主講：劉軍利
出品：睿瀹堂茶書(shū)院
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今天我們來(lái)聊聊白茶的加工工藝，都說(shuō)白茶的加工工藝最為簡(jiǎn)單，只有萎凋和干燥兩道工序，或者說(shuō)只有走水這一道工序，然而，這個(gè)簡(jiǎn)單的工序背后，卻有著簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的復(fù)雜算法體系，甚至還飽含著最深的中國(guó)哲學(xué)。且聽(tīng)軍利老師為你細(xì)說(shuō)明白。
中國(guó)有句老話(huà)，叫欲速則不達(dá)。這個(gè)放在白茶的加工過(guò)程當(dāng)中，依然適用。雖然白茶只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過(guò)程卻是非常的繁瑣和需要時(shí)間的磨礪。具體來(lái)說(shuō)呢，白茶因?yàn)槲{(diào)和干燥方式的不同，在加工工藝上分為三類(lèi)：
即日曬萎凋、自然萎凋、加溫萎凋三種，在白茶的加工過(guò)程當(dāng)中，受制于天氣的影響，一般會(huì)是這三種方法取其中的兩種或三種交替運(yùn)用，這就稱(chēng)之為復(fù)式萎凋。
福鼎白茶的常見(jiàn)制法1：水篩與竹簾生曬
那么，這三種方式對(duì)做出來(lái)的白茶品質(zhì)會(huì)有什么樣的影響呢？在傳統(tǒng)的白茶制作過(guò)程中，通常所講的古法制茶、手工制茶又分別是怎樣的概念呢？手工和制茶技法在白茶的加工過(guò)程中，主要扮演著什么樣的角色呢？接下來(lái)，我們就來(lái)一一拆解。
在解答這些問(wèn)題之前，我們必須要首先明白，萎凋的價(jià)值和意義是什么？
我們知道，萎凋是白茶特有的外形、色澤形成的關(guān)鍵工藝，白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化過(guò)程。
在白茶萎凋過(guò)程中，水分逐漸散失，由于葉表與葉背組織結(jié)構(gòu)不同，在長(zhǎng)時(shí)間的萎調(diào)失水過(guò)程中，葉背細(xì)胞的失水速度大于葉表細(xì)胞，引起葉表葉背張力的不平衡，加上萎凋后期的“并篩”，從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。
所以，白茶萎調(diào)的過(guò)程是茶葉鮮葉中糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類(lèi)等各種化學(xué)物質(zhì)的復(fù)雜變化過(guò)程，在白茶的加工過(guò)程中，人工最大的干預(yù)并不在于翻動(dòng)或操控茶葉的轉(zhuǎn)化，而在于結(jié)合特定的氣候、天氣、茶青的條件，采用相應(yīng)的措施，來(lái)確保制成白茶的品質(zhì)符合要求。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是看天、看茶來(lái)把茶青做成合格的半成品。之所以說(shuō)是半成品，是因?yàn)樵谖?、干燥之后，還有撿剔、復(fù)焙等精制的工藝流程。
那么，我們先來(lái)看，三種不同的萎凋工藝，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，福鼎白茶以日曬為主，政和白茶以日光下陰干和室內(nèi)萎調(diào)的復(fù)式萎凋?yàn)橹鳌?/strong>
福鼎白茶的常見(jiàn)制法2：水篩生曬
日曬，在某種程度上可以理解為生曬，就是在太陽(yáng)底下直曬的意思。這屬于白茶制作過(guò)程中的古法之一，在明代《煮泉小品》中提到過(guò)這樣的說(shuō)法：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”
