豆豉是人們餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品,素有'營養(yǎng)豆'的美譽。豆豉屬于發(fā)酵食品,營養(yǎng)極其豐富,更是老人的'長壽豆'。它不僅美味,同時它還是一味保健治病的良藥。那么,豆豉究竟有哪些功效呢?下面,就一起來看看吧。
豆豉的產(chǎn)生
豆豉是發(fā)酵豆制品調(diào)味料,以黑豆或黃豆蒸熟發(fā)酵后制成。黃豆或黑豆煮熟后進行發(fā)酵,豐富的蛋白質(zhì)在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態(tài)氨基酸,再加入輔料繼續(xù)炮制,逐漸轉(zhuǎn)化為鮮香美味的豆豉。
干枯的草垛和密閉的鍋子里總是藏著被遺忘的豆子,從科學(xué)角度解讀,為發(fā)酵提供了適宜的菌種、溫度和濕度。
細菌發(fā)酵的豆豉間黏液拉絲,氣味略臭,日本納豆就屬于這一種,而我國人善于五味調(diào)和,使其更易入口;霉菌發(fā)酵的豆豉滿頭白毛,菌絲結(jié)塊,需要清洗后才能進行下一步腌制。
人們通過溫度和濕度調(diào)控發(fā)酵程度,用鹽、酒和陽光抑制發(fā)酵進程,有的豆豉經(jīng)過一次發(fā)酵就能調(diào)味封存,有的豆豉需要反復(fù)閉壇修煉和晾曬才能修成正果,這使它們的美味各有千秋。
老人的'長壽豆'
豆豉營養(yǎng)極其豐富,含有大量蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等微量元素。豆豉屬于發(fā)酵食品,更是老人的'長壽豆'。老人常吃豆豉不僅有助于開胃消食、祛風(fēng)散寒,還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥的發(fā)生。
由于豆豉中含有多種營養(yǎng)素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、降低血壓、增強腦力、提高肝臟解毒功能,并有極強的抗癌作用。豆豉食品為黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成,有咸淡兩種,都可放菜里調(diào)味。目前的川粵湘菜用的都是黑豆豉,比較干瘦,香味濃郁,味咸而略苦。黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形,可以直接食用,也可以加辣或加香油食用,更多的是加工成其他豆豉制品。
豆豉雖好,但老人不能多吃,每日以少于50克為宜。豆豉在加工過程中會加入很多鹽分,如果菜肴中已加入豆豉,則應(yīng)減少用鹽量,以免攝入鹽分過多。
妙用豆豉治感冒
豆豉是受人喜愛并廣為流傳的佐餐良品,不僅美味,同時它還是一味保健治病的良藥。
平時家中如果有人感冒,可以用'蔥豉湯':蔥白3枚,豆豉6克用水煎服,有通陽發(fā)汗之功效,主外感初起,惡寒發(fā)熱,無汗,頭痛鼻塞等癥。
因其藥性比較平和,所以尤其適用于小孩兒感冒初期,或者對其它藥物抗拒者。在民間,尤其是一些農(nóng)村家庭常備豆豉,遇有受涼引起的感冒時,取豆豉與蔥、姜同煎,趁熱服下汗出即愈。同時,如果遇到服藥過量或者過敏者,也可用豆豉煮汁飲解,有一定的作用。
豆豉的制作方法
將所需量的黃豆或黑豆用清水淘凈,倒入鍋內(nèi)蒸或煮爛,濾去汁,裝入透氣容器中,用厚蓋布捂嚴(yán),置于大約15℃的地方,發(fā)酵15天后取出,用涼開水浸泡兩天后,再加入適量鹽和姜片繼續(xù)浸泡。其間每天用飯勺攪動一次,15天后開始食用,這時的豆豉呈稀糊豆粒狀,色質(zhì)棕黃,濃香味美。
豆豉在烹飪中的應(yīng)用
作為調(diào)味品,可使菜肴增鮮生香。常用于拌菜、炒菜、蒸菜、煎菜等。也可以直接用豆豉加油擱蔥、姜蒸后或炒后作小菜,稱作為'油豆豉'。家常的燒法,豆豉與豆腐、茄、芋等蔬菜同燒,湘菜'走油豆豉扣肉'、'臘味合蒸'贛菜'家鄉(xiāng)肉'、'志士肉';粵菜'豉汁蒸排骨'、'豉椒鱔片';川菜'毛肚火鍋'、'鹽煎肉'等。
如何選擇豆豉
以顆粒飽滿,干燥,色澤烏亮,香味濃郁,甜上帶鮮,咸淡適口,無白點、霉腐氣為佳品。湖南瀏陽豆豉有窠豉和常豉之分,窠豉是堆放發(fā)酵時最中心的一團,質(zhì)量最好。窠豉之外則為常豉。
豆豉因其吸濕性較強,宜裝于清潔容器中,蓋緊后放在干燥爽涼處,如發(fā)現(xiàn)霉變則不能食用。
聯(lián)系客服