我很早就學(xué)會(huì)了吃辣。小學(xué)10歲時(shí)候起，我就在父親的機(jī)關(guān)食堂吃大鍋飯。飯廳中有免費(fèi)的干炒辣椒粉和辣味咸菜供應(yīng)，到月底沒(méi)有菜票了，就把辣椒咸菜填進(jìn)窩頭的坑坑里吃?，F(xiàn)在還有窩窩頭，但都加入一些別的東西變了味道，是再也吃不到那種粗制但有純玉米香氣的老窩頭，和那種辣得令人睜不開(kāi)眼睛的干炒辣椒面了。
年輕時(shí)候我在東北黑龍江兵團(tuán)干苦力。許多時(shí)候在田里干農(nóng)活，缺菜吃，開(kāi)飯時(shí)往往只能就著紫紅色的高粱米飯，用田里的大蔥、青椒、大蒜蘸大醬當(dāng)菜。東北的青椒個(gè)頭很肥大，有的很辣。1974年冬天，我被派去一個(gè)朝鮮族屯子挖溝修水渠。冬季沒(méi)有鮮菜，頓頓佐餐物都是當(dāng)?shù)氐孽r族人腌制的辣白菜。那辣而脆的爽口味道，至今回憶口中猶有余辣。
其實(shí)，以辣椒為美食并不是中餐的特色，世界上南亞、南美、歐美也有不少嗜好辣椒的人。但是，中國(guó)的辣椒菜品式之多，花色之豐富，則世界罕有。中國(guó)八大菜系（粵、川、魯、淮揚(yáng)、浙、閩、湘、徽）中有兩大菜系離不開(kāi)辣椒菜，即湘菜與川菜。而川菜則位居八大菜系之首。雖然最辣的辣椒不產(chǎn)于中國(guó)，但是中國(guó)人的確把辣椒菜的口味做到了極致。川菜系的宮保雞丁和宮保肉丁則久已作為中國(guó)菜的代表而馳名于世界。
中國(guó)人中，四川人、湖北人、湖南人、貴州人、云南人、江西人、陜南人都嗜辣，基本無(wú)辣椒不吃飯，甚至以辣椒為主菜。然而仔細(xì)品味各地的辣法，風(fēng)格卻大有不同——四川菜口味麻辣（多以花椒為伴），湖南菜口味火辣，江西菜咸辣，云南菜干巴苦辣，貴州菜則是千奇百怪地辣。
中國(guó)菜中辣得最出名的自然是川菜——老饕改日再聊。四川當(dāng)之無(wú)愧也是出辣子的大省——號(hào)稱(chēng)辣子口。上四川任何館子，都能吃到花樣不斷翻新的辣椒菜——但以家常擔(dān)擔(dān)面和麻辣火鍋為最普遍和著名。重慶過(guò)去行政歸四川，所以重慶火鍋也屬于川菜一系。
原生態(tài)的重慶火鍋
我第一次吃重慶火鍋是在1982年11月，在重慶的51廣場(chǎng)附近街頭。
那天有朋友和兩位嬌美的重慶妹子相伴，圍爐于一火鍋，從傍晚連神聊帶吹牛一直吃到夜深。猶記得那小攤位實(shí)在寒酸，碗筷無(wú)不臟兮兮的，喝酒用的是破舊掉瓷的搪瓷缸。火鍋的佐料主要有成堆大塊的老牛油膏，隨吃隨下鍋煮個(gè)透透。食料以田雞、鱔魚(yú)、長(zhǎng)江活魚(yú)切片為主，還有各種土菜——但是涮鍋之后才知道，魚(yú)肉不辣，蔬菜格外辣。蘸料是大蒜末拌芝麻油，調(diào)入味精和鹽巴。
我們圍爐而坐，一晚上吃了不知幾百頭剝掉老皮的青蛙（田雞），幾多條鱔魚(yú)，還喝了N瓶啤酒——那時(shí)還沒(méi)時(shí)興喝烈酒。
時(shí)值晚秋，江風(fēng)習(xí)習(xí)拂過(guò)，那種麻辣燙渾身透汗而特爽的感覺(jué)，卻是畢生難忘。
【中國(guó)本土有原產(chǎn)辣椒】
長(zhǎng)久以來(lái)，一直以為辣椒是外國(guó)輸入的洋貨，正式的文獻(xiàn)（各種辭典、百科全書(shū)）里均稱(chēng)辣椒的原產(chǎn)地在南美洲，明代才隨西班牙人傳進(jìn)中國(guó)。其實(shí)這是一個(gè)錯(cuò)誤的說(shuō)法。
清末民初的士人陳渠珍著有《艽(郊)野塵夢(mèng)》一書(shū)，曾經(jīng)記述他于1910年隨軍入藏平亂期間，在今西藏波密縣西北的易貢藏布河東岸山上發(fā)現(xiàn)野生辣椒的事情：
“護(hù)兵某，在山后摘回子辣椒甚多。某隊(duì)在山中搜獲牛一頭，不及宰殺，即割其腿上肉一方送來(lái)。余正苦無(wú)肴，得之大喜。乃拌子辣椒炒食之，味絕佳。余生平嗜此味，入藏，久不得食矣。今不圖于萬(wàn)里絕荒又值戰(zhàn)后饑苦之際得之?！?/span>
此處陳氏所說(shuō)的子辣椒，即一種野生小辣椒，即原產(chǎn)我國(guó)西南部滇、貴及青藏高原的野生小米椒，它的果實(shí)色紅，比較小而直立（也就是朝天椒或小米椒那種樣子），還很容易脫落。
