豆芽口感松脆，而且嚼起來還很有嚼勁，深受市民喜愛。但在選擇時，要注意仔細辨別，當心“化學豆芽”。 用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長得好，但須根不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下，還可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險。因此，建議在選購豆芽時，最好要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根。如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購買和食用。 (1)色澤鑒別 進行豆芽色澤的感官鑒別時，可取豆芽在散射光線下直接觀察。 良質(zhì)豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，色澤鮮艷而有光澤。 次質(zhì)豆芽——色澤灰白且不鮮艷。 劣質(zhì)豆芽——色澤發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。 (2)外觀鑒別 取豆芽樣品在散射光線下觀察其外觀形態(tài)。 良質(zhì)豆芽——芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。 次質(zhì)豆芽——長短不一，粗細不均，枯萎蔫軟。 劣質(zhì)豆芽——嚴重枯萎或霉爛。 (3)氣味鑒別 進行豆芽氣味的感官鑒別時，可取豆芽樣品來直接嗅其氣味。 良質(zhì)豆芽——具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。 次質(zhì)豆芽——固有的氣味淡薄或稍有異味。 劣質(zhì)豆芽——有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良氣味。 (4)滋味鑒別 進行豆芽滋味的感官鑒別時，可取樣品細細咀嚼，品嘗其滋味。 良質(zhì)豆芽——分別具有本種豆芽固有的滋味。 次質(zhì)豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有異味。 劣質(zhì)豆芽——有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。
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