原料 草魚(yú)1500克，黃豆芽300克。
調(diào)料 豆油50克，紅油150克，姜片、青花椒各10克，干辣椒段6克，鹽20克，味精5克，蛋清、紅薯淀粉各20克，花椒面、蔥花、生芝麻各3克。
麻辣魚(yú)
制作 1.將草魚(yú)宰殺制凈，取凈肉（魚(yú)骨備用），斜刀切成1毫米厚的薄片，用5克鹽、味精抓味，抓至發(fā)粘上勁，再放蛋清、紅薯淀粉抓勻。2.起鍋下入豆油10克，鹽15克，炒至鹽變微黃，倒水1千克，燒至90℃，下入魚(yú)片靜置20秒鐘，用手勺輕輕推兩下，待魚(yú)片飄上來(lái)后，開(kāi)大火，一開(kāi)鍋即可撈出魚(yú)片，然后再下入魚(yú)排和黃豆芽，待水燒開(kāi)后撈出，放入盛器內(nèi)，上面撒上花椒面、蔥花。3.另起鍋，下入豆油和紅油，再投入青花椒、姜片、干辣椒段不停攪拌，待溫度上去后，炒至辣椒微微變色時(shí)起鍋，加生芝麻，直接澆在魚(yú)片上即可。
魚(yú)片焯水時(shí)，有個(gè)小技術(shù)關(guān)鍵需注意，要先用涼鍋涼油把鹽炒至微黃，一份麻辣魚(yú)大概炒10克鹽即可。把鹽炒香后再添水焯制魚(yú)片，這樣可以增加一股特殊的鹽香味。其實(shí)這個(gè)靈感來(lái)自于鹽焗雞、鹽酥花生的炒鹽技巧，用來(lái)焯制魚(yú)片效果非常好。
涼鍋涼油小料
炒麻辣魚(yú)料時(shí)，要用涼鍋涼油煸香小料，油和小料一定要經(jīng)歷從低溫到高溫的過(guò)程，讓小料的香味慢慢釋放出來(lái)，才能突出炒魚(yú)料的香氣。
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