辣椒傳播史：先攻占貧困區(qū)域，再反攻大城市
我們吃辣椒的時(shí)候，總覺得它是天經(jīng)地義就在我們身邊的植物，似乎從盤古開天辟地以來，就在我們身邊存在，可是，真實(shí)的辣椒世界，也就是辣椒在中國(guó)人的飲食生活中占據(jù)如此重要的位置，可能只有二三百年的歷史......
辣椒如何占領(lǐng)中國(guó)？
并非地圖炮：辣椒總是攻占貧困區(qū)域，再反攻大城市
辣椒在中國(guó)人的飲食史上出現(xiàn)的非常短暫，可是卻一路壓倒了以往的辣味食物，包括姜，花椒和茱萸，這些植物不再是主要的辣味來源?；ń繁焕г谒拇ㄅ璧?，少量在山西，陜西食用；姜不再是主要辣味來源；茱萸更是少見蹤影了，只在西南少量區(qū)域還在食用，還留下“遍插茱萸少一人”的詩句。
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辣椒進(jìn)入中國(guó)的路線
明末清初，中國(guó)人知道了，世界上還有辣椒這種神奇的植物。第一次出現(xiàn)關(guān)于辣椒的記載，是在高濂的《遵生八箋》中，最初傳入中國(guó)的辣椒，有各種色彩和造型，一開始，并沒有進(jìn)入菜譜，反而是一種花卉般的觀賞植物。
古書中記載了各種辣椒的觀賞方式
高濂說，辣椒開白花，儼然禿筆頭；而一本叫《花境》的書則說它，初綠后朱紅，懸掛可觀；后世以出品豆瓣醬為名產(chǎn)的四川郫縣培養(yǎng)了一種櫻桃辣椒，說像珊瑚一樣小而紅。
各種養(yǎng)殖都是為了看，誰是第一個(gè)引進(jìn)辣椒的人？包括誰是第一個(gè)吃辣椒的人？中國(guó)的典籍里都沒有記載，這是一個(gè)遺憾。?
可是，辣椒怎么從千里迢迢之外的美洲傳進(jìn)中國(guó)？
它的進(jìn)軍路線如何？
過去有兩種說法，一種是絲綢之路，另一種是從南往北，號(hào)稱是從東南亞海道一帶進(jìn)入，在廣東福建等地培植后再北上的?？墒沁@都是猜測(cè)，是根據(jù)其名稱海椒，番椒，秦椒等來做出的。
這個(gè)推測(cè)里最靠譜的，是辣椒肯定來自于海外番邦。
研究農(nóng)業(yè)史的專家根據(jù)我國(guó)現(xiàn)存的八千多部地方志中的記載，整理出了辣椒進(jìn)軍中國(guó)的路線。中國(guó)很多地方志在明清記載詳盡，所以能夠根據(jù)線索，整理出辣椒進(jìn)軍中國(guó)之路，這是相對(duì)真實(shí)的記載。
最早，辣椒是從浙江沿海地區(qū)登陸，時(shí)間應(yīng)該是康熙年間，進(jìn)入了地方志記載，人們覺得這種植物一叢叢，綠葉紅果，很是好看；
另一條路線，是經(jīng)過朝鮮，傳到東北，然后南下，基本上是和煙草一起傳進(jìn)來的。當(dāng)時(shí)朝鮮和東北地區(qū)互動(dòng)很多，這也解釋了為什么以往我們覺得吃辣很少的北方地區(qū)，為什么有特別嗜辣的朝鮮族的存在，也解釋了為什么韓國(guó)和朝鮮有那么辣得嘴疼的辣白菜；
再有一條路線，是荷蘭人帶進(jìn)臺(tái)灣，一種辣椒樹，臺(tái)灣人稱之為番椒，不過，臺(tái)灣這種辣椒并不辣。
四川，湖南并不是第一步的傳播地點(diǎn)，可是隨著辣椒這種植物逆流而上，迅速占領(lǐng)了長(zhǎng)江沿岸各個(gè)區(qū)域，一直到最上游，然后往陜西，新疆等地區(qū)傳播，在湖北，湖南等地迅速普及。
四川種植較晚，基本比湖南要晚半個(gè)世紀(jì)，最早記載是在乾隆年間了，可是普及程度很快，在嘉慶期間，一夜之間普及到各個(gè)縣城，得到了各種名稱，海椒，廣椒和賽胡椒，表明它的外來身份。到了光緒年間，1328個(gè)四川菜譜中，基本上都有辣椒的陰影。四川人進(jìn)入了辣的海洋。
雖然在全國(guó)各地都能生長(zhǎng)，但是中國(guó)卻鮮明地形成了三個(gè)分區(qū)：
重辣省四川，云南；
微辣省山東，山西，陜北等；
淡味省江蘇，上海，廣州等地。
各個(gè)區(qū)域接受辣椒和辣椒進(jìn)中國(guó)的路線并不一致，最早接觸辣椒的浙江，廣東等地，為啥沒有被辣椒攻破？
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辣椒是如何在長(zhǎng)三角和珠三角敗下陣來的?
