承認(rèn)吧，這是不是一道全民下酒菜？
外出吃飯，大魚(yú)大肉、七碟子八碗的就不說(shuō)了，就說(shuō)在家請(qǐng)個(gè)朋友、喝個(gè)小酒，是不是大都有這道菜？
看影視作品，《劉老根》、《鄉(xiāng)村愛(ài)情》等等，這算不算一道上鏡率最高的菜？甚至近日熱播的《火線三兄弟》中，抗戰(zhàn)時(shí)期被日軍占領(lǐng)的北京城的中餐館子、百姓家宴上都少不來(lái)這道菜呢?。ú恢滥菚r(shí)候北京市面上買(mǎi)不買(mǎi)得到花生哈~）
如此受歡迎，無(wú)外乎配料簡(jiǎn)單、制作方便，而且味道好。除了下酒，當(dāng)個(gè)小菜也不錯(cuò)，尤其是早餐配上一碟鹽酥花生米，營(yíng)養(yǎng)就更均衡更豐富了。
小菜也有標(biāo)準(zhǔn)。鹽酥花生米，顏色金紅，香酥可口。要炸熟炸透不能有花生的生腥味兒；口感酥脆還不能炸過(guò)頭有糊味兒；
對(duì)高手、大廚來(lái)說(shuō)，這是道簡(jiǎn)單的不值得去做的菜；對(duì)廚房新手來(lái)說(shuō)，要做的好吃還真有點(diǎn)兒難度。常見(jiàn)的問(wèn)題一是炸過(guò)頭有糊味兒，甚至根本就炸糊了；二是火候不到不酥脆，甚至還有生花生的味道；三是外面炸糊了，里面還不熟，既有糊味兒，又有生味兒。
其實(shí)，配料非常簡(jiǎn)單，要求的不過(guò)就是個(gè)火候，考驗(yàn)的也不過(guò)就是耐心和對(duì)烹調(diào)的感覺(jué)。
我做這道菜很久了，小時(shí)候跟老爸學(xué)的，大概也就十一二歲的光景。掌握了竅門(mén)之后，做過(guò)兩三次，水平就超過(guò)老爸了。從那以后，凡有這道菜都是我下手。反而自己成家以后，這道菜做的少了，手藝不免生疏。但其中的竅門(mén)還是記得很清——
1、涼鍋涼油下花生米，然后再開(kāi)火；
2、油不必多，沒(méi)過(guò)花生米2/3的光景就差不多；
3、全程小火慢慢炸，不停翻炒，避免受熱不均；
4、炸至7、8成熟時(shí)出鍋，撒上鹽花后，冷卻放涼，火候正好。
5、如何判斷成熟度——看，花生米的顏色由粉紅慢慢變深成棗紅色；聽(tīng)，翻炒花生米時(shí)的聲音變的“脆生”；手感——與“聽(tīng)”同步，翻炒花生米越來(lái)越順暢；嘗——撈一粒花生嘗一嘗，吃到嘴里沒(méi)有生腥味兒，口感有點(diǎn)兒“哏哏”的，而不是“脆脆”的。
關(guān)鍵一點(diǎn)：不能炸到全熟?；ㄉ壮鲥伜?，熱油仍然在繼續(xù)加熱，如果炸到10分熟，在鍋里就已經(jīng)很酥脆了，那么經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程中的后續(xù)加熱，花生米就過(guò)頭了。
鹽酥花生米
材料
花生米，花生油，鹽
做法：
1、花生米洗凈，用茶巾或廚房紙擦干水分；（很重要，不然會(huì)爆油，很危險(xiǎn)）
2、花生米和花生油一起入涼鍋；（保證鍋里沒(méi)有半點(diǎn)兒水，不然也會(huì)爆油）
3、開(kāi)小火，慢慢翻炒；
4、看到顏色變得深紅后，撈出一?；ㄉ鷩L一嘗，沒(méi)有生花生味兒，而且口感發(fā)“哏”，或者叫“皮皮”的；
5、同時(shí)翻炒更順暢、翻炒的聲音也越來(lái)越“脆生”，就可以了；
6、盛出花生米，放在吸油紙上吸吸多余的油脂；（花生米全部盛出后再關(guān)火，不然花生會(huì)吸油，變油膩）
7、趁熱撒上鹽；（我用了現(xiàn)磨的海鹽，用普通鹽就行）
8、拉扯吸油紙的四角，使鹽花分布均勻，冷卻至涼，即可。
