文｜范婷婷
編輯｜斯問(wèn)
8月25日晚間，海底撈發(fā)布了其2020年上半年的業(yè)績(jī)報(bào)告。報(bào)告期內(nèi)，海底撈營(yíng)收97.6億元，同比去年的116.95億元下滑了16.5%；凈虧損9.65億元，同比去年盈利9.11億元暴跌205.9%。
這是海底撈自公布業(yè)績(jī)狀況以來(lái)首次出現(xiàn)虧損。
相比門店經(jīng)營(yíng)的損失慘重，海底撈的外賣服務(wù)收入是為數(shù)不多的增長(zhǎng)亮點(diǎn)，從去年同期的1.83億增長(zhǎng)為4.09億；開發(fā)的半成品菜肴、火鍋調(diào)料等產(chǎn)品在線上渠道的營(yíng)收也小有增長(zhǎng)。
2018年9月26日，海底撈在港交所上市，不到兩年時(shí)間，海底撈市值已經(jīng)翻了一倍不止，而就在記者撰稿時(shí)，海底撈股價(jià)大漲，一度創(chuàng)下歷史新高，市值達(dá)到2544億港元。
“地獄模式”
年初疫情爆發(fā)時(shí)，餐飲行業(yè)就進(jìn)入了癱瘓狀態(tài)。
（海底撈 張勇）
海底撈創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)張勇幾年前在接受《創(chuàng)業(yè)邦》采訪時(shí)曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，海底撈可能有兩種“死法”，一種是管理問(wèn)題，可能導(dǎo)致企業(yè)“緩慢死亡”，一種是食品安全問(wèn)題，會(huì)讓企業(yè)“快速死亡”。
但是他沒(méi)有想到，擊倒餐飲行業(yè)的“黑天鵝”會(huì)是一場(chǎng)波及全球的新冠疫情。
自今年1月26日（大年初二）起，海底撈就暫停了中國(guó)大陸所有門店的營(yíng)業(yè)，直到3月12日才陸續(xù)開張。上半年海底撈接待了8100萬(wàn)次顧客，相比去年的1.09億人次降幅超過(guò)25%，翻桌率也從去年同期的4.8次減少到3.3次。
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，春節(jié)檔就是它們的雙11，是一年中最主要的營(yíng)收高峰。當(dāng)時(shí)中信建投發(fā)布的研報(bào)曾計(jì)算過(guò)，海底撈停業(yè)15天的話，凈利潤(rùn)損失5.8億。而海底撈門店整整停業(yè)45天，按此推算的話，僅停業(yè)期間凈利潤(rùn)損失就高達(dá)17.4億元。這還沒(méi)有算上開業(yè)后實(shí)行限流、隔桌就餐等因素。
重新營(yíng)業(yè)后，海底撈也曾試圖自救。4月初，海底撈試探性地對(duì)菜品進(jìn)行了漲價(jià)，整體漲幅在6%左右。隨即引發(fā)消費(fèi)者不滿，并迅速登上了熱搜，還延展成“疫情下餐飲行業(yè)是否有權(quán)漲價(jià)”的大討論。
有人覺(jué)得，海底撈本來(lái)就不便宜，原本想疫情結(jié)束去好好吃一頓，結(jié)果被漲價(jià)消滅了食欲。也有人覺(jué)得，疫情對(duì)餐飲行業(yè)影響巨大，適當(dāng)漲價(jià)也可以理解。還有人覺(jué)得，漲價(jià)只是海底撈搞的一場(chǎng)免費(fèi)營(yíng)銷，要的就是輿論熱度。
這場(chǎng)輿論風(fēng)波，以海底撈四天后發(fā)布道歉信告終，稱漲價(jià)是管理層的錯(cuò)誤決策，所有門店菜品價(jià)格維持停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。
