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關(guān)鍵工藝！普洱茶要萎凋還是攤晾

弘益茶道美學 >《待分類》

2020.07.21

關(guān)注

驅(qū)車十來個小時，每年雷打不動進茶山收茶，一棵棵的參天大樹讓人不住的肅靜，這是我們尋覓著的味道，也是尋覓著的歷史。

夏日喝茶有方不用醫(yī)生開藥方

普洱茶的傳統(tǒng)工藝全靠老師傅幾十年如一日的積淀，認真的對待著每一片葉子，看茶做茶這句簡單的話兒，里面不知道需要多少刻苦的鉆研，碰多少顆釘子才能做到駕輕就熟，信手拈來。

正在殺青的普洱茶

做茶是個細致的活，制作曬青毛茶——普洱茶的原料，把樹上的鮮葉做成可以喝的干茶，初制加工的工藝流程，不過是殺青，揉捻，曬干三步罷了，但是中間的細節(jié)，又會有多少的變化，隨著原料的不同，鍋溫，炒茶的手勢都會有所不同。

隨著進山的人越來越多，也帶來了許多外來的新工藝，其中提起最多的就是萎凋。

云南紅茶之父馮紹裘

到滇西鳳慶的茶廠走訪一圈，從1937年始馮紹裘就確立了滇紅功夫茶萎凋，揉捻，發(fā)酵，烘干的工藝流程，做出來的滇紅品質(zhì)尤佳，一行行一列列的萎凋槽，總是散發(fā)出一陣陣優(yōu)雅的清花香，甜純而不膩。許多人就想把這萎凋產(chǎn)生的花香引入普洱的加工，改良普洱茶新茶的品質(zhì)。

正在萎凋槽中萎凋的鮮葉

現(xiàn)在到勐庫，勐海等茶區(qū)，大一點的初制作，也是排滿了萎凋槽，你去的趕巧一些，也能看到萎凋槽中鋪滿了的鮮葉。詢問一聲：師傅，這是在做什么啊？對方老師傅必定回答道：萎凋了噻～但是殊不知，這是知其然不知其所以然，看似和紅茶一樣，但實際同紅茶的萎凋加工完全是大相徑庭，老師傅心里門清著呢，嘴上說著是萎凋，但凡是按照紅茶萎凋那樣去做，這茶一定非做壞了不可。

其實這個普洱茶，在加工當中是不會有萎凋這到工序的，我們可以把普洱茶生產(chǎn)加工當中這部類似的工序，叫做：儲青、攤青或者攤涼都可以，但有人又問了，可看著一樣都是攤在萎凋槽里，怎么就會不一樣呢？聽我慢慢給您解釋一下。

萎凋，先從字面說來解釋，萎，就是萎蔫，凋，就是凋零。在這個過程中，鮮葉會發(fā)生深刻的物理變化和化學變化。在萎凋槽中茶葉不停呼吸，產(chǎn)生了熱量，水分也在不停的揮發(fā)，由一開始一片片油潤鮮活挺直的葉片慢慢變得暗淡，蜷縮，內(nèi)卷。

已經(jīng)萎蔫凋零的茶樹鮮葉

紅茶萎凋依據(jù)氣溫的不同，一般情況會萎凋6-8個小時，有時甚至會萎凋到12個小時，剛采下來的一斤鮮葉，放在那里讓他緩慢失水，等到這一斤茶葉不足六兩了，那也就是萎凋到位的程度，這里面40%的水都揮發(fā)到了空氣中。隨著水分的減少，細胞液的濃度不斷增大，茶葉葉片內(nèi)的環(huán)境慢慢變酸，我們多酚氧化酶的活性，也是在一點一點的提高。同時在這個過程中，茶葉當中一開始具有青草氣的物質(zhì)在慢慢的消失，同時蛋白質(zhì)，糖等也開始水解，產(chǎn)生了大量的氨基酸，單糖等物質(zhì)，一些如胡蘿卜素的水解，就產(chǎn)生了α-紫羅酮等花香成分，使得香氣滋味都發(fā)生了深刻的變化。

萎凋的工藝可以充分的發(fā)展茶葉的香氣和滋味，是一道非常良好的工藝，那么怎么做普洱茶不能用呢？其實是這樣的。

經(jīng)過萎凋后嚴重失水的茶青

最重要一點就是水分，萎凋要大量的揮發(fā)茶葉中的水分，這樣便于紅茶的揉攆，但是如果葉片當中水分含量過少，這普洱茶第一部都殺青可就要了親命了。茶葉內(nèi)部沒有了水分的支撐，一片片葉子軟塌塌的，投入鍋內(nèi)，下面粘著鍋底，上面又黏連在一起不好抖散，這茶不糊可就怪了呢。更何況我們殺青，其實最主要的是把茶葉中的水炒成水蒸氣逼出來，這樣才能殺勻殺透的到好的茶青，如果沒有水蒸氣單單靠著下面一口鍋，想要把茶給殺熟，可就真是難啦，而經(jīng)過萎凋以后的鮮葉，水分含量已經(jīng)很少了，這樣的茶可就難做了。

更何況萎凋會增加我們茶葉中多酚氧化酶的活性，很容易消耗掉大量的茶多酚，而茶多酚才是普洱茶得以越陳越香的緣由??！在倉儲的過程中，我們的茶多酚緩慢的減少，轉(zhuǎn)化成了其他的風味成分，帶領(lǐng)了一系列豐富的變化，使得普洱茶得以存，得以品，得以玩。倘若茶多酚在一開始就已經(jīng)大量損耗掉了，那么這款茶的存儲空間也就大打折扣了。

殺青所需要的顆顆飽滿挺立的新鮮茶青

所以這就是普洱茶不會使用萎凋這個工序的原因，咱們需要保持茶葉的新鮮程度，保持茶葉鮮活，你看著同樣是在萎凋槽中，做紅茶要加溫控濕，加快鮮葉萎蔫失水，最后一片片都要變得類似柔軟的湯匙。而普洱茶的儲青，卻是往往是臨時保鮮，因為來不及加工而為之，在槽中我們還要送冷風，降溫增濕，同紅茶可就大不相同了。

茶湯的清香喚醒夏日迷茫

不經(jīng)過紅茶萎凋單單只是攤涼的普洱生茶，色澤墨綠油潤，香氣更加清新優(yōu)雅，這樣一口好茶，值得我們品味，思考著工藝的不同，某種程度上也是一種喝茶的樂趣。

·排版編輯? 沈袤延

·圖片來源：網(wǎng)絡

投稿：成為弘益撰稿人。研究愛茶人的衣、食、住、行、用……分享對茶、生活、美學的踐行與感知。在弘益茶道美學，用你的文字，標記你的美好。

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