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　　2摸 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手

3聞 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　4嘗 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐腰白得多，而且比較無光澤。        2摸。傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3聞。在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

三、如何辨別干豆腐的好壞

　　1、色澤鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)干豆腐——比正常干豆腐的顏色深。

　　劣質(zhì)干豆腐——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2、 組織狀態(tài)鑒別：

　　先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。    良質(zhì)干豆腐——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。    次質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。  劣質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

　　3、氣味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有餿味、腐臭味等不良氣味。

　　4、滋味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有酸味、苦澀味及其他不良滋味

四、怎樣鑒別大豆的好壞？

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。

　　良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

　　次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。

　　劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

　　次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。

　　(3)含水量鑒別

　　大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同

五、怎么樣識別豆?jié){摻假

　　我們在平時喝豆?jié){的時候，不僅要注意衛(wèi)生，注意搭配合理，還要注意鑒別豆?jié){的好壞。

　　首先，可以觀察其色澤。所豆?jié){放在小比色管里，觀察顏色，優(yōu)質(zhì)豆?jié){是有光澤的，而劣質(zhì)豆?jié){大多數(shù)是沒有光澤。

其次，還可以根據(jù)其組織狀態(tài)進行鑒別，可以先把豆?jié){攪拌均勻放在比色管中，1個小時左右，進行觀察，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){會有一點深深，其它部分液體較均勻，而劣質(zhì)的豆?jié){會有結(jié)塊，沉淀現(xiàn)象，而且會有液體的分層現(xiàn)象。

　　此外，還可以通過氣味和味道分辨，氣味上，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){不會有其它的異味，而且更不會有其它的不發(fā)酸味，澀味等不好的味道。

　　關(guān)于豆?jié){鑒別的原因,關(guān)于豆?jié){鑒別的相關(guān)知識。

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。

　　次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。

　　資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感

六、如何辨別出劣質(zhì)豆制品

　　豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。

　　豆腐：淡黃或白色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬適宜，醇香無雜質(zhì)，無異味。

　　豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。

　　若辨真假，可弄濕攤開，若見深黃小點，是涂有黃顏料;折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，就可能摻假。

油豆腐

　　表面金黃或棕黃色、皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈力，則為摻了雜質(zhì)。

　　腐竹

　　一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊;

　　二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊;

　　三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

　　豆腐乳

　　分紅、青、白三種。紅腐乳表面紅或棗紅色，內(nèi)杏黃色，有發(fā)酵食品特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。白腐乳表面乳黃，若加了辣椒醬，仍依稀可見乳白色，帶濃厚酒香。

　　青腐乳顏色青白，氣味獨特，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細膩。

　　大豆醬

　　大豆蒸煮發(fā)酵加鹽制成的調(diào)味品。一般為紅褐色而有光澤，帶醬香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　2摸 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手

3聞 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　4嘗 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐腰白得多，而且比較無光澤。        2摸。傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3聞。在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

三、如何辨別干豆腐的好壞

　　1、色澤鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)干豆腐——比正常干豆腐的顏色深。

　　劣質(zhì)干豆腐——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2、 組織狀態(tài)鑒別：

　　先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。    良質(zhì)干豆腐——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。    次質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。  劣質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

　　3、氣味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有餿味、腐臭味等不良氣味。

　　4、滋味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有酸味、苦澀味及其他不良滋味

四、怎樣鑒別大豆的好壞？

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。

　　良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

　　次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。

　　劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

　　次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。

　　(3)含水量鑒別

　　大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同

五、怎么樣識別豆?jié){摻假

　　我們在平時喝豆?jié){的時候，不僅要注意衛(wèi)生，注意搭配合理，還要注意鑒別豆?jié){的好壞。

　　首先，可以觀察其色澤。所豆?jié){放在小比色管里，觀察顏色，優(yōu)質(zhì)豆?jié){是有光澤的，而劣質(zhì)豆?jié){大多數(shù)是沒有光澤。