不過(guò)從報(bào)告上來(lái)看，顧客在海底撈門店的人均消費(fèi)確實(shí)在增長(zhǎng)，從去年同期的104.4元上升到了今年的112.8元，大概相當(dāng)于每桌多點(diǎn)了半份金針菇。
瘋狂擴(kuò)張
抖音上有個(gè)梗，“如果你恨一個(gè)人，就帶ta去海底撈過(guò)生日”，因?yàn)榉?wù)員舉著燈光牌，圍成一圈給你唱“生日快樂(lè)”的場(chǎng)景會(huì)讓你尷尬到 “生無(wú)可戀”。
海底撈最出名的就是它的“變態(tài)服務(wù)”，很多人都體驗(yàn)過(guò)海底撈的美甲、按摩服務(wù)，也在等位的時(shí)候疊過(guò)可以折價(jià)的千紙鶴，用燙過(guò)的毛巾擦過(guò)手，還在飛行棋的棋譜上找回過(guò)一些童年回憶。
我們現(xiàn)在都知道海底撈服務(wù)強(qiáng)，其實(shí)早在26年前，海底撈就是因?yàn)榉?wù)發(fā)家的。
創(chuàng)辦海底撈之前，張勇做過(guò)拖拉機(jī)廠的電焊工，開過(guò)一家名叫小辣椒的串串店，然后認(rèn)識(shí)了經(jīng)常來(lái)吃串串的舒萍，也就是他現(xiàn)在的太太。
1994年，張勇拉上老同學(xué)施永宏，加上各自女朋友，四個(gè)人湊了8000塊錢，在簡(jiǎn)陽(yáng)開了第一家海底撈，整個(gè)店里只有四張桌子。張勇算半個(gè)大廚，常常邊看菜譜邊炒火鍋料，味道自然不咋滴。但是可能是天生熱情，每次有顧客上門，幾個(gè)人又送小吃，又給折扣，后來(lái)還幫客人帶孩子，導(dǎo)致店鋪口碑非常好，來(lái)吃的人越來(lái)越多。
這種極致的服務(wù)，成為海底撈一以貫之、無(wú)往不利的品牌核心。2019年，海底撈的翻桌率是4.8次，另一個(gè)我們熟悉的火鍋品牌呷哺呷哺，同期整體翻桌率為2.6次。這就不難解釋，為什么吃海底撈需要提前排隊(duì)，吃完出門還能看到等位的人。
2000年左右，海底撈一步步走出四川，先后進(jìn)入陜西、鄭州，西安的門店還被央視《焦點(diǎn)訪談》作為非典期間的餐飲創(chuàng)新典型進(jìn)行了報(bào)道。隨后，海底撈開始向一線城市擴(kuò)張，先后進(jìn)入火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的北京和上海，海底撈的江湖地位逐步穩(wěn)定。
2018年和2019年是海底撈瘋狂擴(kuò)張的時(shí)期，兩年一口氣開出了508家門店，門店總數(shù)達(dá)到了768家。2019實(shí)現(xiàn)盈利23.44億元，利潤(rùn)同比增長(zhǎng)了42.3%。
事實(shí)上，疫情期間，海底撈依然沒(méi)有停下擴(kuò)張的步伐，僅上半年就新開業(yè)了173家餐廳，從去年年底的768家增加到了935家。
疫情下的擴(kuò)張自然導(dǎo)致了入不敷出，只員工成本一項(xiàng)，就從去年同期的36.52億元升至40.74億元，占收入百分比從31.2%增至41.7%。
人工成本越來(lái)越貴，所以海底撈也在嘗試用科技替代一些可標(biāo)準(zhǔn)化的勞動(dòng)。比如配菜、傳菜等動(dòng)作。目前，海底撈已經(jīng)在3家門店裝備了智慧機(jī)器臂，操作間看起來(lái)像是進(jìn)入了《西部世界》的機(jī)器人制作間，還有958個(gè)傳菜機(jī)器人也都“上崗就業(yè)”了。
（自動(dòng)配菜的機(jī)器臂）
看起來(lái)，海底撈并不打算停下擴(kuò)張的步伐，在未來(lái)前景中，海底撈依然把進(jìn)一步提高餐廳密度和擴(kuò)展覆蓋區(qū)域放在首要位置。同時(shí)也提到了要加大技術(shù)投入，包括智慧餐廳技術(shù)。
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