“白菜奪錢一斤？”

“8毛！”

“來一百斤！”

......

每年剛降溫的時候，就是東北“雙十一”的開始，一大批大大小小的卡車滿載著白菜在大街上吆喝叫賣。對于東北人來說，買白菜就像進貨一樣，百斤起步。屯白菜做酸菜是不少東北人每年都要做的事情，可是近些日子來，有人說東北酸菜會致癌，這是真的嗎？

一、酸菜中真的有致癌物質(zhì)嗎？

為了驗證酸菜中是否含有致癌物，以中國食管癌病因?qū)W研究的開拓者劉桂亭教授為首的研究小組，利用酸菜和酸菜濃縮液對小鼠進行喂養(yǎng)，兩年后，實驗人員對小鼠進行解剖，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在小鼠的食管內(nèi)，確實存在不同程度的增生，甚至還有白斑等癌前病變。此次研究推測，酸菜里面確實含有可以誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。

其實酸菜中的致癌物就是“亞硝酸鹽”

酸菜之所以含有這種物質(zhì)，與它的發(fā)酵工藝有很大關(guān)系。一般家庭自己腌制的酸菜，由于條件受限，容易受到其他細菌感染，這些“雜菌”會將蔬菜中本身含有的“硝酸鹽”轉(zhuǎn)化，也就是“亞硝酸鹽”。

二、吃酸菜會導(dǎo)致癌癥嗎？

腌酸菜可以說是東北人生活的一部分，這也是由傳統(tǒng)存儲方式逐漸轉(zhuǎn)變下來的一種風(fēng)俗。

東北酸菜是怎樣做的？

過程非常簡單，就是將白菜洗干凈，去掉外面一層老葉子，然后就開始技術(shù)活了——一層白菜一層鹽，整顆白菜變成鹽白菜后，就要放到大缸里，層層碼滿，最后放上一個能夠壓得住白菜的大石頭，工作就算結(jié)束了。剩下就交給時間，讓大白菜自然去發(fā)酵。

那么東北酸菜里面有多少亞硝酸鹽？

由渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院馬歡歡等人，聯(lián)合北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院呂欣然就東北酸菜發(fā)酵過程中的乳酸菌分析進行的一次研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸菜中的亞硝酸鹽的含量呈先上升后下降最后達到穩(wěn)定的趨勢。

1、15天內(nèi)：

隨著時間的增加，亞硝酸鹽含量也不斷增加，在第15天時達到最大值為24.17mg /kg 超過國家限定標(biāo)準（20mg/kg）。

2、第20天到30天：

亞硝酸鹽含量飛快下降，到第三十天時，含量為4.13 mg/kg。

3、第30天到40天：

亞硝酸鹽含量仍繼續(xù)下降，最后保持在3.0 mg /kg，遠遠低于國家標(biāo)準。

中國醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科張博專家表示，任何食物都講究食用量，按照世界衛(wèi)生組織建議，亞硝酸鹽的日食用量在0.13毫克/千克，都是安全食用量，換算成酸菜，一個約60公斤的成年人，每天食用酸菜0.5千克，屬于安全范圍內(nèi)，不會對健康造成影響。

適量吃東北酸菜也有好處，它含有纖維素、礦物質(zhì)以及微量有機化合物，可以幫助促進消化，預(yù)防便秘，但由于酸菜經(jīng)過發(fā)酵，營養(yǎng)成分還是會與大白菜的營養(yǎng)成分有異，相比大白菜，酸菜的膳食纖維和維生素C都有所減少，但維生素E、鎂、硒等礦物質(zhì)則有所增加。

三、長期吃酸菜，對健康有沒有影響？

酸菜雖然風(fēng)味特別，但長期、過量食用，還是會存在一定的健康隱患。

1、影響鐵吸收

相對于大白菜，酸菜中的維生素 C 減少，常吃酸菜會導(dǎo)致人體維生素不足，而維生素C又能促進人體吸收鐵的效率，缺乏維生素，則可能引起缺鐵性貧血。

2、刺激胃

酸菜畢竟是腌制食品，長期、大量食用對于胃黏膜而言是一種強刺激。因此本身就患有胃部疾病的人群，還是少吃酸菜，否則容易誘發(fā)胃脹、反酸、胃痛等不適。

3、升高尿酸

酸鹽也與高尿酸有關(guān)，其含有的鹽分、嘌呤較高，大量食用，會導(dǎo)致血尿酸水平升高，還可能誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。

4、傷害血管

酸菜中含有大量鹽分，長期食用，身體攝入鹽分超標(biāo)，同樣會對血管健康造成威脅。

四、最后提醒：腌酸菜要做好這些

作為偶爾的餐桌上調(diào)味，酸菜還是可以吃的，那么生活中應(yīng)該如何吃酸菜，才能降低身體負擔(dān)呢？

1、腌夠時間

如果食用自制酸菜，一定要注意，酸菜一定要腌制足夠時間。研究發(fā)現(xiàn)，酸菜的亞硝酸鹽一般在20~30天左右會降到比較低的水平?？梢哉f，腌制久一點的酸菜，安全性更高。

2、不要放太多鹽

腌制酸菜時，不是鹽放得越多越好，過多的鹽反而會讓酸菜發(fā)苦。最好的比例是，食用鹽量是白菜重量的1%左右。

3、注意衛(wèi)生

腌制酸菜的器皿也要注意清潔，否則容易滋生細菌，或者加速酸菜腐爛。最好使用經(jīng)過清洗、消毒，風(fēng)干后，無油、無水的器皿。

4、加點維生素C

腌酸菜時，不妨加一點維生素C（1公斤菜中加入400毫克維生素C），維生素C具有抗氧化作用，可以幫助抑制硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，還能防止腌菜發(fā)霉。

酸菜并不是“毒菜”，只要科學(xué)制作，適量食用，還是有其益處。當(dāng)然，酸菜雖然含有營養(yǎng)價值，但并不可取代新鮮蔬菜，從營養(yǎng)角度出發(fā)，大家還是應(yīng)多吃新鮮蔬菜，少食腌制蔬菜為妙。#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

參考資料：

[1]《家中自制腌菜會致癌？要小心亞硝酸鹽》.食品安全湖南.2021-07-08

[2]《傳統(tǒng)東北酸菜自然發(fā)酵過程中乳酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)同步分析》.食品與發(fā)酵工業(yè)[J].2017 年第43卷第2期( 總第350期)

[3]《慧·普|冬天C位出場的酸菜，你真的知道怎么吃嗎？》.中國醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院.2018-10-26