我雖然出生在呼倫貝爾，但祖籍卻是山東的，家里的飲食習慣也是以面食為主。大小記事起，饅頭就是家里每天必備的主食，而且那個時候的饅頭，都是用“老面”做酵種發(fā)面蒸制的。因為那個年代很少見到酵母，所以“老面”就是我們制作發(fā)酵面食的必備菌種。用“老面”發(fā)酵面團制作饅頭，口感萱軟有嚼勁，而且面香味很濃，吃著的口感特別好。

“老面”，也叫老肥，面肥，或者老酵種。它就是把發(fā)酵好的面團留下一塊，然后用來第二次發(fā)酵面粉時使用。用老面發(fā)酵面粉，雖然發(fā)酵時間比較長，但發(fā)酵效果好，不過在面團發(fā)酵好以后，必須要使用食用堿（碳酸鈉)或者蘇打粉（碳酸氫鈉）來做酸堿中面粉中的乳酸菌，以此去除發(fā)酵面團里面的酸味，只有將酸堿中和適度，才能進行饅頭的制作。

用老面發(fā)酵面粉來制作饅頭，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家里也不預(yù)備老面，但有的時候還想吃用老面制作的饅頭，針對這個問題，其實解決辦法并不難，我們可以單獨制作一塊老面，這樣就可以用老面來發(fā)酵面粉了。而制作老面的方法也并不難，只需用少許面粉，再加上一些清水和制一塊面團就可以了，只要溫度適宜，經(jīng)過二十四小時的自行發(fā)酵，老面就可以制作成功了。

制作老面并沒有技術(shù)難度，只要掌握好面粉與水的比例，還有面團的發(fā)酵時間就可以了。但用老面發(fā)酵面粉來制作饅頭，就需要用食用堿或者蘇打粉來做酸堿中和，如果沒有制作經(jīng)驗的話，我們很難判斷兌堿是否合適，很容易出現(xiàn)用堿過度，或者用堿較少的現(xiàn)象。用堿過度，會導致饅頭蒸出來之后顏色發(fā)黃，口感發(fā)澀，并帶有濃烈的堿味。如果用堿過少，就會使饅頭口感發(fā)酸，發(fā)粘。所以怎樣掌握用堿比例和如何測試面團酸堿是否合適，也需要一定的技巧。

今天這篇文章，我會為大家詳細講解老面的制作方法與老面的保存方式，以及用老面發(fā)酵面粉時，怎樣使用食用堿與酸堿檢測的幾個小竅門，還有用老面發(fā)酵面團蒸制饅頭的制作步驟，希望我的分享可以幫助到大家。

老面的制作方法與保存方式

【老面】

所用食材:面粉200克，清水140毫升，（面粉與清水的比例為1:0.7）

——制作方法——

①先用電子秤稱出200克面粉與140毫升清水，只有掌握正確的使用比例，我們才能做出完好的老面，如果家中沒有電子秤，可以用其它承重方式代替，最好還是按照正確比例操作。

②把200克面粉放在大碗中，加入140毫升清水，用筷子把它們先攪拌成面穗狀，使面粉與清水初步融合，這樣面粉的發(fā)酵效果會更好。

③把攪拌均勻的面穗，用手揉制成表面光滑的水面團，然后用保鮮膜將碗口封嚴，放在溫度稍高的房間中發(fā)酵，房間溫度在二十度以上就可以，如果房間溫度過低，那么老面的發(fā)酵速度就會減慢，所用時間也要延長。

④水面團在適應(yīng)的溫度下，經(jīng)過十個小時左右，就會出現(xiàn)明顯的變化，面團已經(jīng)變大，但這還達不到老面的標準，因為面團里面的乳酸菌數(shù)量不夠，面團沒有出現(xiàn)蜂窩狀空洞，也沒有出現(xiàn)濃濃的酸味。

