在廣東的朋友們都能感覺到，潮汕鹵味是今年餐飲界的一個(gè)小風(fēng)口。
36氪獲悉，專做潮汕鹵味的“獅頭牌鹵味研究所“，今年上半年獲得九毛九（廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司）的數(shù)百萬元天使輪融資。
這家鹵味店有什么特別之處呢？九毛九對(duì)初創(chuàng)餐飲企業(yè)的投資策略是什么呢？我們和鹵味研究所的創(chuàng)始人，以及九毛九的創(chuàng)始人分別聊了聊。
潮汕鹵味歷史悠久，是很講究的潮汕菜。將十幾種天然香料進(jìn)行打鹵，把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋，科學(xué)用火鹵制。其制作門檻在于如何做出好的鹵水。（一般認(rèn)為只有經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵水師傅才知道好配方）。以往消費(fèi)者接觸鹵味一般在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請(qǐng)用鹵味拼盤做頭盤；一種是街市小鋪，食材成本、產(chǎn)品品質(zhì)相對(duì)較低。
獅頭牌鹵味研究所則選擇了一個(gè)空白定位：把優(yōu)質(zhì)鹵味落地成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以中檔價(jià)格賣給消費(fèi)者。一個(gè)套餐飯定價(jià)在 48 元-68元，毛利低于餐飲平均水平。這符合我們多次討論的消費(fèi)升級(jí)定位——以顯著提升的品質(zhì)，稍微提升的價(jià)格，讓消費(fèi)者得到性價(jià)比更高的產(chǎn)品。
味道是獅頭牌鹵味研究所最看重的東西。兩位創(chuàng)始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐廳擔(dān)任四年廚師，另一位 Fanco 有二十年實(shí)體零售經(jīng)驗(yàn)，十三年餐飲營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)。Fanco 告訴36氪，他們是 ”以米其林的標(biāo)準(zhǔn)、美食家的追求做標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品?！保?/strong>
只用當(dāng)天新鮮食材，每天在中央工廠鹵制三次，定量送到門店，現(xiàn)賣現(xiàn)切，以保證新鮮口感；
鹵水配方由兩位創(chuàng)始人調(diào)制，不以來大廚，采用頂級(jí)藥材，在傳統(tǒng)鹵水重醬油、重藥材的口感上進(jìn)行改良，讓客人清晰辨別食材本身的味道；
結(jié)合日本和西方美食，比如以日本魚生飯為靈感開發(fā)了鹵味飯，強(qiáng)調(diào)食材多樣性和口味立體感。
在產(chǎn)品之外，店面的設(shè)計(jì)和選址也是影響餐飲生意的重要因素。飯糕介紹說，門店的燈光、食材懸掛方式、座位安排都是圍繞消費(fèi)者需求設(shè)計(jì)的，強(qiáng)調(diào)的是空間的生意感而非單純的設(shè)計(jì)感。
目前獅頭牌鹵味研究所在廣州有三家店，三種模型：300 平米的天河南飯店、58 平米的標(biāo)準(zhǔn)店、30平米的外賣店。其中飯店單月流水能達(dá)到 200 萬元，檔口店平均每天賣出 800 份鹵味、外賣店平均每天 400 份?？梢钥闯隽髁亢推盒Ф驾^高。