［陳渠珍（1882—1952），號(hào)玉鍪（móu），祖籍江西，后遷鳳凰。16歲入沅水校經(jīng)堂讀書(shū)，1906年畢業(yè)于湖南武備學(xué)堂，任職于湖南新軍，曾加入同盟會(huì)。辛亥革命后號(hào)稱(chēng)湘西王。］
小米辣椒
實(shí)際上，20世紀(jì)70年代，我國(guó)植物學(xué)家已在云南西雙版納的原始森林中發(fā)現(xiàn)野生型極辣的小米椒，從而證明中國(guó)也是辣椒的原產(chǎn)地。其后，1993年又在湖北神農(nóng)架地區(qū)發(fā)現(xiàn)了野生的黃辣椒（近似原產(chǎn)非洲的哈瓦那辣椒）。
［何按：《說(shuō)文》無(wú)“辣”字，但金文有辢字，束辛?xí)狻Ｐ良葱?，劈柴也，荊棘也。辢與辣乃異體字，“江南曰辣，中國(guó)曰辛”（《聲類(lèi)》）。漢代以前古人調(diào)味多用椒，我懷疑除花椒外，可能也包括辣椒。東晉常璩的《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》里談到四川人嗜“辛香”，大約也指的是花椒和辣椒（花椒與胡椒不同，花椒產(chǎn)于本土，胡椒是唐宋時(shí)來(lái)自西域的）。《東京夢(mèng)華錄·卷二》有“賣(mài)辣菜”的說(shuō)法，所謂辣菜或可能與辣椒有關(guān)。］
辣椒原出云貴高原，所以中國(guó)地區(qū)最早的食用記載也在云貴高原。
據(jù)康熙六十一年(1722)編的《思州府志》：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！币岳苯窞樗幤?，代鹽巴，這是貴州苗族的一大發(fā)明。
（此外，乾隆《貴州通志》、《黔南識(shí)略》和《平遠(yuǎn)州志》，嘉慶《正安州志》、道光《松桃廳志》、《思南府緒志》、《遵義府志》等，同治《畢節(jié)縣志》也都有關(guān)于辣椒的紀(jì)錄。1742年即乾隆七年刊行的農(nóng)書(shū)《授時(shí)通考》中的蔬菜種類(lèi)就已經(jīng)有辣椒之名。）
如果依據(jù)舊說(shuō)，認(rèn)為中國(guó)的辣椒都非土產(chǎn)而是來(lái)自海外，則在清代，這種進(jìn)口的舶來(lái)品必然比鹽巴稀少，因而更加昂貴，那么這種進(jìn)口植物不可能短時(shí)間大量出現(xiàn)于云貴而非南部、東南沿海地區(qū)，更絕對(duì)不可能成為貴州社會(huì)下層的苗人、土人的日常食品。而且貴州多山地少農(nóng)田，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)極不發(fā)達(dá)，在糧食稀缺的的時(shí)代也不可能廣辟土地種植作為進(jìn)口奢侈品的辣椒。
以此推知，云貴下層百姓所用以代鹽、為藥的只能是云貴本土野生的小米辣椒。據(jù)說(shuō)現(xiàn)今在云南西雙版納原始森林里仍可以覓到野生型的“小米椒”，但是現(xiàn)在各地也都在普遍栽培。這種植物后來(lái)由云貴地區(qū)而擴(kuò)及沿近的川、湘、陜地區(qū)，造就了西南和西部地區(qū)百姓們的嗜辣口味。云貴川湘陜的嗜辣族，最初可能就是這樣從以辣椒為代鹽調(diào)味品和藥品的風(fēng)尚而培養(yǎng)起來(lái)的。
【涮涮辣差點(diǎn)辣爆我的耳朵】
涮涮辣，屬茄科辣椒屬植物，是云南野生小米辣子的一個(gè)變種。這是原產(chǎn)于云南的一種很小但很辣的辣椒。涮涮辣目前大多是野生，產(chǎn)量低，適應(yīng)環(huán)境能力差，對(duì)土壤、空氣等生長(zhǎng)環(huán)境的要求非常高，一旦異地種植，就會(huì)出現(xiàn)退化。這個(gè)品種屬于稀少辣椒，在德宏州僅有潞西的部分偏遠(yuǎn)山區(qū)有出產(chǎn)，而且數(shù)量極少。
涮涮辣，又叫象鼻辣，都是德宏人的土稱(chēng)。德宏是亞熱帶地區(qū)，與緬甸接壤，過(guò)去有象群出沒(méi)。據(jù)說(shuō)，如果大象不小心用鼻子碰在這種辣椒上，大象就會(huì)被辣到發(fā)狂而狂奔不止，鼻子會(huì)不停地大幅甩動(dòng)——“象鼻辣”即因此而得名。
野生的涮涮辣
90年代初，當(dāng)時(shí)在云南軍隊(duì)任職的陳知健將軍（陳賡之子）送給我一小包涮涮辣。看到這種辣椒個(gè)子很小，其貌不揚(yáng)，數(shù)量也不多，我嘲笑他小氣。
