導語：最近記者在溫州暗訪發(fā)現(xiàn)，一些被超市退回的過期、變質的雞腿、雞翅、鴨頭等熟食，并沒有依法銷毀，而是在夜黑人靜之際，被黑作坊采取拆除包裝“漂白”、添加化學物質等“整容”手術，最后穿上散裝統(tǒng)貨的“馬甲”重新流入市場坑害消費者。熟食安全性再一次被討論，面對市場林林總總的肉類熟食，怎樣鑒別挑選這些食品對于很多人來說無疑是個難題。那么肉類熟食應該怎么挑呢？
什么是高溫肉制品和低溫肉制品？
高溫肉制品是經過121℃高溫蒸煮的包裝肉制產品。優(yōu)點為：由于高溫蒸煮使袋內肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質期，一般為3～6個月或更長；缺點為：一般有點罐頭味。另外，由于高溫制作，也使產品中的一部分營養(yǎng)成分降低。
低溫肉制品一般是市場上銷售的保質期較短的散裝肉制品和西式火腿類制品，蒸煮溫度低于100℃。優(yōu)點為：鮮香、肉制軟嫩、營養(yǎng)豐富；缺點為：保質期短，保存不當易受污染變質。
怎樣挑選和保管腌臘制品？
腌臘制品大致分為火腿、咸肉、香腸小商品3類。火腿主要有3種，分別為金華火腿、如皋火腿、宣威火腿。其中金華火腿最受歡迎，它精多肥少，味道鮮美。購買整只火腿，要看火腿有無蛀洞，零斬的火腿，要聞聞是否有香味。優(yōu)質火腿的精肉呈玫瑰紅色，質地較堅實。如果是用來切片蒸的，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在陰涼通風的地方，可保管一年之久，零斬則要放好。若用清潔紙包好，放在冰箱冷藏室(千萬不要用塑料袋，因為塑料袋不透氣)則可延長保管期。咸肉有咸腿、咸夾心、咸肋之分，其中要算咸腿精肉成分最多。挑選時，如顏色像鮮豬肉一樣，要注意是否腌透。買回家的咸肉，一定要用繩吊起來，放在通風地方吹，放得越久味道越好。咸夾心價格比咸腿低，比較實惠。香腸可放兩個月以上，如果放在電冰箱冷藏室一般不容易變質。腌臘小商品中，還有咸豬頭、香肚、臘肉、肉棗等，購買后一定要用繩捆扎吊起來。
怎樣鑒別變質的燒雞？
市場上出售的燒雞，有些是用患病的死雞加工制成的。買燒雞時不要只看色澤，因為色澤是用蜂蜜或紅糖過油而成，所以好雞和病雞在色澤上一般沒有什么差別。首先應看燒雞的眼睛是否呈現(xiàn)半睜半閉的狀態(tài)，如果是這樣，就可斷定不是病雞，因病雞死亡時眼睛已全部閉上。其次，買燒雞時用手輕輕挑開肉皮，如果里面的雞肉呈現(xiàn)白色，就可以斷定是健康雞做成的。因為病瘟雞死時沒有放血，肉色是變紅的。另外，買燒雞時聞一聞有無異味，也是識別燒雞質量的方法之一。
在市場上買熟肉制品時怎樣鑒別優(yōu)劣？
答：現(xiàn)在人們購買熟肉制品時，主要還是靠感官鑒別優(yōu)劣。好的醬鹵肉類制品，外觀為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤澤，呈肉制品應具有的自然色澤。例如，醬牛肉應為醬黃色，叉燒肉表面為紅色，內切面為肉粉色，并具有產品應有的肉香味，無異味。腸類制品外觀應完好無缺，不破損，潔凈無污垢，腸體豐滿、干爽、有彈性，組織致密，具備該產品應有的香味，無異味。
從色澤上看，經過熏制的肉制品一般為棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲紅色，小泥腸為乳白色或米黃色。對于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好、無破損。如果是真空包裝的，要看其真空度是否完好，漲袋的產品不可以食用。
另外要看產品的保質期，在保質期內可選購。對于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如市場上銷售的西式火腿、腸類產品，在選購時，除看標簽上的成分和日期外，如發(fā)現(xiàn)產氣的，或是腸衣與腸體分離的，也屬于變質，不要選用。
如何辨認熟食是否變質
一是看，從顏色上分辨是否變質，如果菜的顏色和以往不同有可能就是變質了；
二是聞，變質的食品味道會非常難聞。食物如果發(fā)出 難聞的氣味，建議市民就不要食用了；
三是嘗，看不出也聞不出的時候，可以取一點嘗一下。如果口感上與往時不同，有酸或臭味就不要繼續(xù)食用了。
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