有重慶人的地方，
就有江湖菜。如何看一個(gè)重慶人拿不拿你當(dāng)朋友？
很簡單，看你到重慶的第一頓，他是帶你吃城里的網(wǎng)紅火鍋，還是開車圍著各路山頭帶你宰雞宰魚，到南山腳下吃泉水雞、歌樂山半山腰吃辣子雞，璧山壁南河岸吃來鳳魚......
紅潤誘人的泉水雞。圖/叔叔的臨時(shí)生活安頓處乍看之下，吃網(wǎng)紅火鍋，是一個(gè)無比妥帖、體面的選擇。驅(qū)車幾十里路去郊外覓食，則顯得格外費(fèi)力不討好。重慶美食那么多，為什么一定要去那些地方吃飯？是城里菜太貴舍不得，還是好吃的餐廳排隊(duì)太久？
不，都不是。
真相只有一個(gè)：重慶真正好吃的，不在城里，或在山上，或在江邊，或在郊外，都在你意想不到的地方。而帶你去那里吃他們心尖尖上的美食，則是重慶人最真誠的待客之道。
吃懂了江湖菜，你就讀懂了重慶人
這些藏在你意想不到的地方的美味，有一個(gè)統(tǒng)一的名稱：江湖菜。
如果你愛吃麻辣，那你一定對“江湖菜”這三個(gè)字并不陌生，江湖菜是這兩年餐飲行業(yè)很火的一個(gè)詞，也是繼重慶火鍋之后，重慶另一個(gè)出圈的美食招牌。
重慶江湖菜到底是什么菜？即便是重慶人，也很難說出它的準(zhǔn)確定義，他們會跟你報(bào)菜名一樣地說，江湖菜是辣子雞、泉水雞、花椒雞，是來鳳魚、水煮魚、酸菜魚......但具體是什么，卻很難有標(biāo)準(zhǔn)答案。
也許江湖菜就像是江湖本身一樣，沒有明確的邊界，只能從一道道活色生香的菜里，總結(jié)它的大概輪廓。
“豪爽氣派”是江湖菜的初印象。
江湖菜的餐具極為簡單，家中隨便使用的土碗、平盤、臉盆都可以用來承裝食物。且盤子大，一盤菜幾乎就可以占據(jù)桌子的1/2。菜量也大，不像是米其林餐廳那種藝術(shù)留白的擺盤，江湖菜的擺盤講究“滿”，甚至“溢”，一道菜就可以撐起一頓飯。
江湖菜的餐具一直都非常隨意豪爽????????????。圖/網(wǎng)絡(luò)最常見的例子就是歌樂山辣子雞，一般都裝在大紅色的瓷盆里，瓷盆盆沿較淺，雞塊與鮮紅的辣椒、花椒堆在盆里，像是一座正在噴發(fā)的火山。
辣子雞的特點(diǎn)就是辣椒比雞塊多。圖/網(wǎng)絡(luò)
但吃起來你就能明顯地感受到江湖菜的下一個(gè)特點(diǎn)：彪悍狂野。
江湖菜的下料都是“狠起實(shí)”（重慶話里就是“狠狠地”的意思）往里放，通常配菜、調(diào)味料永遠(yuǎn)比主菜多，在重麻辣，重鮮燙，重調(diào)味的整體風(fēng)格下，也曾被諷刺為“油大火大海椒多，雞精味精起砣砣”。有人認(rèn)為江湖菜一直以“麻辣”為主，會丟失了川菜原本的豐富風(fēng)味層次感，不利于江湖菜的長遠(yuǎn)發(fā)展，但重慶人并不在乎，菜就要熱烈張揚(yáng)，人生也一樣。
如果吃多了，就會發(fā)現(xiàn)江湖菜更是粗獷與隨意。江湖菜的食材少見貴價(jià)的牛羊豬肉，以本地的雞、魚、兔為主，甚至許多菜下水才是主角。
比如黔江雞雜這道菜的誕生，就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)流行吃歌樂山辣子雞，剩下大量內(nèi)臟沒人吃，于是重慶人就用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜混炒，成就了這樣一道酸辣鮮美的菜肴。
黔江雞雜，一道以雞下水為主角的菜。圖/網(wǎng)絡(luò)
肉的刀法、大小隨意，肉通常都是被大刀剁開的。做法也粗獷，煎炒烹炸爆餾燴燜燒煨燉煮?，各種奇奇怪怪的烹飪手法組合混搭你都能見到，沒有章法沒有套路，好像是廚師看心情最隨手抓食材來做的，卻又不經(jīng)意間做出了傳世神菜。
就像潼南的太安魚，先炸后煨，做出的魚外糯內(nèi)嫩，吃完讓人忍不住想起《射雕英雄傳》里洪七公對黃蓉做的“玉笛誰家聽落梅”的評價(jià)：每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學(xué)高手招式之層出不窮，人所莫測。
太安魚的做法：先炸后煨。圖/網(wǎng)絡(luò)
什么是江湖菜沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，但是如果你吃到了這樣一道菜，讓你想起某個(gè)認(rèn)識的放浪形骸、不拘小節(jié)的重慶朋友，或者想到師父大火顛勺爆炒倒在不銹鋼鐵盤盤里的紅火，熱油潑在辣子上滋啦的喧囂，鐵鍋里紅湯咕嘟的熱鬧，那這就是江湖菜。
