冰粉是夏日的恩物。果凍一樣的質(zhì)地，五花八門的配料，天生自帶網(wǎng)紅屬性。人們喜愛冰粉，很大程度上喜愛的是它那凝膠般的口感。中國人對口感的講究，絕對不輸于口味。燕鮑魚翅這種賣出天價的高級食材，說白了并沒什么特別的味道，讓眾人迷戀的，正是入口即化的膠質(zhì)口感。從這個角度上說，冰粉的走紅也并不令人意外。
▲ 紅糖冰粉
類似冰粉的小吃甜品，在全國各地都有。云南的木瓜水、紹興的木蓮豆腐、閩南的燒仙草、潮汕的草粿、臺灣的愛玉、寧波的凍蒲、臺州的洋菜膏、江西的黑涼粉、閩三角的石花膏、青島的蒿子凍……信口數(shù)下去，十個手指頭都不夠用。
我一直找不到一個準確的稱呼去概括這類食物，有人將它們劃分到?jīng)龇鄣年嚑I。二者在口感上的確不乏相似之處，但也有著本質(zhì)的不同。
▲ 北方人說的涼粉，一般以淀粉為主，且為咸口
一是成分不同。在北方的語境里，涼粉主要由淀粉構(gòu)成。比如山西渾源涼粉、云南豌豆粉、西安鹵汁涼粉、新疆涼粉、川北涼粉等等，而像冰粉、仙草這樣的涼粉，靠的是果膠或藻膠凝固，淀粉絕非主料。二是調(diào)味方式有所區(qū)別。涼粉在北方一般澆醬醋、辣椒油調(diào)味，屬于咸口的輔食，上述涼粉則大多作為甜品食用。個人認為不好將二者歸于同黨，應(yīng)該分開討論。
比起北方人說的以淀粉為主的涼粉，南方這種甜品類的涼粉總讓人有些捉摸不透。冰粉到底是用什么做的？看似質(zhì)地相同的冰粉、愛玉、凍蒲、木蓮豆腐、石花膏到底是不是同一種東西？它們跟果凍有什么關(guān)系？每逢吃到冰粉的夏天，這些問題總在我的頭腦中反復(fù)上演。今天，就來扒一扒這些“甜品涼粉”的成分，解開困擾已久的夏日迷思。
冰粉，最早從川渝、貴州等西南地區(qū)興起，很多人大概猜不到，其原料來自遙遠的秘魯，明朝時跟隨辣椒等作物一起傳入中國。這種叫“假酸漿”的植物，從外觀上看跟酸漿很像，但果實不像酸漿那樣可以食用，所以國人便將它冠以一個“假”字。（酸漿和假酸漿的形態(tài)，具體可以參考東北的“菇娘果”，這是為大眾熟知的酸漿果）
▲ 假酸漿，中間黑色的就是冰粉籽。圖/八月
別看假酸漿的果實不能吃，芝麻粒大小的種子卻能派上用場，因為富含豐富的果膠，是制作冰粉的好材料，有些地方因此干脆稱它為“冰粉籽”。將冰粉籽收集起來，用紗布包好，在清水中揉搓，果膠便釋放到水中，不一會兒，清水就染上了淺黃色——這是手工冰粉才有的色澤，現(xiàn)在很多餐飲店的冰粉是用冰粉粉末沖兌而成的，無色透明，韌性和口感都沒有手工搓制的冰粉好吃。
▲ 搓冰粉
搓好的冰粉液體還不足以凝固，需要加入一點堿性石灰水使其凝固，原理等同于點豆腐。有些地方的井水含有堿性物質(zhì)，用來點豆腐、做冰粉，更樂得天然純粹。
▲ 網(wǎng)紅冰粉，神仙配料
有了現(xiàn)成的粉凍，接下來就是各顯神通的時候了。山楂片、紅糖、花生葡萄干、醪糟、水果，隨喜好添加便是。吃冰粉祛暑，并不是空穴來風(fēng)。假酸漿全草都可以入藥，種子有清熱解毒、止咳祛痰的功效，其中的某些微量物質(zhì)，還有鎮(zhèn)靜的作用，所以吃冰粉的確能讓人產(chǎn)生舒爽、放松之感
