你常吃的熟肉中竟含4種強致癌物（圖片來源：）
或許讀者對食品中的亞硝胺還不太了解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎么來的，怎么防住它，怎么減少它的毒害。
研究表明，在火腿、咸魚、腌肉、臘腸等很多日常食用的魚肉制品生產過程中，無論是家庭還是企業(yè)，做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而制造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚干蝦皮魷魚絲有營養(yǎng)又好吃……很少有人把它們和致癌物聯(lián)系起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。
亞硝酸鹽是哪里來的呢？
它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時不能不加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）。據(jù)我國古籍記載，《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類制品呈現(xiàn)美麗的粉紅色，另一個是為了讓肉制品延長保質期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產毒。
從上世紀80年代以來，人們就發(fā)現(xiàn)，吃含有亞硝胺的加工肉制品（比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等），會增加多種癌癥的風險。這些癌癥包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發(fā)現(xiàn)，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品（包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產品）最多的女性，和食用相關食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒有這種效果。
有人可能會問：既然加亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝胺，為什么不能不加呢？這是因為，肉毒梭菌所產生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬倍以上，古往今來不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來預防“大毒”。
