大家好啊。
之前的一篇文章寫了如何根據(jù)不同的茶類，掌握不同的沖泡水溫（一文讀懂中國六大茶類的沖泡水溫）。有朋友反饋說，現(xiàn)在還傻傻分不清六大茶類，比如誤以為大紅袍是紅茶、安吉白茶是白茶；不知道普洱屬于黑茶、君山銀針屬于黃茶。因此我覺得很有必要寫篇文章“科普”下。
六大茶類的內(nèi)容過于龐雜，區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)也很多，比如產(chǎn)地、茶種、工藝等。最核心的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)是制作工藝，但制作工藝的很多名詞，對(duì)于沒有制茶體驗(yàn)的人來說，很難有直觀的感知。近日重新翻閱三聯(lián)的舊刊，發(fā)現(xiàn)以綠茶為主線，分“濕熱氧化”和“酶促氧化”兩路走的思路很清晰。我這里刪繁就簡，只勾勒最簡要的工藝步驟，再補(bǔ)充些茶類特征分享給大家。
不發(fā)酵：綠茶
我們先從綠茶說起。
綠茶：安吉白茶
如果你問一個(gè)平常對(duì)茶了解不多的人，如何辨別一種茶是綠茶，你大概率得到的答案會(huì)是：干茶是綠色的茶咯。這也是為什么有些人會(huì)誤以為清香型鐵觀音是綠茶，黃作的龍井茶反而是黃茶。重申一遍，區(qū)分茶類最為核心的標(biāo)準(zhǔn)是工藝。
烏龍茶：鐵觀音
綠茶屬于不發(fā)酵茶，我們說的發(fā)酵其實(shí)指的是氧化過程，綠茶不發(fā)酵就是說茶青沒有經(jīng)過氧化這一個(gè)過程。綠茶核心的制作工序就是“殺青-揉捻做型-干燥”。一般情況下綠茶是“旋摘旋炒”，即摘下來的茶青，直接殺青，利用高溫破壞鮮葉中各種酶的活性，防止茶葉氧化，使綠色固定下來。
因此無論茶青的外觀色澤，是呈現(xiàn)綠葉、白葉、紫葉或黃葉，還是白毫、黃芽，只要加工過程中，未經(jīng)發(fā)酵，存在著殺青、揉捻、干燥工序，這類茶就是綠茶。
綠茶·顧渚紫筍的原料，紫芽
由于綠茶制作時(shí)不發(fā)酵，因此茶葉本身的各種成分都被保存得較好，茶多酚、咖啡堿可以保留鮮葉的85%以上。葉綠素能夠保存一半左右。
綠茶·安吉白茶的原料·白芽
著名的綠茶有：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、廬山云霧、六安瓜片、信陽毛尖、安吉白茶等。
著名的綠茶有：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、廬山云霧、六安瓜片、信陽毛尖、安吉白茶等。
濕熱氧化：綠茶-黃茶-黑茶一系
黃茶經(jīng)過殺青之后，經(jīng)過“悶黃”過程，將茶葉輕微發(fā)酵，然后干燥；而黑茶則將“悶黃”變?yōu)槌潭雀氐摹颁锥选卑l(fā)酵。這一路走的是濕熱氧化的過程。
黃茶
黃茶：霍山黃芽
前面講到，綠茶是茶青直接殺青，殺青后直接揉捻造型然后干燥，中間沒有氧化發(fā)酵的環(huán)節(jié)。而黃茶和綠茶最大的區(qū)別在于“悶”，顧名思義就是把熱氣騰騰的茶葉悶到一起。
“悶黃”是讓茶葉輕微發(fā)酵的過程。黃茶“悶”的方式有許多種：殺青后趁熱悶堆，如臺(tái)灣黃茶；揉捻后悶堆，如黃湯；紙包低溫悶黃，如君山銀針。不同悶黃技術(shù)，芽葉變黃的程度不一樣，茶湯感覺也不一樣。
悶黃環(huán)節(jié)
悶黃是使葉片中的葉綠素A降低，葉綠素B（黃色）增加，茶色由翠綠變得微黃。蛋白質(zhì)會(huì)在濕熱作用下，水解為氨基酸，氨基酸和多酚類化合物發(fā)生氧化，從而增加可溶性糖，減少了多酚類化合物的苦澀味；咖啡堿也會(huì)減少20%左右。因此黃茶較綠茶來得醇厚、不苦澀。
著名黃茶：蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽
著名黃茶：蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽
黑茶
黑茶：茯磚
黑茶，又叫番茶，是內(nèi)陸茶區(qū)和北方少數(shù)民族地區(qū)在茶馬交易的過程中演化發(fā)展起來的茶類。古時(shí)候，蒸青團(tuán)茶運(yùn)輸?shù)竭吶貐^(qū)，需要肩扛馬馱，長途跋涉，期間由于濕熱作用，使茶葉發(fā)生了多酚類物質(zhì)的氧化聚合，碧綠的蒸青綠茶，運(yùn)到了遙遠(yuǎn)的目的地，其外觀自然氧化變成了烏黑色，習(xí)慣上，人們稱之為“黑茶”。
黑茶：普洱茶餅
我們現(xiàn)在稱黑茶為后發(fā)酵茶，之所以成為“后發(fā)酵”是因?yàn)椴枞~在制好的毛茶的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行發(fā)酵。以前是在運(yùn)輸過程中自然發(fā)生氧化，現(xiàn)在則是通過改進(jìn)制作工序進(jìn)行發(fā)酵。
渥堆發(fā)酵
黑茶制作的核心工序?yàn)椋簹⑶?揉捻-渥堆-干燥。渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。所謂的“渥堆”就是以“噸”為計(jì)量單位的毛茶堆積成堆（堆的長寬高都有范圍），往上面灑水，使茶葉在水和熱的影響下長時(shí)間“發(fā)酵”。