▲ 云南的木瓜水，與米涼蝦和玫瑰醬是絕配
值得一提的是，云南有一種叫做“木瓜水”的飲品很有迷惑性，木瓜水跟木瓜、番木瓜都沒有關(guān)系，之所以得名，是因為昆明一帶把假酸漿稱作草本酸木瓜，所以木瓜水和冰粉，本質(zhì)上是同一種東西。最大的區(qū)別在于調(diào)味不同，云南喜歡在木瓜水中加入米涼蝦，玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等配料。我在昆明小住的時候吃過兩次，濃郁或寡淡，全憑小販的良心，肉眼很難分辨。趕上良心店家，味道與冰粉也是難分高下。
甜品類的涼粉，很大一部分由植物的種子做成，除了上面提到的假酸漿，還有一種叫做薜（bì）荔的蔓生植物，也是最廣為人知的做甜品涼粉的原料。紹興和嵊州一帶的木蓮豆腐，寧波和慈溪的凍蒲，江西的白涼粉，都是用薜荔的種子搓成的，手法與冰粉類似。
▲ 寧波和慈溪的凍蒲，放薄荷和桂花食用
我在江浙和福建閑逛時，曾見過薜荔的果實。這玩意和假酸漿有一點類似，都對環(huán)境不怎么挑剔。房前屋后，街頭巷尾都可能纏繞著薜荔的藤蔓，果實大小跟無花果相當(dāng)，一掰兩半，里面也有密密麻麻的種子。二者都是?？崎艠?，屬于近親。
木蓮豆腐我在紹興吃過一次，晶瑩剔透，放了薄荷糖水，清涼爽口，很有好感。據(jù)說家常的吃法還要放醋。用薜荔的種子搓出來的涼粉，似乎就是無色透明的，木蓮豆腐和凍蒲皆如是。反正我這樣的外行人，根本無從分辨手作還是沖兌。
▲ 薜荔果實里的種子，也是做涼粉的原料
既然是薜荔做的，為啥要叫木蓮豆腐？身為紹興人的魯迅在《從百草園到三味書屋》中早已作出了解釋：“何首烏藤和木蓮藤纏絡(luò)著，木蓮有蓮房一般的果實，何首烏有臃腫的根?！贝四旧徥寝道蟮膭e稱，跟另一種叫做“木蓮”的木蘭科植物完全是兩回事。至于豆腐，跟北京的“杏仁豆腐”一樣，屬于擬形稱呼。
▲ 臺灣的愛玉，果膠含量比薜荔高很多
跟無花果和薜荔一樣屬于近親的，還有臺灣的愛玉。我在《水果傳》里第一次見到愛玉凍時，就被橙黃的顏色吸引了，默認這東西看顏色就比薜荔做的涼粉更好吃。果然，從各項數(shù)據(jù)來看，愛玉就像“超級增強版”的薜荔：個頭至少比薜荔大三倍，且果膠含量是薜荔的五倍，口感和價格也因此更上一層樓?？上У氖?，愛玉對生長環(huán)境要求很高，臺灣的高山闊葉林才有，且采摘難度大，內(nèi)陸很難見到。不得不讓人感慨自然法則的公平，冒著生命危險登高摘下來的愛玉，當(dāng)然比房檐后面唾手可得的薜荔來的美味啊。
▲ 橙色的愛玉凍自帶清涼，一般與青檸搭配食用
說清了假酸漿和薜荔種子，剩下的白色涼粉就一目了然多了。閩南的石花膏、臺州的洋菜膏和青島的凍菜涼粉，都來自大海中一種藻類植物——石花菜（有些地方也叫海石花）。這里順便把果凍的案子也一起破了，果凍的主要成分“瓊脂”也取自石花菜。
▲ 剛撈的石花菜和曬干之后的石花菜
