的餐飲市場就是”穿西裝進去脫底褲出來“。 其實，底褲脫掉并不可怕，重要的是如何把脫掉的衣服再穿起來。
火鍋業(yè)從沸點到冰點，競爭殘酷
餐飲行業(yè)競爭的殘酷，可以從去年鄭州火鍋業(yè)的波動中窺見一斑。
2014年夏天，正是炎熱的季節(jié)，火鍋卻在此時占領(lǐng)了這個中原重鎮(zhèn)的大街小巷。
從當(dāng)年4月底開始，鄭州的火鍋店開始了起飛模式。原本登記在冊的1864家火鍋店，在3個月后變成了2376家，最火熱的時候全鄭州約有3000家火鍋店（正規(guī)注冊）同時營業(yè)。
作為大眾餐飲的代表形式之一，火鍋受到了很多人的青睞。即使是從未有過餐飲管理經(jīng)驗的人，也愿意投入二三百萬開一家店“試試”。
有人對鄭州火鍋市場做過一個有趣的測算：按照鄭州三環(huán)內(nèi)600萬的人口規(guī)模，鄭州一個家庭一周吃兩次才能養(yǎng)活高峰時的3000余家火鍋店。
很顯然，這樣的消費頻次是不現(xiàn)實的。到2015年年初，火鍋店的倒閉潮便迎面襲來。
到了2016年一季度已經(jīng)有將近500家火鍋店陣亡。據(jù)業(yè)內(nèi)人士了解，半年內(nèi)至少有1000家店面關(guān)停并轉(zhuǎn)。即使按照一家店投資100萬來計算，10億元的投資已經(jīng)打了水漂。
赴死的不單單是火鍋業(yè)，一個個嶄新的餐飲店還在不停的在身邊出現(xiàn)。生意紅火也好，門可羅雀也罷，餐飲業(yè)正上演著一場“你方唱罷我登場”的擊鼓傳花。現(xiàn)在，連街頭流動商販也在慘遭洗牌，一些街邊攤販透露，他們現(xiàn)在一天營業(yè)額不及去年的二分之一。
變幻莫測的餐飲市場，令每一個投身者冷暖自知。難道做餐飲真的沒有未來？
或許，未來并不可期！
餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩時代到來
一直以來，餐飲業(yè)給人的印象就是門檻低，會炒個菜，有兩間房子，就能把餐館開起來了。于是，在股票下跌、房產(chǎn)購買受限、理財產(chǎn)品不豐富的情況下，投資飯店成為了很多人的資金出路，原來做房地產(chǎn)的、賣鋼鐵煤炭的，甚至是電影明星，都開起了餐飲店。
處處餐飲，一片繁榮，看起來很美的景象背后，則是一波波的轉(zhuǎn)讓潮，由于盲目開店，特別是新入行的餐飲人對開店準(zhǔn)備不足，很多店開張兩三個月就不得不關(guān)門或轉(zhuǎn)讓，甚至有些店，裝修完還沒張就開始轉(zhuǎn)讓。
火鍋店的大批關(guān)張不再是新聞，餐飲店的二八定律也早已被接受，能掙到錢的餐飲人依舊是少數(shù)派。而隨著城鎮(zhèn)化的進程，城市綜合體和沿街商鋪越來越多，餐飲店也呈大幅上漲勢頭，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩的時代已經(jīng)到來。
競爭很激烈，可能你的店一開，周邊幾十家店，都成了你的敵人。
房租持續(xù)上漲
在說起生意難做時，房租、人工、原材料、管理成本等方面的高成本，讓不少餐飲人直搖頭。
據(jù)調(diào)查，在鄭州繁華的地方如國貿(mào)360，每平方米動輒數(shù)百元的房租，讓很多餐飲人打了退堂鼓；在偏僻一些的地方，生意就需要慢慢培養(yǎng)，而且還要提防的是，一旦市場被培育起來，房東漲房租的合同也會隨之到來。
三年前，一位餐飲人在鄭州文化路租了上下兩層，400平方米最早租金為40萬元，今年到期后，房東一下子漲了30萬的房租。繼續(xù)做的話，凈利潤減去了大半；不做，一個店培養(yǎng)三年，棄之可惜。
三年前的一些餐廳，服務(wù)員一千三四的月薪水很常見，如今給開到兩三千元也留不住人。年輕的服務(wù)員們說，現(xiàn)在物價都在漲，工資太少根本不夠開銷。
除去工資訴求外，餐飲服務(wù)員老齡化趨勢十分明顯，每到過完年餐飲用工荒現(xiàn)象時有出現(xiàn)。
房租、人工成為吞噬餐廳利潤的兩座大山。
從“北上廣”餐飲市場來看，不少餐廳開始通過微信排號、自助取餐、引入送餐車等方式減少人工的投入，取得了不錯的效果。
時下，不少餐廳開始引入微信點餐 ，顧客通過手機就能自動點餐、下單、支付，節(jié)省餐廳人工費用。
客人來到店里點餐，自己下單，從此不再叫喊服務(wù)員，一掃桌上的二維碼，誘人的菜肴進了手機，選擇菜品，寫上臺號，注明自己的口味，下單，吧臺廚房立馬出單，廚師根據(jù)客人的口味要求做菜，時尚快捷的互聯(lián)網(wǎng)模式，將成為解決招工難問題的新主張。
人才難儲備
麻雀雖小，五臟俱全。在大的工業(yè)企業(yè)不同，各部門可以各自分工負(fù)責(zé)，管理者只要做好協(xié)調(diào)工作即可。但餐飲企業(yè)是一個無論員工人數(shù)、生產(chǎn)規(guī)模、部門分類都是很有限的生產(chǎn)單位。
所以，在餐飲業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)必須是全才。
從員工素質(zhì)上講，他們大多數(shù)來自社會底層，而現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營管理的需要，要求員工必須具備一定的素質(zhì)才能符合工作要求。
像廚師長，既要懂技術(shù)，又要懂營養(yǎng)配餐，還要懂經(jīng)營、懂技術(shù)管理、行政管理，否則就難以當(dāng)好總經(jīng)理的助手；服務(wù)員也不再是傳統(tǒng)意義上的端盤倒酒，而是菜品營銷員，良好的儀表、口才、豐富的學(xué)識，恰到好處的營銷技巧不是每個服務(wù)員都能做到的。
而現(xiàn)實的情況是，大多數(shù)酒店的投資者或經(jīng)營管理者不具備相應(yīng)的素質(zhì)。因此，困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的最大問題是管理者的素質(zhì)，成功的餐飲企業(yè)都證明了這一點，失敗的餐飲企業(yè)更證明了這一點。
不少品牌的衰落，大多是家族式企業(yè)人才斷檔引起的衰敗。
總結(jié)
在新的競爭時代，一切經(jīng)驗都可能會成為負(fù)擔(dān)，一切創(chuàng)新也可能會夭折，老餐飲人也好，新餐飲人也罷，都有勝出的機會，前提是：
一要看好趨勢，想通模式，不要摸著石頭過河；
二是認(rèn)真做好準(zhǔn)備，用心經(jīng)營，切莫有投機之心，一心只想走捷徑；
三是既要創(chuàng)新，又要傳承，向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時空的力量。
編輯 | 紅餐網(wǎng)_羅小山
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