但是，白茶的實(shí)際加工過(guò)程卻并非如此，以福鼎的白毫銀針為例，茶芽非常細(xì)嫩，如果在強(qiáng)光下暴曬，那十有八九是要把茶葉做壞掉的。正確的日曬萎凋的做法是，將茶芽迅速輕快地薄攤、勻攤在萎凋用的竹簾上，置于通風(fēng)的戶(hù)外晾青架上，自然萎凋或是在微弱的陽(yáng)光下輕曬，而不是放在強(qiáng)烈的日光下暴曬。一是要注意溫度的變化，二是要關(guān)注茶芽的失水速度。如果遇到高溫高濕的天氣，一般曬一天只能達(dá)到六、七成干，第二天還要繼續(xù)曬，直至?xí)裰涟司懦筛蓵r(shí)即茶芽的含水量在20%左右時(shí)，進(jìn)入烘干的工序。
所以，在福鼎有一種說(shuō)法是，北風(fēng)天好做茶，南風(fēng)天不好做茶，南風(fēng)天氣候濕潤(rùn)濕度大，北風(fēng)天相對(duì)更干燥，正是這個(gè)道理。
福鼎白茶的常見(jiàn)制法3：生曬與陰干相間
而自然萎凋則是指在室內(nèi)或室外，不加人為干預(yù)的方式進(jìn)行的白茶制法，政和銀針一般采用自然晾干的制法，將茶芽攤放在水篩上，置于通風(fēng)處萎凋或在微弱的陽(yáng)光下攤曬至七八成干，再轉(zhuǎn)入干燥的工序。
政和白茶的常見(jiàn)制法1：日光下陰干
實(shí)際上，不管是福鼎制法還是政和制法，都不適合在強(qiáng)光、高溫下暴曬。因?yàn)楦邷睾蛷?qiáng)光會(huì)加速茶葉的芽葉的失水速度，失水過(guò)快，一是容易灼傷茶葉，二是可能導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，使茶葉中的酶活性喪失。
政和白茶的常見(jiàn)制法2：移篩
所以，白茶最佳的加工時(shí)間，是溫度并不太高的早春和仲春，溫度不高、陽(yáng)光不算太強(qiáng)烈，所以此時(shí)制成的白毫銀針品質(zhì)更好，福鼎白茶所說(shuō)的太陽(yáng)的味道與時(shí)節(jié)有著莫大的關(guān)系。而到了晚春甚至初夏，溫度逐漸升高、太陽(yáng)光也更強(qiáng)烈，此時(shí)就只能采用復(fù)式萎調(diào)或日光下陰干的萎凋工藝了。
福鼎白茶的常見(jiàn)制法4：室內(nèi)加溫萎凋
那么，如果制茶時(shí)遇上陰雨天氣怎么辦？這時(shí)就要用到室內(nèi)自然萎凋或加溫萎凋，鮮葉進(jìn)廠(chǎng)以后，如果不能及時(shí)的處理，就可能生熱、鮮葉堆積過(guò)厚或翻動(dòng)過(guò)頻繁就會(huì)損傷細(xì)胞，甚至發(fā)酵。所以，白茶的加工過(guò)程需要足夠開(kāi)闊和室內(nèi)和室外場(chǎng)地，加工過(guò)程中會(huì)因時(shí)間和天氣的變化隨時(shí)轉(zhuǎn)場(chǎng)。
室內(nèi)的自然萎凋，同樣需要控制或調(diào)控溫度和濕度，如果遇上陰雨天，尤其是連續(xù)的陰雨天，就必須給白茶的萎凋房抽濕或加溫，而加溫萎凋又分為萎凋槽萎凋和管道加溫或熱風(fēng)加溫萎凋。萎凋槽加溫萎凋是近幾年被一些廠(chǎng)家廣泛采用的一種方式，可以大大加速白茶的的加工效率，卻并不值得提倡，明年開(kāi)始，一些地方開(kāi)始禁用萎凋槽，因?yàn)榧兾虿奂庸ぷ龀鰜?lái)的白茶后期幾乎沒(méi)有轉(zhuǎn)化空間，這也正是我們前面提到的欲速則不達(dá)——茶青失水過(guò)快，酶的活性喪失，制成的茶已經(jīng)不能叫做白茶，而是正接近于綠茶了。
所以，萎凋槽只能作為在極端天氣下對(duì)鮮葉進(jìn)行臨時(shí)處理的輔助手段，而不能成為白茶加工過(guò)程中的標(biāo)配，一個(gè)真正重視白茶品質(zhì)的廠(chǎng)家，一般不會(huì)使用萎凋槽，而市面上卻并不乏全程用萎凋槽做出的白茶，鑒別的方法并不復(fù)雜，色澤過(guò)于均勻、香氣接近綠茶，聞干茶就有明顯香氣的白茶，大多就屬于萎凋槽做出的茶葉，而一旦萎凋槽做出的茶葉和其他方式做出的茶葉再次拼配之后，就不太容易辨別了。
加溫萎凋也是不得已而為之的做法，遇上陰雨天，不能眼睜睜看著鮮葉爛掉，而采用通過(guò)管道或空調(diào)吹熱風(fēng)的方式，人為地對(duì)室內(nèi)的萎凋環(huán)境進(jìn)行濕度和溫度的控制，從而保障做出的白茶品質(zhì)符合要求。
