丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
馬順風(fēng)行走，牛逆風(fēng)行走。
兩種動(dòng)物間，沒(méi)有共性。
是謂“風(fēng)牛馬不相及”也。
正如茶圈當(dāng)中，有兩種茶它們彼此間，明明完全不相干。
但是，卻偏偏被人為地捆綁在一起。
比如，渥堆做舊老白茶與熟普。
有人覺(jué)得普洱可以分生普熟普，那白茶是不是也可以這樣分？
“渥堆做舊工藝可以當(dāng)成是新工藝，類似于熟普般的存在?！?/span>
還有的人，為渥堆做舊老白茶叫冤。
“明明年份新的叫白茶，年份高的叫老茶，為什么渥堆做舊之后就成了假白茶？”
停停停，渥堆做舊老白茶=熟普。
如此聯(lián)想，著實(shí)是腦洞大開(kāi)！
白茶與熟普之間，完全就是兩種不同的茶，不能一概而論！
《2》
正本清源，先從白茶的概念說(shuō)起。
什么是白茶？
按GB/T 30766-2014《茶葉分類》給出的定義：
白茶是以特定茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品。
為此，可以歸納出兩點(diǎn)白茶的必備條件。
1.特定茶樹(shù)品種。
包含大白茶，大毫茶等。
2.特定的制茶工藝。
傳統(tǒng)的白茶加工，主要是萎凋、烘干等工序。
沒(méi)有揉捻，沒(méi)有殺青，更沒(méi)有渥堆。
由此可見(jiàn)，渥堆從來(lái)不屬于白茶的正常加工范疇。
更不能將“渥堆”，美化為白茶的新工藝。
因?yàn)樵诩庸ぶ谱鞯倪^(guò)程中，渥堆過(guò)程給白茶帶來(lái)的內(nèi)質(zhì)傷害，尤為凸顯。
何為渥堆？
按官方給出的概念，是在一定溫、濕度條件下，通過(guò)茶葉堆積促使其內(nèi)含物質(zhì)緩慢變化的過(guò)程。
黑茶、熟普的渥堆發(fā)酵，有章可循，明文寫(xiě)進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范內(nèi)。
熟茶在渥堆發(fā)酵中，茶葉厚厚堆積在一處，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量微生物。
多種多樣的微生物存在，會(huì)改變茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，分解植物纖維，轉(zhuǎn)化茶葉的內(nèi)在物質(zhì)。
伴隨著儲(chǔ)存過(guò)程的后發(fā)酵，從而形成黑茶、熟普的獨(dú)特風(fēng)味。
但白茶的渥堆做舊，和熟普的渥堆工藝，不是一回事。
至少，熟普的渥堆有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，有章可循。
而白茶的故意渥堆做舊，則完全擺不上臺(tái)面。
遇上一款葉片黃褐、咖啡色為主，色系單一的渥堆做舊老白茶。
它的制茶過(guò)程究竟受到了怎樣的摧殘，無(wú)從可知。
與此同時(shí)，加工不規(guī)范，基于人為做舊制成的渥堆老白茶。
它的內(nèi)在里究竟滋生了哪些有害的菌，更是不可而知。
為了放心喝茶，渥堆做舊老白茶當(dāng)然不適合飲用！
《3》
渥堆做舊老白茶，為什么不能喝？
這要從做舊茶的本質(zhì)說(shuō)起。
做舊茶是茶圈里的毒瘤，是弄虛作假的存在。
通過(guò)“人為”做舊的方式，或渥堆，或暴曬，或高溫烘干，或悶青發(fā)酵等。
可以快速讓白茶的葉片變得蒼老、衰敗、死氣沉沉。
然后將這些故意化了“老年妝”的白茶，包裝上貼上更高的年份。
搖身一變，就從當(dāng)年的新茶變成了七年陳老白茶，十年陳壽眉，甚至是夸張的上世紀(jì)古董茶。
總之，通過(guò)在年份上玩貓膩，虛假偽冒，從而獲取利潤(rùn)。
