不知不覺間，鹵味成為了一個快消品行業(yè)的大市場，并且培育出了三大上市公司：絕味鴨脖，周黑鴨，煌上煌。在2016年年底上市的周黑鴨的招股書中顯示，中國休閑鹵制品行業(yè)零食規(guī)模已經從2010年的232億元增長到2015年的521億元。年復合增長率高達17.6%，為休閑食品中增速最快的品類。
2016年我國鹵制食品市場規(guī)模2231億元，初步統(tǒng)計2017年中國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模達到2419億元，同比增長8.43%。預計2018年市場規(guī)模將超2500億元。可以說，未來鹵味產業(yè)在中國應該是一個千億量級市場。
鎖鮮包裝打開了鹵味難以存放的桎梏鹵味很好吃，但卻存在一個很大的問題，就是難以存放。一直以來，鹵味在終端售賣時往往分為按斤稱重零售的鮮貨產品和包裝產品兩種。
鮮貨產品需要冷藏保存，保質期一般不超過兩天，為了擴大產品的銷售范圍和售賣周期，很多鹵味品牌采用真空包裝或MAP技術的包裝產品，在常溫下保質期可長達270天。
這一類包裝產品保質期長，便于長途運輸以及長期銷售，但也因此影響了產品的口味，這些因素制約了鹵味品牌的規(guī)?；y以形成跨地域的品牌。
絕味、周黑鴨等企業(yè)結合兩類產品的優(yōu)點，推出了新型的鎖鮮包裝產品，將鮮貨產品的保質期延長至5天左右，通過“空運+冷鏈物流”進行配送，一定程度上打開了鹵味行業(yè)的桎梏，也讓絕味、周黑鴨在過去幾年的市場中獲得了爆發(fā)式的增長。
另一個有趣的現(xiàn)象的是，過去滿大街的熟食店正在逐漸被新型的鹵味店代替，背后依然是消費升級的痕跡。
過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起，激活了年輕一代的消費潛力。鹵制品已朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變，從單純的佐餐食品變?yōu)槌灾巴妗钡男蓍e食品，市場空間迅速放大。
越來越多的人喜歡一邊喝酒，一邊啃鴨脖，許多女生周末看電視劇，也會買上幾盒鹵味作為零食，熬夜看球賽的男生，鹵味自然也是必不可少的。從消費場景上，鹵味在中國的情況接近于美國的薯片，成為生活娛樂中的百搭食品。
大批鹵味品牌向休閑零食轉型相比周黑鴨、絕味這些后來居上的休閑鹵味品牌，曾經定位于餐桌市場的傳統(tǒng)鹵味品牌也在向零食市場尋求轉型。以上海的紫燕百味雞為例，其業(yè)務整體仍然保持增長，但是對于增加新的業(yè)態(tài)，也表現(xiàn)了出強烈的意愿，陸續(xù)推出了定位休閑零食市場的產品。
此外，這一類傳統(tǒng)鹵味品牌，年輕用戶是他們相對缺少的客群（這個用戶人群質量高，消費能力強，愿意為服務買單，不再單純關注價格因素，有利于高毛利產品的輸出），因此，對于產品的口味品質并不弱于周黑鴨這些品牌的他們來說，發(fā)力休閑零食領域，存在更大的空間和可能性。
線下是鹵味行業(yè)的基礎，但突破要看線上從消費路徑來看，鹵味目前的主要銷售渠道包括商超、門店（自營及加盟）、食品店和食品市場、電商等。目前銷售額最大的渠道是食品店和食品市場，其次是商超，電商渠道的增長速度是所有渠道中最快的，不過占到整個市場份額的比重仍然很小。
憑借數(shù)量和高滲透率，連鎖店成為鹵味品牌最大的依仗，但是門店越多，隨之而來的負擔也就越大，在2016年年底，絕味的門店數(shù)量已經達到7758家，然而依靠如此數(shù)量的門店，絕味鴨脖的營收才29億元，毛利僅僅3.86億。