陳將軍笑說(shuō)：你如果能白嘴吃進(jìn)去一個(gè)，我就再送你一卡車(chē)。我當(dāng)時(shí)不知此物厲害，笑曰：此有何難？當(dāng)即丟入口中一個(gè)咬破，不料頓時(shí)一股火辣由舌尖瞬間穿過(guò)喉嚨點(diǎn)燃了全身，我辣得一下子蹦起來(lái)，不敢吞咽，全部吐出，就地狂跳以求擺脫。最糟糕的是耳朵頓時(shí)失去了聽(tīng)覺(jué)——聽(tīng)不到聲音，被辣聾了。我一面大罵一面找涼水喝，后來(lái)他們找來(lái)許多牛奶給我灌進(jìn)去，方漸得稍解。
事后我把那包小米辣椒全部奉還了陳將軍——怕以后再吃真會(huì)變成聾子。
【洋椒的輸入與傳播】
辣椒（Capsicum annuum），又名辣角，我懷疑辣角才是本字，因我國(guó)的多數(shù)辣椒形似牛角，所以又叫牛角椒、番椒、海椒、辣子等，是茄科辣椒屬植物。所謂番椒、海椒就是洋辣椒，舶來(lái)品。但是牛角椒、辣子則是中國(guó)本土辣椒之名。
［李時(shí)珍《本草綱目》無(wú)辣椒記載，辣椒始見(jiàn)于明末《花鏡草花譜》，有番椒叢生白花果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子可種 。辣椒 一名最早見(jiàn)于嘉慶十八年(1813)《漢中府志》，有牛角椒、朝天椒的記載。］
乾隆年間，貴州地區(qū)的苗人開(kāi)始大量食用辣椒。緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開(kāi)始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《臺(tái)灣府志》中，有了臺(tái)灣島食用辣椒的記載。嘉慶(1796年～1820年)以后，有記載說(shuō)，黔、湘、川、贛四省已開(kāi)始“種(辣椒)以為蔬”了。道光年間(1821年～1850年)，貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。同治時(shí)(1862年～1874年)貴州人則“四時(shí)以食”辣椒。清代末年貴州地區(qū)盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點(diǎn)像今天四川富順豆花的海椒蘸水。
湖南一些地區(qū)在嘉慶年間食辣還不多，但道光以后，食用辣椒便較普遍了。據(jù)清末《清稗類(lèi)鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“(湘鄂人)喜辛辣品”，“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”。說(shuō)明清代末年云貴川兩湖人食辣已經(jīng)成性，連湯里都要放辣椒了。
四川地區(qū)關(guān)于辣椒的記載出現(xiàn)稍晚。目前見(jiàn)于記載的最早在嘉慶末期。同治以后，四川食用辣普遍起來(lái)，以至“山野遍種之”。據(jù)清代末傅崇矩的《成都通覽》，記錄光緒以后成都各色菜肴1328種，而辣椒已成為川菜中主要的作料之一，食辣已成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時(shí)代的徐心畬在《蜀游聞見(jiàn)錄》中也有類(lèi)似記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！?/div>
在中國(guó)東部和南部，據(jù)史料記載，辣椒不是用西南所產(chǎn)的土椒，而是來(lái)自美洲的洋椒。辣椒初見(jiàn)于明末姚可成之《食物本草》，當(dāng)時(shí)引進(jìn)似乎主要是作為藥物使用。辣椒自呂宋或荷、西控制的臺(tái)灣傳入福建月港后稱(chēng)為番仔姜(閩南語(yǔ))，再直接或間接傳入日本(戰(zhàn)國(guó)時(shí)期)稱(chēng)為唐辛子，均作為藥物使用，用來(lái)內(nèi)服怯寒暖脾胃或外擦防凍?！掇r(nóng)政全書(shū)》《通雅》等明代著作亦稱(chēng)為番椒。最早稱(chēng)為辣椒的記載，則見(jiàn)于明代湯顯祖的《牡丹亭》。 辣椒植株輸入后亦被作為觀賞植物。
