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未成熟的番茄

番茄果肉細(xì)嫩、酸甜適口，既可生吃，又可烹制成菜肴、鮮湯，是夏季最受歡迎的蔬菜之一。但未熟透的番茄口感生澀，這是因?yàn)槲赐耆墒斓那芽浦参?/span>一般都帶有毒性。有研究顯示，半青半紅的番茄中含有一種叫龍葵素的毒性物質(zhì)，食用后會在胃中分解成次堿，引發(fā)食物中毒。中毒癥狀表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼痛、惡心嘔吐、頭暈、胃腸炎等，因此應(yīng)盡量少食或不食。在挑選番茄時(shí)，應(yīng)首選徹底紅透，不帶青斑的品類，食用時(shí)，其酸味應(yīng)正常無澀味，如果有明顯苦澀味，最好不要食用。

未炒熟的四季豆（豆角）

四季豆又名豆角、菜豆，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，不僅具有蔬菜高含水量、高維生素及高膳食纖維的營養(yǎng)特點(diǎn)，而且含有更為豐富的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“健脾法寶”，不過，四季豆中含有的皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等成分都具有部分毒性，如果烹調(diào)方法不當(dāng)，毒性未能破壞，就可能引起中毒。進(jìn)食未炒熟煮透、外表尚呈青色的四季豆4小時(shí)內(nèi)就有可能出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹脹等中毒癥狀。但四季豆中的有害物質(zhì)在高溫下容易被破壞分解，因此炒制四季豆時(shí)，應(yīng)力求炒熟炒透，也可加少量水，蓋鍋燜煮直至豆粒酥軟。

新鮮黃花菜

黃花菜又名金針菜，為便于保存，人們通常將新鮮的黃花菜蒸熟后曬干制成干菜，食用時(shí)將其泡發(fā)用于炒菜或煮湯。鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì)，進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿會對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)造成強(qiáng)烈刺激，使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此，食用鮮黃花菜時(shí)一定先進(jìn)行焯水處理，這是因?yàn)榍锼蓧A可溶于水，焯水后秋水仙堿隨水自然排出，此時(shí)食用最安全。

發(fā)芽綠土豆

土豆中普遍含有一種被稱為叫龍葵堿的物質(zhì)，成熟土豆中的龍葵堿含量一般為7～10 mg／100 g，不會對人體造成危害。但當(dāng)土豆變綠或發(fā)芽后，龍葵堿的含量就會迅速增加至500 mg／100 g，超過安全標(biāo)準(zhǔn)（馬鈴薯中龍葵素含量安全標(biāo)準(zhǔn)為20 mg／100 g）。研究表明，人體進(jìn)食200 mg龍葵堿就會引發(fā)中毒，輕者咽喉發(fā)癢、胸口悶熱、發(fā)燒、上吐下瀉、重者呼吸困難、抽搐昏迷甚至麻痹心臟。一般情況下，不建議食用發(fā)芽或霉變土豆，但如果發(fā)芽較少或者程度不深，此時(shí)的毒素還集中在芽眼附近尚未全面擴(kuò)展，可以將芽眼挖掉再食用。食用去芽后的馬鈴薯，建議去皮后放入水中浸泡半小時(shí)以上再加工。此外，由于龍葵堿遇酸后容易分解，烹飪時(shí)也可以加入適量食醋，以加速龍葵堿的破壞。

腌制不透的酸菜

腌制酸菜時(shí)，由于白菜中含有豐富的硝酸鹽成分，腌制時(shí)一旦受到細(xì)菌侵染就會變性產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽，據(jù)測定，腌菜在第3天到第20天之間亞硝酸鹽含量最高，溫度高而鹽度低時(shí)，亞硝酸鹽高峰出現(xiàn)的時(shí)間會更早一些，20天后亞硝酸鹽含量會明顯降低。進(jìn)食尚未腌透的酸菜容易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，從而引發(fā)心慌頭暈、惡心嘔吐、頭痛無力、血壓降低、血管擴(kuò)張和皮膚青紫等癥狀，甚至導(dǎo)致死亡。專家建議，腌酸菜時(shí)最好密封腌制，同時(shí)加入蔥姜蒜、檸檬汁和辣椒汁等，這對降低亞硝酸鹽有很好的效果。

隔夜菜和久存蔬菜

隔夜菜與久存蔬菜的危險(xiǎn)性同樣來源于亞硝酸鹽，有研究證實(shí)，人體攝入亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)就會發(fā)生急性中毒，達(dá)到3g就有致命危險(xiǎn)。絕大部分蔬菜，尤其是白菜、菠菜中都含有大量硝酸鹽，無論是煮熟后隔夜存放還是新鮮蔬菜長久存放，由于酶和細(xì)菌的作用，其中的硝酸鹽都會被細(xì)菌，如大腸桿菌、梭形芽孢桿菌等還原成有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入人體會使人體血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧發(fā)疳、呼吸急促、心悸頭痛、口唇干燥等，指甲也會呈青紫色，醫(yī)學(xué)上稱之為“腸源性

青紫癥”。

不僅如此，蔬菜長期存放還會造成營養(yǎng)流失，實(shí)驗(yàn)證明，在30℃條件下，綠葉蔬菜存放超過24小時(shí)，其中的維生素Ｃ含量幾乎全部損失，而亞硝酸鹽含量會迅速躥升至原來的幾十倍。因此，蔬菜應(yīng)以新鮮為主，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。

蠶豆

蠶豆，又稱羅漢豆、胡豆，原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸，相傳西漢張騫自西域引入中國。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鎂、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，氨基酸種類較為齊全，特別是能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能的賴氨酸含量豐富。然而，由于蠶豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3，4-二羥基苯丙氨酸，β-氰基丙氨酸是一種神經(jīng)毒素，中毒后會出現(xiàn)肌肉無力、腿腳麻痹等癥狀；L-3，4-二羥基苯丙氨酸是“蠶豆病”（由于人體內(nèi)紅細(xì)胞缺乏一種6－磷酸葡萄糖脫氫酶所致）的致病因子。通常情況下，進(jìn)食蠶豆時(shí)建議加熱烹制使其熟透。

野蘑菇

野蘑菇通?？煞譃槭秤靡澳⒐?、條件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大類，蘑菇中毒常發(fā)生在夏秋多雨季節(jié)，主要是因誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。有毒野蘑菇的種類多，所含毒素成分復(fù)雜，一般情況下，蘑菇形狀越特殊，色彩越鮮艷，毒性越大，如白帽蕈、瓢蕈、馬鞍蕈、鬼筆蕈等，其味麻、辣、苦，含有多種毒素。誤食后經(jīng)常表現(xiàn)為多汗、心跳緩慢、呼吸困難，或產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等，一旦毒素侵入肝臟就會破壞肝細(xì)胞，引起急性肝功能衰竭，有的毒素甚至能破壞細(xì)胞產(chǎn)生急性溶血性貧血，嚴(yán)重者可誘發(fā)尿毒癥而危及生命。