考慮到做舊茶本身的特殊屬性，它的品質(zhì)往往極其糟糕，沒(méi)有飲用價(jià)值，喝茶有風(fēng)險(xiǎn)。
1.考慮到做舊茶的利潤(rùn)成本，它的原料品質(zhì)極差。
品質(zhì)好的高山茶原料，質(zhì)量過(guò)得去的新鮮茶青，不可能拿來(lái)渥堆做舊。
只有那些生長(zhǎng)環(huán)境糟糕，原料品質(zhì)差勁的劣質(zhì)茶青，它們按正常的銷售渠道，采下來(lái)的茶青鮮葉容易滯銷，被正規(guī)茶廠拒收。
然后，索性破罐子破摔。
拉到專門(mén)生產(chǎn)做舊茶的茶廠內(nèi)，進(jìn)行加工。
等茶青鮮葉們經(jīng)歷滿清十大酷刑般的折騰后，搖身一變成了花式做舊做假老白茶，充斥低端茶圈。
2.除了渥堆外，人為做舊老白茶的制作過(guò)程還有許多未知性。
考慮到人工成本，做舊老白茶的生長(zhǎng)環(huán)境，糟糕到超乎想象。
我敢保證，如果茶友們有親歷白茶做舊渥堆的生產(chǎn)環(huán)境。
那么，肯定不會(huì)再天真地以為，渥堆做舊老白茶就和熟普差不多。
因?yàn)楹芏嗄昵?，曾開(kāi)車路過(guò)一家平地茶區(qū)的茶廠，第一次近距離接觸到白茶的渥堆。
和正常茶葉加工制作時(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到陣陣干凈的茶香不同。
遠(yuǎn)遠(yuǎn)站在那家茶廠的門(mén)外，就能聞到一股很酸的悶味。
正值中午，門(mén)口沒(méi)人，大膽又好奇的李麻花，推門(mén)進(jìn)去一看。
嚯，里面的地上全堆滿了茶青。
有新采的，也有堆了好些天的，不透風(fēng)的車間內(nèi)溫度極高，茶青堆里有的綠，有的已經(jīng)被悶紅悶褐。
更可怕的是，有的地方還在灑水降溫。
置身其中，周圍都是濃濃的漚味，像是大雨過(guò)后的林間地面。
枯枝落葉們被風(fēng)雨堆在一團(tuán)，發(fā)散著植物將朽未朽的氣息，甚是可怕！
高溫，高濕，重發(fā)酵，這任意一點(diǎn)都是白茶加工的雷區(qū)，毀好茶于無(wú)形。
在如此惡劣糟糕的生產(chǎn)環(huán)境下，這些渥堆做舊出來(lái)的爛茶，讓人完全沒(méi)有勇氣喝！
3.渥堆做舊老白茶，它的后期倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程，也值得打問(wèn)號(hào)。
前文已經(jīng)提到，渥堆做舊老白茶它從頭到尾都是“破罐子破摔”式的操作。
原料差勁，加工過(guò)程觸目驚心，存茶方式馬虎隨心。
建一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)存茶倉(cāng)庫(kù)，用空調(diào)、抽濕機(jī)等設(shè)備，多年如一日的控制儲(chǔ)藏間的室內(nèi)溫度、濕度，存茶成本很高。
對(duì)待好茶，存茶過(guò)程自然要多費(fèi)心。
對(duì)待做舊茶，賣(mài)不出價(jià)格的劣質(zhì)茶，沒(méi)人會(huì)在儲(chǔ)存過(guò)程多花心思。
尤其是專門(mén)經(jīng)營(yíng)做舊茶生意的茶農(nóng)，茶廠，茶商，他們的目的無(wú)非是為了賺快錢(qián)，沒(méi)有考慮到長(zhǎng)遠(yuǎn)。
所以，制茶過(guò)程中粗制濫造加工出來(lái)的渥堆茶，它在后期儲(chǔ)存時(shí)，往往也得不到精心照顧。
出現(xiàn)跑氣、變味、受潮發(fā)酸，甚至是長(zhǎng)出霉菌，發(fā)出霉味，也有可能。
所以，從現(xiàn)實(shí)層面看，做舊茶當(dāng)然不能喝。