據(jù)史料記載貴州、湖南一帶最早開(kāi)始吃辣椒的時(shí)間大致在清乾隆年間，而普遍開(kāi)始吃辣椒更遲至道光以后。清代陳淏子《花鏡》記：“番椒叢生白花，果儼然禿筆頭，味辣色紅”。
16世紀(jì)至17世紀(jì)辣椒傳入朝鮮半島，朝鮮半島的民眾就利用辣椒腌制食品，逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。
【辣椒的藥用價(jià)值】
辣椒屬為一年生草本植物。單葉互生，葉片卵圓形?；ㄝ啾瓲?，花白色。果實(shí)通常成圓錐形或長(zhǎng)圓形，向有朝天或向下之分；未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成醬色、鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見(jiàn)。種子腎形、淡黃色，胚珠彎曲。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，作為佐料能增進(jìn)食欲。
西醫(yī)認(rèn)為紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素（維生素A前體）。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒（基本為未成熟果實(shí)）中這兩種維生素含量則相對(duì)顯著偏低。此外，辣椒還富含多種的維生素B（尤其是維生素B6），以及鉀，鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助于食物，比如豆類(lèi)和谷物，中非血紅素源的鐵元素的吸收。
近世中醫(yī)認(rèn)為辣椒能溫中，散寒，除濕，止痛，殺蟲(chóng)，解毒。此外據(jù)說(shuō)能治積食，開(kāi)胃，以及活血散風(fēng)，預(yù)防風(fēng)寒濕痹。經(jīng)常食用辣椒的人，很少得風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、凍瘡。這也是低溫潮濕地區(qū)喜食辣椒的真正原因。
從飲食角度看，由于辣椒素的作用，能夠刺激唾液分泌，使人增進(jìn)食欲。辣椒還可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，使人興奮，提精神。
【進(jìn)口洋椒最初只是作為觀賞植物】
16世紀(jì)明人高濂的《遵生八箋》中記有“番椒”，可能是海外傳入洋椒的最早記錄。
實(shí)際上，洋辣椒浮海而來(lái)到中土，并非作為食品或調(diào)味品在東南及南方地區(qū)流行——所以粵菜、浙菜、淮陽(yáng)菜都無(wú)辣味。因?yàn)榭拷蠛?，鹽很多，不需要用辣椒作為代用的調(diào)味品。洋辣椒在南方僅僅是盆栽的觀賞植物而已。
1776年，一位法國(guó)植物學(xué)家在中國(guó)考察以后，曾經(jīng)帶回了一些野生的辣椒種子，他把這些辣椒稱(chēng)為chinense （中國(guó)辣椒），帶回法國(guó)栽培。但他錯(cuò)誤地認(rèn)為這些野生辣椒只是南美辣椒在中國(guó)的變種。
【貴州辣椒食品格外豐富多彩】
中國(guó)最早廣泛地以辣椒為食物的地區(qū)，就是原產(chǎn)野生小米辣椒的云、貴地區(qū)。
有資料表明清乾隆年間（１７３６年—１７９５年），貴州地區(qū)已經(jīng)大量食用辣椒。嘉慶中，湖北、江西和四川靠近貴州的川東地區(qū)，辣椒已作為商品流通。
［據(jù)《清乾嘉道巴縣檔案選編》載：地處川黔交界處的南川盛產(chǎn)辣椒，咸豐元年增修刻本《道光南川縣志》卷五“土產(chǎn)·蔬菜類(lèi)”有“地辣子”一名，就是當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)辣椒的稱(chēng)謂。
道光末，吳其濬《植物名實(shí)圖考》（1848）一書(shū)中記載辣椒作為蔬菜在云貴地區(qū)是“處處有之”。這一時(shí)期，貴州北部已經(jīng)是“頓頓之食每物必番椒”（番人的辣椒）。同治時(shí)（１８６２年—１８７４年），整個(gè)貴州都是“四以食”海椒了。大約也就在此一時(shí)期，陜西、甘肅出現(xiàn)了辣椒的栽培和食用，但辣椒在這一時(shí)期的行動(dòng)主要還是作最基本的普及，即使清末徐珂的《清稗類(lèi)鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”。］