當(dāng)辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，不管是哪條路線，長(zhǎng)江三角洲和珠江三角洲都是必經(jīng)之地。按照農(nóng)業(yè)專家的研究，辣椒具備一定的醫(yī)藥功能，尤其是地方志里記載的，促進(jìn)血液循環(huán)，使人精力旺盛，辣感能讓人血液循環(huán)加快，消食開胃，散寒除濕。
按照道理來說，這都是能夠在濕熱地方立足的原因，一直到現(xiàn)在，四川和貴州的人吃辣的最重要的醫(yī)學(xué)理論支持，也是辣椒能除濕，讓人在陰雨連綿的四川盆地和貴州山區(qū)感到爽朗愉悅。
且慢，長(zhǎng)三角和珠三角，只有更濕，
尤其是珠三角，一年幾個(gè)季度都很濕潤(rùn)，
為什么除濕神器辣椒沒有影響到當(dāng)?shù)兀?/p>
唯一的結(jié)論是，辣椒作為一種異國(guó)的食物，當(dāng)時(shí)在中國(guó)長(zhǎng)驅(qū)直入，首先占領(lǐng)的，是蔬菜少的地區(qū)，也是相對(duì)比較貧困的地區(qū)，比如辣椒占據(jù)當(dāng)今中國(guó)重辣地區(qū)，如湖南，湖北，江西，四川，貴州，云南等省份。明末清初，都屬于貧困地區(qū)，傳入辣椒后，辣椒迅速變成和鹽一樣重要的東西。比如貴州地方志就記載，清朝道光年間開始，當(dāng)?shù)氐娜擞名}和辣椒當(dāng)作主菜，甚至成為唯一的菜。
當(dāng)時(shí)中國(guó)夏季的菜肴并不多，只有瓜類，但是這種蔬菜需要大量的水來灌溉，辣椒是種特別能吃苦的植物。在農(nóng)業(yè)學(xué)家的觀察里面，無論在寒冷的地帶，還是炎熱干旱的地區(qū)，辣椒都能生長(zhǎng)旺盛，對(duì)土壤要求率低，中國(guó)幾乎無省份無辣椒生產(chǎn)，所以辣椒一下子能在中國(guó)各地紅起來。西紅柿和辣椒傳進(jìn)中國(guó)后，和豆類一起，讓夏天的可吃蔬菜豐富起來，要知道，這在古代可是大事。
尤其是缺少土地的山區(qū)，有了辣椒，也就有了一切，補(bǔ)充了維生素，還多了經(jīng)濟(jì)作物。
四川也是如此，雖然天府之國(guó)自古富庶，但是因?yàn)槊髂┑膭?dòng)亂，所以當(dāng)時(shí)四川人煙稀少，甚至成都都沒有人煙，張獻(xiàn)忠之后的成都，按照記載只有幾百戶人家，人都沒有了，菜更沒有了，所以辣椒也成為饑寒交迫的平原上的主要蔬菜。
但是長(zhǎng)江三角洲和珠江三角洲不同，在辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，這兩個(gè)區(qū)域?qū)儆诟辉５貐^(qū)，一年四季不缺菜肴，無論是四季河海鮮，還是禽畜肉類，包括多種蔬菜，都構(gòu)成了豐富的味覺體系，而且已經(jīng)形成了頑固的“鮮”的文化系統(tǒng)，辣這種厚味，就沒有攻陷這兩個(gè)地區(qū)。所以，潮濕，真的不是吃辣的真實(shí)理由。
一直到現(xiàn)在，廣東的大師傅還是很討厭辣椒，用兇猛的廣東話告訴你：
“ 辣啊，讓鮮味少了，沒意思?！?/p>
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辣椒占領(lǐng)的省份，為何形成了不同的辣味風(fēng)格