其次，還可以根據(jù)其組織狀態(tài)進行鑒別，可以先把豆?jié){攪拌均勻放在比色管中，1個小時左右，進行觀察，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){會有一點深深，其它部分液體較均勻，而劣質(zhì)的豆?jié){會有結(jié)塊，沉淀現(xiàn)象，而且會有液體的分層現(xiàn)象。

　　此外，還可以通過氣味和味道分辨，氣味上，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){不會有其它的異味，而且更不會有其它的不發(fā)酸味，澀味等不好的味道。

　　關(guān)于豆?jié){鑒別的原因,關(guān)于豆?jié){鑒別的相關(guān)知識。

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。

　　次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。

　　資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感

六、如何辨別出劣質(zhì)豆制品

　　豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。

　　豆腐：淡黃或白色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬適宜，醇香無雜質(zhì)，無異味。

　　豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。

　　若辨真假，可弄濕攤開，若見深黃小點，是涂有黃顏料;折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，就可能摻假。

油豆腐

　　表面金黃或棕黃色、皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈力，則為摻了雜質(zhì)。

　　腐竹

　　一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊;

　　二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊;

　　三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

　　豆腐乳

　　分紅、青、白三種。紅腐乳表面紅或棗紅色，內(nèi)杏黃色，有發(fā)酵食品特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。白腐乳表面乳黃，若加了辣椒醬，仍依稀可見乳白色，帶濃厚酒香。

　　青腐乳顏色青白，氣味獨特，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細膩。

　　大豆醬

　　大豆蒸煮發(fā)酵加鹽制成的調(diào)味品。一般為紅褐色而有光澤，帶醬香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　2摸 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手

3聞 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　4嘗 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐腰白得多，而且比較無光澤。        2摸。傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3聞。在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

三、如何辨別干豆腐的好壞

　　1、色澤鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)干豆腐——比正常干豆腐的顏色深。

　　劣質(zhì)干豆腐——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2、 組織狀態(tài)鑒別：

　　先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。    良質(zhì)干豆腐——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。    次質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。  劣質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

　　3、氣味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有餿味、腐臭味等不良氣味。

　　4、滋味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有酸味、苦澀味及其他不良滋味

四、怎樣鑒別大豆的好壞？

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。

　　良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

　　次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。

　　劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

　　次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。

　　(3)含水量鑒別

　　大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同

五、怎么樣識別豆?jié){摻假

　　我們在平時喝豆?jié){的時候，不僅要注意衛(wèi)生，注意搭配合理，還要注意鑒別豆?jié){的好壞。

　　首先，可以觀察其色澤。所豆?jié){放在小比色管里，觀察顏色，優(yōu)質(zhì)豆?jié){是有光澤的，而劣質(zhì)豆?jié){大多數(shù)是沒有光澤。

其次，還可以根據(jù)其組織狀態(tài)進行鑒別，可以先把豆?jié){攪拌均勻放在比色管中，1個小時左右，進行觀察，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){會有一點深深，其它部分液體較均勻，而劣質(zhì)的豆?jié){會有結(jié)塊，沉淀現(xiàn)象，而且會有液體的分層現(xiàn)象。

　　此外，還可以通過氣味和味道分辨，氣味上，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){不會有其它的異味，而且更不會有其它的不發(fā)酸味，澀味等不好的味道。

　　關(guān)于豆?jié){鑒別的原因,關(guān)于豆?jié){鑒別的相關(guān)知識。

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。

　　次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。

　　資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感

六、如何辨別出劣質(zhì)豆制品

　　豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。

　　豆腐：淡黃或白色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬適宜，醇香無雜質(zhì)，無異味。

　　豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。

　　若辨真假，可弄濕攤開，若見深黃小點，是涂有黃顏料;折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，就可能摻假。

油豆腐

　　表面金黃或棕黃色、皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈力，則為摻了雜質(zhì)。

　　腐竹

　　一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊;

　　二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊;

