“酸菜含有亞硝酸鹽，吃了會(huì)致癌，千萬別吃！”

張阿姨今天在網(wǎng)上看到了一篇文章，里面說酸菜居然會(huì)致癌，家里的酸菜已經(jīng)腌好了，正準(zhǔn)備過年的時(shí)候吃，看到文章后一下子就慌了，不知道還能不能吃，于是把文章轉(zhuǎn)到家族群里，問問該怎么辦。

@大姨：東北人冬天幾乎天天吃酸菜，身體還不是杠杠的，反正我不信！

@二舅：酸菜還是自己腌的最放心，沒有亂七八糟的添加劑。

@大表哥：還是有科學(xué)道理的，韓國那邊天天吃泡菜，胃癌發(fā)病率世界第一。

……

酸菜是中國餐桌上最常見的一道菜，因?yàn)樘厥獾碾缰乒に嚕?dú)具風(fēng)味。但是世界衛(wèi)生組織把腌制蔬菜列為2B類致癌物，網(wǎng)上也流傳著酸菜會(huì)含有亞硝酸鹽這種致癌物從而導(dǎo)致患癌的說法，這是真的嗎？

一、酸菜含有致癌物亞硝酸鹽？

酸菜在我國歷史悠久，尤其是北方地區(qū)的人們大都喜歡自己腌制酸菜。每到冬天，人們就會(huì)買來白菜，拿出備好的大陶缸，準(zhǔn)備腌制酸菜。首先要挑個(gè)大的白菜，把不好的葉子都摘掉再洗干凈，再把白菜對(duì)半劈開，放入準(zhǔn)備好的大缸中擺實(shí)，每擺好一層都要放適量的鹽。

然后，在最頂部壓上一個(gè)大石頭，向里面注入涼開水，密封起來，等待白菜發(fā)酵。在這個(gè)過程中，白菜之間一定要壓得緊實(shí)，不留空隙，菜壇子放在寒冷的環(huán)境，能保證酸菜的品質(zhì)。

那酸菜中為什么會(huì)有亞硝酸鹽？蔬菜中本身就含有硝酸鹽，在生長過程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身積累了硝酸鹽。在腌制過程中，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。

酸菜中確實(shí)含有亞硝酸鹽，但是實(shí)際上含量可能并沒有傳說中那樣夸張，讓實(shí)驗(yàn)告訴你真相。

二、別拋開劑量談毒性，實(shí)驗(yàn)揭示真相

黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生防疫站的專家曾經(jīng)對(duì)農(nóng)家腌菜進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究，分別觀察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度腌制的過程中亞硝酸鹽的含量變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，分別使用白菜進(jìn)行腌制的酸菜中，亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間的變化如下：

第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。

第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。

第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。

第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。

第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。

可以很明顯地看出，酸菜在制作過程中，亞硝酸鹽的含量經(jīng)歷了先升高后降低的趨勢(shì)，第20天后的含量已經(jīng)非常少。人體對(duì)亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，舉個(gè)例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達(dá)到限值，現(xiàn)實(shí)生活中誰會(huì)一次性吃10斤酸菜呢？

廣東省人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師肖本熙介紹，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亞硝酸鹽含量就已經(jīng)降到安全水平，也就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。此外，對(duì)酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過于擔(dān)心，亞硝酸鹽也只屬于2A類致癌物，目前對(duì)人類致癌證據(jù)還不夠充足。

三、長期吃酸菜對(duì)健康，就沒有一點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)嗎？

平常吃著“開胃”的酸菜，其實(shí)不僅口感好，還含有許多營養(yǎng)物質(zhì)。比如富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B6、維生素C、葉酸、鐵、鉀和多種氨基酸等。此外，由于酸菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的產(chǎn)物，因此還含有大量對(duì)有益于健康的乳酸菌。有助于保持胃腸道健康，增強(qiáng)胃腸道吸收維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的能力。

但需要注意的是，酸菜是用鹽腌制的，含鹽量通常比較高。據(jù)北京理化分析實(shí)驗(yàn)室檢測，100克的東北酸菜含鹽量達(dá)0.75克。肖本熙表示，作為營養(yǎng)學(xué)方面的專家，他其實(shí)更擔(dān)心多吃腌制菜容易鹽超標(biāo)的問題，這不僅增加罹患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，還增加罹患消化道腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)，不利于健康。

四、放心吃酸菜，記住這幾點(diǎn)

1、避開危險(xiǎn)時(shí)間

在腌制酸菜的過程中，第4-8天通常是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候，此后亞硝酸鹽含量會(huì)開始逐漸下降，20天以后通常會(huì)降至微量。因此，吃酸菜的時(shí)候一定要腌夠時(shí)間，避開危險(xiǎn)時(shí)間食用。

2、酸菜和新鮮蔬果同食

吃酸菜的時(shí)候最好不要只吃酸菜，而是要配合新鮮的蔬菜水果比如菜花、辣椒、橘子等一起吃。這是因?yàn)樾迈r蔬果中含有豐富的維生素C，可以和亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，降低致癌物質(zhì)生成。

3、烹飪時(shí)盡量減少鹽量

由于酸菜的鹽含量較高，因此烹制的時(shí)候最好不放或者少放鹽，避免攝入鹽超標(biāo)，清洗的時(shí)候也要注意去除鹽分。

酸菜雖美味，制作需有方。只要按照正確的方法腌制酸菜，通常都能腌制出好的酸菜，可以正常食用，不必過于擔(dān)心。需要注意的是酸菜的鹽含量，一次不要吃太多哦。#健康過大年#

參考資料：

[1]《這個(gè)老壇里爽脆的酸菜，能在最冷的冬天里續(xù)你一命》.生命時(shí)報(bào).2018-01-06

[2]《腌菜中的亞硝酸鹽是哪兒來的？》.大眾健康雜志.2015-11-26

[3]《吃腌菜會(huì)致癌嗎？答案就在這里！》.人民網(wǎng).2019-11-13

[4]《愛吃酸菜么？了解下它對(duì)身體的益處》.中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng).2020-03-26

[5]《腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》.齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào).2002