可是，就辣椒占領(lǐng)的省份而言，辣味也形成了極其不同的風(fēng)格，四川的辣，與云南的辣，包括與湖南，湖北，江西的辣，完全是兩種體系。有美食家提出來?，是因?yàn)楦鞯厝说男愿癫町?，?dǎo)致了各地辣的風(fēng)格的差異。
其實(shí)，更現(xiàn)實(shí)的還是因?yàn)楦鞯乩苯菲贩N不同。
四川的美食家，在中國(guó)各地的美食家系統(tǒng)里，最有說辣的資格。本來是一味，卻硬是被各種滋味調(diào)和成了各種味道。
四川的辣最為多樣，比如麻辣鮮辣甜辣，各自不同。
四川是花椒的大本營(yíng)，花椒和辣椒結(jié)合在一起，形成了四川的基本味覺。吃到了，就會(huì)哭，就會(huì)瞬間明白，這就是四川，最小的縣城，最簡(jiǎn)陋的餐館，廚師都有麻婆豆腐這一殺器；
甜辣是一種美好的味道，也是四川特殊的風(fēng)格，比如四川的宮保雞丁，會(huì)寫上糊辣荔枝味，前者是辣，后者是甜，混合起來，異樣下飯，還有甜水面，大量的辣椒和大量的白糖混合，形成一碗讓你味覺體感都上升幾個(gè)等級(jí)的面；
而夫妻肺片，則是咸鮮的辣，辣若隱若現(xiàn)。
除了這些分類，還有干辣和濕辣的分類。干辣，是辣椒末，是蘸水，是表面的香，可是濕潤(rùn)的辣，是裹挾，是深度的浸潤(rùn)，四川人玩辣椒，玩出了天大的花樣，但是，有一點(diǎn)他們很重視，就是——
辣椒只是調(diào)料之一，并不能一統(tǒng)江湖。
汪曾祺講過一個(gè)故事，他和劇團(tuán)一起入川，不能吃辣的女演員跑進(jìn)湯圓店，大聲說，不放辣椒，被服務(wù)員冷冷地答復(fù)，湯圓沒有放辣的。
四川人很自豪自己辣的各種搭配，并不覺得自己每道菜都辣。
辣椒進(jìn)入四川比較晚，隨著四川人口的膨脹，也就是“湖廣填四川”的移民潮，四川重新開始富庶起來，因?yàn)檫@種富裕，辣椒就成為了配角，成了老實(shí)本分的調(diào)料，問問高明的川菜師傅，那些很辣很辣的江湖川菜他怎么看，一般都是鼻子里冷哼一聲：
“ 那不叫川菜。川菜是百菜百味?！?/p>
正宗的師傅，永遠(yuǎn)對(duì)“劈硬柴”只會(huì)放辣椒的江湖菜充滿鄙視。
云南的辣最為詭異。
因?yàn)樵颇系脑忌掷镉薪踉睦苯?，比如在鍋里涮一下就很辣的涮涮椒；還有糊辣味，一種用油炸過，大大降低辣度，可是很香的辣椒吃法；還有干辣，把辣椒放在火上烤干，然后壓碎，就成了云南菜最普及的蘸水的原料之一。
云南的美食家也會(huì)玩辣，一碗面里，甚至要放四種辣椒：有干焙昆明皺皮辣子，文山丘北油辣子，石屏那刀辣子糊辣子，外加思茅小雀辣椒。
那刀辣，在云南最為辣，比之人工種植的涮涮辣還要辣度高；
糊辣子里面加了八角花椒和草果，突出中國(guó)人善于做香辣的感覺；
小雀辣，長(zhǎng)度一厘米，在河谷當(dāng)中生長(zhǎng)，據(jù)說是鳥兒啄食帶去江邊沙地里長(zhǎng)大，云南的植物，都是這么自由，按照美食家的觀點(diǎn)，凡是野生的，就比人工種植的辣椒辣，所以小雀辣現(xiàn)在也成了云南辣椒主角。
這個(gè)，同樣是因?yàn)樵颇蠚夂蚨嘧儯参锓倍?，并不像四川辣椒以二荊條為主，所以形成了各種辣風(fēng)，反而顯得不如四川辣味單一。單一的，就比較猛，更加出名。
