看了本年度3·15打假晚會后，不知道有多少人在一夜之間戒掉了老壇酸菜。
被曝光的土坑酸菜中混雜著臭腳丫子、煙頭、田螺、泥土等各種不明物質(zhì)，這哪是土坑酸菜啊，明明就是一個大型的垃圾發(fā)酵場。
食品制作全程不符合規(guī)范的土坑酸菜必然是不能給孩子吃的，那么問題又來了，如果是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，或者是家里自己做的干凈有保障的酸菜呢？孩子能吃嗎？
酸菜這類食物制作時需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵腌制，總的來說并不能算是一種健康的食材，不建議給孩子常吃，主要有以下幾個原因。
酸菜營養(yǎng)價值較低
作為酸菜原材料的新鮮蔬菜保質(zhì)期一般都很短，從被采摘下來的那一刻開始，蔬菜會跟周圍的環(huán)境產(chǎn)生氧化降解反應(yīng)，隨著時間的流逝，蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)、水分都會逐漸流失。
研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在被采摘后的一周內(nèi)會損失15%~77%的維生素C，其中綠葉蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)流失得更快。
就拿經(jīng)常被用作酸菜原料的芥菜來說，新鮮芥菜本身富含葉綠素、膳食纖維、維生素C、黃酮類等營養(yǎng)物質(zhì)。其中“四月青”算是維C含量較高的芥菜品種，平均每公斤大約含有203mg的維C。
經(jīng)過短短8天的發(fā)酵，所有品種的芥菜都逃不過維C流失的命運，“四月青”的維C含量只剩下25mg，直接損失了87%。
不同品種芥菜在發(fā)酵8天后的維C含量 CK為對照組
雖說高鹽腌制可以延長蔬菜的保質(zhì)期，但并不能阻止蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
我們吃蔬菜主要是為了攝入其中的營養(yǎng)物質(zhì)，而腌制的酸菜空有蔬菜的皮囊，失去了營養(yǎng)的本質(zhì)，實在沒有什么必要給孩子吃。
蔬菜，還是吃新鮮的最好。
酸菜過于重口
高鈉飲食不可取
酸菜的制作一般分為自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵。
家庭制作酸菜一般是把蔬菜摘清洗凈后一層菜、一層鹽，碼好壓實倒上水，密封好后等上一兩個月自然發(fā)酵。
腌菜廠在制作酸菜時還會加上一些花椒、冰糖、生姜、辣椒調(diào)和口味，用鹽水和酵母等菌種腌漬發(fā)酵。
酸菜的制作工藝決定了它重口的本質(zhì)，我隨手在網(wǎng)上找到一款在售的酸菜，看看營養(yǎng)成分表，鈉含量簡直高到離譜：每100g的酸菜就含有2200mg的鈉。
凈含量80g
根據(jù)WHO的建議，1歲以內(nèi)的嬰兒不需要額外攝入鹽，成年人每天的鹽攝入量應(yīng)低于5g（一小茶匙），1g食鹽大約含有400mg的鈉。
至于大于1歲，未滿18歲的小孩具體每天可以攝入多少食鹽，可以參考《中國居民膳食指南2016》給出的每日推薦量（注：國內(nèi)的膳食指南對鈉的推薦攝入量相比國外略寬松）：
2~4歲：每天少于2克（800mg）
4~7歲：每天少于3克（1200mg）
7~11歲：每天少于4克（1600mg）
11~18歲：每天少于6克（2400mg）
鹽并不是我們鈉攝入的唯一來源。
在日常飲食中我們會通過各種各樣的食物獲取隱形的鈉，如奶類（1杯237ml的低脂牛奶中含有約100mg的鈉）、主食、肉、蔬菜、水果、零食、調(diào)味品（一勺15ml的醬油含有約1000mg的鈉）等等。
一小袋凈含量為80g的酸菜中含有1760mg鈉，酸菜固然下飯，但這一小袋酸菜下肚，別說是小朋友了，就連成人都算是妥妥的超標(biāo)。
更應(yīng)該注意的是，經(jīng)常吃酸菜這類食物，會讓小朋友從小養(yǎng)成高鹽重口的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣帶來的危害也許不會立即出現(xiàn)，但會給慢性健康問題埋下“炸彈”。長期的高鹽攝入可能導(dǎo)致高血壓、心血管疾病、慢性腎病、骨質(zhì)疏松、呼吸系統(tǒng)疾病、肥胖癥...
酸菜中含有亞硝酸鹽
硝酸鹽屬于氮循環(huán)的一部分，天然存在于土壤和水體中，由于硝酸鹽具有蓄積特性，所以蔬菜本身一般都含有硝酸鹽。
而硝酸鹽本身是相對無毒的惰性成分，但在細(xì)菌的作用下與胺或酰胺反應(yīng)后會形成亞硝基化合物，獲得生物活性，也就是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽還可以與胺類反應(yīng)形成亞硝胺，能對人體造成損害的主要是亞硝酸鹽和亞硝胺。
蔬菜中亞硝酸鹽含量會隨著存放時間的增長而增加，酸菜的制作方法和長時間的儲存也會讓亞硝酸鹽的含量飆升。
還是拿芥菜來舉例，新鮮的芥菜亞硝酸鹽含量大約為0.12~0.64mg/kg，經(jīng)過8天的腌制發(fā)酵，芥菜中的亞硝酸鹽含量可以達(dá)到10~15mg/kg。
當(dāng)然，這還是正規(guī)腌菜廠酸菜的數(shù)據(jù)，亞硝酸鹽喜歡細(xì)菌和氧氣，如果在制作過程中不注意衛(wèi)生，沒有做好密封工作，細(xì)菌和氧氣進(jìn)入酸菜，這其中的亞硝酸鹽含量更無法保證。
不同品種芥菜對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
對于成年人來說，一次性攝入300mg~500mg的亞硝酸鹽才足以導(dǎo)致急性中毒，酸菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及中毒標(biāo)準(zhǔn)。
但是對于消化系統(tǒng)和身體機(jī)能并不完善的小朋友來說，不能排除可能存在亞硝酸鹽急性中毒的風(fēng)險。
此外，亞硝酸鹽對于人體的慢性影響不容忽視，研究表明，亞硝酸鹽具有毒性和潛在致癌性，長期慢性的亞硝酸鹽中毒與胃癌的發(fā)生具有相關(guān)性。所以對于小朋友來說，最好不要吃。
醫(yī)生媽媽說在最后
酸菜是古代人民在種植技術(shù)、保鮮技術(shù)都不發(fā)達(dá)的年代發(fā)明出來的，無可奈何的蔬菜保存方法。咸魚、臘肉也是類似的道理。
這些腌漬、發(fā)酵類食品在微生物的作用下會產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，這是現(xiàn)代人能夠方便吃到新鮮蔬菜和肉類，但仍然沒有完全摒棄酸菜和臘肉的原因。
本文并不是要表達(dá)酸菜完全不能吃的意思，而是告訴家長們，酸菜雖有特別風(fēng)味，但營養(yǎng)更差，安全有風(fēng)險，少吃為妙，不吃最好。
圖源：國家市場監(jiān)督管理局
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參考文獻(xiàn):
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