豆豉營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等微量元素。明代李時珍在《本草綱目》中對它的功效記載最為詳細(xì)，黑豆性平，作豉則溫，既蒸暑，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也。意思是說，豆豉可以開胃消食、祛風(fēng)散寒、治療水土不服。豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、降低血壓、增強腦力、提高肝臟解毒功能，并有極強的抗癌作用。近年來研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用；豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成，對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆很有效果。
豆豉制作方法為將所需量的黃豆或黑豆先用清水淘凈，倒入鍋內(nèi)蒸或煮爛，濾去汁，裝入一個透氣的容器里，用厚蓋布捂嚴(yán)，保持溫度恒溫（約15℃），發(fā)酵15天后取出，用適量涼開水浸泡兩天后，再加入適量鹽和姜片（鹽放早了豆質(zhì)會發(fā)硬）繼續(xù)浸泡。其間每天用飯勺攪動一次，15天后開始食用。這時的豆豉呈稀糊豆粒狀，色質(zhì)棕黃，濃香味美。如食后再摻入少量煮熟的花生米，營養(yǎng)和味道更佳。民間素有“無豉不下飯，無菜不用豉”之說。
目前的川、粵、湘菜用的都是黑豆豉，比較干瘦，香味濃郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，幾乎所有罐頭食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒臘肉、豉油炒空心菜、豉油燜魚、豆豉炒牡蠣等。黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形，主要是咸味，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。
豆豉雖好，老人也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量，以免攝入鹽分過多，增加患高血壓、心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險。
源自： 草根一生徐福剛博客
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