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蒸饅頭是放堿好還是放小蘇打好，這就要看看食用堿和小蘇打它們的性質(zhì)。

先說小蘇，小蘇打在水中逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。常利用此特性作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

食用堿面。食用堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。

從它們的特性我們可以判斷用哪個好。蒸饅頭用老面會產(chǎn)生酸味，那好食用堿主堿性，中和酸味，當(dāng)然用食用堿。

既然說到這里，也就把堿面的用量用法以及蒸饅頭的過程來解釋一下。

先把老面撕碎放入溫水中發(fā)酵4個小時以上，然后把老面水分幾次倒入面粉中，和成均勻的面團(tuán)，老面的用量是面粉量10%到100%不等，然后放在溫暖處發(fā)酵到是原來面團(tuán)的1倍大以上，放在案板上，把堿面用少量的溫水化開，堿面的用量是根據(jù)老面用量的多少以及發(fā)酵時間的長短而有所不同，大概用量是每1000克發(fā)酵面團(tuán)2克到4克之間，鑒別的方法是聞下略有一點(diǎn)點(diǎn)酸味為好，二是切開面團(tuán)微小孔均勻，三是用手拍，聲音為噗噗的悶聲，四是揉時不沾手等方法。

堿兌完后稍靜醒十來分鐘，既可做饅頭了，做好放在溫暖處發(fā)酵，叫做二發(fā)，二發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)是明顯變大變輕。

二發(fā)完成后開水蒸，大氣上來后，15鐘既熟了。