　　三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

　　豆腐乳

　　分紅、青、白三種。紅腐乳表面紅或棗紅色，內(nèi)杏黃色，有發(fā)酵食品特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。白腐乳表面乳黃，若加了辣椒醬，仍依稀可見乳白色，帶濃厚酒香。

　　青腐乳顏色青白，氣味獨特，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細膩。

　　大豆醬

　　大豆蒸煮發(fā)酵加鹽制成的調(diào)味品。一般為紅褐色而有光澤，帶醬香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　2摸 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手

3聞 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　4嘗 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐腰白得多，而且比較無光澤。        2摸。傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3聞。在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

三、如何辨別干豆腐的好壞

　　1、色澤鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)干豆腐——比正常干豆腐的顏色深。

　　劣質(zhì)干豆腐——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2、 組織狀態(tài)鑒別：

　　先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。    良質(zhì)干豆腐——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。    次質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。  劣質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

　　3、氣味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有餿味、腐臭味等不良氣味。

　　4、滋味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有酸味、苦澀味及其他不良滋味

四、怎樣鑒別大豆的好壞？

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。

　　良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

　　次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。

　　劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

　　次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。

　　(3)含水量鑒別

　　大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同

五、怎么樣識別豆?jié){摻假

　　我們在平時喝豆?jié){的時候，不僅要注意衛(wèi)生，注意搭配合理，還要注意鑒別豆?jié){的好壞。

　　首先，可以觀察其色澤。所豆?jié){放在小比色管里，觀察顏色，優(yōu)質(zhì)豆?jié){是有光澤的，而劣質(zhì)豆?jié){大多數(shù)是沒有光澤。

其次，還可以根據(jù)其組織狀態(tài)進行鑒別，可以先把豆?jié){攪拌均勻放在比色管中，1個小時左右，進行觀察，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){會有一點深深，其它部分液體較均勻，而劣質(zhì)的豆?jié){會有結(jié)塊，沉淀現(xiàn)象，而且會有液體的分層現(xiàn)象。

　　此外，還可以通過氣味和味道分辨，氣味上，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){不會有其它的異味，而且更不會有其它的不發(fā)酸味，澀味等不好的味道。

　　關(guān)于豆?jié){鑒別的原因,關(guān)于豆?jié){鑒別的相關(guān)知識。

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。

　　次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。

　　資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感

六、如何辨別出劣質(zhì)豆制品

　　豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。

　　豆腐：淡黃或白色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬適宜，醇香無雜質(zhì)，無異味。

　　豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。

　　若辨真假，可弄濕攤開，若見深黃小點，是涂有黃顏料;折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，就可能摻假。

油豆腐

　　表面金黃或棕黃色、皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈力，則為摻了雜質(zhì)。

　　腐竹

　　一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊;

　　二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊;

　　三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

　　豆腐乳

　　分紅、青、白三種。紅腐乳表面紅或棗紅色，內(nèi)杏黃色，有發(fā)酵食品特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。白腐乳表面乳黃，若加了辣椒醬，仍依稀可見乳白色，帶濃厚酒香。

　　青腐乳顏色青白，氣味獨特，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細膩。

　　大豆醬

　　大豆蒸煮發(fā)酵加鹽制成的調(diào)味品。一般為紅褐色而有光澤，帶醬香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　2摸 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手

3聞 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　4嘗 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐腰白得多，而且比較無光澤。        2摸。傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3聞。在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

三、如何辨別干豆腐的好壞

　　1、色澤鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)干豆腐——比正常干豆腐的顏色深。

　　劣質(zhì)干豆腐——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2、 組織狀態(tài)鑒別：

　　先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。    良質(zhì)干豆腐——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。    次質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。  劣質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

　　3、氣味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有餿味、腐臭味等不良氣味。

　　4、滋味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有酸味、苦澀味及其他不良滋味

四、怎樣鑒別大豆的好壞？

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。

　　良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

　　次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。

　　劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

　　次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。

　　(3)含水量鑒別

　　大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同

五、怎么樣識別豆?jié){摻假

　　我們在平時喝豆?jié){的時候，不僅要注意衛(wèi)生，注意搭配合理，還要注意鑒別豆?jié){的好壞。

　　首先，可以觀察其色澤。所豆?jié){放在小比色管里，觀察顏色，優(yōu)質(zhì)豆?jié){是有光澤的，而劣質(zhì)豆?jié){大多數(shù)是沒有光澤。