制成一批好的白茶殊為不易，需要方方面面的配合，因此，在大多數(shù)的情況下，純自然萎凋的茶葉品質(zhì)相對(duì)更好，但也需要制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)手法保障，而復(fù)式萎凋制成的茶葉也往往并不差，畢竟能在不好的天氣里做出好茶的才是真正的高手。對(duì)于我們喝茶的人來(lái)講，純?nèi)諘窕蚣內(nèi)展馕蚩芍^是可遇不可求，而復(fù)式制法里做出的好茶，需要靠專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)來(lái)分辯。
在茶葉失水達(dá)到八九成干，即茶葉中的含水量達(dá)到20%以?xún)?nèi)時(shí)，就要進(jìn)入下一道工序：干燥了。干燥普遍采用的是機(jī)器烘干，而采用炭焙烘干的大多只是噱頭而已，因?yàn)樘勘汉娓珊臅r(shí)較多、效率極低，也并不一定比機(jī)器烘干的品質(zhì)更好。
政和白茶的常見(jiàn)制法4：勻堆
政和白牡丹、壽眉在烘干之前，一般會(huì)有一個(gè)勻堆的工序，即在茶葉失水達(dá)到八成半左右時(shí)，將茶堆積成約35公分高50公分寬的長(zhǎng)堆，堆放約5-8小時(shí)，以使茶葉在干燥前有一個(gè)輕微發(fā)酵的過(guò)程，從而制成的白茶滋味更加醇厚、后期轉(zhuǎn)化更加豐富。
所以，白茶不同的加工方式直接影響著制成成品的品質(zhì)、外觀(guān)和口感，純萎凋槽做出的白茶，香高色綠但輸在轉(zhuǎn)化，復(fù)式萎凋做出的茶品層次明顯、轉(zhuǎn)化空間更大，而茶湯甜度略輸一籌；而純?nèi)諘窕蜃匀晃虻牟杵孵r爽甘甜，卻又在滋味上略顯寡淡。從來(lái)沒(méi)有什么盡善盡美，只有各取所好，各自精彩。
白茶加工過(guò)程中的撿剔工序
經(jīng)歷萎凋、干燥兩道工序之后的白茶就可以稱(chēng)為初制品了，對(duì)品質(zhì)考究的廠(chǎng)家會(huì)再進(jìn)行撿剔（去梗、去老葉）、復(fù)焙（烘）、分級(jí)等精制的工序，只不過(guò)初制之后，白茶的品質(zhì)就已經(jīng)基本定型了。后面的精制工序無(wú)非是將其外觀(guān)和口感進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化和微調(diào)了。
那么，通過(guò)軍利老師上面的講解，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)白茶的加工過(guò)程中，手工或人為干預(yù)了哪些環(huán)節(jié)呢？
政和白茶的常見(jiàn)制法5：手工開(kāi)篩，兩下即成
首先是開(kāi)篩，也就是攤晾，把茶青均勻地?cái)傇谒Y或竹簾上的過(guò)程，這是要人手工操作的，這個(gè)過(guò)程一定要輕揉，最好一次攤晾完成，如果反復(fù)多次，導(dǎo)致葉片因碰撞而損傷，就會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)酵過(guò)重。而一旦這個(gè)過(guò)程中搖動(dòng)水篩或竹簾，或者加入了輕揉捻的工序，制成的白茶就成了新工藝白茶，就是在白茶的加工過(guò)程中加入了輕揉捻的工序。
軍利老師察看茶葉萎凋過(guò)程
所以，白茶的整個(gè)加工過(guò)程，越少人為的干預(yù)就越好，除了攤晾之外，在白茶的整個(gè)萎凋過(guò)程，制茶人最好不要去頻繁地觸碰茶青，只須要關(guān)注溫度、濕度和太陽(yáng)的變化，將萎凋中的茶葉移入室內(nèi)或室外就可以了。
白牡丹或壽眉等級(jí)的茶葉，在茶青失水達(dá)到六七成時(shí)，有一次人為的并篩，意思是把兩篩或三篩茶青并做一篩，繼續(xù)萎凋。再就有是最后的干燥過(guò)程，無(wú)論是機(jī)器烘干還是炭焙，都需要制茶師傅的手法掌握。
回顧整個(gè)過(guò)程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，白茶的整個(gè)加工過(guò)程，不炒不揉，也極少的人為干預(yù)，所以我們會(huì)說(shuō)，真正的好白茶，更傳統(tǒng)、更自然。
好了，白茶的工藝篇就為大家解讀到這里，下期我們?yōu)榇蠹医馕觯?/p>
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