飯糕告訴36氪，在這樣的流量下，每天他們消耗的鹵水量很大，因此很考驗(yàn)對(duì)味道穩(wěn)定性的控制。現(xiàn)在他們能做到每家店口味一致，接下來使用九毛九的中央工廠，并升級(jí)鹵制的設(shè)備，會(huì)進(jìn)一步提升制作效率和產(chǎn)品穩(wěn)定性。
九毛九是做山西面食起家，目前在全國(guó)有 130 多家門店。這不是他們第一次投資餐飲初創(chuàng)企業(yè)，36氪之前報(bào)道的遇見小面、不怕虎牛腩，以及疆二代大盤雞都出自其手。
為什么九毛九要投資初創(chuàng)企業(yè)，投資的標(biāo)準(zhǔn)是什么，以及九毛九能為餐飲企業(yè)帶來什么呢？以下是36氪和九毛九創(chuàng)始人管毅宏的部分對(duì)話節(jié)選：
36氪：今年在廣東有很多鹵味品牌誕生，為什么看好獅頭牌鹵味研究所？是否擔(dān)心鹵味只是一時(shí)的潮流？
鹵味歷史長(zhǎng)，且市場(chǎng)很大。南方人吃鹵水，北方人吃醬肉，有個(gè)共同點(diǎn)是大家都愛吃咸、香的東西，所以鹵味具有普適性。我們不擔(dān)心一樣?xùn)|西是不是潮流，因?yàn)槌绷鬟^去了，淘汰的是做得不好的，真正做得好的還是會(huì)存在。
獅頭牌研究所的兩位創(chuàng)始人我們很看好，有米其林餐廳、廣告背景，既懂產(chǎn)品也懂品牌，整個(gè)品牌調(diào)性有個(gè)性，符合年輕人喜好。而且兩位創(chuàng)始人對(duì)行業(yè)非常癡迷，這很難得。
36氪：為什么九毛九專門投資餐飲初創(chuàng)品牌？
08、09年購(gòu)物中心興起，給餐飲業(yè)帶了一定的推動(dòng)，有品牌意識(shí)的餐飲有了成長(zhǎng)的土壤。同時(shí)麥肯這么多年培養(yǎng)了一批人才，再加上越來越多跨界人才進(jìn)入餐飲行業(yè)，現(xiàn)在創(chuàng)立一個(gè)新品牌比以往容易很多。以前老字號(hào)有價(jià)值是因?yàn)樾畔鞑ヂ?，一個(gè)客人只能傳播幾個(gè)客人；但現(xiàn)在一個(gè)新品牌如果不錯(cuò)，能得到很快速的傳播。
但是從另一方面講，這些新餐飲品牌、新餐飲人缺少沉淀，缺少配套資源。他們懂年輕人，懂品牌，而我們懂行業(yè)，有資源，兩者結(jié)合就能助力新品牌的成長(zhǎng)。說實(shí)話項(xiàng)目擺在那里，我們的資源業(yè)擺在那里，不結(jié)合就是一種浪費(fèi)，社會(huì)需要這樣的連接。
36氪：九毛九具體會(huì)提供什么樣的資源支持呢？
首先，我們自己踩過許多坑，最大的資源就是幫企業(yè)少走彎路；第二，九毛九使用的是中餐化、改良過的麥肯系統(tǒng)，被投企業(yè)可以直接使用這套管理體系；第三，九毛九能帶來供應(yīng)鏈資源；第四，九毛九業(yè)能在未來幫助資本對(duì)接，因?yàn)槲覀兺兜陌缸佣嗔?，資本也會(huì)向我們靠攏。
其實(shí)很多初創(chuàng)餐飲企業(yè)，資本一開始不會(huì)注意到，但因?yàn)槲覀兘?jīng)驗(yàn)豐富，能在很早就發(fā)掘。在我們的幫助下企業(yè)發(fā)展到一定體量，就能更好的進(jìn)行下一輪融資。比如遇見小面我們投資之后，后來就得到了弘毅的投資。
36氪：那你們挑選品牌的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
首先最好是年輕人，要非常懂年輕人。懂得年輕人的喜好和文化。第二是要做得比較輕，容易規(guī)?；瘡?fù)制。
另外最好是廣州的品牌。這里面有兩個(gè)原因，一個(gè)是廣州的餐飲這些年發(fā)展不如其他地區(qū)，甚至不如深圳，我們很希望看到廣州餐飲品牌崛起；另外也是因?yàn)槲覀児驹趶V州，方便我們投后管理。
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