這是因為，絕味鴨脖走的是連鎖加盟模式，這種模式帶來了絕味的快速擴張，也導致了毛利大部分被加盟商所賺走。同時加盟制度，也讓品控、服務的難度大大增加。相比之下，直營模式的周黑鴨在數(shù)據(jù)上要好看很多，715家門店的周黑鴨在2016年營收24億，毛利高達13.7億。
對于線上市場，鹵味品牌其實早有嘗試，以周黑鴨、絕味為例，早早在天貓、京東等主流電商平臺鋪設了旗艦店，從銷量情況來看不可謂不好，但是這種方式注定了在線上售賣情況的難以更進一步。
首先還是因為鹵味是典型的短保商品，盡管鎖鮮工藝將鮮貨產品的保質期延長至五天，但是從平臺接到訂單，再從倉庫調配貨品，集中發(fā)貨，讓原本就不長的售賣時間又至少減去一天。
另一方面，休閑零食，尤其是鹵味這一類鮮食，消費場景非常重要，很多需求就出現(xiàn)在場景中，比如這個周末有球賽，鹵味的需求就隨之而來，然而無論在天貓還是京東下單，選擇最快的配送也是在第二天，而第二天如果是工作日，這個需求可能就不存在了，因此鹵味的即時性消費屬性，是遠遠高于其他品類商品的。
全渠道的多元化探索，這中間或許有答案線上+線下的O2O模式是被證明相對可行的一種思路：在單個城市以中央廚房為中心，門店作為前置倉和配送站點，提供送貨上門服務，輻射周圍3-5公里居民社區(qū)。
很多新興的鹵味品牌則會采取大電商加小O2O的商業(yè)模式，進駐淘寶、京東以及新美大等外賣平臺，自己做品牌運營。例如成都的“老枝花鹵”，主要借助線上渠道進行銷售，同時通過線下店來觸達消費者，加上自身具備不錯的互聯(lián)網基因，結合一些創(chuàng)意的營銷方式，把自己塑造成一個年輕化的文化品牌，來俘獲粉絲。
前面提到的紫燕百味雞，則選擇與閃電購進行合作，將貨品鋪設到閃電購合作的店鋪中，覆蓋全上海地區(qū)，突破了門店所帶來的地域限制，而紫燕百味雞門店的營業(yè)時間只到晚上6點半，接入閃電購之后，產品的售賣周期也被大幅拉長。
同時閃電購在線上一站接入了淘寶便利店、餓了么、美團等流量入口，給紫燕百味雞帶來了大批量的用戶和訂單，加上閃電購店鋪類的水果、零食、西點等商品，跟鹵味產品進行搭配，形成了新的消費需求，彌補了其自身產品品類單一的弱點。
更重要的是，這種輕盈靈活的模式，成功避開了連鎖直營模式帶來的門店成本和加盟模式下的品控問題，幾乎匹配了鹵味商品銷售的所有需求，可以結合不同的市場，復制到任何一個鹵味品牌上。
說到鹵味品牌，除了上市公司絕味、周黑鴨、煌上煌，不得不提風頭正盛的獅頭牌鹵味研究所。其品牌運營模式，有很多值得我們借鑒學習的地方。
案例：獅頭牌鹵味研究所——匠心做鹵鵝，只用三招創(chuàng)新！2016年，有一個餐飲品牌“橫空出世”，帶動了一個品類的爆紅。
58平米的門店，單日最高營業(yè)額6萬+、100多人次排隊，月流水高達200萬元！
這個品牌就是“鹵味研究所”。2017年12月4日，潮汕鹵味餐廳獅頭牌鹵味研究所正式對外宣布獲得天圖投資數(shù)千萬元A輪融資。
鹵味研究所創(chuàng)立于2016年6月，兩位創(chuàng)始人之一湯米（Tommy）曾在米其林二星餐廳擔任四年廚師，另一位飯糕（Fanco）有二十年實體零售經驗，十三年餐飲營銷策劃經驗，兩人被稱為“飯糕湯米組合”。
匠心打造鹵鵝、收獲一波死忠粉
產品是一個品牌的靈魂，在米其林待過幾年的湯米更是深諳其道。
鹵味研究所的創(chuàng)始人希望'以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品'。只用當天新鮮食材，采用頂級藥材，在傳統(tǒng)鹵水口感上改良，并結合日本和西方美食開發(fā)產品。