⑤經(jīng)過二十四個小時的發(fā)酵，水面團的體積已經(jīng)增大打原先的2倍左右，而且面團變的稀軟粘手，內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀空洞，并且?guī)в袧鉂獾乃嵛叮@時老面就做好了，我們就可以用它來做菌種發(fā)酵面粉了。

⑥老面做好以后，如果不急于用它來發(fā)酵面粉，我們可以用保鮮袋將老面裝好封嚴，然后放在冰柜里冷凍保存，或者放到面粉中干燥存放，這兩種保存老面的方法，都可以起到長期保存而不會變質(zhì)的作用。

制作老面時需要注意以下幾個要點。

①面粉與清水的比例為1:0.7，這樣的使用比例可以使面團軟硬適度，而且發(fā)酵效果也更好。

②發(fā)酵老面時，必須要把裝有水面團的容器封嚴，而且房間溫度不能過低，這樣面團才會發(fā)酵的更加完好。

③老面的發(fā)酵時間最好不要超過二十四個小時，如果發(fā)酵時間過久，那么老面就會發(fā)酵過度，會出現(xiàn)不好的味道，同時也影響老面的使用效果。

④老面做冷凍保存的時候，雖然可以存放幾個月的時間，但也要有個期限，不能放置過久，否則會變質(zhì)的。而且在下次使用的時候，最好提前將老面取出，等老面緩凍后再用來發(fā)酵面粉。

⑤放在面粉里風干保存的老面，由于水分被蒸發(fā)掉，所以老面比較干燥，在下次使用之前，需要用溫水提前把老面泡軟，然后再用來發(fā)酵面粉即可。

老面發(fā)酵面團的兌堿比例與測試酸堿度的幾個方法

1.兌堿比例

老面發(fā)酵面團，需要用食用堿來中和面團的酸度，去除面團里的酸味，還可以使面團增加彈性，達到正常食用標準。在給發(fā)酵面團兌堿時，需要按照干面粉的使用量來添加食用堿，面粉與食用堿的比例為:每500克干面粉，添加3克食用堿即可。

2.檢測發(fā)酵面團兌堿是否適度的四個方法。

①拍聽法

我們用手輕輕拍打揉至均勻的發(fā)酵面團，使其發(fā)出聲音，用以檢測發(fā)酵面團的兌堿程度是否合適，如果發(fā)出“砰砰”的聲音，這就說明用堿適中。要是發(fā)出“啪啪”的聲音，那就證明用堿過多，也就是堿大了。如果發(fā)出“撲撲”的聲音，那就是用堿過少的表現(xiàn)。

②抓感法

用手抓捏揉制均勻的發(fā)酵面團，憑我們手的感覺來檢驗發(fā)酵面團用堿是否合適。如果感覺發(fā)酵面團柔軟有彈性，既不沾手，又不沉重，這就說明用堿適中。如果感覺手感沉重，發(fā)酵面團很有筋性，那就是用堿過多。要是感覺發(fā)酵面團手感發(fā)粘，沒有筋性，這就是用堿過少。

③嗅味法

把發(fā)酵面團切開，用鼻子去嗅發(fā)酵面團的味道，如果嗅有面香味，那就是用堿適中。要是聞起來有濃濃的堿味，那就是用堿或過度，如果嗅著有酸味，這就說明用堿過少。

④剖看法

用刀將揉至均勻的發(fā)酵面團切開，看它剖開面的孔洞大小，以此來檢驗發(fā)酵面團兒用堿是否適中，如果切開的剖面孔洞均勻呈芝麻粒大小扁圓，這就說明用堿適中。如果剖開面的孔洞少，而且小呈細條長條形，色澤發(fā)黃，那就是用堿過度，如果剖開面的孔洞大，而且不均勻，色澤發(fā)暗，那就證明用堿過少。

使用老面發(fā)酵面粉蒸饅頭的方法

所用食材:面粉1750克，溫水1050毫升，老面350克，食用堿13克

——制作方法——

①將350克老面放在盆中，加入1050克溫水，用手把老面捏碎，讓老面與溫水融合在一起，形成面湯狀，這樣老面的發(fā)酵效果會更好，而且在加入面粉以后，老面與面粉融合的更均勻。