黑茶家族：云南普洱、湖南黑茶和茯磚、廣西六堡茶、四川藏茶，湖北青磚茶，祁門安茶。
黑茶家族：云南普洱、湖南黑茶和茯磚、廣西六堡茶、四川藏茶，湖北青磚茶，祁門安茶。
酶促氧化：綠茶-白茶-烏龍-紅茶一系
上面一條線的關(guān)鍵技術(shù)在于“悶”（渥堆可以簡單理解為程度更深的“悶”）。而白茶-烏龍茶-紅茶走的這條路線，其工藝的關(guān)鍵是“萎凋”。
日光萎凋
所謂的“萎凋”就是茶的鮮葉經(jīng)過一個(gè)自然的水分蒸發(fā)過程。白茶就是日光自然萎凋，將這道工藝加重一些，如“搖青”，則制成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細(xì)胞破碎，即成紅茶。
白茶
白茶：白毫銀針
白茶指的是不殺青、不揉捻，只曬或文火干燥的茶。發(fā)酵程度稍多于綠茶，比綠茶多一道萎凋的工序。是六大茶類中，最古老最自然的茶葉。由于白茶只是自然曬干和干燥，茶葉天然的成分，被原封不動(dòng)封存起來，受到很多茶客的青睞。
白茶：日光萎凋
白茶這幾年風(fēng)頭正盛，首先源于歐美關(guān)于白茶保健價(jià)值的研究，許多著名化妝品牌也出了白茶系列，如大名鼎鼎的“伊麗莎白·雅頓”的白茶乳液。很長一段時(shí)間，福鼎、政和的白茶多為出口，近幾年出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，老白茶的價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。
白茶家族：白毫銀針、白牡丹、貢眉/壽眉。
白茶家族：白毫銀針、白牡丹、貢眉/壽眉。
烏龍茶
烏龍茶：濃香鐵觀音
烏龍茶制作工藝繁瑣復(fù)雜：采摘→萎凋→搖青（做青）→殺青/炒青→揉捻→烘干。其中搖青可視為進(jìn)一步的萎凋，搖青，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖青的輕重，直接影響到內(nèi)含物質(zhì)的氧化程度，并導(dǎo)致了香氣的差異。
烏龍茶：大紅袍
從發(fā)酵工藝上看，烏龍茶屬于半發(fā)酵，也就是中等發(fā)酵的茶葉。半發(fā)酵之半究竟是發(fā)酵幾分，全靠茶農(nóng)的匠心和經(jīng)驗(yàn)，是最為困難和復(fù)雜的地方，而這種復(fù)雜性也為烏龍茶提供了無限的可能性。
一般武夷烏龍茶和潮州烏龍茶，加工中沒有采用包揉工序，重曬青和搖青，因此呈條形，發(fā)酵程度偏重；安溪烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶，在加工中采用了包揉工序，輕曬青和搖青，因此呈半球形，發(fā)酵程度較輕。在烏龍茶里有一種流傳的說法，如果用酒來類比，鐵觀音是啤酒，臺(tái)灣茶是香檳，武夷巖茶是紅酒，而單叢則是白酒。
烏龍茶大家族：
紅茶
紅茶：祁門紅茶
屬于全發(fā)酵茶，始于明末清初，最早是武夷山區(qū)的小種紅茶。中國生產(chǎn)的紅茶，根據(jù)歷史先后和加工的不同，分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。無論何種紅茶，基本制作工序是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
揉捻工序
紅茶再揉捻發(fā)酵過程中，單寧酸和茶多酚減少，但產(chǎn)生了茶紅素和茶黃素，也產(chǎn)生了醇類、酮類香芬。紅茶色素可以溶于水，因此泡出來是紅湯。相比于巖茶和單從來說，紅茶口感比較柔美。
紅茶家族：小種紅茶、安徽祁紅、福建閩紅（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）、湖北宜紅、江西寧紅、湖南湖紅、廣東英紅、浙江越紅、江蘇蘇紅、四川川紅、云南滇紅。
紅茶家族：小種紅茶、安徽祁紅、福建閩紅（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）、湖北宜紅、江西寧紅、湖南湖紅、廣東英紅、浙江越紅、江蘇蘇紅、四川川紅、云南滇紅。
一個(gè)支點(diǎn)
看到這邊，估計(jì)大家都清楚了，區(qū)別不同茶類的關(guān)鍵支點(diǎn)在于：發(fā)酵。制作過程中，發(fā)酵程度的不同，造就了不同茶葉的不同風(fēng)味。
綠茶屬于不發(fā)酵茶葉，從綠茶推演到黃茶、黑茶這一系，走的是“濕熱氧化”路線；從綠茶推演到白茶、烏龍茶、紅茶這一系，走的是“酶促氧化”路線。
ps。我們以上講的是六大茶類工藝的邏輯推演，不是工藝出現(xiàn)的先后，也不是茶類本身發(fā)展的先后。比如紅茶與烏龍茶誰先出現(xiàn)沒有定論。白茶成熟的工藝還晚于紅茶和烏龍茶。
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圖片丨網(wǎng)絡(luò)
撰文丨鼴鼠
小鼴鼠的茶世界
探索茶葉的一千零一種可能
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