我曾經(jīng)在貴州訪(fǎng)辣，遍嘗各路小吃。作為辣椒原產(chǎn)地的貴州，辣椒食品品種很多，有酸辣、麻辣、甜辣、純辣口味，確實(shí)多種多樣。在貴州的辣椒市場(chǎng)看到，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒品種非常之多。例如花溪的黨武辣椒，手指大小，又紅又亮。辣而不烈，有甜香。大方縣的辣椒稱(chēng)為雞爪辣子，體細(xì)長(zhǎng)，表面起皺，好似雞爪子上的皮紋，故得此名。這種辣椒的辣味適中，深受人們喜愛(ài)。遵義綏陽(yáng)辣椒小拇指長(zhǎng)短，辣味特別濃厚。貴陽(yáng)百宜、新場(chǎng)、安順等，都有特色品種，形態(tài)各異。
貴州人善制辣椒，吃法頗多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣而咸，有的辣而甜。以下是貴州聞名的一些辣制品：
油辣椒——用菜油燒熱后，炒辣椒面。吃了辣得渾身冒汗，這是專(zhuān)吃它的辣味。
糊辣椒——用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌醬油，一種焦香味自會(huì)立時(shí)撲面而來(lái)。這是吃它的焦香辣味。
糟辣椒——用生辣椒和姜、蒜一起搗碎，再加燒酒裝壇，可久儲(chǔ)不壞。這是吃它的酸辣味。
糍粑辣椒——用干辣椒和姜、蒜末、食鹽一起搗成漿汁，可炒辣子雞、燒回鍋肉。這是吃它的釅辣。
嗆殼辣椒——把青椒曬干后油炸著吃。殼里的籽粒脆酥生香，直嗆人喉嚨。這是吃它的酥脆辣味。
倒撲辣椒——遵義一帶民間好用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的燈籠辣椒，去把洗凈，將糯米面和米酒、食鹽、花椒混合餡料填進(jìn)辣椒里，再放入倒撲壇內(nèi)壓緊。壇上層蓋筍殼葉、水芋葉，后用竹片封嚴(yán)壇口。將壇倒過(guò)來(lái)，使與壇口盆合擾，滲入“壇旋水”，吃它的糯香鮮辣。
有食客評(píng)論曰：
“貴州辣椒，有專(zhuān)門(mén)對(duì)付面食湯粉的辣椒；有專(zhuān)門(mén)對(duì)付活魚(yú)沾水的辣椒；有專(zhuān)門(mén)對(duì)付燒烤的辣椒；有專(zhuān)門(mén)烹飪的辣椒；至于筒筒辣椒，就更妙不可言；還有糊辣椒，放些蔥、蒜泥等等很多小佐料，專(zhuān)門(mén)用于吃清水菜類(lèi)；貴州最出名的辣椒是林坎產(chǎn)的辣椒，其次是花溪辣椒。要吃正宗的貴州辣椒，一定要吃本地人制作的或者夜市的辣椒，才真正算吃到貴州味道?！?/div>
——常言曰：湖南人不怕辣，湖北人不辣怕，四川人辣不怕，而貴州人則是怕不辣。
【貴州的老干媽傳奇】
貴州是中國(guó)最早吃辣椒的地區(qū)。理論上，貴菜、滇菜都被歸入川菜一系的旁支。所以八大菜系中沒(méi)有貴菜、滇菜，屬于非主流。但是這絕非意味著貴菜、滇菜不好吃。云南菜的特色是豐富繁多的菌類(lèi)和山野菜，而貴州菜卻以多姿多彩的各色辣椒菜別具一格。
貴州食物中有一品辣物已經(jīng)蜚聲中外，名揚(yáng)四海，老少咸愛(ài)。這就是貴州的“老干媽”系列辣醬食品。老干媽牌系列辣品，創(chuàng)始人是老干媽陶華碧，她的事業(yè)本身是一個(gè)市場(chǎng)傳奇。
這位老干媽前半生很苦，原是貴州省湄潭縣一個(gè)偏僻山村的窮苦婦人，沒(méi)讀過(guò)書(shū)，丈夫早逝。1989年，她省吃?xún)€用攢下一點(diǎn)錢(qián)，在貴陽(yáng)市南明區(qū)龍洞堡的一條街邊，用四處撿來(lái)的磚頭蓋起了一間房子，開(kāi)了一家“實(shí)惠餐廳”，主賣(mài)涼粉和冷面。
為了給食客佐餐，老干媽特地以家傳手藝制作了一種免費(fèi)的辣醬，用來(lái)拌涼粉。沒(méi)想到這種辣醬卻大受食客歡迎，于是生意十分興隆，客人滿(mǎn)滿(mǎn)。后來(lái)陶老媽才發(fā)現(xiàn)，吸引人們來(lái)店里的并不是面條和涼粉，而是她配制的這種辣醬。于是她潛心研究，使得制作的辣醬風(fēng)味更加獨(dú)特。
