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潮食 | 一盤薄殼，最是家常海鮮小炒

2021.04.27

在南海之濱，有一群海民以海為生。他們在近海的灘涂處播種養(yǎng)殖，經(jīng)海水浪花，成夏之肥美，生生不息歲歲年年。這里所說的南海之濱，正是澄海鹽鴻；而夏之肥美，指的是一種潮汕地區(qū)特有的貝類——薄殼。

薄殼學名尋氏肌蛤，外殼薄如蟬翼，輕捏即碎，透過外殼能直接看得清里面蟲肉的顏色，“薄殼”一名由此而來。薄殼的季節(jié)性很強，大暑節(jié)氣后開始采撈，其中農(nóng)歷七八月最“當時”。彼時，薄殼肉最厚味最鮮。母的有膏黃誘人，公的則肥白圓潤。

有句潮汕俗語是這樣說的：'食薄殼找不到腳屐'或'食薄殼找不到奴仔'。這兩句話的意思是說人們只顧著吃薄殼，吐出來的空殼多到將木屐或者小孩都遮蓋住找不到了。由此可見潮汕人吃薄殼的歷史之久和對薄殼的喜愛程度。

薄殼記載最早追溯到清代嘉慶版《澄?？h志》，其曾記載稱“薄殼聚房產(chǎn)海泥中，百十相粘，形似鳳眼，殼青而薄，一名鳳眼鮭。夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業(yè)與蚶場類?！边^去潮汕人還將薄殼殼燒制成貝灰，它還是沿海地區(qū)一種很好的建筑材料呢。

在潮汕，薄殼產(chǎn)地不少，不過普遍認為澄海鹽鴻薄殼最佳。民以海洋捕撈、煮鹽曬鹽、海產(chǎn)養(yǎng)殖、水產(chǎn)食品加工而發(fā)展。這里鄉(xiāng)民發(fā)現(xiàn)薄殼屬海鮮生物，不易保鮮，銷售余貨時常有積壓造成浪費。故祖輩以“脫殼煮肉”而聞名。

一入農(nóng)歷七月就開始長膘的薄殼，雖然不過花生仁大小，但肉細嫩，味極鮮。比起北方人大口吃肉，潮汕人圖的就是那一口鮮甜滋味，跟瓜子一樣，一口肉兩瓣殼，吃的不是內容，而是那個味。蔡瀾先生曾這么評價這種食物：“享受這道菜，是碗底剩下的湯汁，沒有其它海產(chǎn)比它更鮮甜的了。

講到鮮甜，這里要說一說薄殼的最佳伴侶——金不換，又叫九層塔。金不換是一種草本植物，具有芳香、清涼特點，有除腥去膻作用。薄殼和“金不換”是一種絕配，金不換之于薄殼就好比啤酒之于炸雞，兩者的香味互相滲透提升，臻于妙境。

來源：海濱鄒魯是海陽

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