擺不上臺(tái)面的，不被主流認(rèn)可的，往往以低端廉價(jià)茶示人的渥堆做舊老白茶，敬而遠(yuǎn)之為好。
喝茶為的是享受，為的是安心。
與其喝渥堆做舊茶，不如喝白開(kāi)水，來(lái)得更省心，更踏實(shí)！
《4》
白茶為什么不能渥堆？
這得從白茶的風(fēng)味屬性說(shuō)起。
傳統(tǒng)的白茶加工，不揉捻，不殺青，基礎(chǔ)制茶步驟在于萎凋、烘干。
由此，能最大程度茶葉內(nèi)部的天然風(fēng)味物質(zhì)，原汁原味，清爽自然。
喝白茶，最大的風(fēng)味亮點(diǎn)，在于鮮香醇爽四個(gè)字。
不論是新茶，老茶，一概如此。
鮮，清鮮，鮮美，鮮香。
香，毫香，花香，粽葉香，竹林香，香型豐富。
醇，茶湯醇厚，內(nèi)質(zhì)飽滿豐沛。
爽，清清爽爽，干干凈凈，爽口無(wú)比。
唯有符合“鮮醇淳爽”四字，才能擁有白茶風(fēng)范。
由此，再反觀渥堆給白茶帶來(lái)的傷害。
制作加工時(shí)，將茶葉厚厚的堆積在一起，在高溫高濕的環(huán)境下，底部茶葉會(huì)被悶壞。
一來(lái)二去，白茶的鮮味受到的影響。
鮮爽，干凈，空靈的美好本性，不復(fù)存在。
這樣的茶即便不是人為做舊渥堆，也沒(méi)有飲用價(jià)值，不值一喝！
白茶的渥堆分故意做舊，也分制茶過(guò)失。
對(duì)此定義，可以參考故意犯罪，與過(guò)失犯罪的區(qū)別。
人為故意的渥堆做舊茶，不論是原料，還是工藝，儲(chǔ)存，一系列的品質(zhì)都得打問(wèn)號(hào)。
而制茶過(guò)程中，無(wú)意間將白茶渥堆了，也會(huì)給好茶帶來(lái)傷害。
前不久，剛給一位茶友鑒定一款2018年的壽眉餅。
當(dāng)時(shí)給出的結(jié)論是，茶餅的年份是真實(shí)的。
因?yàn)槿绻娴氖亲雠f茶，也沒(méi)必要在短短兩年的時(shí)間內(nèi)花心思，得不償失。
但這餅茶的加工過(guò)程，的的確確有渥堆無(wú)疑，茶餅的顏色黃褐，單一，渥堆痕跡明顯。
白茶的加工，是一件技術(shù)活。
當(dāng)采茶那天的氣溫太高，又悶又熱又潮，茶青一不小心就會(huì)悶紅；
當(dāng)茶廠的地盤(pán)太小，生產(chǎn)力不足，采下來(lái)的茶青沒(méi)有足夠的人手、場(chǎng)地?cái)偭?，只能厚厚堆積；
當(dāng)日光萎凋的場(chǎng)地沒(méi)有了，只能厚厚的攤在萎凋槽內(nèi)處理；
當(dāng)……
總之，做出一款優(yōu)質(zhì)的白茶，并不容易。
認(rèn)準(zhǔn)“鮮醇甘爽”四個(gè)字去衡量白茶的標(biāo)準(zhǔn)，選茶，喝茶，買(mǎi)茶才能更放心。
《5》
渥堆做舊老白茶，不能簡(jiǎn)單地將其理解為熟普。
1.做舊茶的渥堆，和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)熟普的渥堆，不是一回事；
2.低端廉價(jià)，年份不真實(shí)的做舊茶，從原料到工藝，貓膩多多；
3.熟普尚能歸入正常的茶葉范疇體系，有標(biāo)準(zhǔn)可依。而做舊茶根本擺不上臺(tái)面，是茶圈的害群之馬。
4.渥堆不是白茶的新工藝，而是嚴(yán)重的工藝缺陷。
白茶的風(fēng)味，以鮮醇甘爽為主。
一款優(yōu)質(zhì)白茶，從頭到尾，都不能出現(xiàn)渥堆味，漚青味，雜亂怪味等渥堆痕跡！
千言萬(wàn)語(yǔ)說(shuō)到底，看待白茶“渥堆”這個(gè)話題，不能太天真。
不能想當(dāng)然的，將其理解成是白茶的新工藝。
不然，就是在給做舊茶，劣質(zhì)白茶，助紂為虐！
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