1996年7月，她關(guān)了面店，租了兩間房子，招聘幾十名工人，辦了一家小廠專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)辣醬。產(chǎn)品定名為“老干媽麻辣醬”。次年（1997年）即實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1400萬(wàn)元。1998年產(chǎn)值達(dá)到5014萬(wàn)元，1999年產(chǎn)值破億元達(dá)到1.26億元，2011年統(tǒng)計(jì)，“老干媽”公司累計(jì)產(chǎn)值已高達(dá)31億元。
現(xiàn)在，老干媽企業(yè)是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)及銷(xiāo)售量最大的辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)。老干媽也成了身家億萬(wàn)的土豪干媽。
【老干媽享譽(yù)美國(guó)市場(chǎng)】
2012年7月，美國(guó)奢侈品電商Gilt 把老干媽辣醬奉為尊貴調(diào)味品，限時(shí)搶購(gòu)價(jià)11.95美元兩瓶（約人民幣36.3元一瓶）。美國(guó)“老干媽”被稱(chēng)為“來(lái)自中國(guó)的進(jìn)口奢侈品”。
在多數(shù)國(guó)外購(gòu)物網(wǎng)站上老干媽都直譯成“Lao Gan Ma”，“老干媽” 辣醬被譯為：Lao Gan Ma Chili Black Bean Sauce。
然而有趣的是，Gilt網(wǎng)站卻將“老干媽”譯為“Godmother”——教母。在西方文化中，沒(méi)有什么”干爹、干媽“——只有教父和教母。
Gilt網(wǎng)站是這樣介紹老干媽的：
Left to your own fruition we doubt you’d conjure up this combination of soybeans and chili oil. Its aroma is at once reminiscent of ripe pineapple and savory fermented fish. The beans have a surprisingly crispy texture and a lingering clean heat. Try it as one stop shop for adding punch to pork or plain rice. You can also use it in tandem with other typical Asian flavors like ginger, scallions, and soy sauce.
譯文：當(dāng)您品嘗時(shí)，可能很難想象豆瓣和辣油竟能混合出如此的美味。有成熟菠蘿的芳香，也殘留著豆豉魚(yú)的風(fēng)味。豆瓣意想不到地酥脆，留有純凈的味道。體驗(yàn)一下我們的一站式服務(wù)，購(gòu)買(mǎi)這個(gè)產(chǎn)品，可以將它加在豬肉或是白飯上。也可和其他亞洲風(fēng)味的調(diào)味料一同食用，如姜、蔥、醬油等。
Lao Gan Ma, an affectionate term that translates loosely to “godmother”, is likely named so because of the woman gracing every jar’s label. Started in 1996 they’ve become ubiquitous in China, but are harder to find stateside. With the capacity to make 430,000 jars of chili-based products per day, they may seem akin to large commercial food enterprises, but one taste will assure you that these traditionally made products are far from a standardization of flavor.