以石花菜做涼粉，沿海地區(qū)居多。這種附著在淺海礁石上的藻類植物富含藻膠，原本是紅褐色的，經(jīng)過晾曬，個把月后會褪成白色或淺黃色，既可熬煮成凍，也可焯水涼拌，爽利脆嫩。所以石花膏、洋菜膏和瓊脂都是接近透明，或略微泛黃。
▲ 泉州的四果湯里少不了石花膏
我在泉州吃過兩次石花膏。刮成條狀放在四果湯里是最常見的吃法，也有整塊的凍，吃起來沒有條狀的有意思，似有淡淡的咸味。石花菜性寒，有潤肺化痰的功效。
▲ 青島的凍菜涼粉，也叫蒿子凍
青島的凍菜涼粉（也叫蒿子凍）是個例外，在一眾甜品里突圍成功，是很少見的不含淀粉的咸口涼粉，吃法跟北方的淀粉類涼粉差不多，蒜泥、醬醋、辣椒油伺候。石花菜富含纖維，吃完很有飽腹感，但又沒有脂肪和熱量，所以嘴饞多吃一碗也無妨。
比起白色涼粉的復(fù)雜構(gòu)成，黑色涼粉就簡單直白多了。閩南和臺灣的仙草、潮汕的草粿、江西的黑涼粉，用的都是同一種叫做“仙草”的草本植物。仙草與薄荷同屬唇形科，長得也有幾分掛相，莖葉富含凝膠性的多糖類物質(zhì)，曬干之后熬煮會有膠質(zhì)析出，但這些膠質(zhì)還不足以使液體凝固，所以要加一點薯粉定型。
▲ 仙草，長相與薄荷類似
每到夏天，潮汕的街上都有推車的小販，用切草粿的銅勺敲擊瓷碗發(fā)出叮叮鐺鐺的聲響，聽到聲音，就知道賣草粿的小販來了。幾勺草粿，撒些白糖，最能對抗嶺南夏日的溽熱。早在宋元時期，粵東人就發(fā)現(xiàn)了仙草的藥用價值，李時珍在《本草綱目拾遺》中記載：草粿草性甘涼，內(nèi)服有清熱解毒，涼血利尿之功效。
▲ 潮汕的草粿，原料也是仙草。圖/Doully潮州
仙草可涼吃也可熱食。燒仙草就是趁熬好的仙草還未冷卻時，加上芋圓、蜜豆、花生等配料，熱乎乎的吃上一碗，好似冬日的一碗還魂湯。
最容易與仙草混淆的，是兩廣地區(qū)的龜苓膏。二者的成分其實大相徑庭，大概因為都黑的很有個性，才被人拿來做對比。龜苓膏顧名思義，主料為“龜板+土茯苓”，再加上地黃、蒲公英、金銀花、菊花、甘草等十幾味中藥制成。實際上，最早的龜苓膏就是藥膳，龜板富含膠原蛋白，滋陰潤肺，土茯苓有祛濕的功效，最對“虛火旺盛，口舌生瘡”的癥狀。俗話說良藥苦口，正宗的龜苓膏的確很苦，要配大量蜂蜜食用。
▲ 龜板可入藥，也是制作龜苓膏的原料
有一年去香港，吃過一次真正“古法炮制”的龜苓膏，苦中帶著透心的涼意。那純粹的味道，不禁讓人對這份匠心肅然起敬。在內(nèi)陸吃過的大多數(shù)龜苓膏，倒真跟仙草無異，沒苦味，跟芒果混搭變身甜品，也難怪有人將二者混為一談。
▲ 正宗的龜苓膏，苦中帶甘
如今，市面上很難見到手搓冰粉了，“古法炮制”這四個字，也總帶著那么點不靠譜的戲謔成分。要想吃到真正的手作涼粉，倒不如自己動手，網(wǎng)購冰粉籽或仙草干，滿足口腹之欲的同時，還能見證這份夏日清涼從指尖誕生。作為愛美食也愛創(chuàng)造的人，享受的真是雙倍的樂趣。
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