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漢中面皮早已被網(wǎng)民評(píng)為“十大中國(guó)著名早點(diǎn)”之一，比起什么“漢人老家”“漢中美女”的影響來，也只有漢中面皮能夠理直氣壯，能夠氣吞山河，能夠更為人所津津樂道。

但漢中面皮顯然不是這篇小文的主角，因?yàn)樵跐h中人的口感與認(rèn)知里，只有油辣子才是漢中面皮的靈魂，評(píng)價(jià)漢中面皮誰(shuí)家的好吃，誰(shuí)家的更有味道，油辣子的質(zhì)量好壞占了很大的成分。說面皮、涼皮，不談?dòng)屠弊?，不談紅辣椒，那都不是吃貨。

不過有一點(diǎn)可以肯定，油辣子味道好不好，決定因素不是“辣”，而是“香”——香料添加所形成的特殊口感，才是油辣子能夠反客為主的決定因素。

說起中國(guó)人吃辣椒，自然是以西南、西北、華中等地區(qū)為最盛。漢中人如今的愛吃辣椒主要還是受四川、關(guān)中地區(qū)的影響。他們不但愛吃，而且有種植，可從來沒有形成辣椒產(chǎn)業(yè)，走遍漢中的山山水水，是很難看見大面積辣椒種植的。常見的無非是自家的小菜園、田邊地頭、溝溝坎坎之處。估計(jì)漢中這地方并不是辣椒的最佳適生區(qū)，哪像咱們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上常見的貴州人民的“曬秋”，滿是一片片映紅了天地的紅辣椒。

種辣椒、吃辣椒在中國(guó)的發(fā)展的確是一部神奇的歷史。辣椒這個(gè)尤物從南美洲經(jīng)歐洲引入中國(guó)，滿打滿算也就300年左右的歷史。那些引入的老外們絕沒有想到，300年后，中國(guó)成了種植、加工、食用辣椒的世界地理中心；更沒有想到辣椒被中國(guó)人民利用到了出神入化、無以復(fù)加的地步。

確切地說，辣椒是在明代傳入中國(guó)的，它的第一站竟是沿長(zhǎng)江而上，徑直傳入了貴州。最初，辣椒本是作為花卉傳入的，清初的花卉文本均將其列入便是證明；再往后，辣椒又被進(jìn)一步列入調(diào)味品類書籍中。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒，時(shí)間約在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒已至清道光以后。之后中國(guó)各地開始普遍栽培辣椒，誰(shuí)也沒料到中國(guó)人能將這尤物發(fā)展到用量最大且最廣泛的飲食材料，從此辣椒便在中國(guó)的飲食江湖里開始大秀拳腳。據(jù)統(tǒng)計(jì)，辣椒的種植面積超過了中國(guó)任意一種蔬菜的種植面積，活生生將中國(guó)的大白菜擠到了老二的尷尬地位。

辣椒的本味兒應(yīng)該是以干辣為主的，我上當(dāng)最深、受害最重的“朝天椒”便是這種尤物的代表。在我遙遠(yuǎn)的記憶里，“文革”以前，漢中人吃面皮也放辣椒，但卻不是如今的油辣子，而是一種搗碎后加鹽、加蒜的青辣椒。那時(shí)候食鹽是緊俏商品，佐餐食品中添加辣味可以起到降低食鹽用量的效果。在鹽分稀缺的年代里，這些能刺激味蕾的辣椒，則被人賦予了“以辣代鹽”的使命，成為了當(dāng)年的“下飯神器”。沒想到辣味卻從此調(diào)動(dòng)起了許多中國(guó)人的味口，且從此一發(fā)而不可收，讓滾滾辣味兒從貴州沿長(zhǎng)江流域南下，成了“舌尖上的中國(guó)”十分重要的組成部分。

中國(guó)人不但愛食辣，更愛為辣的江湖排名較真。

辣椒種植貴州省當(dāng)屬第一，單是種植面積就達(dá)到1000萬(wàn)畝以上，占全國(guó)35%，著名的辣椒品牌、有“國(guó)民女神”之稱的“老干媽”就出自貴州，其產(chǎn)值已超過50億元，帶動(dòng)就業(yè)五千余人?！吨袊?guó)食辣史》一書中也明確指出：“辣椒廣泛地進(jìn)入中國(guó)飲食，當(dāng)始于貴州省。”

但第一個(gè)站出來表示不服的是四川人，因?yàn)槔苯吩谒拇ㄒ呀?jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了調(diào)味品的范圍，走遍全國(guó)的川菜，既辣且麻。四川人于是向貴州人喊話：“說了半天，你貴州的辣味哪個(gè)曉得？”