譯文：老干媽是一種充滿(mǎn)感情的稱(chēng)呼，可以大概翻譯成“教母”，之所以這樣命名是因?yàn)槠抗奚线@個(gè)慈祥的女人。老干媽品牌開(kāi)始于1996年，現(xiàn)在在中國(guó)已經(jīng)無(wú)處不在，然而在美國(guó)本土卻難以求得。每天43萬(wàn)罐之多的辣油產(chǎn)品被生產(chǎn)出來(lái)，這使得老干媽看起來(lái)更像是一個(gè)大型商業(yè)食品企業(yè)。不過(guò)只要品嘗一下，你就能了解：標(biāo)準(zhǔn)化制造下的口味和這種傳統(tǒng)的具有個(gè)性的風(fēng)味完全不同。
美國(guó)亞馬遜網(wǎng)站的老干媽廣告
美國(guó)
Gilt 網(wǎng)站的老干媽廣告
據(jù)《星島日?qǐng)?bào)》報(bào)道，來(lái)自中國(guó)貴州的“老干媽” 辣椒醬在知名的美國(guó)閃購(gòu)網(wǎng)站Gilt.com的食材推薦類(lèi)別中也占據(jù)了一席之地。
【美國(guó)網(wǎng)民夸贊老干媽】
更為有趣的是，吃過(guò)“老干媽”的美國(guó)網(wǎng)民異口同聲地贊不絕口。以下是亞馬遜網(wǎng)站部分有意思的評(píng)論的譯文。
Kae Winters說(shuō):
——香脆可口的辣椒在你的口腔中綻放，感覺(jué)太美妙了！我的朋友向我推薦了老干媽?zhuān)視?huì)一直吃下去的。這東西吃起來(lái)真實(shí)不錯(cuò)，還有很多脆脆的顆粒物，花生嚼起來(lái)太棒了！美妙的老干媽?zhuān)烂畹孽r辣口感！
Austin Baldwin說(shuō):
——我覺(jué)得老干媽是中國(guó)賣(mài)到美國(guó)的最好吃的食物，有一股煙熏味、脆脆的、辣辣的、油油的，每方面都太完美了。但是亞馬遜賣(mài)的好貴啊，隨便找一家當(dāng)?shù)氐娜A人開(kāi)的零售商店，里面幾乎都有老干媽賣(mài)，一罐也就3-4美元。缺心眼才在網(wǎng)商手上購(gòu)買(mǎi)老干媽。
辣醬成癮者Lauxydad:說(shuō)：
——我家里有超過(guò)20種不同的辣醬，但是我覺(jué)得這款最吊。其他人對(duì)我說(shuō)老干媽口感相當(dāng)復(fù)雜，我得說(shuō)我同意這點(diǎn)。這里面有辣油、辣椒片、還有辣豆瓣（你簡(jiǎn)直無(wú)法嘗出里面的豆瓣）還有花生搭配起來(lái)太完美了！而且這款辣醬吃起來(lái)不像墨西哥的哈瓦那辣椒那樣燒的你想死，而是溫柔地在你的口中擴(kuò)散。
Erik Zenhausern說(shuō)：
——我喜歡我的“憤怒女士辣醬”！我不知道這是不是中國(guó)來(lái)的，不過(guò)嘗起來(lái)確實(shí)很“中國(guó)”。我簡(jiǎn)直停不下來(lái)，干脆直接從瓶子里舀著吃。真的好吃！
G. Day說(shuō):
——我十分癡迷這辣醬，而且吃了有超過(guò)50年了，這期間我吃過(guò)許多不同的辣醬，但是沒(méi)有一款比得上老干媽。我最喜歡的吃法是吃鍋貼的時(shí)候蘸老干媽和白醋。里面的花生很有意思，讓誘人的風(fēng)味更上一層樓，啊~辣度也是那么合適。和哈瓦那辣醬比，老干媽自成一派。雖然我在我家旁邊的華人商店里花2.39美元就可以買(mǎi)到一罐老干媽?zhuān)俏腋敢饣ㄉ媳冗@多的多的錢(qián)在亞馬遜買(mǎi)。老干媽是辣醬中的杰作！我花我的錢(qián)買(mǎi)它，我愿意！
MzZavala說(shuō):
——這東西能成癮！小心！我警告過(guò)你！牛逼的調(diào)味品！
David Dalton說(shuō):