江湖自有名菜出，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年。
有人的地方就有江湖，而有江湖，就有廝殺，就有一代新人換舊人。重慶的江湖菜也一樣。世上皆以為火鍋和江湖菜是重慶兩個(gè)獨(dú)立的菜別，但其實(shí)，重慶火鍋也是江湖菜出身。
關(guān)于重慶火鍋的起源有很多種，接受度最廣的便是“重慶碼頭說”，重慶碼頭和街邊的下力人需要價(jià)格低廉、吃著方便且能補(bǔ)充體力的菜，于是麻辣鮮香的“水八塊（水牛內(nèi)臟，即牛下水，包括毛肚、肝腰等）”應(yīng)運(yùn)而生，隨后這種平民食物又被路過的府巡發(fā)現(xiàn)，繼而廣為流傳。
火熱的重慶火鍋。圖/網(wǎng)絡(luò)
但糾結(jié)起源并不重要，重要的是，重慶火鍋留下了，并且極大程度地影響了后續(xù)的重慶江湖菜，給這片江湖定下了“麻辣”的大基調(diào)。
比如磁器口的毛血旺，據(jù)《重慶江湖菜》記載，最早磁器口的毛血旺和今天的版本差別迥異，雖然都是麻辣風(fēng)格，但絕對不是迷你版重慶火鍋，現(xiàn)在這種毛血旺的風(fēng)格，多是因?yàn)楹芏啻ú损^借用了火鍋底料作為毛血旺的調(diào)料才出現(xiàn)的。
還有20世紀(jì)90年代末火爆川渝兩地的江湖菜郵亭鯽魚，最初本地的吃法不過是或家常紅燒，或清湯，后面重慶火鍋火了之后，當(dāng)?shù)赜腥藢⒅貞c火鍋調(diào)味帶回了家鄉(xiāng)，開啟了郵亭鯽魚的紅火之路。
同樣火鍋風(fēng)格的還有芋兒雞，海椒、花椒爆炒出香，雞肉芋兒長時(shí)間燉煮，芋兒的香甜與雞肉的鮮香相互滲透，吃起來洋芋糯綿香，雞肉細(xì)嫩滑潤。
上 郵亭鯽魚下 芋兒雞圖/百度圖片南山的泉水雞，泡姜、泡辣椒與土雞肉同煮，也是一派跟火鍋同種風(fēng)格的熱鬧景象。
但江湖菜也不只是一派湯湯水水的風(fēng)格，比如和南山泉水雞“三雞鼎立”的歌樂山辣子雞和江津尖椒雞，就是走的爆炒風(fēng)格。
歌樂山辣子雞，主要用干辣椒、花椒炒仔雞肉，仔雞的肉經(jīng)過爆炒辣酥香，鮮嫩化渣。且一定要辣椒比肉多，在層層疊疊的辣椒里面找雞肉，才是這道菜最大的樂趣。江津尖椒雞做法不復(fù)雜，上漿腌制過后的雞肉與尖椒段同炒，香、辣、嫩、酥。
還有在重慶一頭一尾的榮昌鹵鵝和梁平張鴨子，也是重慶江湖菜里的另一抹風(fēng)景。
張鴨子以老麻鴨和中藥材為原料，先鹵后烤，吃起來干瘦鮮香。榮昌鹵鵝源于湖廣填四川帶來的潮汕鹵鵝，吃起來調(diào)料微辣，五香味濃，粑軟適中。
重慶菜是個(gè)江湖，這里有師承，也有本地創(chuàng)新，還有外來的幫派，同時(shí)江湖豪杰輩出，迭代速度也很快，在鼎盛時(shí)期，甚至?xí)谐圆贿^來追不上潮流的感覺，上周的最愛還是歌樂山的辣子雞，這周就轉(zhuǎn)頭愛上了南山的泉水雞。
在重慶這個(gè)江湖，每天都在上演華山論劍，在這里，永遠(yuǎn)有更厲害的廚子，更好吃的菜。
為什么江湖菜不在城里？
那我們回到最初的問題，江湖菜為何不在城里？
這就需要看一下重慶作為美食勝地的絕佳地理位置。重慶水系發(fā)達(dá)，有長江、嘉陵江、烏江、渠江、涪江、龍溪河、小江、大寧河、綦江、酉水等水系構(gòu)成的“一干二骨七支流”，每條大江大河都有好魚無數(shù)，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚、鯰魚、江團(tuán)、鰣魚、黃辣丁、九肚魚都是鮮美至極。
此外，重慶有丘陵有高山，且竹林下高山中家家戶戶都散養(yǎng)著土雞，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，且雞有雞味。所以在江邊、林子里現(xiàn)殺現(xiàn)吃，便是江湖菜好吃的第一訣竅。
但是酒香也怕巷子深，江湖菜之所以能名氣如此之大，最主要的是離不開1980年代重慶開始發(fā)展建設(shè)的道路交通，那是改革開放初期，各種省道、國道的交通要點(diǎn)上的貨運(yùn)車輛及旅客極多，大量來往重慶的人口，吃到了好吃的菜，隨著一輛輛車的駛進(jìn)駛出，各家江湖菜就逐漸開始傳播，成為風(fēng)行一時(shí)的流行美食，無數(shù)食客聞風(fēng)而至，一飽口腹。
現(xiàn)在出行已經(jīng)不再核酸檢測及健康碼，第一批“楊康”的朋友們，重慶的江湖菜在向你招手！
文 | 姜姜
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