要說到蒸饅頭放堿，自然就會提到老面發(fā)酵，那蒸出來的饅頭真是沒話說，蓬松香軟有勁道；比現(xiàn)在的酵母粉發(fā)酵好吃的太多了。
只不過現(xiàn)在的人生活條件好了，這習(xí)慣性的懶惰也是油然而生；主要原因還是老面發(fā)酵太麻煩，時間太長了吧。
不過，好吃東西總需要下功夫，才能有成功的喜悅和別人分享。
北方人稱老面發(fā)酵為“面肥”，老面發(fā)酵與跟干酵母發(fā)酵，過程相似，又有些區(qū)別；
它們都含有“酵母菌”，但是老面吃起來可能會有點味酸，這跟它的發(fā)酵溫度、時間有關(guān)。而堿的出現(xiàn)，正是調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中出現(xiàn)的酸味。
用酵母粉蒸饅頭是不需要放堿的，而老面發(fā)酵經(jīng)常會用到堿，因為老面發(fā)酵不會像酵母粉發(fā)酵速度那么快。
常常因為忘記時間，或發(fā)酵溫度高于37°C，這樣會使饅頭面團中的乳酸菌生長繁殖，產(chǎn)生少量的乳酸。
導(dǎo)致面團有輕微或濃厚的酸味，放堿的目的就是為了中和這股酸味，達到我們需要的口感與蓬松感。
一『老面發(fā)酵制作』
〖老面發(fā)酵〗
主 材：中/高精面粉300g
輔 材：夏涼開水/冬溫水240g
調(diào) 料：鹽少許
取一個保鮮盒，包括蓋子咱們先要經(jīng)過開水消毒擦干，加入100g中筋面粉或高精面粉，80g涼開水，鹽少許，用筷子快速攪拌均勻；
在保鮮盒上封一層保鮮膜，再蓋上蓋子，起到更好的密封效果，隨后放在最佳室內(nèi)溫度在25°C左右的地方，大概放20個小時；
時間到了，打開你會發(fā)現(xiàn)，明顯膨脹有氣泡，而且還有一股酒酸味，用筷子可以夾起一點，你會發(fā)現(xiàn)這個面肥很有韌性，說明咱們的老面發(fā)酵第一步非常成功；
我們繼續(xù)往里面加入100g面粉，80g的涼開水，再次混合攪拌均勻，這次就不用再加鹽了；
繼續(xù)放在室內(nèi)溫度25°C左右的地方進行二次發(fā)酵至2倍大小，再放進冰箱冷藏15個小時；
冷藏過后的面肥，咱們在加入100g面粉，80g涼開水，攪拌均衡，放在室溫下增發(fā)2倍大小，這樣老面（面肥）就算是徹底的做好了。
二『揉面發(fā)酵』
主 材：面粉1200g
輔 材：水450g
調(diào) 料：白糖、鹽、豬油、食用堿2g
取100g的老面，450g水攪拌均勻，加入少許白糖會讓發(fā)酵速度加快，繼續(xù)放入900g的干面粉，加入少許鹽，混合攪拌均勻，揉成面團，密封一下，放在最佳室溫發(fā)酵至2倍大??；
發(fā)酵好后，咱們用手指按壓一下，面團不回縮不塌陷就算發(fā)酵成功，若是相反，則繼續(xù)密封等待發(fā)酵成功；
發(fā)酵好的面團，用手撕扯起來，可以清晰的看到蜂窩狀；
三『堿的使用』
將柔軟的面團倒出來，放在案板上，這個時候你可以拉扯面團，非常的有韌性，這是酵母粉發(fā)酵沒有韌性感。
繼續(xù)加入干面粉200g，堿2g與面團混合均勻，揉成光滑的面團，盡量揉多一點時間，才能起到更好的揉面效果；
咱們用刀切開剖面，能夠看到大大小小均勻的小孔，聞著有股面清香。若是孔大而不均勻說明堿放少了，繼續(xù)加堿，少量慢加。
孔細長而窄小則堿大，聞著很重的堿味，所以加多加少都會出現(xiàn)問題，目前最好的加堿比例在500g面粉加2g堿。
四『饅頭的形成』
咱們繼續(xù)將豬油50g加入面團，揉至光滑；
有了豬油的加入，面團顯的非常的光滑柔軟，把大面團切成幾份，再搓成長條；
隨后咱們用刀，切成小塊，就可以揉搓成你想要的饅頭形狀，一定要多揉，蒸出來的饅頭表皮才會非常的光滑，內(nèi)部蓬松柔軟；
放入蒸籠進行二次發(fā)酵，大概15-20分鐘。這個是溫度來決定，時間到后，你可以明顯看到生饅頭有了增大的現(xiàn)象；
咱們加入冷水，中大火蒸上20分鐘；
最后出鍋，熱氣騰騰，滿滿的饅頭清香，捏起來彈性與嚼勁十足；這就是老面發(fā)酵獨有的特點，是酵母粉無法做到的口感與蓬松。
《美食美佳》總結(jié)
食用堿的比例，我一般選擇500g面粉，放2g堿；如果是小蘇打的話，500g面粉放5g小蘇打即可，堿和小蘇打放多放少都會出現(xiàn)問題，注意把控劑量；
食用堿放的好不好，在于你聞面團的時候，只有清香而沒有酸味；也可以適當?shù)奶蛞幌?，有酸味，堿放的不夠，帶點微甜，那就是堿放的剛剛好。
我們在蒸饅頭的時候，蒸籠蓋與鍋口不能漏氣，若是發(fā)現(xiàn)有漏氣務(wù)必用濕布堵??；
還有鍋中必須用冷水加熱，逐漸升溫，讓饅頭坯有一個受熱均勻的緩沖；
蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，不用擔(dān)心，還有機會補救。咱們可以在蒸過饅頭的水中加入醋100g-150g，把黃饅頭再次放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可恢復(fù)白嫩，且無酸堿味。
怎樣，學(xué)會老面蒸饅頭的全部過程了嗎？我的朋友。
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