其次，還可以根據(jù)其組織狀態(tài)進行鑒別，可以先把豆?jié){攪拌均勻放在比色管中，1個小時左右，進行觀察，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){會有一點深深，其它部分液體較均勻，而劣質(zhì)的豆?jié){會有結(jié)塊，沉淀現(xiàn)象，而且會有液體的分層現(xiàn)象。

　　此外，還可以通過氣味和味道分辨，氣味上，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){不會有其它的異味，而且更不會有其它的不發(fā)酸味，澀味等不好的味道。

　　關(guān)于豆?jié){鑒別的原因,關(guān)于豆?jié){鑒別的相關(guān)知識。

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。

　　次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。

　　資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感

六、如何辨別出劣質(zhì)豆制品

　　豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。

　　豆腐：淡黃或白色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬適宜，醇香無雜質(zhì)，無異味。

　　豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。

　　若辨真假，可弄濕攤開，若見深黃小點，是涂有黃顏料;折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，就可能摻假。

油豆腐

　　表面金黃或棕黃色、皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈力，則為摻了雜質(zhì)。

　　腐竹

　　一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊;

　　二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊;

　　三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

　　豆腐乳

　　分紅、青、白三種。紅腐乳表面紅或棗紅色，內(nèi)杏黃色，有發(fā)酵食品特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。白腐乳表面乳黃，若加了辣椒醬，仍依稀可見乳白色，帶濃厚酒香。

　　青腐乳顏色青白，氣味獨特，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細膩。

　　大豆醬

　　大豆蒸煮發(fā)酵加鹽制成的調(diào)味品。一般為紅褐色而有光澤，帶醬香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　2摸 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手

3聞 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　4嘗 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐腰白得多，而且比較無光澤。        2摸。傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3聞。在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

三、如何辨別干豆腐的好壞

　　1、色澤鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)干豆腐——比正常干豆腐的顏色深。

　　劣質(zhì)干豆腐——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2、 組織狀態(tài)鑒別：

　　先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。    良質(zhì)干豆腐——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。    次質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。  劣質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

　　3、氣味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有餿味、腐臭味等不良氣味。

　　4、滋味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有酸味、苦澀味及其他不良滋味

四、怎樣鑒別大豆的好壞？

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。

　　良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

　　次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。

　　劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

　　次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。

　　(3)含水量鑒別

　　大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同

五、怎么樣識別豆?jié){摻假

　　我們在平時喝豆?jié){的時候，不僅要注意衛(wèi)生，注意搭配合理，還要注意鑒別豆?jié){的好壞。

　　首先，可以觀察其色澤。所豆?jié){放在小比色管里，觀察顏色，優(yōu)質(zhì)豆?jié){是有光澤的，而劣質(zhì)豆?jié){大多數(shù)是沒有光澤。

其次，還可以根據(jù)其組織狀態(tài)進行鑒別，可以先把豆?jié){攪拌均勻放在比色管中，1個小時左右，進行觀察，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){會有一點深深，其它部分液體較均勻，而劣質(zhì)的豆?jié){會有結(jié)塊，沉淀現(xiàn)象，而且會有液體的分層現(xiàn)象。

　　此外，還可以通過氣味和味道分辨，氣味上，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){不會有其它的異味，而且更不會有其它的不發(fā)酸味，澀味等不好的味道。

　　關(guān)于豆?jié){鑒別的原因,關(guān)于豆?jié){鑒別的相關(guān)知識。

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。

　　次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。

　　資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感

六、如何辨別出劣質(zhì)豆制品

　　豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。

　　豆腐：淡黃或白色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬適宜，醇香無雜質(zhì)，無異味。

　　豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。

　　若辨真假，可弄濕攤開，若見深黃小點，是涂有黃顏料;折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，就可能摻假。

