今天輕舞要和大家分享的是老面饅頭為什么會(huì)發(fā)酸，一招教你學(xué)會(huì)制做老面酵母，從此不用再放堿，饅頭也不會(huì)發(fā)酸，吃著更健康。
對(duì)于我這個(gè)北方人來(lái)說(shuō)，面食的誘惑力就像南方人喜愛(ài)大米一樣。尤其是中午炒幾盤(pán)菜或來(lái)一瓶老干媽?zhuān)渖蠋讉€(gè)蓬松暄軟的大饅頭，吃起來(lái)會(huì)更爽一些。加入配菜食欲大開(kāi)，松軟香甜的饅頭也會(huì)多吃幾個(gè)。
現(xiàn)在的人們?cè)絹?lái)越注重健康飲食，制作饅頭的時(shí)候好多人都喜歡用老面來(lái)發(fā)酵，口感勁道好吃。但用老面制作饅頭往往大家缺乏經(jīng)驗(yàn)，掌握不好發(fā)酵時(shí)間和溫度，蒸制出來(lái)的饅頭就會(huì)發(fā)酸，要用食用堿來(lái)中和，不是堿放多了就是放少了，很難把控，蒸出來(lái)的饅頭口感特別難吃。
接下來(lái)我們就分析一下老面饅頭為什么會(huì)發(fā)酸，還有堿對(duì)食物的影響。老面中加入什么來(lái)調(diào)制，從此再也不怕饅頭發(fā)酸了！
老面饅頭為什么會(huì)發(fā)酸！老面是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，是利用自然發(fā)酵的原理進(jìn)行發(fā)酵。它主要是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，讓老面制作出來(lái)的饅頭更富有風(fēng)味，讓人們對(duì)它情有獨(dú)鐘。
由于用老面制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，它的發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，夏季發(fā)酵時(shí)間一般在8小時(shí)左右，冬季在14個(gè)小時(shí)左右，它產(chǎn)生的酸細(xì)菌就會(huì)較多。這些酸細(xì)菌是由很多因素產(chǎn)生的，如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等一些原因產(chǎn)生的。它的這些酸細(xì)菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有機(jī)酸，使發(fā)酵的面團(tuán)產(chǎn)生了不良的酸氣味，這樣我們就用利用使用堿來(lái)中和。
堿是什么？它的缺點(diǎn)是什么！堿分為工業(yè)用堿和食用堿，我們食品中一般都添加的是食用堿。食用堿為純堿（碳酸鈉）與小蘇打（碳酸氫鈉）的混合物。食用堿并不是常用調(diào)味品，它是一種食品疏松劑和肉類(lèi)嫩化劑，能使干貨食材迅速漲發(fā)，軟化纖維，還能去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可以為食品帶來(lái)極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。
食用堿的缺點(diǎn)是，它對(duì)食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強(qiáng)的破壞作用，同時(shí)會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。所以我們制作老面的時(shí)候，就需要一種健康的食材來(lái)解決老面中的酸度。
那么老面中加入什么來(lái)調(diào)制，從此再也不怕饅頭發(fā)酸了！老面在制作饅頭的時(shí)候，由于發(fā)酵時(shí)間和溫度很難掌控，使面團(tuán)容易發(fā)酸，我們就要給面團(tuán)中加入適量的堿來(lái)中和它的酸味。而堿的加入量很難控制，堿加入的少面團(tuán)還是會(huì)發(fā)酸，加入過(guò)量，饅頭就會(huì)發(fā)黃，容易裂口，堿味重，還會(huì)出現(xiàn)苦澀的味道。所以讓喜歡吃老面饅頭的人們極為困惑。
下面我們就來(lái)說(shuō)一下我們的重點(diǎn)，老面中加入什么從此就會(huì)解決老面中的酸味，再也不用放入堿，這時(shí)我們的西瓜就閃亮登場(chǎng)了。
老面饅頭是要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵才能形成的，第一次是先制作老面，而發(fā)酵老面步驟非常簡(jiǎn)單，就是用1:1的水和面，和成一個(gè)面團(tuán)然后封上保鮮膜，經(jīng)過(guò)12-14個(gè)小時(shí)，面團(tuán)就會(huì)發(fā)酵，這就形成了老面的一個(gè)雛形。然后在第二次發(fā)酵，這就是老面饅頭的制作過(guò)程。我們這里用西瓜汁替換水，因?yàn)槲鞴现翘鸬?，用它和面后?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，我們的老面面團(tuán)是不會(huì)產(chǎn)生酸味氣體的，聞起來(lái)還會(huì)帶有絲絲甜味。
我們把用西瓜汁發(fā)酵好的老面，用水稀釋開(kāi)，然后再加入適量的面粉（老面和面粉的比例是1:4），攪拌成絮狀用手揉成面團(tuán)，然后經(jīng)過(guò)發(fā)酵，等發(fā)到兩倍大的時(shí)候面團(tuán)就可以用了。
老面中西瓜汁的甜味還可以代替糖，而西瓜汁的甜味還可以遮蓋老面的酸味，面粉的用量也足以遮蓋老面中的甜味。因此這樣制作出來(lái)的二次發(fā)酵面團(tuán)，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也是不會(huì)發(fā)酸的，所以蒸制出來(lái)的饅頭也就不會(huì)發(fā)酸，這樣就不用在放置堿，我們饅頭中的營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)被破壞，而且制作出來(lái)的饅頭特別好吃。
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