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乳酸鈉在肉類制品中的應(yīng)用 (陳敏整理、編輯) 華富牌乳酸鈉介紹
華富牌乳酸鈉是由玉米糖液發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸的鈉鹽，華富牌乳酸鈉的60%溶液帶有輕微的咸味，呈非常淺的黃色乃至無色。
華富牌乳酸鈉特點(diǎn)
由于具有適中的酸度、優(yōu)秀的抗菌效果，更為重要的是其在動物體中自然存在等特點(diǎn)，L-乳酸以及乳酸鹽類在肉類加工領(lǐng)域中得到越來越廣泛的應(yīng)用。在應(yīng)用中，大多數(shù)客戶首會選擇華富牌乳酸鈉，不僅因為它具有中性的pH值(6.5---7.5)、優(yōu)良的口味，還因為先
它可以作為抗菌劑發(fā)揮作用，能延長肉雞、火雞、香腸、牛肉餅等肉類制品的保質(zhì)期。 使用華富牌乳酸鈉功效
1. 顯著延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
2. 因為對肉類制品最終產(chǎn)品的顏色沒有影響，因此可以代替亞硝酸鹽使用。
3. 對于加工型的產(chǎn)品是一種優(yōu)秀的加工助劑，對于低鹽食品尤其如是。
4. 增加肉類制品的產(chǎn)量，降低成本。
5. 由于能對肉類制品中水分的保持起輔助作用，因而改善了產(chǎn)品質(zhì)地與口感。 華富牌乳酸鈉延長保質(zhì)期
保質(zhì)期的延長來自于華富牌乳酸鈉的強(qiáng)烈保水作用(保濕性)，這種水合能力鎖住了產(chǎn)品中的自由水分并因此而降低了最終產(chǎn)品的水活度;與此同時，華富牌乳酸鈉中存在的乳酸具有特定的乳酸根離子效應(yīng)，也可以延緩微生物的生長。
華富牌乳酸鈉改善肉類制品的肉質(zhì)
華富牌乳酸鈉是一種天然存在的潤濕劑，肉類制品傾向于給人一種較為干澀的口感，只需在產(chǎn)品中加入水分就能得到柔軟，多汁的肉制品。華富牌乳酸鈉將協(xié)助整合產(chǎn)品中天然存在的以及人為添加的汁液，這將在維持預(yù)定目標(biāo)產(chǎn)量的情況下，改善產(chǎn)品的口感。
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華富牌乳酸鈉代替亞硝酸鹽
1. 華富牌乳酸鈉可以用于代替使用在肉類制品中的亞硝酸鹽，抑制梭狀肉毒桿菌的生
長，它不會影響產(chǎn)品的色澤，這一點(diǎn)在處理火雞或雞肉產(chǎn)品中非常重要。 2. 通常的添加用量為2-4%的華富牌乳酸鈉(60%濃度)。
華富牌乳酸鈉作為加工助劑(在香腸加工過程中)
1. 是優(yōu)質(zhì)的結(jié)合劑。
2. 對生香腸制品，能改善香腸乳化劑的結(jié)合，而且不產(chǎn)生污點(diǎn)，可以得到具有異常優(yōu)
秀肉質(zhì)和口感的最終產(chǎn)品。
3. 對熏制的香腸制品，華富牌乳酸鈉的吸濕性可以使最終產(chǎn)品具有優(yōu)秀的肉質(zhì)緊密感
以及被大大改善的口感。
4. 乳化延緩---更易裝填，更為統(tǒng)一的重量。
5. 與乳化劑一起使用。
6. 防止鈍刀片打斷乳化過程。
7. 當(dāng)需要在不打斷乳化過程的情況下提升乳化溫度時，提供多重選擇。
華富牌乳酸鈉是如何增加產(chǎn)量收率的
1. 改善肉的粘合性可以降低成本，因為可以不使用價格較高的肉原料。 2. 提高牛肉、香腸肉產(chǎn)品的含水量，同時具有更優(yōu)秀的內(nèi)質(zhì)----而不會得到口感象橡
膠一樣的產(chǎn)品。
3. 在禽肉香腸中，改善的水結(jié)合能力，可以獲得更高的產(chǎn)量。
4. 改善袋裝的烤牛肉的產(chǎn)量。
5. 當(dāng)無需使用酪蛋白鈉進(jìn)行脂肪乳化或增加風(fēng)味時，按一比一的重量代替酪蛋白酸
鈉。
6. 對于塊狀肉類制品和沒有特別指明的肉類制品，保水能力和低價格使它比酪蛋白酸
鈉更具有成本優(yōu)勢。
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華富牌乳酸鈉使用添加量
1、對于低鹽肉類制品以及需要延長保質(zhì)期的肉類制品:推薦用量為最終產(chǎn)品重量的
2.5%----3.0%。
2、作為加工助劑:推薦用量為最終產(chǎn)品重量的2.0%----2.5%。
應(yīng)用華富牌乳酸鈉、延長產(chǎn)品保質(zhì)期實例
生香腸-------保質(zhì)期由3至6天提升至7至114天，同時質(zhì)地更好，更結(jié)實。
烹調(diào)過而未經(jīng)腌制的豬肉制品-------保質(zhì)期延長到30%至50%，同時質(zhì)地更結(jié)實。
烹調(diào)過而未經(jīng)腌制的豬肉制品及豬肉香腸------保質(zhì)期延長，同時有更好的口感和質(zhì)地。
生雞從香腸和生的碎雞肉-------保質(zhì)期可被延長7天，同時質(zhì)地更好，更結(jié)實。
雞肉紅腸，波洛尼亞紅腸以及煙熏香腸-------保質(zhì)期延長，同時有更好的口感和質(zhì)地。
火雞火腿-------顯著延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，能延長約30%-50%。
火腿--------在工廠或者熟食店被切成薄片，此時它們被暴露在大量的細(xì)菌之下，從切割刀子片或者加工者手工傳遞帶來的細(xì)菌有可能導(dǎo)致快速腐敗的發(fā)生，使用華富牌乳酸鈉將增加火腿在商場或者消費(fèi)者家中的保質(zhì)期。華富牌乳酸鈉同樣可被作為加工助劑，在更少的混合時間內(nèi)提供同樣的熏制質(zhì)量，在熏制過程中添加華富牌乳酸鈉將增加火腿中肌肉吸收的各種熏制處理劑，因此，在混合過程中，可以在相對來說比較短的時間內(nèi)得到具有同樣熏制質(zhì)量的火腿切片---而且無需泵機(jī)處理---因而適于作為處理的第一步，推薦用量為最終產(chǎn)品重要的3%(一公斤火腿需添加30g華富牌乳酸鈉60%)。
豬肝醬--------真空包裝的豬肝醬在添加2%華富牌乳酸鈉的情況下，保質(zhì)期將有顯著的增長，乳酸細(xì)菌的生長受到抑制。
肥肉餡的熏--------在添加3%華富牌乳酸鈉的情況下，在儲藏十四天后，總的菌落數(shù)(主要是乳酸細(xì)菌)將減少100。
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