四川地區(qū)，到底能不能吃辣？《舌尖》里給出了這樣的答案：

在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。

如果說泡椒和豆瓣，是四川人對(duì)辣椒的創(chuàng)造性使用，那么真正讓川菜風(fēng)靡中國(guó)的，是迷人的麻辣。于單純辣椒的“辣”感，再糅進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品花椒的“麻”感，這也許正是嘴饞的中國(guó)人最需要的一種快感。

這是四川人對(duì)辣椒最為卓越的創(chuàng)造與貢獻(xiàn)，也讓“麻婆豆腐”成為了比貴州老干媽更加火爆的“女人”。

在食辣的鄙視鏈上，湖南人又瞧不起四川人。

湖南人的吃辣更像是骨子里帶來的。這里的餐館，仿佛每道菜都和辣椒相關(guān)，就差屋子不是辣椒造的了。

有人說過，千萬(wàn)別信湖南人對(duì)你說：“這個(gè)不辣”，因?yàn)?，有時(shí)候湖南人口中的所謂不辣僅指不會(huì)辣到出人命來。

青辣椒、紅辣椒、黃辣椒、干辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜里，一道菜就要放至少五六種辣椒。

當(dāng)然，不同地方的人，吃辣時(shí)，也會(huì)有屬于當(dāng)?shù)氐囊惶壮苑ā?/span>

怎樣也得說說咱們陜西。陜西人愛吃涼皮，漢中人愛吃面皮，自然少不了辣子。如果說辣子是涼皮、面皮的靈魂，而辣子的靈魂就是香料。

在陜西，無論在哪里，無論吃什么，桌上總少不了油潑辣子。

陜西的油潑辣子，材料大多采用關(guān)中平原產(chǎn)的秦椒，辣味不重，香味特殊。是做油潑辣子的最好選擇。制作的時(shí)候，還會(huì)在里頭加數(shù)十種香料。在油潑辣子又香又辣的同時(shí)，還讓香料的味道有種若即若離的存在，既不喧賓奪主，又能賦予油潑辣子最為鮮明的標(biāo)簽——香。

嘿嘿，油潑辣子，真的不辣，你試試！陜西人用香香的油潑辣子吃饃、吃鍋盔，于是就有“油潑辣子費(fèi)饃得很”這句話。雖然陜西說的不少，但咱要清楚：陜西人吃辣在中國(guó)最多能擠進(jìn)二流，應(yīng)當(dāng)處在鄙視鏈的中端。

當(dāng)然，云南也是吃辣大省，而且以怪辣著稱，只不過云南人顯得有點(diǎn)兒低調(diào)而已。

辣椒到了云南，在傣族人手里，它又變成了酸辣口味了。

云南，是中國(guó)食材最為豐富的地區(qū)，這里的鮮花和水果都可以作為烹飪食材。

而且，云南菜配料豐富，為食材帶來一股不同風(fēng)味，吃過之后，只會(huì)惹人想念。云南人將還未成熟的青芒果刨絲，擠上一點(diǎn)檸檬汁，再創(chuàng)造性地拌進(jìn)一些辣椒末，一道傣家人特制的青檸拌青芒果就做好了。

你可千萬(wàn)別小看這道涼拌菜，這道菜的隱藏威力就是怪辣。

中國(guó)的辣味有千百種，唯獨(dú)江西的辣，辣得生硬，辣得讓人“傻”，辣得讓人“痛不欲生”。

在江西省內(nèi)，又分了幾個(gè)層次的辣度：萍鄉(xiāng)最辣，其次宜春，再次九江，最后才是南昌。

但無論是強(qiáng)是弱，在江西，辣椒都是能拌飯吃的。漢中人若到江西旅游，千萬(wàn)不敢說自己能吃辣，不然，你會(huì)在朋友面前丟人的。

中國(guó)到底哪里最能吃辣？

這依然是一個(gè)被吃貨們爭(zhēng)論不休的話題，不過前邊有張《中國(guó)吃辣圖》，大體已經(jīng)給出了答案。

每每談及這個(gè)話題，其實(shí)更多折射出的是每座城市里千人千辣的性感特質(zhì)。如今各地的吃辣風(fēng)格，正在不斷互相影響，以辣為媒介，訴說著東南西北的風(fēng)土人情。

若真要選出一個(gè)贏家，其實(shí)那顆小小的紅色果實(shí)，才是最大的贏家；爽在口中，贏在商家才是辣椒爭(zhēng)論的真正格局。

不要怪我還沒提湖北，沒提到東北，沒提到上海，我今天要提也只能說那兒的疫情，哪有閑情再說他們那兒的辣？

江西、湖南為何難以流行漢中面皮，估計(jì)它們辣得太生硬、太“野蠻”，與漢中面皮所需要的香辣風(fēng)味大相徑庭。

我們常常贊嘆“江山如此多嬌”，其實(shí)完全可以套用為：“江山如此多椒。”毫無疑問，中國(guó)人的餐桌上同樣展示著“江山代有人才出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”的格局。

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