油豆腐

　　表面金黃或棕黃色、皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈力，則為摻了雜質(zhì)。

　　腐竹

　　一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊;

　　二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊;

　　三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

　　豆腐乳

　　分紅、青、白三種。紅腐乳表面紅或棗紅色，內(nèi)杏黃色，有發(fā)酵食品特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。白腐乳表面乳黃，若加了辣椒醬，仍依稀可見乳白色，帶濃厚酒香。

　　青腐乳顏色青白，氣味獨特，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細膩。

　　大豆醬

　　大豆蒸煮發(fā)酵加鹽制成的調(diào)味品。一般為紅褐色而有光澤，帶醬香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　2摸 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手

3聞 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　4嘗 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐腰白得多，而且比較無光澤。        2摸。傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　3聞。在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

三、如何辨別干豆腐的好壞

　　1、色澤鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

　　次質(zhì)干豆腐——比正常干豆腐的顏色深。

　　劣質(zhì)干豆腐——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

　　2、 組織狀態(tài)鑒別：

　　先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。    良質(zhì)干豆腐——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。    次質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。  劣質(zhì)干豆腐——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

　　3、氣味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐的特有香氣平淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有餿味、腐臭味等不良氣味。

　　4、滋味鑒別：

　　良質(zhì)干豆腐——滋味純正，咸淡適口。

　　次質(zhì)干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣質(zhì)干豆腐——有酸味、苦澀味及其他不良滋味

四、怎樣鑒別大豆的好壞？

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。

　　良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

　　次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。

　　劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

　　次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。

　　(3)含水量鑒別

　　大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同

五、怎么樣識別豆?jié){摻假

　　我們在平時喝豆?jié){的時候，不僅要注意衛(wèi)生，注意搭配合理，還要注意鑒別豆?jié){的好壞。

　　首先，可以觀察其色澤。所豆?jié){放在小比色管里，觀察顏色，優(yōu)質(zhì)豆?jié){是有光澤的，而劣質(zhì)豆?jié){大多數(shù)是沒有光澤。

其次，還可以根據(jù)其組織狀態(tài)進行鑒別，可以先把豆?jié){攪拌均勻放在比色管中，1個小時左右，進行觀察，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){會有一點深深，其它部分液體較均勻，而劣質(zhì)的豆?jié){會有結(jié)塊，沉淀現(xiàn)象，而且會有液體的分層現(xiàn)象。

　　此外，還可以通過氣味和味道分辨，氣味上，優(yōu)質(zhì)的豆?jié){不會有其它的異味，而且更不會有其它的不發(fā)酸味，澀味等不好的味道。

　　關(guān)于豆?jié){鑒別的原因,關(guān)于豆?jié){鑒別的相關(guān)知識。

　　(1)色澤鑒別

　　進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

　　次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

　　良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

　　(3)氣味鑒別

　　進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。

　　次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

　　良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。

　　資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

　　劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感

六、如何辨別出劣質(zhì)豆制品

　　豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。

　　豆腐：淡黃或白色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬適宜，醇香無雜質(zhì)，無異味。

　　豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。

　　若辨真假，可弄濕攤開，若見深黃小點，是涂有黃顏料;折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，就可能摻假。

油豆腐

　　表面金黃或棕黃色、皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈力，則為摻了雜質(zhì)。

　　腐竹

　　一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊;

　　二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊;

　　三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

　　豆腐乳

　　分紅、青、白三種。紅腐乳表面紅或棗紅色，內(nèi)杏黃色，有發(fā)酵食品特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。白腐乳表面乳黃，若加了辣椒醬，仍依稀可見乳白色，帶濃厚酒香。

　　青腐乳顏色青白，氣味獨特，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細膩。

　　大豆醬

　　大豆蒸煮發(fā)酵加鹽制成的調(diào)味品。一般為紅褐色而有光澤，帶醬香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