2015-04-25
▲原料：草魚（兩斤二兩左右）
▲配料：蔥5克、姜8克、蒜6克、雞蛋清1個、黃豆芽40克。
▲調(diào)料：鹽30克、干辣椒20克、干青花椒10克（麻椒）、雞精10克、料酒20克、（地瓜）淀粉10克，香料
▲做法：
1、選魚：要挑品相端正，魚鱗完整，活潑可愛的。這樣的魚無病態(tài)，肉質(zhì)新鮮。我一般都用草魚做沸騰魚，肉多魚刺少，肉質(zhì)鮮嫩。
2、改刀：用快刀片下魚身兩側(cè)的魚肉，有點像里脊壯的。留下魚頭（從腦門劈兩半）、魚尾、魚排裝盆另用。
3、魚片：左手按著肉，右手拿刀順著肉絲的走向斜切（也可以叫片），這樣切出的肉片，大而薄，刺完整，吃的時候不扎嘴啊。
4、調(diào)味：把切出的魚片放在小盆里，分別倒入大半勺鹽、雞精、少許料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鮮）后抓勻；然后加入少量清水抓勻；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓勻；加入地瓜淀粉抓勻。魚頭等也放同樣的配料攪拌備用。
5、焯豆芽：向鍋內(nèi)加入清水、少量姜片、蔥、大半勺鹽、半勺雞精；大火燒開加入魚頭；水燒開放入魚骨、魚排大火兩分鐘；加入豆芽水開一分鐘；撈魚骨倒入盤子里墊底。
6、煮魚片：在剩余的開水里，把火調(diào)成小火，一塊一塊的放魚片，放完后中火推魚片?？匆婔~片邊邊白色、中間紅色起鍋倒盤，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、香料粉。
7、澆油：鍋中放油一大碗（夠了），七八分熱時，均勻澆到魚盆中。吱吱、吱吱，這時魚盆中的油、菜、魚交替的聲音是最好聽的。
8、沸騰魚出鍋開吃。吃完魚，鍋底還有豆芽、青菜可以解膩呢。
▲溫馨提示：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。
5、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火。
6、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c雞精鹽多一點。
7、正宗沸騰魚麻辣美味的關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。地道的沸騰魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒，辣椒肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發(fā)焦。而與之搭配的麻椒則更為講究，只有好的麻椒才能熬出那種特殊的麻味，優(yōu)質(zhì)麻椒的果皮具有特殊的香氣和強(qiáng)烈持久的麻味。當(dāng)然其它因素，比如鮮活的魚、新鮮的配菜、煮魚的火候，總之每個環(huán)節(jié)都加分，才能做出吃到嘴里是香中帶麻，麻中有辣，滑嫩熱燙回味無窮的沸騰魚。
8、吃剩的油還可以回收炒菜。只需把剩下的湯盆放在冰箱冷藏室就行，第二天湯汁就凝固了，上面一層油可以輕易地倒出碗中。
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沸騰魚
今天要教大家做一道正宗的沸騰魚，除了要用到主角草魚之外，還需要準(zhǔn)備黃豆芽、雞蛋清、干青花椒、干紅辣椒和少許姜片、蔥段。
原料：草魚 黃豆芽
配料：黃豆芽 雞蛋清 干青花椒 干紅辣椒 姜 蔥
制作：
1、處理好的草魚去掉頭、尾，沿著脊骨將兩側(cè)魚肉片下，魚骨斬成塊留用，魚肉去掉排刺，斜刀片成片后裝入盤中，加入鹽、雞精、料酒、胡椒粉抓勻，倒入少量清水?dāng)嚧蛏蟿牛谷氲扒搴蛣?，淋上濕淀粉抓勻。抓的時候不要太用力，否則魚肉會被抓爛，不易成型。
2、魚肉魚骨等調(diào)入鹽、雞精胡椒粉料酒抓勻備用。
3、鍋中倒入清水，下入姜片、蔥段、鹽、雞精大火燒開，下入魚頭、魚骨燒開后中火煮兩分鐘，改大火后下入黃豆芽，煮一分鐘后連同魚骨魚頭一同撈起裝入盤中墊底，原湯燒開，改小火依次下入魚片，煮至八成熟時撈起盛入盤中，撒上干紅辣椒和青花椒，淋上花椒油。
4、另起鍋，加入色拉油和豬油燒至八成熱，起鍋澆在盤中，進(jìn)一步浸熟魚肉就可以食用了！油一定要燒熱，不然就看不到魚肉沸騰的誘人模樣啦！