——這是廚房必備的調(diào)味品，我喜歡吃辣，這款辣椒醬介于中辣和微辣之間……準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該是比微辣再辣點(diǎn)，還沒(méi)到中辣。（看來(lái)美國(guó)人重口味也不少哇。）
美國(guó)人認(rèn)為老干媽的味道就像對(duì)中國(guó)的感覺(jué)——微辣，好吃，誘人。
但是我問(wèn)一些貴州本土人卻并不認(rèn)為老干媽這么贊。不少貴州人認(rèn)為老干媽過(guò)于迎合外地人的需求——辣味、咸、香、麻的重口味不夠。貴州人認(rèn)為只有貴州本地家釀的辣椒醬，才可以說(shuō)是最好吃的?；旧厦恳粋€(gè)家庭都能釀造自己特別一兩種美味辣椒醬。
【附錄·中國(guó)本土原產(chǎn)西紅柿的考古資料】
傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，西紅柿作為蔬菜和水果被人們食用，是歐洲人在19世紀(jì)首先開(kāi)始的。明代西紅柿才被引入中國(guó)。第一個(gè)記載西紅柿的文獻(xiàn)見(jiàn)于明趙函的《植品》（1617），趙函提到，番茄是西洋傳教士在萬(wàn)歷年間和向日葵一起帶到中國(guó)來(lái)的。
1621年王象晉的《群芳譜》又再次肯定了番茄的來(lái)源，以后的人們都篤信不疑。
1983年7月，在成都北郊鳳凰山發(fā)掘的西漢古墓里，出土有陶器、漆器、藤笥、竹笥近60件，并有稻粒、果品、獸骨等食物遺存發(fā)現(xiàn)。稻粒就附著在竹笥藤笥上，為了保持一定的濕度，發(fā)掘者在藤竹器上蓋上了一張濕布，一起運(yùn)到文物保管所的倉(cāng)庫(kù)里保存起來(lái)。奇異的事情發(fā)生了，十多天以后，人們發(fā)現(xiàn)竹笥藤笥的內(nèi)外都有植物的嫩芽長(zhǎng)出來(lái)，覺(jué)得十分意外。為了弄清楚這種植物的底細(xì)，考古人員請(qǐng)來(lái)了四川省農(nóng)科院和中科院成都分院研究所的專(zhuān)家來(lái)研究，但是，專(zhuān)家們當(dāng)時(shí)不能作出定論，于是決定由將發(fā)芽后的種子帶回去栽培，同時(shí)，文管所也留下了十幾株繼續(xù)觀察。
成都市農(nóng)科所的蔬菜專(zhuān)家將轉(zhuǎn)來(lái)的發(fā)芽種子分成四盆在溫室里栽培，研究者繼續(xù)在以后幾年進(jìn)行了較大面積的栽培，發(fā)現(xiàn)此種植物實(shí)際是一種小西紅柿。但是這種小西紅柿生長(zhǎng)規(guī)律和現(xiàn)代西紅柿不同：第一，它能夠插枝成長(zhǎng)結(jié)果；第二，它能夠在寒冬臘月里開(kāi)花結(jié)果。
考古學(xué)家經(jīng)過(guò)對(duì)出土現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境總結(jié)和學(xué)術(shù)研究，確定了在2100年前的西漢，墓主已經(jīng)用這種小西紅柿作為蔬菜或水果食用。而且專(zhuān)家們進(jìn)一步得出結(jié)論，西漢小西紅柿已經(jīng)具有栽培植物的特征。這樣，西紅柿在中國(guó)就不僅是本土原生植物，而且其被栽培的歷史被提前到1700年前。
西漢西紅柿的發(fā)現(xiàn)，為我國(guó)古植物學(xué)家和蔬菜專(zhuān)家們打開(kāi)了一條新的思路，他們開(kāi)始在云南、四川、廣西的山區(qū)尋找西紅柿中國(guó)遠(yuǎn)祖的后代，以后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了幾種比西漢西紅柿原始的“小酸果”（在九寨溝地區(qū)，也發(fā)現(xiàn)了這種野生的小西紅柿），山西農(nóng)科院的專(zhuān)家們特別采用在廣西發(fā)現(xiàn)的野生西紅柿進(jìn)行了大面積的培育。
