凡事都要腳踏實(shí)地去作，不馳于空想，不騖于虛聲，而惟以求真的態(tài)度作踏實(shí)的工夫。以此態(tài)度求學(xué)，則真理可明，以此態(tài)度作事，則功業(yè)可就。 ——李大釗
一、打古法牌，專賺年輕人的錢
2016年中旬廣州開始出現(xiàn)升級(jí)版的鹵鵝專門店，至今可謂遍地開花。通過觀察發(fā)現(xiàn)，升級(jí)版的鹵鵝專門店出品多打古法牌，而目標(biāo)群體卻是年輕人。
“鵝派的定位是城中潮牌”，陳記順和副總經(jīng)理譚軼在接受采訪如是說。物只鹵鵝其中一個(gè)定位就是“好玩”，聯(lián)合造食發(fā)起人、物只鹵鵝合伙人魏旭翔解釋稱，我們定義自己是一個(gè)年輕、會(huì)玩的品牌。出品方面，廣州的鹵鵝專門店大部分是以套餐的形式，鹵味產(chǎn)品搭配主食和蔬菜來售賣。
繼2016年物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等鹵鵝專門店開出，在這一年12月，做鴨起家的周黑鴨也在華南地區(qū)上線其鹵鵝新品類產(chǎn)品，但我們看到，鹵鵝專門店品牌集中爆發(fā)是在2017年，在這一年，朝安鵝、漂洋過海來吃鵝、滷爺?shù)认嗬^在廣州餐飲市場開出。
而2018年，市場上還將出現(xiàn)更多的鹵鵝專門店，從鵝派方面采訪獲悉，鵝派2018年目標(biāo)是在珠三角地區(qū)開60家，在全國達(dá)到80家。物只鹵鵝此前也透露，在三年內(nèi)布局1000家門店。這也意味著鹵鵝市場的競爭將會(huì)越來越大。
二、鹵鵝具備餐飲單品爆款屬性？
對于為何有這么多鹵鵝專門店品牌出現(xiàn)，陳記順和總經(jīng)理陳偉斌在旗下新品牌鹵鵝專門店鵝派第二分店潮流站店開業(yè)時(shí)，分析稱，首先是潮汕鹵水有一定群眾基礎(chǔ)，“縱觀以前的酒店酒樓，它的菜牌的第一頁基本都是鹵水，而且多是潮汕鹵水”。魏旭翔也認(rèn)同陳偉斌的這一觀點(diǎn)，“我們是站在前人的肩膀上看世界 ?！?/span>
魏旭翔還認(rèn)為，潮汕牛肉火鍋的火爆帶動(dòng)了潮菜整個(gè)菜系的全國化進(jìn)程，作為中國傳統(tǒng)菜系之一，潮菜將成為下一個(gè)大眾關(guān)注的菜系，而鹵鵝作為潮菜的“頭盤”，是具有文化基因和沉淀的。
此外，受資本青睞或許也是驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)做鹵鵝專門店的元素之一。資料顯示，2016年6月成立的“獅頭鹵味研究所”在2017年12月獲得天圖投資數(shù)千萬元A輪融資，而且這還是鹵味研究所在當(dāng)年獲得的第二筆融資。
▲獅頭鹵味研究所
三、供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧款i，擴(kuò)張要謹(jǐn)慎
1.緊抓供應(yīng)鏈
鹵鵝專門店不斷涌現(xiàn)，難道該領(lǐng)域是“零”門檻？事實(shí)上并不然，據(jù)采訪獲悉，鵝的供應(yīng)鏈便是一大痛點(diǎn)。
餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳指出，一線城市來說，其難點(diǎn)就在于產(chǎn)品本身的制作和配送，特別是那些真正會(huì)用“澄海獅頭鵝”等有屬地化的原材料和鹵料，挑戰(zhàn)就更大。
魏旭翔也說，獅頭鵝的產(chǎn)業(yè)鏈目前還處于不成熟的狀態(tài)，為了解決供應(yīng)鏈痛點(diǎn)，物只鹵鵝建立了自營的養(yǎng)殖基地，并且正在往科學(xué)化生產(chǎn)的道路上不斷摸索，從而形成行業(yè)壁壘?？梢?，搶占源頭養(yǎng)殖基地資源才能在鹵鵝市場搶奪話語權(quán)。
陳偉斌認(rèn)為，鵝派的不同在于全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢，從養(yǎng)殖、配送、初加工、門店生產(chǎn)銷售、市場營銷都掌握在自己手中，而其中鵝派最大優(yōu)勢之一是擁有著非常好的后端資源。
2.預(yù)防嚴(yán)重同質(zhì)化
那鹵鵝專門店應(yīng)如何差異化競爭，如何才能避免重蹈潮汕牛肉火鍋那樣越開越多、越多越“爛”的覆轍？
▲鹵鵝專門店
林岳認(rèn)為，鹵鵝專門店的成敗與否，還是在于“鹵鵝”這個(gè)產(chǎn)品本身，“借助互聯(lián)網(wǎng)和朋友圈，也的確吸引了不少中午在外就餐的消費(fèi)者，有些店也有排長龍的現(xiàn)象。但是網(wǎng)紅終究是一時(shí)的，回歸到產(chǎn)品本身才是正道”。
此外，他認(rèn)為要警惕盲目擴(kuò)張，“特別是產(chǎn)品供應(yīng)和制作還不成熟的門店，不要急于開分店，不要搞加盟，先踏踏實(shí)實(shí)把品牌和口碑做好”，其次是要培養(yǎng)忠誠客戶，家鄉(xiāng)的味道是吸引很大部分消費(fèi)者的重點(diǎn)，而且除潮汕人以外，大部分廣東人其實(shí)也有吃鹵味的喜好，要在情感上做一些營銷的文章，定價(jià)也不可過于虛高，但要貴得讓消費(fèi)者覺得值。
根據(jù)在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上查看到消費(fèi)者關(guān)于鹵鵝專門店的評價(jià)，其中負(fù)面評價(jià)多集中在菜品的溫?zé)岢潭炔粔?、菜品的軟硬口感不好以及菜品的配菜配料味道咸淡的問題。
下一步，在如何解決消費(fèi)者負(fù)面評價(jià)上，鹵鵝專門店的負(fù)責(zé)人們一定要引起重視，提高菜品的質(zhì)量和貼心的服務(wù)是留住顧客的關(guān)鍵。
小結(jié)
每一個(gè)火爆的單品出現(xiàn)時(shí)，我們首先要做的不是盲目跟風(fēng)，而是要穩(wěn)住，首先要保證堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)品基礎(chǔ)，而昌平基礎(chǔ)將成為品牌發(fā)展粉絲的必要前提；
當(dāng)你的忠實(shí)粉絲達(dá)到一定數(shù)量并趨于穩(wěn)定之后，才能著手于品牌的進(jìn)一步擴(kuò)張。而擴(kuò)張的過程中，供應(yīng)鏈會(huì)進(jìn)一步成為品牌的有力競爭條件。
也只有達(dá)到這些條件之后，一個(gè)人人在做的品類才會(huì)孵化出優(yōu)質(zhì)的品牌。
你對鹵鵝未來的發(fā)展持什么態(tài)度？
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