在前期試吃階段，湯米就發(fā)現(xiàn)市面上傳統(tǒng)的紅棕色潮汕鹵味有些過咸，而太咸會掩蓋食物本身的味道。于是，兩個人決定把幾乎失傳的“白鹵水”重新拾起來，這種白鹵水和以往紅棕色的潮汕鹵水不同。白鹵水獅頭鵝看上去雖然顏色清淡，但是香味卻更濃，味道更佳。為了保證鹵水的口味一致，鹵水配方由兩位創(chuàng)始人調制。兩個人飛往各地尋找頂級藥材，在傳統(tǒng)鹵水重醬油、重藥材的口感上進行改良。
為了讓鹵鵝更正宗，兩位創(chuàng)始人放棄了市面上流行的澄海獅頭鵝。費盡千辛萬苦，一路找到了獅頭鵝真正的故鄉(xiāng)——饒平。與當?shù)厝撕献?，采用傳統(tǒng)草谷飼混養(yǎng)，不追求速度，只追求鵝出欄時肉質呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。這樣才能搭配獨家鹵水做出最好的味道。
為了保證新鮮口感，鹵味研究所只選用當天新鮮食材，每天在中央工廠鹵制三次，定量送到門店，現(xiàn)賣現(xiàn)切。
用如此極致的匠心精神來做鹵鵝，自然會收獲一大波死忠粉。
模式創(chuàng)新，只用了這三招
鹵制品行業(yè)在進化，商家在迭代，提升消費者的體驗下一步進化的方向。而鹵味研究所在潮式鹵味的基礎上進行了創(chuàng)新升級，產品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，并且找到了品牌調性和經濟效益的平衡點。
那么，鹵味研究所進行了哪些模式創(chuàng)新呢？
01.鹵味衍生品豐富產品結構
傳統(tǒng)的鹵味品牌只有鹵鵝產品，產品類別單一，顧客選擇少。
而湯米特別愛鉆研美食，喜歡強調食材多樣性和立體感，于是研發(fā)了一系列的鹵味衍生品。
此外，鹵味研究所還研發(fā)出了鹵水火鍋。經過無數(shù)次試驗，最終選出了最適鹵水火鍋的四款食材：鵝腸、鵝肝、鵝丸、還有爽脆的鵝腎，為顧客提供更多的選擇。
除了常規(guī)的菜品，鹵味研究所還有酒水菜單。濃烈的威士忌搭配粉鵝腸、巨鵝翼、巨鵝掌，有一種獨特的法餐風味。
02.三級門店形成不同消費場景
鹵味研究所，在經營模式上也非常有特色。鹵味研究所現(xiàn)有小、中、大三種門店模式。
其中小型店（30平米）稱為“鹵急送”，外賣占比大；中型店（不超過200平米）稱為“鹵飯科”；大店（大約400平米）稱為“打冷科”，在傳統(tǒng)的中式餐廳進行創(chuàng)新，滿足新中產人群需求，提高品牌調性和客單價。開業(yè)來營業(yè)狀況高過預期。
門店采用雙明檔，大廳中央巨型緬甸軸柚木上給客人展示當天的新鮮食材，給顧客滿滿的安全感。墻面則展示了鹵水所需要的中藥材名字，既起了裝飾作用，又讓顧客體會到他們研究的用心。
03.品牌設計充滿隱秘感
在獅頭牌鹵味研究所里，兩位創(chuàng)始人被稱為所長，消費者點餐會用一個檔案袋裝起來，還有各種鹵味研究所專用紙張，獨特的字體，都讓眾多年輕的消費者自發(fā)自覺成為品牌的傳播者。
和名字里的'研究所'對應，店里的菜單叫'專項研究清單'，筷子叫'研究所專用美味鑒定器'。
種種細節(jié)，就像是鹵味研究所才會和消費者交流的方式，當消費者突然接收到它的這種頻道時，無疑會感到各種驚喜和感動。
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