②老面捏碎以后，我們把1750克面粉倒在老面湯中，然后把面粉先揉搓成面穗狀，揉制均勻后，再把面團用力揉制成表面光滑的發(fā)酵面團。

③我們在揉面時，需要一定的揉面時間，在正常情況下，需要揉制七到八分鐘左右，這樣才能把面團揉制均勻光滑，最后要達到“三光”，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有做到這樣的程度，那就說明我們的發(fā)酵面團揉制的很合格。

④發(fā)酵面團揉好以后，我們用保鮮膜將面盆的口封嚴，然后放在常溫下進行發(fā)酵，用老面發(fā)酵面粉的時間比較長，大概需要八個小時以上，面團即可發(fā)酵成功。

⑤面團經(jīng)過八個小時的發(fā)酵，這時的發(fā)酵面團體積，已經(jīng)增大到?jīng)]發(fā)酵之前的1.5倍左右，而且面團內(nèi)部有蜂窩狀空洞，面團粘手并帶有水汽，而且散發(fā)出濃濃的酸味，這說明面團已經(jīng)發(fā)酵成熟了。

⑥我們把食用堿放在發(fā)酵面團的表面，隨后用手將發(fā)酵面團略微揉制一遍，再往面板上鋪些干面粉，把發(fā)酵面團放在面板上，帶入少許的干面粉，進行面團的揉制排氣制作。

⑦把發(fā)酵面團揉制排氣過后，我們將揉制均勻的發(fā)酵面團，放在面板上進行二次醒發(fā)，醒發(fā)時間在半個小時左右，讓面團進行二次發(fā)酵，經(jīng)過二次發(fā)酵以后，發(fā)酵面團的制作效果會加強，蒸制出的饅頭口感萱軟并帶有一定的筋性。

⑧面團醒發(fā)完成后，我們把發(fā)酵面團再揉制一遍，隨后將其做成兩個長條面劑，再把長條面劑分別揪成大小均勻的饅頭劑，最后將饅頭劑揉制成圓形饅頭坯。

⑨把做好的饅頭坯放在蒸屜上，蒸鍋中加入冷水，再把蒸屜放入鍋中，打開爐火將水燒制上汽，然后開始計時，大火蒸制二十分鐘后，饅頭即可成熟。饅頭蒸好以后先不打開鍋蓋，五分鐘后打開鍋蓋即可出鍋。

用老面發(fā)酵面粉蒸饅頭，需要注意以下幾點

①面粉與老面的使用比例為:春秋季節(jié)為15％或20％，也就是每五百克面粉需要75——100克老面，夏季面粉與老面的使用比例為:10％或15％，冬季由于氣溫低，所以面粉與老面的使用比例要增加一些，大致為:20％--30%左右。

②用老面發(fā)酵面粉時，需要使用溫水來和制面團，水溫最好在30-35度之間，這樣的水溫對面團的發(fā)酵很有利。

③和制發(fā)酵面團時，要把面團揉制到三光標準，只有把面團揉制光滑，面團發(fā)酵時間就會縮短，發(fā)酵效果相應(yīng)會更好一些。

④發(fā)酵面團時，所處房間的溫度要在二十度以上，如果房間溫度過低，面團發(fā)酵速度就會減慢，而且面團的發(fā)酵效果也不好。

⑤面團發(fā)酵好之后，需要經(jīng)過揉制排氣和二次醒發(fā)，這樣發(fā)酵面團的使用效果會更好，蒸制出的饅頭成品也更佳。

⑥饅頭需要冷水入鍋蒸制，這樣可以使饅頭坯再次醒發(fā)，并且在饅頭出鍋之前，需要在五分鐘后再打開鍋蓋，這么做可以避免饅頭出鍋時，遇到冷熱空氣對流，導致饅頭出現(xiàn)回縮現(xiàn)象。

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