貴州人，因?yàn)槌睗駩灍?，形成了酸辣系統(tǒng)，各種酸湯與發(fā)酵，讓辣成為一種復(fù)合的滋味。
湖南人吃辣椒，則是單純的辣。湖南人最會(huì)制作各種辣椒醬，干辣椒，白辣椒，甚至一個(gè)菜里加幾種辣椒，但是，鮮，純，剛猛，不允許別的味道來沖淡其猛。
爭(zhēng)論誰最不怕辣，是沒有意義的，而是你的辣不是我的辣，彼此喜好的辣不互相對(duì)接?？吹綗o數(shù)“哪里的人最能吃辣”的文章，其實(shí)都沒有說到點(diǎn)上。
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全國(guó)山河再次一片紅
作家古清生寫過，中國(guó)年輕一代都是辣的愛好者，是因?yàn)樗麄儚男〉臅r(shí)候，就被某種辣味食品形成了口味依賴，這個(gè)辣味食品，不是辣條，而是康師傅方便面，當(dāng)年風(fēng)靡一時(shí)的康師傅里面不乏辣的口味，酸辣，麻辣以及勁辣。因?yàn)閺男【统赃@種方便面，所以以往不吃辣椒的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)也開始流行各種辣菜，最典型的是麻辣小龍蝦。
確實(shí)全國(guó)現(xiàn)在普遍接受辣椒，很少有區(qū)域會(huì)旗幟鮮明地拒絕辣菜，就算是以往單純講究清淡的廣東，也開始流行一些微辣的菜肴，沒有占據(jù)壓倒性的位置，可是也有了一席之地，另外以往河海鮮和辣椒是絕緣體，可是現(xiàn)在流行的一些奇怪的菜肴，比如香辣蟹，就是典型的辣椒的勝利。
是康師傅的勝利嗎？并非如此。更真實(shí)的原因，在當(dāng)代的食品生產(chǎn)體系的變革。在當(dāng)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，越來越多的植物，包括動(dòng)物，都屬于規(guī)模養(yǎng)殖和種植的產(chǎn)物，也就是說，野生的東西越來越少，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的變化，帶來這些食材的滋味在變淡，生，鮮，甜美都在減少，這時(shí)候，辣椒正好生逢其時(shí)，成為了主要的調(diào)味品。
食材越差，辣椒越多。
先是成批量養(yǎng)殖的動(dòng)物開始加辣椒，比如雞翅，尤其是翅尖，這種辣味的附著讓以往難以下咽的食材變得美味好吃，再后，是各種以往以鮮美著稱的食物原料，豬蹄，牛蛙，魚，最后攻陷的，是大閘蟹。
按照道理來說，這種江南的著名食材，是應(yīng)該簡(jiǎn)單地蒸，簡(jiǎn)單地蘸醋和姜，什么多余的都不加才好吃，可是現(xiàn)在，也出現(xiàn)了麻辣大閘蟹，這不能不說是一種食材的巨大退步所導(dǎo)致的新口味，批量水塘養(yǎng)殖的大閘蟹又腥又燥，只能用辣來掩飾。
全國(guó)河山一片紅，現(xiàn)在不吃辣的地方，越來越有限了。也許，隨著我們食物的難吃度增加，我們會(huì)越來越依靠辣，上癮，依賴，被統(tǒng)治，辣統(tǒng)治世界。
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